quarta-feira, 28 de novembro de 2012

Um bolo e um estoque de geléia de laranja


Olás!
Eu sempre achei estranho o nome 'marmalade' se referir a geléia de laranja e não de marmelo. A verdade é que o nome tem origem realmente no português, na marmelada, e acabou sendo utilizado na Espanha, Inglaterra e outros países para designar uma geléia com pedaços de fruta, normalmente de frutas cítricas. Curiosidades à parte, com a aproximação do Natal baixa em mim a mania de fazer geléias, e a fruta da vez foi a linda laranja baía, que arde até os olhos de se olhar, de tão alaranjada que é! A marmalade tradicional é feita de uma laranja azeda chamada Seville Orange, porém, como existem variações com praticamente todos os cítricos, não foi difícil encontrar uma boa receita que usasse a laranja baía, que é doce. Usei 3 quilos de laranja na minha receita [sim, sou exagerado],  fiz em duas panelas grandes, uma esmaltada e a outra não, e a metade da panela esmaltada queimou, mas mesmo assim consegui uma boa quantidade de potes de geléia. Tanto que aproveitei e fiz minha primeira receita natalina, Marmalade Cake, ou bolo de geléia de laranja.
Esse bolo é surpreendente! Quando tirei do forno parecia de seco e duro, mas na verdade é úmido, amanteigado, com textura de Scone [aqueles bolinhos ingleses] e não de bolo comum, o que faz dele o acompanhamento perfeito para o chá ou café. Delicioso!
Espero que gostem!



Geléia de Laranja
[receita retirada daqui e reduzida pela metade]

Ingredientes:
1kg de laranja baía, bem lavadas;
2kg de açúcar;
1/2 xícara de suco de limão;
A ponta de uma colher de sopa de manteiga.

Preparo:
Em uma panela grande coloque três litros de água e as laranjas lavadas e inteiras. Tampe e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo no mínimo e cozinhe as laranjas por 2 horas, ou até ficarem macias. Deixe esfriar.
Retire as laranjas e meça a quantidade de água que sobrou - você deve conseguir 6 xícaras [complete com mais água, se faltar]. Reserve a água na panela.
Corte as laranjas em 4, retire o miolo e pique em pedacinhos, descartando sementes. Fatie as cascas bem fininho. Adicione os miolos, o suco que sair deles e as tirinhas das cascas à panela com água. Junte o açúcar e o suco de limão e leve de volta ao fogo baixo, para ferver. Reserve um pires no congelador para testar o ponto da geléia. Ferva a geléia, mexendo de vez em quando, por uma hora.
Teste a geléia: coloque uma colherada no pires que você reservou e volte ao congelador por uns 3 minutos. Retire e empurre a geléia com o dedo - se formar uma película na superfície dela, está pronto.
Adicione a manteiga e misture bem. 
Distribua a geléia em vidros esterilizados, ainda quentes. Tampe e deixe que esfriem de cabeça para baixo.



Bolo de Geléia de Laranja
[receita retirada daqui]

Ingredientes:
2 e 3/4 xícaras de farinha de trigo;
2/3 de xícara de manteiga sem sal picada;
3/4 de xícara de açúcar;
1 colher de sopa nivelada mais 1 colher de chá generosa de fermento em pó;
1 colher de chá mais uma pitada de sal;
1/4 de xícara de geléia de laranja [picadinha, de os pedaços de casca na geléia forem muito grandes];
2 ovos;
1/4 de xícara de leite;
Açúcar de confeiteiro para polvilhar.

Preparo:
Unte com manteiga uma fôrma redonda de 15cm de diâmetro. Corte uma tira de papel manteiga mais alta que a lateral da fôrma e com comprimento suficiente para forrar a lateral, pelo lado de dentro. Unte a tira papel com manteiga, forre toda a volta da fôrma com ela e grampeie no final, formando um círculo de papel manteiga mais alto, para o bolo crescem para cima sem esparramar. Reserve.
Preaqueça o forno a 170 graus.
Em uma tigela grande misture a farinha, o sal e o fermento em pó. Adicione a manteiga picada e amasse com as pontas dos dedos até obter uma farofa. Adicione o açúcar e incorpore da mesma forma. Separadamente, misture a geléia, os ovos e o leite. 
Junte a mistura de líquidos à massa, mexendo bem com uma colher grande. Fica uma massa mais dura que a de bolo comum mesmo, não se preocupe.
Passe a massa para a fôrma preparada e leve ao forno por cerca de 1 hora, até que enfiando um palito de madeira no bolo, saiam apenas algumas migalhas. Retire do forno, deixe esfriar sobre uma grade. Desenforme depois de frio e retire o papel manteiga delicadamente.
Polvilhe com o açúcar de confeiteiro e sirva.

