segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

Torta de Melado


A biblioteca virtual da Universidade do Estado do Michigan, nos Estados Unidos, disponibiliza no seu acervo virtual uma receita de torta datada de 1919, do livro "Mary at the Farm", uma compilação de receitas do Estado da Pennsylvania. Chamada de ShooFly Pie [algo como Torta "espanta-moscas"] ou Pebble Dash Pie ["Torta de Reboco"] e contada como uma narração informal, a mesma receita ainda é preparada hoje como um prato típico da Pennsylvania Dutch, uma região centro-sul do estado colonizada por alemães e de traços culturais bem singulares [ali vivem os Amish, por exemplo].
Parente da Pecan Pie, a ShooFly Pie leva melado no recheio, que lhe confere cor escura e textura pegajosa, e é coberta por uma farofa doce [talvez o nome "Torta de Reboco" venha da aparência da cobertura granulosa  sobre o melado].
A receita a seguir é uma adaptação da contida no livro "Mary at the Farm", atualizada a partir de outras versões. Usei uma base de torta neutra, já que a receita não fala da massa,  substituí a banha por manteiga e adicionei três colheres de glucose e um ovo. Demorei para encontrar o melado, e quando encontrei tive um certo receio, pelo forte sabor de rapadura, mas o resultado foi uma torta muito gostosa, algo lembrando a pão de mel com uma camada cremosa e doce. Vai bem, na minha opinião, em tempo frio [como deu sorte de estar hoje], ou acompanhada de sorvete ou creme chantilly. Vale a pena provar dessa tradição!

ShooFly Pie 
[Torta de Melado Americana]

Ingredientes da base:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de sal;
1 colher de chá de açúcar;
120g de manteiga gelada em pedacinhos;
3 colheres de sopa de água gelada.

Preparo da base:
Misture farinha, sal e açúcar. Adicione a manteiga e amasse com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Adicione as colheradas de água aos poucos, amassando o suficiente para formar uma bola homogênea. Forre o fundo e as laterais de uma fôrma de 22cm de diâmetro, deixando uma borda de 2cm. Aperte a borda com os dedos para formar o acabamento. Reserve na geladeira.

Ingredientes do recheio e cobertura:
1 xícara de farinha de trigo;
1/2 xícara de açúcar mascavo;
1 pitada de sal;
1 pitada de canela em pó;
100g de manteiga gelada picada em pedacinhos;

1 xícara de água fervente;
2/3 de xícara de melado de cana;
3 colheres de sopa de glucose de milho;
1 colher de chá de bicarbonato de sódio;
1 ovo batido.

Preparo:
Preaqueça o forno a 160 graus.
Em uma tigela misture farinha, açúcar, sal e canela. Adicione a manteiga, e mexa com as pontas dos dedos, até formar uma farofa. Reserve na geladeira.
Em outra tigela, dissolva o melado e a glucose na água fervente. Adicione o ovo batido e o bicarbonato, misture bem [a mistura vai espumar bastante].
Recheie a base da torta com a mistura líquida, não ultrapassando 2/3 da altura da massa [o recheio vai inchar]. Cubra com uma camada de farofa.
Coloque a fôrma com a torta dentro de uma assadeira e leve ao forno, por uns 45 minutos, até dourar bem a superfície.

A torta ficará com uma casquinha crocante, da farofa. Uma parte dessa farofa vai se mistura ao creme de melado, formando uma camada macia, e no fundo, a camada cremosa de melado. É delicioso!

sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011

Bolo Caramelo


Olá!
Fique paquerando essa receita, típica da cozinha do sul dos Estados Unidos, por quase um mês. Toda vez que voltava a vê-la, tentava me lembrar do que tinha me impedido de fazê-la, e não lembrava - lia a lista de ingredientes, todos bem simples, então não poderia ser isso. E de repente lá estava, "termômetro culinário", era esse o problema. 
Em um dia de raro altruísmo, decidi levar a receita à cabo, afinal já tinha feito caldas de açúcar sem termômetro, apenas marcando o tempo de fervura, e tudo tinha dado certo. A massa é muito fácil de preparar [é o típico passo a passo de um bolo simples tradicional americano, o yellow cake], então correu tudo bem. Quanto à cobertura, substituí o açúcar mascavo claro pelo escuro, o que não comprometeria a calda, apenas deixaria mais escura. Levei os ingredientes ao fogo, como indicado, e tudo ia às mil maravilhas, até que notei que alguns carocinhos haviam se formado, assim como quando a gente faz brigadeiro. Deixei pra lá e terminei a receita, conforme as indicações de tempo e textura.
No momento de despejar a cobertura sobre o bolo, meu lado virginiano não gostou nada dos poucos carocinhos, e resolveu bater com um fouet, para ficar lisinho. Imagine meu susto ao ver que, além de liso, o caramelo ficou suuper brilhante - praticamente um espelho - diferente das fotos da receita original. Felizmente, o brilho não alterou a textura da cobertura, que foi, aos poucos, ficando opaca, até se tornar uma casquinha de caramelo. 
O sabor forte do caramelo mascavo escorrendo lentamente pelos lados do bolo de massa macia, amarelinha e baunilhada é delicioso. E, na minha opinião, fica melhor ainda no dia seguinte. Experimente!

PS: preciso me lembrar de compra um termômetro para doces - aceito sugestões!



Caramel Cake
[retirada daqui]

Para o yellow cake:
2 xícaras de farinha de trigo, misturadas a 2 colheres de amido de milho [essa mistura substitui a cake flour americana];
1 colher de chá de fermento em pó;
3/4 de colher de chá de bicarbonato de soja;
1/2 colher de chá de sal;
100g de manteiga amolecida;
1 xícara de açúcar;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
2 ovos grandes, em temperatura ambiente;
1 xícara de buttermilk [usei 1/2 xícara de leite mais 1/2 xícara de iogurte].

Para o caramelo:
1 xícara de creme de leite fresco;
1/2 xícara de açúcar mascavo claro apertado na xícara;
1 pitada de sal;
1 colher de sopa de glucose de milho;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Para garantir que o caramelo vai dar certo, deve-se usar um termômetro para doces.

Preparo do yellow cake:
Preaqueça o forno a 170 graus. Unte uma assadeira de 22cm de diâmetro com manteiga, revestindo o fundo com papel manteiga levemente untado. Reserve.
Peneire juntos o açúcar, amido, fermento, bicarbonato e sal. Reserve.
Bata a manteiga e o açúcar na batedeira, por uns 5 minutos, até que vire um creme fofo e claro, então adicione a baunilha. Adicione os ovos, um por vez, e batendo após cada adição. Em velocidade baixa, adicione o buttermilk e bata somente até incorporar. Desligue a batedeira e adicione a mistura de farinha em três partes, mexendo delicadamente após cada um delas.
Despeje a massa na forma preparada, alisando com uma espátula. Bata o fundo da a fôrma algumas vezes na bancada, para eliminar possíveis bolhas de ar.
Leve ao forno por 35 minutos, ou até passar no teste do palito.
Retire e deixe esfriar por 10 minutos.
Desenforme, remova o papel com cuidado e deixe esfriar completamente.

Preparo do caramelo:
Leve o creme de leite, o açúcar, o sal e a glucose ao fogo médio em uma panela de fundo grosso, mexendo até o açúcar e a glucose dissolverem. Deixe ferver sem mexer até que o termômetro aponte 100 graus, isso leva uns 14 minutos. Remova do calor e misture a baunilha.
Derrame a cobertura sobre o bolo frio [ajuda se o bolo estiver sobre uma gradinha, para a cobertura escorrer, se precisar]. Deixe esfriar por meia hora.


