Flan Parisien

Olá, tudo bem?

A receita de hoje é uma das sobremesas mais simples do mundo: uma crosta crocante [que pode ser de massa folhada, massa brisée ou massa sablée] recheada de creme de confeiteiro, que é a receita-base mais famosa da culinária clássica. Eu, particularmente, adoro creme de confeiteiro! Mas tem que ser o feito em casa, com leite integral, gemas frescas [se forem de ovos caipiras o creme fica ainda mais bonito!], açúcar, amido, manteiga e baunilha de verdade. Nada daqueles cremes amarelo manga feitos de leite [ou água, acredite] e mistura pronta, tão comuns em padarias, ou da versão preguiçosa e excessivamente doce, sem gemas e com leite condensado, que aparecem volta e meia nas "receitas super fáceis" que a gente vê por aí.

Além de simples, a receita de hoje é também uma das mais antigas e populares sobremesas do mundo! Presente nas mesas da nobreza medieval [inclusive em banquetes dos reis franceses] a torta de creme está presente na culinária de praticamente todo país do velho mundo, desde as Custard Tarts inglesas [clarinhas por cima, menos doce e engrossada com gemas], passando pelo nosso velho conhecido Pastel de Belém português [servidos em porções individuais e com crosta de massa folhada], pelas tortinhas de creme tampadas [como empadas] chamadas de Pasticciotti na Itália, até as delicadas Dan Ta chinesas. 

A variante francesa da torta de creme, chamada de Flan Parisian ou Flan Pâtissier, é minha favorita porque une qualidades importantes, como a superfície queimada, que dá um toque caramelado especial ao sabor, com  facilidades na execução - é muito mais fácil fazer uma massa de torta tipo brisée ou sablée, do que fazer massa folhada em casa para usar como base, né? Espero que vocês também gostem!

Ah, uma observação importante: assei meu Flan Parisian em uma fôrma de 20cm de diâmetro e 7cm de altura porque acho que o resultado fica mais bonito, mas pode-se utilizar fôrmas mais largas e mais baixas, sem problema nenhum.

Flan Parisien
[receita do livro Doces | Maison Ladurée, rende uma torta de 23cm de diâmetro e 3,5cm de altura ou, no meu caso, uma fôrma de 20cm de diâmetro e 7 de altura]

Ingredientes para a massa brisée:

250g de farinha de trigo;

125g de manteiga gelada picada em cubos;

1 pitada de sal;

4 colheres de sopa de água;

2 gemas.

Ingredientes para o creme de confeiteiro:

2 favas de baunilha*;

500ml de leite integral;

325g de creme de leite fresco;

2 ovos;

2 gemas;

210g de açúcar refinado;

85g de amido de milho;

25g de manteiga sem sal.

Prepare a massa brisée:

Misture a água e as gemas em uma tigelinha. Reserve.

Em uma tigela peneire a farinha de trigo e o sal. Junte a manteiga gelada picadinha e amasse, com as pontas dos dedos, até formar uma farofa úmida. Junte a mistura de água e gemas, amassando apenas o suficiente para conseguir formar uma bola de massa. Você pode fazer esse mesmo processo no processador, pulsando varias vezes, ou na batedeira com o garfo tipo raquete.

Forme uma bola de massa, achate para conseguir um disco, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.

Retire a massa da geladeira e abra-a com um rolo, sobre uma superfície enfarinhada. A massa deve ficar com menos de 0.5cm de espessura, e em formato de círculo de uns 28cm de diâmetro.

Com cuidado, enrole a massa no rolo e desenrole sobre sua fôrma, pressionando com delicadeza até a massa cobrir fundo e laterais da fôrma. Corte os excessos e com um garfo faça furos em toda a massa.

Reserve no freezer por pelo menos 15 minutos.

Enquanto isso, começe o creme confeiteiro:

Com uma faquinha lisa parta as favas de baunilha ao meio, no sentido do comprimento, e raspe o interior delas para extrair as sementes. Despeje o leite e o creme de leite fresco em uma panela, junte as favas e as sementes e leve ao fogo até ferver. Apague o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 15 minutos. Descarte as favas e reserve.

Assando a massa:

preaqueça o forno a 180 graus. 

Retire a fôrma do freezer e cubra com um disco de papel manteiga de uns 28cm de diâmetro, moldando-o cuidadosamente para cobrir o fundo e as bordas da massa. Distribua pesos por cima [uso feijões ou arroz crus]. Leve ao forno por 20 minutos, até que as bordas comecem a ficar douradas.

Retire a massa do forno e deixe esfriar. Descarte os pesos e o papel manteiga. Reserve.

Finalizando o creme:

Em uma tigela, bata os ovos, as gemas e o açúcar até que a mistura fique clara. Junte o amido de milho e misture para incorporar.

Leve a panela de leite, creme e baunilha de volta ao fogo, até ferver novamente. Quando ferver, despeje 1/3 da mistura de leite sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar com o fouet. Volte tudo para a panela e cozinhe, sem parar de mexer, até a mistura ferver. Conte um minuto após a fervura e apague o fogo. Não esqueça de raspar bem as bordas da panela.

Retire do fogo e passe para uma tigela. Deixe esfriar por 10 minutos e então junte a manteiga. Misture até dissolver.

Enquanto isso, preaqueça o forno novamente a 180 graus.

Despeje o creme sobre a massa de torta pré-assada. Leve ao forno por mais 45 minutos, até que a superfície queime ligeiramente. Se sua torta for alta, como a minha, esse tempo pode aumentar em uns 10 minutos.

Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por umas 3 horas, antes de servir [tentei cortar antes e o creme ainda não tinha firmado]. 

* Se você não tem favas de baunilha, que são difíceis de achar e caras, pode usar o extrato. Use 2 colheres de chá, mas só adicione no final do preparo do creme, junto com a manteiga.