segunda-feira, 13 de março de 2017

Torta Merengue de Maçã e Creme


Olás, tudo bem?
Sempre que a gente vê uma bela torta, daquelas de maçã com tampa trançada, soltando fumacinha, costumamos dizer que "é uma típica torta de vó". A verdade é que minhas avós nunca foram de fazer tortas assim, e provavelmente [a menos que sua família seja de origem alemã, ou americana, e tal] as suas também não. Afinal, avós brasileiras normalmente são famosas por fazer pão, pudim, manjar, doce de leite, creme chinês.
Eu imagino que essa nossa sensação familiar de "torta de vó" vem das produções de TV e cinema americanas com as quais somos bombardeados, inclusive desde a infância: a vovó Donalda, personagem antiga de desenho da Disney, esfriava tortas de maçã perfeitas no parapeito da janela.
Apesar disso, a receita de hoje eu quase que, na real, posso chamar de torta da minha avó. 
Minha avó costumava preparar um doce em camadas que levava, no fundo, maçãs [ou bananas, a fruta que tivesse em casa] cozidas no açúcar, no meio creme de confeiteiro [é claro que no estilo caseiro brasileiro, feito com leite condensado] e cobertura de merengue tostado no forno. E essa torta é basicamente esse mesmo doce, envolto em uma massa sequinha e quebradiça.
Espero que vocês gostem! Aliás, as avós de vocês também preparavam esse doce? ;)


Torta Merengue de Maçã e Creme
[rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Ingredientes da massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de açúcar;
1/2 colher de chá de sal;
110g de manteiga sem sal gelada, picada em cubinhos;
1/4 de xícara de água bem gelada misturada com
1 colher de sopa de vinagre branco.

1 gema mais 1 colher de sopa de água, para pincelar as bordas.
1 clara, para pincelar o centro da massa.

Ingredientes da camada de maçã:
1 colher de sopa de manteiga sem sal;
5 maçãs verdes [GrannySmith], descascadas, sem sementes e picadas e cubos;
2 colheres de sopa [30g] de açúcar refinado;
2 colheres de sopa de suco de limão;
1/2 colher de chá de canela em pó.

Ingredientes do creme confeiteiro:
2 xícaras [500ml] de leite integral;
5 gemas;
1/2 xícara de açúcar refinado;
2 colheres de sopa de farinha de trigo;
2 colheres de sopa de amido de milho;
1 pitada de sal;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes do merengue:
4 claras de ovos;
1/2 xícara de açúcar;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Prepare a massa:
Em uma tigela misture a farinha, o açúcar e o sal. Junte a manteiga picada e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofinha grossa úmida. Junte 3 colheres da mistura de água gelada e vinagre, e amasse o suficiente apenas para conseguir formar uma bola de massa. Adicione mais 2 ou 3 colheres de água, se precisar.
Forme um disco com a massa, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora.
Sobre uma superfície limpa e enfarinhada abra a massa gelada, usando um rolo enfarinhado, até conseguir um círculo de uns 27cm de diâmetro e mais ou menos meio centímetro de espessura. Com cuidado, enrole a massa no rolo e desenrole sobre a fôrma de torta, pressionando a massa, com cuidado, sobre o fundo e as laterais. Corte o excesso de massa e aperte as bordas com os dedos ou com um garfo, para dar acabamento. Fure toda a massa com um garfo e leve ao freezer por 15 minutos, até ficar dura.
Preaqueça o forno a 200 graus e coloque a gradinha na posição mais baixa. Retire a massa do freezer, cubra com 2 folhas de papel alumínio e encha a cavidade com feijões crus ou outro tipo de peso, para a massa não crescer. Leve ao forno por 20 minutos, até as bordas secarem, mas sem dourar.
Retire a massa do forno, descarte os feijões e o papel alumínio e deixe esfriar por 5 minutos. Pincele as bordas da torta com a mistura de gema e água e todo o centro com a clara de ovo. Volte a massa ao forno por cerca de 10 minutos, até que a massa ganhe um tom dourado. A clara de ovo vai criar uma película impermeabilizante que impede a umidade do recheio de chegar à massa.
Deixe esfriar completamente, sobre uma gradinha.

Prepare a camada de maçãs:
Derreta a manteiga em uma frigideira. Junte os cubos de maçã, o açúcar e o suco de limão. Cozinhe, mexendo sempre, por uns 10 ou 15 minutos, ou até a maçã caramelizar levemente e ficar macia. Apague o fogo e incorpore a canela em pó. Reserve enquanto prepara o creme,

Prepare o creme de confeiteiro:
Coloque o leite em uma panela grande em fogo alto.
Enquanto isso, em uma tigela misture açúcar, farinha, amido e sal. Junte as gemas e bata com um fouet até conseguir um creme amarelo pálido.
Quando o leite ferver, retire do foto e derrame metade sobre a mistura de gemas, batendo bem com o fouet para não empelotar. Volte tudo para a panela e leve ao fogo médio, cozinhando sem parar de mexer. Quando o creme engrossar e começar a borbulhar, conte 3 minutos, sem nunca parar de mexer, e desligue o fogo.
Passe o creme para uma tigela, e só então incorpore a baunilha.

Montagem:
Recheie a massa da torta, já totalmente fria, com as maçãs. Cubra com o creme confeiteiro e coloque um filme plástico por cima, rente ao creme, para não formar película. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

Na hora de servir, prepare o merengue*:
Na batedeira bata as claras até conseguir picos moles. Continue batendo e vá acrescentando o açúcar aos poucos. Bata até conseguir picos firmes e um merengue bem branco e brilhante. Junte a baunilha e misture para incorporar.
Retire a torta da geladeira, descarte o plástico filme e espalhe o merengue sobre o creme.
Doure o merengue com um maçarico ou no forno preaquecido alto [2 ou 3 minutos no forno são suficientes].

*Eu prefiro colocar o merengue apenas no momento de servir para evitar que o merengue libere alguma calda enquanto doura. Mas você pode cobrir a torta de merengue e dourar antes de levar a torta para a geladeira, assim que recheá-la.