terça-feira, 22 de fevereiro de 2011

Bakewell Tart


A Bakewell Tart é mais uma torta clássica inglesa, derivada de outra sobremesa, o Bakewell Pudding, e consiste em uma massa crocante, recheada de geléia e coberta por um creme de ovos, manteiga, açúcar e  amêndoas, chamado de Frangipane [algumas costumma levar ainda uma cobertura de  fondant por cima]. Conta-se que sua origem remonta a 1820, quando o cozinheiro da estalagem White Horse Inn, na cidadezinha de Bakewell [daí o nome], ao preparar uma torta de geléia cometeu um erro: esqueceu-se de adicionar ovos e amêndoas à massa, e remediou colocando os ingredientes sobre o recheio. Ao assar, a mistura resultou em um creme úmido [tipo um brownie de amêndoas], que fez sucesso entre os fregueses.
O que mais posso dizer? É simples, rústica e deliciosa! Ah, e o nome não tem nada a ver com "bem assada" [tradução livre de "bakewell"], como eu e a Gi pensávamos.




Bakewell Tart

Ingredientes:
1 receita de massa doce básica para tortas - usei essa daqui.

1 e 1/4 xícaras de manteiga amolecida;
1 xícara de açúcar;
2 e 1/4 xícaras de farinha de amêndoas;
3 ovos;
1/3 de xícara de geléia [usei de cerejas];
Açúcar de confeiteiro para polvilhar.

Preparo:
Forre o fundo e as laterais de uma fôrma baixa para tortas de 25cm de diâmetro e fundo removível. Asse em forno preaquecido a 180 graus por 15 minutos. Reserve.

Prepare o recheio: Bata, na batedeira, a manteiga e o açúcar, até ficar bem cremoso. Desligue, e adicione aos poucos a farinha de amêndoas, misturando até ficar bem homogêneo. Separadamente, bata os ovos com um fouet e incorpore à mistura de amêndoas, delicadamente. Deixe na geladeira por 20 minutos.

Montagem: distribua a geléia sobre a base assada. Distribua as colheradas da mistura de amêndoas sobre a camada de geléia. Leve ao forno, preaquecido a 160 graus, por 40 minutos, até o creme firmar e dourar.
Deixe esfriar por uma hora, e polvilhe com o açúcar de confeiteiro.

PS: se quiser, antes de levar a torta ao forno, distribua lascas de amêndoas sobre o creme.


domingo, 20 de fevereiro de 2011

Alegrando a cozinha



Olá!
Uma cozinha de república é composta basicamente pelos restos de utensílios de cozinha da mãe de cada morador. Aqui em casa, desde que comecei a fazer doces para vender na faculdade, fui aos poucos adquirindo algumas coisas novas, para uso específico, e para "cenografia" do blog. Mesmo assim, na nossa gaveta de talheres nada "orna" com nada, nem na nossa pilha de pratos. 
Por aí você já pode imaginar o deslumbre que foi para nós adquirir os produtos da Silvermark! As facas coloridas [lindas de morrer!] de aço carbono revestido de resina anteaderente [super fininhas e super afiadas], os utensílios de silicone resistentes ao calor e a tábua de picar dobrável [enorme!] têm um design super contemporâneo, além, é claro, de serem excelentes ferramentas de trabalho. Me diverti um monte fotografando os mimos, fatiando uma carambola como se fosse manteiga com a faca para frutas!
Os produtos Silvermark alegraram tanto o cozinheiro quanto o arquiteto que existem em mim! 

