Slab Pie de Cerejas ou a minha torta preferida!



Olás, tudo bem?
As festas de final de ano já estão no fim e é triste que vou dando adeus a framboesas frescas, romãs enormes, amoras e cerejas, produtos que por aqui só aparecem nessa época. É claro que aproveito sempre para fazer um pequeno estoque no freezer, mas congelado não é a mesma coisa, né?
Cerejas, por exemplo, não comprei para estocar. É que cerejas congeladas perdem o vermelho vivo e ficam com um suco meio âmbar, meio vermelho caramelado, que não gosto. Em compensação, fiz três tortas de cereja fresca nesse Dezembro, e como a prática leva à perfeição, percebi que, pelo menos por agora, essa Slab Pie de cerejas é minha torta americana preferida! 
Ultimamente tenho defendido o formato da Slab Pie, mais baixo e largo, como ideal para torta de frutas - as fatias são mais fáceis de cortar e o recheio não desmorona no prato. Além disso, a proporção de massa em relação a recheio aumenta um pouco, e essa massa é tão boa que merece aparecer mais. O segredo, aliás, é assar a torta por pelo menos 20 minutos na prateleira mais baixa do forno, próxima à fonte de calor, assim a base tosta e fica crocante [porque ninguém merece torta com massa crua, né?].
Quanto ao recheio, as cerejas inteiras e sem caroço vão para a panela com suco de laranja, raspas, amido, açúcar e especiarias, apenas o suficiente para ativar o amido. É um passo opcional na receita, mas eu gosto porque evita que a massa encharque no forno, enquanto o recheio cozinha. O resultado é uma geléia rubi, perfumada, cheia de cerejas inteiras, ainda levemente firmes.
E como a massa é bem neutra e o recheio não muito doce, gosto de cobrir a torta com uma mistura de açúcar de confeiteiro, água e baunilha, que fica quebradiça e dá um toque doce. Opcional, mas não totalmente dispensável.
Então aproveite as cerejas e faça essa torta em casa! Ah, e logo após o Ano Novo elas costumam baratear, fica de olho! ;)
Espero que gostem!

Esqueci, para variar: dia 23 de Dezembro A Cozinha Coletiva completou 7 anos no ar, dá para acreditar?! Obrigado a todos os leitores que vem me acompanhando nesse período, vocês me dão muitas alegrias! :)


Slab Pie de Cerejas - minha torta preferida!
[rende uma torta de 28x18cm e 3cm de altura]

Para a massa:
3 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de sal;
1 colher de sopa de açúcar;
120g de manteiga sem sal gelada, em cubinhos;
120g de gordura vegetal gelada, em cubinhos;
1 xícara de água gelada com cubos de gelo;
2 colheres de sopa de vinagre branco.

Para o recheio:
1kg de cerejas doces frescas;
Suco de 2 laranjas;
Raspas da casca de 1 laranja;
4 colheres de sopa de suco de limão;
1/2 xícara de açúcar [você pode ir colocando aos poucos e provando, até o doce ficar ao seu gosto];
3 colheres de sopa de amido de milho;
1 pitada de canela em pó;
1 colher de sopa de licor de amêndoas.

Para a montagem:
2 colheres de farinha de trigo misturadas a 2 colheres de açúcar, para polvilhar;
1 gema batida com 1 colher de sopa de água, para pincelar;
Açúcar demerara ou cristal, para polvilhar.

Cobertura: 
3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro;
2 colheres de sopa de água;
Uma ponta de colher de chá de extrato de baunilha.

Preparo da massa:
Em uma tigela grande misture a farinha, o sal e o açúcar. Adicione os cubinhos de manteiga e gordura e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofa com textura de areia úmida. 
Junte as colheradas de vinagre na xícara de água com gelo, misture e vá adicionando 2 colheres de sopa dessa mistura à farofa úmida, amassando apenas o suficiente para formar uma bola de massa - geralmente é preciso umas 6 colheres de sopa desse líquido. Descarte o que não usar do líquido.
Divida a bola de massa em duas partes, uma levemente maior. Forme um disco com cada parte, envolva-os em filme plástico e leve para a geladeira por pelo menos uma hora.

Prepare o recheio:
Lave as cerejas, seque-as e retire cabinhos e caroços.
Em uma panela grande coloque as cerejas mais todos os outros ingredientes, menos o licor. Leve ao fogo médio, mexendo sem parar. Assim que começar a ferver apague o fogo, passe o recheio para uma tigela, junte o licor e misture bem. Deixe esfriar completamente antes de usar.

Montando a torta:
Preaqueça o forno a 210 graus. Coloque a grade do forno no apoio mais baixo, e sobre ela uma fôrma de apoio ou uma pedra de forno, se você tiver - a proximidade com o calor e uma base quente farão com que a base da torta asse perfeitamente.

Retire o disco maior de massa da geladeira, abra-o com o rolo, sobre uma superfície limpa e enfarinhada, até conseguir um retângulo de aproximadamente 32x22cm. Cubra os fundos e as laterais da fôrma com essa massa, cortando os excessos com a tesoura, mas mantendo uma sobra de uns 2 cm além da borda da fôrma.
Mantenha a fôrma preparada na geladeira enquanto você abre o segundo disco de massa sobre a superfície enfarinhada, até conseguir um retângulo de uns 30x20cm de espessura de 0,5cm. Corte 8 fatias da massa, de mais ou menos 4cm de largura cada uma.
Reserve a fôrma com a massa e as tiras na geladeira por 10 minutos.

