quarta-feira, 18 de março de 2015

German Chocolate Cake!



Olás, tudo bom?
Ano passado citei aqui a minha listinha de bolos clássicos americanos a serem testados, lembram? Já aprovamos com louvor o Caramel Cake sulista, e o Smith Island Cake é lembrado aqui em casa sempre que se fala de doces. Bem, agora chegou a vez do German Chocolate Cake.
O 'german' do nome do bolo não se refere a Alemanha, como parece, mas sim a uma marca de chocolates em barra para uso culinário americana que foi citada na receita original desse bolo, publicada pela primeira vez em 1957 em um jornal de Dallas, no Texas. O bolo consiste em camadas de bolo de chocolate ao leite ou meio amargo [a barra de chocolate que dá nome ao bolo é adoçada] recheadas com o que para nós seria um tipo de cocada bem cremosa cheia de pedacinhos de noz pecã torrada. Quase o nosso Bolo Prestígio, enriquecido com chocolate em barra na massa e pecãs no recheio. E sem firulas - antepassado do tão falado atualmente Naked Cake, o German Chocolate Cake não leva coberturas, apenas uma camada extra de recheio na parte superior e algumas pecãs inteiras para decorar. E fica lindo, lindo! Bolo para ocasiões especiais, de festa, mesmo!
O único problema para nós, brasileiros, é que a maioria das versões da receita pede leite evaporado. E como bateu aquela preguiça de fazer leite evaporado em casa [e aquele medinho de não dar certo] achei uma opção no Joy of Baking, um site americano que adoro, de preparar o recheio com creme de leite fresco. Foi na busca por essa opção de substituição, aliás, que me deparei com a imagem de um bolo onde, além do recheio de cocada, ia uma camada de ganache bem molinha sobre a massa. E nem preciso falar que tive que fazer, né? Mas oh, é opcional.
Espero que gostem! 



German Chocolate Cake
[eu reduzi a massa e o recheio e fiz um bolo de duas camadas, mas se você quiser a receita para três camadas clique aqui]

Ingredientes da massa:
2/3 de xícara [160ml] de leite em temperatura ambiente;
1 colher de sopa de suco de limão;
90g de chocolate meio amargo picado;
1/2 xícara de cacau em pó, não adoçado;
1 e 1/4 xícaras [150g] de farinha de trigo;
1/4 de xícara [30g] de amido de milho;
1 colhere de chá de fermento em pó;
1/3 de colher de chá de bicarbonato de sódio;
1/4 de colher de chá de sal;
2/3 xícara [160ml] de água morna;
3/4 de xícara [170g] de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
1 e 1/2 xícaras [270g] de açúcar refinado;
3 ovos em temperatura ambiente;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes do recheio:
3/4 de  xícara de nozes pecã;
3/4 de xícara [135g] de açúcar cristal;
3/4 de xícara [180ml] de creme de leite fresco [ou leite evaporado];
1/4 de xícara mais 1 colher de sopa [80g] de manteiga sem sal cortada em pedaços;
2 gemas grandes;
1/8 da colher de chá de sal;
1 xícara de coco ralado em flocos [aquele mais grosso];
1/4 colher de chá de extrato de baunilha.

Para a ganache [opcional]:
240g de chocolate meio amargo picado;
1/2 xícara de creme de leite fresco;
1 colher de sopa de manteiga sem sal.

Prepare o recheio:
Preaqueça o forno a 180 graus. Espalhe as nozes pecã  em uma assadeira baixa por  8 minutos, até dourarem levemente.
Retire as pecãs do forno e pique-as em pedacinhos com uma faca. Reserve.
Em uma panela média junte o açúcar, o creme de leite, as gemas, a manteiga e o sal. Leve ao fogo médio, sem parar de mexer, até que a mistura comece a ferver e engrossar. Retire a panela do fogo e adicione o coco, as nozes picadas e a baunilha. Misture bem e deixe esfriar por meia hora em temperatura ambiente mais meia hora na geladeira.