Quer saber mais detalhes? Visite o site da Silvermark [www.silvermark.com.br] e as lojas online onde os produtos podem ser encontrados: www.pepper.com.br  e  www.doural.com.br 



quarta-feira, 16 de fevereiro de 2011

Biscotti de Laranja e Nozes


Hallo there!
Quem já viu Desperate Housewives certamente já babou nas cestas de boas vindas da Bree, né? Geralmente cheia de muffins perfeitos, outro dia ela me supreendeu com uma cesta de Biscotti, para  a vizinha italiana. Foi quando eu decidi que essa seria a próxima receita a ser testada aqui em casa.
A Wikipedia tem uma página bem completa sobre os Biscotti, então sobra pouca coisa pra eu dizer: são fáceis de fazer e vão ao forno duas vezes, a segunda só para deixá-los super crocantes. Além disso, eles têm um formato charmoso, que vem do modo de preparo: você faz um rolo com a massa, como uma baguete, assa e depois corta em fatias, que são assadas novamente.
Existem variações mil de sabores para os Biscotti, mas optei por nozes e laranja e gostei muito do resultado! Vou levar alguns pra minha chefa ;)



Biscotti de Laranja e Nozes
[adaptado daqui]

Ingredientes:
3 gemas;
3 claras [sem bater];
3/4 de xícara de açúcar;
1/3 de xícara de manteiga derretida;
1 xícara de nozes picadas grosseiramente;
1 colher de chá de Contreau;
2 colheres de sopa de raspas de laranja;
3 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;
1 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó;
1/2 colher de chá de sal.

Preparo:
Forre uma assadeira com papel manteiga ligeiramente untado e reserve. Preaqueça o forno a 160 graus.
Bata as gemas com o açúcar na batedeira, por uns 4 minutos, até formar um creme fofo e claro. Usando uma espátula, misture ao creme a manteiga derretida, as nozes, o contreau e as raspas de laranja. Reserve.
Peneire, em outra tigela, a farinha, o fermento e o sal. Incorpore metade da misture de farinhas ao creme. Adicione as claras, seguidas da outra metade da farinha. Misture até formar uma massa firme e levemente pegajosa. 
Molde uma baguete achatada comprida sobre a assadeira forrada, de uns 4cm de altura e 9cm de largura [se quiser polvilhe um pouco de açúcar sobre ela]. Leve ao forno por 25 minutos, até a superficie firmar e aparecerem algumas rachaduras. Retire, corte a "baguete" em fatias de 1,5cm de espessura, diagonalmente com uma faca de serra. Arrume as fatias na assadeira e volte ao forno por 5 minutos. Vire as fatias e doure o outro lado, por mais 5 minutos.
Deixe esfriar sobre uma gradinha. 
Rende umas 30 fatias.



domingo, 13 de fevereiro de 2011

Cobbler Cítrico de Pêssegos


Oiê!
O final de semana foi tão movimentado e passou tão rápido que não fiz praticamente nada do que deveria! Não limpei meu quarto, não lavei roupas, não fiz uns trabalhos que eu tinha trazido para casa e nem a torta mousse de pêssegos, que eu pretendia fazer quando comprei uma sacola deles.
Depois do almoço de domingo, tentei vencer a preguiça [lê-se ressaca] causada pelo churrasco de aniversário da Karen, e fui para a cozinha, porque precisava atualizar o blog. Bom, torta de mousse de pêssegos não rolou, mas rapidinho ficou pronta uma sobremesa que de complicado só tem o nome: Cobbler. Quem inventou o tal do Cobbler deveria estar com tanta preguiça quanto eu - a sobremesa é praticamente uma torta de frutas resumida: camada de frutas cobertas por pelotas de massa assada. E só, nadica de frescura, nadica de trabalho. E o sabor do doce [fica como pêssegos em calda com uma cobertura de massa crocante] quentinho com sorvete, é realmente surpreendente. Fiz meia receita e ficamos querendo mais. Virei fã, e espero que vocês também gostem!
 Ahh, antes da receita, um agradecimento às amigas da Karen da UFSCar, que descobri que sempre visitam e recomendam A Cozinha Coletiva!



