segunda-feira, 13 de julho de 2015

Brooklyn Blackout Cake



Olás, tudo bem?
Faz um ano que comecei a pesquisar e testar uma lista de receitas de bolos clássicos americanos. Se você não viu as receitas anteriores, são elas: Caramel Cake [um bolo macio com recheio e cobertura de caramelo]; Smith Island Cake [12 camadas de bolo intercaladas com creme de chocolate]; German Chocolate Cake [massa de chocolate com recheio e cobertura de cocada cremosa com noz pecã triturada] e o Hummingbird Cake [banana, abacaxi, pecãs tostadas, tudo no mesmo bolo, com cobertura de cream cheese]. O bolo de hoje é mais um da lista, Brooklyn Blackout Cake.
O bairro do Brooklin, em Nova York, abrigava um dos mais importantes estaleiros da Marinha dos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial. Por isso, era um alvo importante a ser destruído pela frota inimiga, que se guiava pela silhueta dos navios americanos marcada contra as luzes da cidade para bombardeá-los. Buscando dificultar esses ataques, a Defesa Civil desenvolveu os treinamentos de Blackout [ou 'apagão'], cortando a energia dos bairros próximos e orientando a população a cobrir suas janelas com papelão e panos escuros. 
Foi nessa mesma época que a Ebinger's Bakery, uma padaria do Brooklyn, criou um bolo de chocolate de massa fofa e bem escura, recheada de pudim de chocolate [o que era um luxo na época, devido ao racionamento] e coberto por migalhas da própria massa, que é claro, recebeu o nome de Blackout Cake.
A Ebinger's, cujos proprietários eram imigrantes alemães, não durou muito após a guerra - acabou falindo. Mas a receita do seu bolo mais famoso é até hoje procurada e testada nas padarias de Nova York.
A minha receita vem da Hummingbird Bakery, do Brooklyn, mas com algumas adaptações no recheio. É que os americanos chamam de 'chocolate pudding' uma mistura de leite [ou água], açúcar, cacau, e amido, o que para nós soa quase como um mingau. Eu resolvi enriquecer meu 'chocolate pudding' com gemas, manteiga e gotas de chocolate e transformá-lo num creme de confeiteiro de chocolate. O resultado ficou delicioso! Espero que vocês também gostem!



Brooklyn Blackout Cake
[receita adaptada daqui, rende um bolo de 3 camadas e 20cm de diâmetro].

Ingredientes para o creme de chocolate:
3 xícaras [720ml] de leite integral;
2 xícaras de açúcar refinado;
1/3 de xícara de cacau em pó;
1/2 xícara mais 1 colher de sopa rasa de amido de milho;
1 pitada de sal;
5 gemas;
1 colher de sopa de glucose de milho ou mel;
5 e 1/2 colheres de sopa [80g] de manteiga sem sal;
2/3 de xícara [115g] de chocolate 70% cacau picadinho ou em gotas;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a massa:
6 e 1/2 colheres de sopa [100g] de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
1 e 1/4 xícaras de açúcar refinado;
2 ovos, em temperatura ambiente;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
1/2 de xícara de cacau em pó;
3/4 de colher de chá de fermento em pó;
3/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio;
1 pitada de sal;
1 e 1/3 xícaras de farinha de trigo;
2/3 de xícara de leite.

Prepare o creme na véspera [ou com pelo menos 4 horas de antecedência]:
Em uma panela grande, de fundo grosso, leve o leite para ferver.
Enquanto isso, em uma tigela grande misture açúcar, cacau, amido e sal. Adicione as gemas e a glucose e bata com um fouet até formar uma gemada grossa.
Quando o leite ferver, despeje metade dele sobre a gemada e misture vigorosamente, até dissolver tudo. Volte essa mistura para a penela, com o restante do leite, e cozinhe em fogo médio, sem parar de mexer, até o creme ferver e engrossar [depois que começar a ferver cozinhe por mais um minuto].
Apague o fogo e adicione o chocolate picado ou as gotas de chocolate aos poucos, mexendo bem até derreter.
Adicione a manteiga ao creme, uma colherada por vez, misturando bem após cada uma. Por fim junte a baunilha e misture.
Passe o creme para uma vasilha rasa, cubra com filme plástico [o filme deve encostar na superfície do creme] e leve à geladeira por pelo menos três horas, ou de um dia para o outro.

Prepare a massa:
Corte dois círculos de papel manteiga de 20cm de diâmetro. Unte duas fôrmas de bolo de 20cm de diâmetro com manteiga, cubra o fundo delas com o disco de papel manteiga e unte também o papel. Reserve.
Preaqueça o forno a 170 graus.
Na batedeira bata a manteiga com o açúcar por uns 5 minutos, até formar um creme claro e fofo. Adicione os ovos, um por vez, batendo até incorporar bem. Raspe as laterais da tigela com uma espátula.
Liga a batedeira novamente, em velocidade baixa, e adicione a baunilha, o cacau, o fermento, o bicarbonato e o sal. Bata para incorporar.
Com a batedeira ligada junte metade da farinha de trigo, seguida do leite e depois o restante da farinha. Bata até ficar homogêneo.
Divida a massa nas duas assadeiras preparadas e leve ao forno por 30 minutos, ou até que enfiando um palito no centro do bolo, ele saia limpo.
Deixe os bolos esfriarem nas fôrmas por 10 minutos, então desenforme-os sobre uma gradinha, retire o papel manteiga cuidadosamente e deixe que esfriem completamente.

Montagem:
Com as massas já frias, nivele os bolos cortando fora, com uma faca grande serrilhada, os domos [aquele morrinho que se forma na superfície do bolo, com o crescimento]. Como os meus cresceram uniformemente e não formaram domos, não precisei nivelar.
Com a faca grande serrilhada corte cada bolo ao meio, formando 4 camadas de massa.
Reserve uma camada para fazer as migalhas da cobertura.

Retire o creme da geladeira. Ele deverá estar com textura de margarina. Caso esteja firme demais, bata o creme na batedeira por alguns minutos, para ele ficar mais fácil de espalhar. O meu não precisou.

No prato de servir, coloque a primeira camada de bolo, com o lado do corte virado para cima. Espalhe 1/3 do creme sobre a massa, com uma espátula ou com um saco de confeitar, se preferir.
Coloque a segunda camada de massa, com a parte cortada virada para baixo. Espalhe mais 1/3 do creme, com cuidado, sobre essa camada.
Por fim, cubra com a terceira camada de massa, com o lado cortado para baixo.

Reserve o bolo na geladeira enquanto você prepara as migalhas. Você pode espetar um[ou mais de u] palito de madeira para churrasco no meio do bolo, para não correr o risco das camadas entortarem.

No processador ou com as mãos mesmo, esmigalhe a camada reservada de massa de bolo, até conseguir migalhas finas. Reserve.
Bata o restante do creme na batedeira, ou com um fouet, por uns minutos - a receita não pede, mas facilita bastante para espalhar.
Com uma espátula, cubra o tipo e as laterais do bolo com o creme, e por cima polvilhe as migalhas de massa. 

Como sobrou um restinho de creme, fiz uns enfeites com o bico de confeitar sobre o bolo, mas é claro que é totalmente supérfluo.

Reserve o bolo na geladeira, até o momento de servir. Não esqueça de retirar o palito de churrasco para servir o bolo, né? ;)