segunda-feira, 19 de novembro de 2012

Rolinhos de Chocolate


Olás, tudo bem?!
Tenho dias de total desastre na cozinha. Quinta, por exemplo, foi um deles. Os desastres começam bem sutis, quase ao acaso - é uma gema que estoura na hora que você quebra o ovo, ou um pouco de açúcar que cai para fora da xícara de medida - e se eu os percebo logo, acabo deixando para cozinhar outro dia. Mas acontece que hoje eu tava meio distraído, e só fui perceber que era dia de urucubaca quando, ao sair de perto da batedeira para acender o forno, ela simplesmente pulou de cima da bancada para o chão, puxando o fio e levando com ela a tomada e tudo. Isso porque a bendita batedeira tem umas ventosas para 'aderir à superfície de trabalho', segundo o livreto que veio com ela. Imagina o meu bom humor depois disso, né? Como se não bastasse, coloquei um copo para encher de água no filtro e só fui me lembrar dele quando o piso da cozinha, a gaveta de talheres e o armário estava encharcados. Urucubaca pouca é bobagem, certo? 
Por sorte - e sim, depois de tudo isso pelo menos algo se salvou - depois de 20 minutos toda a bagunça da cozinha foi tomada por um aroma delicioso e os rolinhos saíram gordinhos e dourados do forno, quase acabando instantaneamente com o meu mau humor [o humor foi melhorar mesmo só na primeira mordida, sabe como é, né?].
Por isso recomendo um rolinho desses, seja para completar um bom dia quanto para consertar um nem tão bom assim. Espero que gostem!

Ahhh, e por falar em sorte, você já viu a promoção de natal que está rolando entre A Cozinha Coletiva e a Bless Importados no Facebook? A Bless é uma loja virtual, parceira d'A Cozinha Coletiva [é dela que veio o chocolate Sicao Callebaut que usei nessa receita] e está dando um kit cheio de delícias para um leitor d'A Cozinha Coletiva no Facebook! Bora participar? Clique aqui  e veja como! ;) 




Rolinhos de Chocolate
[receita retirada do lindo site Smitten Kitchen, rende 12 unidades]

Ingredientes para a massa:
1/2 xícara [120ml]  de leite integral;
1/4 de xícara [50g] de açúcar, mais uma pitada;
1 e 1/2 colheres de chá [5g] de fermento biológico seco;
1 ovo em temperatura ambiente;
2 xícaras [250g] de farinha de trigo;
1/2 colher de chá de sal;
3 colheres de sopa [45g] de manteiga sem sal em temperatura ambiente.

Para o recheio:
3 colheres de sopa [45g] de manteiga em temperatura ambiente;
1/4 de xícara [50g] de açúcar;
225g de chocolate meio amargo picado [usei o Sicao Callebaut que veio da Bless Importados];
3/4 da colher de chá de canela em pó;
1 pitada de sal.

1 ovo batido para pincelar [opcional].

Prepare a massa:
Amorne o leite com a pitada de açúcar no fogo [não esquente demais, faça o teste: você tem que aguentar ficar com a ponta do dedo por 10 segundos dentro do leite]. Polvilhe o leite com o fermento biológico seco e deixe descansar por uns 5 minutos, até começar a espumar. Em uma tigelinha misture bem o ovo e o restante do açúcar, e então incorpore a mistura do leite com o fermento. 
Na batedeira, com o garfo em forma de pá e em velocidade baixa, misture a farinha e o sal. Adicione a mistura do ovo e bata até combinar bem. Adicione a manteiga e bata até incorporar. Troque a pá da batedeira por aquela em formato de gancho e bata, em velocidade baixa, por 10 minutos. Unte uma tigela grande com manteiga, passe a massa para essa tigela, cubra com uma toalha e deixe descansar por 1 hora [ou até dobrar de tamanho] em um local quente e seco [tipo dentro do forno].

Enquanto isso prepare o recheio:
Pique bem o chocolate em pedacinhos muito pequenos [quase um pó grosso]. Misture o chocolate picadinho com o açúcar, a canela, o sal e a manteiga, até conseguir uma textura de areia grossa molhada [eu fiz tudo isso no processador de alimentos]. Reserve.

Voltando à massa:
Unte uma fôrma para muffins de 12 cavidades com manteiga. Reserve.
Depois da massa ter dobrado de tamanho, passe-a para uma superfície limpa e enfarinhada e aperte delicadamente com as pontas dos dedos. Reserve assim por 5 minutos, e então, com um rolo, abra a massa [ela é bem elástica e bem fácil de abrir] até conseguir um retângulo de mais ou menos 30cm por 50cm. Cubra toda a superfície da massa com o recheio. Enrole pelo lado mais curto [o de 30cm], formando um 'rocambole' de 32cm de comprimento, mais ou menos [ele dá uma esticada quando enrola]. Corte as duas fatias das extremidades, para dar um acabamento, e então, com uma faca afiada, corte o 'rocambole' em 12 fatias de 2,5cm de espessura cada uma. Distribua as fatias nas cavidades da fôrma de muffins, cubra com uma toalha e deixe crescer por mais 30 minutos.
Preaqueça o forno a 180 graus.
Pincele os rolinhos com o ovo batido, se preferir, e asse por 20 minutos, até que cresçam e fiquem dourados.
Retire do forno, e deixe esfriar na fôrma.
Desenforme com a ajuda de uma faquinha sem serra.