Enquanto isso prepare os bolos:
Preaqueça o forno a 180 graus.
Corte 2 discos de papel manteiga de 20cm de diâmetro. Unte 2 fôrmas de bolo de 20cm de diâmetro com manteiga e cubra o fundo de cada uma delas com um disco de papel manteiga. Unte também o papel manteiga. Polvilhe cacau em pó e bata para retirar o excesso. Reserve.
Misture o leite com o suco de limão e reserve, para talhar.
Em banho-maria ou no microondas, derreta o chocolate.Deixe esfriar para que fique em temperatura ambiente.
Em uma tigela peneire farinha, amido, cacau, fermento, bicarbonato e sal. Reserve.
Em outra tigelinha misture o leite talhado com a água morna. Reserve.
Na batedeira bata a manteiga até ficar bem cremosa. Adicione o açúcar e bata por mais uns 4 minutos, até a mistura ficar clara e fofinha. Adicione os ovos, um a um, batendo rapidamente após cada adição. Junte a baunilha e o chocolate derretido frio e bata para incorporar.
Agora com a batedeira em velocidade baixa junte a mistura de leite e a de farinha em três adições: um terço dos secos, metade dos líquidos, mais um terço dos secos, o restante dos líquidos e por fim o restante dos secos, batendo para misturar após cada adição.
Divida a massa nas duas fôrmas preparadas, alise a superfície delas com uma espátula e leve-as ao forno por cerca de 30 minutos, ou até que um palito enfiado no meio do bolo saia seco.
Deixe os bolos esfriarem por 15 minutos nas fôrmas e então desenforme-os com cuidado, retirando o papel manteiga do fundo dos bolos, sobre folhas de papel manteiga novas. Reserve até esfriarem completamente.

Para a ganache opcional:
Em uma tigelinha coloque o chocolate picado em pedaços pequenos e a manteiga.
Em uma panelinha aqueça o creme de leite fresco até quase ferver. Derrame o creme quente sobre o chocolate e a manteiga e deixe descansar por 3 minutos. Então, devagar, vá misturando com uma colher até ficar uniforme.
Reserve por 15 minutos para esfriar e engrossar levemente.


Montando o bolo:
Coloque uma das massas de bolo fria sobre o prato de servir, com o fundo virado para baixo. Nivele a superfície do bolo, cortando uma fina fatia com a faca, se for preciso [os meus não precisaram, ficaram retinhos]. Espalhe metade da ganache sobre o bolo, e por cima metade da cocada fria.
Por cima coloque a outra massa, com o fundo virado para cima. Espalhe também sobre ela o restante da ganache e por cima o resto da cocada.
O bolo pode ser servido imediatamente, e dura até 3 dias na geladeira.


terça-feira, 3 de março de 2015

Doce de leite da roça



Olás, tudo bem?
A parte materna da minha família mudou-se para a cidade quando minha mãe tinha uns 14 anos, a terceira filha mulher, e terceira mais nova, de oito irmãos. Com um histórico familiar de maridos alcoólatras [uma ou outra não herdaram essa sina, entre elas minha mãe] e tendo de trabalhar desde cedo na roça, todas as mulheres da família, desde a geração da minha avó, se destacam na força e na capacidade de enfrentar as situações mais difíceis sem se desesperar e sem perder a capacidade de rir da vida.
Eu acho incrível ouvir as histórias que essas mulheres contam quando se reúnem! Vai desde a bravura ao matar cobras com o 'olho' da enxada' [porque, segundo elas, se cortar a cobra com a lâmina da enxada elas ainda conseguem 'picar'] ao medo quase infantil de mandruvás [que é como chamam aquelas lagartas gorduchas] nas ramas de café que colhiam! 
Umas dessas mulheres é minha tia mais velha, que quando o marido ficou doente assumiu o papel dele e passou a ir todos os dias ao sítio pequeno que eles tem preparar terra, plantar, capinar, regar, colher e vender os legumes e frutas na cidade, tudo sozinha. E ainda cozinha que é uma beleza! A primaiada toda, quando éramos crianças, ficava esperando o dia que a tia chamava pra almoçar na casa dela! E toda vez que se chega lá, até hoje, tem sempre alguma coisa gostosa pronta pra ser comida: pão-de-ló de laranja, doce de leite de cortar, pé de moleque, doce de leite cremoso, canjica. E coca-cola, que paradoxalmente, eles adoram.
O leite que usei nesse doce vem do sítio deles, que trazem todo dia pra vender na cidade - as pessoas ainda buscam o leite cru levando uns latões vazios de alumínio de 4 litros, com alça e tampa, que voltam cheio de leite fresco e verdadeiramente integral . E custa mais barato que o litro de leite de caixinha mais vagabundo! 
Preparei um bom tanto de doce de leite, pra repartir com o meu irmão, e levei um vidro pra casa da minha vó, na hora do café da tarde. Minha avó fez café, arrumou a mesa e essa tia chegou. E eu, curioso, fiquei de longe prestando atenção na conversa pra ver o que elas, que fizeram doce de leite a vida toda, iam dizer. Cada uma pegou uma colherada, provaram e um silêncio, quebrado logo pela minha tia: "Nossa, mas o Rick precisa me passar a receita desse doce!". 
E então o cansaço das duas horas e meia mexendo a panela desapareceu instantaneamente, e só ficou o orgulho.
Espero que vocês também gostem!