Cobbler de Pêssegos com Crosta Cítrica
[retirado do livro 500 Pies & Tarts]

Ingredientes:
1 e 1/2 xícaras de açúcar;
2 colheres de sopa de amido de milho;
9 pêssegos frescos, descascados e cortados em fatias de 1,5cm;
1 colher de chá de suco de limão;

1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;
3 colheres de sopa de açúcar;
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio;
1/2 colher de chá de fermento em pó;
1/4 da colher de chá de cremos de tártaro;
Raspas de um limão [usei raspas de uma laranja e achei delicioso];
Uma pitada de sal;
1/4 de xícara de manteiga picada em cubinhos;
2/3 de xícara de buttermilk [usei iogurte];
1 colher de sola de açúcar cristal para polvilhar.

Preparo:
Preaqueça o forno a 220 graus. Em uma tigela misture bem as fatias de pêssegos, o suco de limão, o açúcar e o amido. Distribua a mistura em um refratário para tortas untado, e leve ao forno por 10 minutos.
Enquanto isso prepare a crosta: misture a farinha, açúcar, bicarbonato, fermento, cremor de tártaro, raspas e sal. Adicione a manteiga e amasse com as pontas dos dedos até virar uma farofinha. Adicione o buttermilk, mexendo devagar somente para misturar [a massa deve ficar empelotada]. Distribua colheradas de massa sobre o recheio de frutas quente, polvilhe com o açúcar cristas e volte o doce ao forno por mais 25 minutos, até o recheio borbulhar e a crosta ficar dourada.
Sirva quente, com sorvete.

segunda-feira, 7 de fevereiro de 2011

Bolo de Laranja e Maracujá


Hallo!
É preciso informar que bolos confeitados não são minha praia. Fazer a massa de bolo, preparar o recheio, bater a cobertura - até aí ok. Agora ao ter que juntar tudo isso em um formato empilhado, complexo e instável, o bicho pega. Primeiro que bolos de camadas precisam de um espaço confortável para montagem [uma bancada grande e limpa] e para refrigeração [geladeira de república necas, né?], 2 ou 3 fôrmas do mesmo tamanho, um prato legal, uma espátula de metal - e tudo isso eu não tenho. Então quando me meto a fazer bolo confeitado o resultado é geralmente um bolo maiomeno e uma cozinha virada de ponta-cabeça! [teve uma vez que despejei a cobertura no bolo, que vazou na mesa, que pingou no chão - tipo aquelas pirâmides de taças de champagne, sabe?]. Então enquanto não faço um estágio sobre montagem de bolos com a minha mãe [que faz isso de olhos fechados umas 15 vezes por dia, na padaria], vou insistindo pra ver no que vira. E dessa vez virou num bolinho de massa de laranja e recheio de maracujá quase simpático, porém muito saboroso!



Bolo de Laranja e Maracujá

Ingredientes da massa de bolo de laranja:
100g de manteiga em temperatura ambiente;
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;
1/2 colher de sopa de fermento em pó;
1/4 de colher de chá de sal;
1 xícara de açúcar;
3 ovos médios;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
raspas de 1 laranja;
1/4 de xícara de suco de laranja;
1/4 de xícara de leite.

Para a montagem e recheio:
1/2 xícara de suco de laranja para umedecer  massa;
1 receita de Curd de Maracujá;

Para o marshmallow:
2 xícaras de açúcar;
1 xícara de água;
4 claras.

O preparo da massa de laranja:
Misture a farinha, o sal e o fervento, e reserve.
Em outra tigela, bata a manteiga com o açúcar até formar um creme claro e fofo [uns 5 minutos na batedeira comum]. Adicione os ovos, um de cada vez, e batendo a cada adição. Junte a baunilha e as raspas e misture. Adicione a mistura de farinha, alternando com o leite e o suco, e mexendo gentilmente.
Divida a massa em três assadeiras redondas de 20cm de diâmetro, forradas com papel manteiga levemente untado [o papel manteiga facilita na hora da montagem - ao puxá-lo, a casquinha escura do bolo se solta, não sendo necessário raspar o fundo do bolo com uma faquinha]. Asse em forno preaquecido a 180 graus por 35 minutos, ou até que, enfiando um palito na massa, ele saia limpo. Retire, deixe esfriar rapidamente, desenforme as massas e puxe com delicadeza o papel manteiga de cada uma.