segunda-feira, 5 de novembro de 2012

Torta Brûlée de Maracujá


Olás, tudo bom?
Eu já falei aqui que quando era criança vivia folheando as revista Cláudia Cozinha que eu meu pai comprava, né? Pois bem, em uma delas tinha uma receita de um tal Crème Brûlée, com a foto de uma travessa  de creme saindo do forno, com a superfície açucarada e douradinha, marcada com 2 círculos ainda mais dourados. A tal receita pedia creme de leite fresco [que eu só sabia o que era porque a revista tinha uma materiazinha que explicava os tipos de creme de leite e seus usos] e ensinava a técnica de dourar o açúcar com o dourador do forno [coisa que infelizmente não tenho até hoje no meu forno] ou com o fundo de uma frigideira de ferro super aquecida na chama do fogão [por isso os círculos dourados]. Eu nem sabia pronunciar o nome do creme, muito menos sabia o sabor dele, mas aquela foto de página inteira me encantava sempre!
Uns quinze anos depois [ano passado] comprei meu primeiro maçarico de cozinha. Tão baratinho quanto vagabundo, ele durou umas três receitas - aliás, sempre dourando merengue, porque açúcar assim, como no Crème Brûlée, ele não dava conta. Virou isqueiro e depois nem isso.
Agora, num daqueles momentos consumistas de começo de mês, comprei um maçarico de verdade. Ah, que delícia testá-lo em um pouco de açúcar espalhado no fundo da fôrma e ver que sim,  funciona! Hora de desenterrar as receitas salvas nos 'favoritos' mas nunca executadas por falta de um bom maçarico. E resolvi começar por essa.
Sendo curto e grosso: faça essa torta! A massa de amêndoas é sem comentários [receita Ladurée, né? Tá explicado]. O creme de maracujá é azedinho, aveludado, e emerge, amarelo, nas rachaduras da casquinha de açúcar queimado quando você corta a torta. Uma coisa linda de se ver! E de se comer, claro. Comi três fatias, já [e a torta ficou pronta faz só umas duas horas] e estou me segurando para não partir para a quarta. Preciso falar mais?




Torta Brûlée de Maracujá
[a receita eu adaptei daqui. A massa de amêndoas é daqui]

Para a massa de amêndoas:
120g de manteiga;
70g de açúcar de confeiteiro;
25g de farinha de amêndoas;
1 pitada de sal;
1 ovo inteiro;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
200g de farinha de trigo.

1 clara de ovo para pincelar.

Para o creme de maracujá:
125ml de suco de maracujá azedo;
50ml de suco de limão;
Raspas de 1 limão;
6 gemas de ovo;
3 claras de ovo;
250g de açúcar [usei 200g];
150ml de creme de leite fresco.

3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro para o acabamento.

Preparo da massa:
Corte a manteiga em pedaços pequenos e coloque-os em uma tigela. Vá amassando com um garfo enquanto adiciona os outros ingredientes: o açúcar de confeiteiro peneirado, a farinha de amêndoas, o sal, a baunilha, o ovo e por fim a farinha de trigo. Amasse rapidamente com as mãos apenas para que a massa se aglomere. Forme uma bola, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelos menos 2 horas antes de abrir.
Em uma superfície enfarinhada abra a massa em uma espessura de aproximadamente 0,5cm [fiz um pocadinho mais grossa porque essa massa é muito saborosa, e seu doce constrasta bem com o azedinho do creme de maracujá] e cubra fundo e laterais de uma fôrma baixa [de fundo falso]  para tortas de 22cm de diâmetro com ela. Apare as bordas. Cubra a massa com papel alumínio e distribua feijões por cima, para fazer peso. 
Leve para assar em forno preaquecido a 180 graus por 20 minutos. Retire os feijões com o papel alumínio, pincele a clara de ovo sobre o fundo da torta e asse por mais uns 3 minutos.
Reitre do forno e reserve.
Abaixe o forno para o mínimo.

Prepare o creme de maracujá:
Em uma tigela grande peneire as 6 gemas, sem apertar. Junte as 3 claras, o açúcar e misture com um garfo, com calma para não formar espuma. junte o suco de maracujá, o suco de limão e o creme de leite, misture bem e recheie a torta.
Leve ao forno a 120 graus [eu coloco na temperatura mínima, que é 160 graus, e deixo a porta do forno entreaberta, com o cabo de uma colher de pau] por 50 minutos, até o recheio firmar, mas o centro continuar  um pouco instável [dê uma balançadinha leve na fôrma, o meio do recheio deve tremer, ainda].
Deixe esfriar completamente.

Na hora de servir, polvilhe o açúcar de confeiteiro com uma peneira por cima da torta e doure com o maçarico, até que o açúcar derreta e comece a formar bolhinhas cor âmbar, ou use o dourador do seu forno para isso. Se você não tiver um maçarico ou dourador, apenas polvilhe o açúcar e sirva.
Essa torta deve ser consumida em temperatura ambiente, mas experimentei geladinha e também fica boa!