Retire a fôrma preparada da geladeira e polvilhe uma camada fina da mistura de farinha e açúcar.
Por cima distribua o recheio, completamente frio.
Pincele as bordas da massa com água e sobre a torta trance as tiras de massa que você preparou. Esse vídeo [clique aqui para o video] mostra como se faz isso.
Aperte as pontas das tiras trançadas sobre as bordas da massa, para colar, corte os excessos e decore  as bordas apertando com os dedos ou pressionando com um garfo.
Reserve a torta montada no freezer por 10 minutos, antes de levar ao forno.

Pincele a torta com o ovo batido, polvilhe açúcar demerara e leve ao forno por 25 minutos. Então abaixe a temperatura para 190 graus, passe a torta para a gradinha do meio do forno e asse por mais 25 minutos, até a massa ficar bem dourada e o recheio borbulhar por entre o trançado.
Cubra as bordas da torta com papel alumínio, caso estejam dourando rápido demais, no forno.

Retire a torta do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

Prepare a cobertura:
Em uma tigelinha bata o açúcar com a água e a baunilha até formar uma calda bem grossa. Com uma colher faça riscos da cobertura sobre toda a torta.

Deixe a torta descansar por 2 horas antes de cortar.

Comentários

  1. Que bom aspecto.

    Beijinhos e boas entradas,
    Clarinha
    http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi Clara, mto obrigado e feliz ano novo!

      Excluir
  2. Que imagens deliciosas!
    Boa entrada de ano.

    ResponderExcluir
  3. Ola Richie...posso substituir a gordura vegetal por outra coisa? Se nao.colocar sera q vai fazer muita diferwnça?

    ResponderExcluir
  4. Pode não usar a gordura vegetal e dobrar a quantidade de manteiga, Marcelle, mas a gordura vegetal nesse caso é importante ;)
    Abraço e muito obrigado

    ResponderExcluir
  5. Oi Richie boa noite querido, qual vinagre branco seria? O de álcool pode ser ?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi Irani, normalmente uso o de vinho branco, mas acho que pode ser o de alcool sim, sem problemas!
      Abraço, obrigado! :)

      Excluir
  6. Oi Richie.

    Tudo bem?
    Acompanho você há alguns anos e tenho muitas de suas preciosas receitas compiladas em minha pasta!
    Você é referência de talento, criatividade, além de escrever bem (seus prólogos estão cada vez mais interessantes), e não bastasse tudo isso, responde a todos os comentários com educação e sendo muito atencioso!
    Parabéns pelos 7 anos desse blog maravilhoso, que tanto nos ensina e nos inspira!
    Muita prosperidade a esse cantinho, no sentido mais nobre e amplo dessa palavra!
    Por fim, quero lhe desejar que aconteça algo que não lhe é desconhecido, e que sabemos que você não fez até agora porque não pôde:
    NO DIA QUE VOCÊ POSTAR "O PASSO A PASSO DAS SUAS RECEITAS" E ATÉ MESMO QUANDO "FILMAR E POSTAR EM VÍDEO", VOCÊ GANHARÁ O MUNDO !!!!!!!!!!!!!!

    Abraço com carinho,

    Carol.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi Carol, tudo bem? Poxa muito obrigado pelo carinho constante com o blog <3! Espero esse ano poder fazer alguma coisinha com videos..hehe Vamo ver no que vai dar rs

      Abraço, muito obrigado meesmo!

      Excluir
  7. Oi Richie.
    Parabéns pelo blog...já acompanho a certo tempo, fiz algumas receitas, mas nunca comentei.
    Estou comentando agora, pois fiz essa receita, que me apaixonei pelo visual da massa...mas não deu muito certo...a massa não ficou boa para abrir...ela até abre, estica, mas não conseguia tirar do suporte e colocar na forma, pois quebrava...não ficou uma massa elástica, maleável...é assim mesmo? Segui a risca a receita, mas não deu muito certo não. Na hora que vc abre a massa, vc polvilha mais farinha ou algo assim, para deixar ela mais maleável?
    Adoraria saber qual o segredo para uma massa de torta lisa, maleável e com ótimo sabor....pensei que essa seria legal, mas não foi.
    Obrigado...e mais uma vez, parabéns...como disse, fiz várias receitas e são fantásticas. Até mais. Abraços.
    Matheus

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi Matheus, tudo bem? Obrigado por dessa vez comentar! :)
      Olha, massa de torta, pela minha experiência, tem 2 segredos. O primeiro é praticar: com a prática você vai notar certinho se falta água para dar ponto, se tem água demais, se é melhor deixar na geladeira um pouco porque a manteiga tá derretendo rápido, etc.
      O segundo é tempo de geladeira: você pode abrir a massa assim que termina de fazer, e é bem mais fácil porque está maleável, mas o tempo de geladeira é importante para acalmar qq tentativa de manifestação do glúten e deixar a massa mais crocante. Por isso deixo na geladeira mesmo, envolta em filme, por pelo menos 15 minutos até sei la, uma noite. Quanto mais fica gelada, mais dura fica, por isso é importante bater na massa com o rolo para ela amolecer um pouco e facilitar o processo. Na minha experiência meia hora é o tempo ideal - não periga derreter manteiga enquanto abre nem ficar dura demais.
      Mas olha, relaxa - no começo minhas massas tb quebravam sempre, agora muito raramente. E, apesar de serem mais difíceis de abrir, massas quebradiças são um bom sinal - massas elásticas ficam duras depois de assadas.
      Por fim, uma última dica que pode ajudar mas que não deve ser exagerada é por um pouquinho mais de água do que você está pondo. Cada farinha pede um tanto de água, então vale testar por umas duas colheradas a mais e ver se melhora.
      Abraço e mto obrigado!

      Excluir
  8. É de babar. Tão ótimo aspecto. Uma delicia 👍😋😋
    Beijinho
    Bimby e Sabores da Vida

    ResponderExcluir

Postar um comentário

Seu comentário é muito importante para nós ;P