A montagem:
Coloque uma das massas sobre o prato de servir, com a parte de cima virada para baixo. Molhe a massa, usando um pincel, com o suco de laranja. Distribua metade do curd de maracujá sobre o bolo, cubra com outra massa e repita a operação até chegar à terceira massa [serão 3 camadas de massa umedecida com suco e duas camadas de recheio]. Acerte as laterais com uma espátula e leve o bolo à geladeira por mais ou menos meia hora. Enquanto isso prepare o marshmallow.

O marshmallow:
em uma panela, leve o açúcar e a água ao fogo, mexendo até dissolver. Pare de mexer e cozinhe até o ponto de fio [pegue um pouquinho de calda morna entre o polegar o e indicador. Separe os dedos - se formar um fio resistente, estará no ponto].
Bata as claras em neve e, sem parar de bater, acrescente a calda quente. Bata até formar picos firmes e a tigela da batedeira esfriar completamente.
Retire o bolo da geladeira e cubra com o marshmallow.
Conserve na geladeira por até três dias.


PS: As fotos foram tiradas com luz artificial, por isso a qualidade questionável..rs

sexta-feira, 4 de fevereiro de 2011

Curd de Maracujá



Olá!
A palavra "curd" significa "coalhar", e se refere a um derivado do leite [feito à partir da filtragem da talha do leite por uma substância ácida, semelhante a um iogurte ou nossa coalhada. As curds de frutas recebem esse nome pela textura, que se assemelha a um iogurte cremoso. Diferente do original, as curds de frutas são cozidas por pouco tempo e peneiradas, exatamente para não "talharem". A base de uma curd de frutas, como já falei aqui, é formada por gemas, suco e açúcar, aos quais normalmente se adiciona manteiga. As frutas escolhidas são, em geral, ácidas, como limão [amarelo ou verde], laranja, amoras e maracujá.
Quem segue o blog deve se lembrar que já publiquei um post sobre curds, mas devo dizer que a receita de hoje foi a que, de longe, apresentou o melhor resutado - sabor intenso de maracujá, textura leve, lisa e cremosa, e nada daquele sabor de ovos ou do perigo de talhar e repente. Tirando a parte de ser gordurosa [de vez em quando pode!], é um recheio ideal para tortas e bolos, ou mesmo para comer com torradas no café da manhã.
Então faça a sua e tente guardar um potinho, pois usaremos para a próxima receita! ;)



Curd de Maracujá
[Receita da Martha Stewart, retirada daqui]

Ingredientes:
3 ou 4 maracujás grandes;
8 gemas de ovos grandes;
1 xícara de açúcar;
1/8 da colher de chá de sal;
150g de manteiga gelada cortada em quadradinhos.


Preparo:
Abra os maracujás e passe as polpas por uma peneira, apertando com as costas de uma colher, até obter 1/2 xícara de suco.
Em uma panela de fundo grosso [caso não tenha, você pode utilizar um banho-maria em uma frigideira fina e com pouca água - eu fiz assim e recomendo], misture rapidamente o suco obtido, o açúcar e as gemas passadas na peneira. Leve ao fogo médio alto [ou médio baixo, se você estiver com a panela diretamente sobre a chama] e cozinhe, mexendo o tempo todo com uma espátula [não esqueça de raspar as laterais da panela], por de 8 a 10 minutos, até que o creme cubra as costas de uma colher [é o chamado "ponto de rosa"]. A mistura não deve ferver.
Remova a panela do fogo, e adicione o sal e a manteiga - um pedaço por vez - mexendo até incorporar completamente cada pedaço e a mistura ficar lisa e cremosa. Passe o creme de uma vez por uma peneira fina.
Guarde o creme na geladeira em uma tigela, coberto por um filme plástico na superfície [para não formar aquela película] por no mínimo uma hora. A curd se torna mais espessa conforme esfria.