terça-feira, 6 de outubro de 2015

Pavlova {incrível!} de Laranja e Amora



Olás, tudo bem?

Você já viu aquele reality show de confeitaria do SBT?  De vez em quando eu vejo, confesso. Acho engraçado o contraste entre os equipamentos de qualidade [KitchenAid desde batedeiras às fôrmas de bolo] e a cenografia pastel no mais brega estilo 'menina brincando de chá com as bonecas' que, aliás, parece ser uma constante nos programas de confeitaria brasileiros [haja vista aquele 'Que Seja Doce' e 'A Confeitaria', da TV paga]. Freud explica.
Esse não é o tema do post, mas a verdade é que acho o programa bem mal feito: umas provas que parecem escolhidas ao léu, e candidatos que na maioria parecem não saber o que estão fazendo. Sem falar o anunciante, que obriga todo mundo a só usar margarina. Mas enfim, só estou falando disso porque uma das provas que assisti era fazer uma Pavlova. E ninguém conseguiu.
Pois é, Pavlovas são chatas mesmo. E não por serem difíceis, mas por exigirem um bom equipamento. Eu explico: é muito mais fácil [e garantido] assar uma Pavlova num forno que distribua calor por igual e que indique por termostato a temperatura interna real do que naqueles fornos de fogão comum que douram mais no fundo que na frente e que mal e mal indicam por escrito a temperatura no botão, isso quando não por uma escala de símbolos de fogo mais alto/menos alto. E ainda por cima com uma colher de pau na porta para mantê-la entreaberta, já que a maioria desses fornos não tem temperaturas menores que 150 graus. 
Veja bem, eu não estou falando que num fogão comum é impossível fazer Pavlova. Pelo contrário, uma das mais bonitas que já vi foi assada naqueles fogões branquinhos, super básicos. É que nesse caso é preciso conhecer muito bem o seu forno. 
E se você não é uma avó que usou o mesmo fogão por 30 anos sabe todas as manhas dele, um termômetro de forno pode salvar sua vida - ele não é caro e indica exatamente o que está acontecendo lá dentro do seu forno, o que significa que você pode testar [alterando as temperaturas, mantendo ou não a porta entreaberta, forrando o 'piso' do forno com uma assadeira grande para segurar um pouco o calor] e descobrir como conseguir uma temperatura baixa e constante no seu forno. Fica a dica!
Resolvendo o problema da temperatura, o resto é fácil: é bater o merengue, juntar o vinagre e o amido e esquecer a Pavlova no forno por mais de uma hora [sem abrir pra olhar].
Dessa vez eu fiz a minha quadrada, e a combinação de laranjas e amoras bem ácidas com creme chantilly e o suspiro doce dentro ficou muito muito boa! Sério, já fiz Palvova umas seis vezes e essa é, de longe, a mais equilibrada. Espero que vocês gostem!


Pavlova de Laranja e Amora

Ingredientes para o suspiro:
4 claras em temperatura ambiente;
1 xícara de açúcar refinado;
1 colher de sopa de amido de milho;
1 colher de chá de vinagre branco;
Raspas da casca de 1/2 laranja.

Ingredientes para o coulis de amora:
150g de amoras, frescas ou descongeladas;
3 colheres de sopa de açúcar refinado. 

Ingredientes para o creme chantilly:
1 xícara [250ml] de creme de leite fresco bem gelado;
2 colheres de sopa de açúcar refinado;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Para cobrir:
Gomos de 2 ou 3 laranjas;
150g de amoras frescas.

Prepare o suspiro:
Preaqueça o forno a 120 graus.
Misture bem o açúcar com as raspas de laranja, pressionando para que as raspas liberem todo seu aroma.
Na batedeira, em velocidade alta, bata as claras em neve até conseguir picos moles. Com a batedeira ligada adicione o açúcar com as raspas e bata até conseguir um merengue de picos firmes, branco e brilhante.
Fora da batedeira, adicione o amido e o vinagre, e misture com uma espátula.

Cubra uma assadeira retangular grande com uma folha de papel manteiga [use um pouquinho do merengue para 'colar' a folha na assadeira].
Espalhe o merengue sobre o papel manteiga, formando um retângulo de mais ou menos 25x15, cuidando para que as bordas fiquem levemente mais altas que o meio do retângulo.
Leve ao forno a 120 graus por 1 hora e 20 minutos, ou até que o suspiro fique com a casca dura e opaca.
Apague o fogo  deixe o suspiro esfriar completamente dentro do forno.

Enquanto isso, prepare o coulis de amora:
No liquidificador ou processador bata as amoras mais o açúcar até formar uma calda. Reserve.

Prepare o creme chantilly:
Na batedeira ou com um fouet bata o creme de leite fresco bem gelado até conseguir picos moles. Adicione o açúcar e a baunilha e continue batendo até conseguir picos mais duros. Reserve na geladeira até o momento da montagem.

Na hora de servir, monte a plavlova:
Adicione metade do coulis de amoras ao chantilly,  misturando delicadamente para que o creme fique 'marmorizado'.
Com muito cuidado, desgrude o suspiro frio da folha de papel manteiga e passe para o prato de servir.
Sobre ele, espalhe o creme chantilly preparado.
Por cima do chantilly espalhe os gomos de laranja e as amoras frescas, e por cima das frutas distribua o restante do coulis.

Sirva imediatamente.