PS: O título do post é doce de leite da roça mas a receita na verdade é argentina. O 'da roça' se refere mais ao leite cru, que é o ideal para doce de leite. Se você não tem como conseguir leite cru na sua cidade, use o de saquinho ou garrafinha, tipo A, daqueles que ficam na geladeira do supermercado.



Doce de leite
[receita do Olivier Anquier]

Ingredientes:
2 litros de leite fresco cru [ou de saquinho, tipo A];
500g de açúcar [usei cristal];
1 e 1/2 colheres de chá [6g] de bicarbonato de sódio;
1 fava de baunilha [usei meia].

Preparo:
Em uma panela bem alta e larga, e de fundo grosso [usei de ferro esmaltada] coloque o leite e o açúcar. Leve ao fogo médio. Quando começar a ferver e espumar, retire do fogo e adicione o bicarbonato. A mistura vai subir espumar ainda mais, então mexa bem, fora do fogo, até reduzir um pouco a altura.
Volte a panela ao fogo baixo, mexendo o tempo todo [acho que constantemente já funciona, mas eu mexi mesmo o tempo todo] por cerca de 2 horas e meia. A mistura vai ficar amarela, depois levemente castanha, depois cada vez mais escura, até que mais ou menos com duas horas de fogo o pouco de espuma que ainda resta na superfície desaparece e o doce começa a engrossar e ferver levemente. Adicione a baunilha e cozinhe por mais 20 minutos, meia hora, sem parar de mexer, até ficar num ponto anterior ao de brigadeiro de colher [se ficar com ponto de brigadeiro de colher, ele passa do ponto depois de frio] - o doce engrossa bastante depois de frio.
Aqui, com a panela de ferro e fogo baixo de fogão comum, demorou exatamente 2 horas e 40 minutos desde o momento em que levei a panela ao fogo pela primeira vez.
Retire o doce da panela e passe para uma tigela grande [assim ele pára de ganhar calor] ou para vidros esterilizados.
Rende mais ou menos 900g de doce de leite.

segunda-feira, 23 de fevereiro de 2015

Crumble {coringa!} de banana caramelada



Olás, tudo bem?
Eu adoro, e já falei isso aqui, receitas longas e complicadas. Sabe daquelas que tem uma lista de passo a passo gigante pra gente seguir? Então, são minha favoritas. Eu gosto de tarefas trabalhosas e metódicas  porque normalmente quanto mais detalhadas, mais certeiro é o resultado. Fazer vinagrette pra churrasco, por exemplo, picado fininho e uniformemente, é comigo mesmo! Aparentemente as outras pessoas acham um porre picar legumes para vinagrette. Eu não. Deve ser meu signo - não entendo nada de signos, aliás, mas todo mundo diz que virginianos são assim.
Mas ninguém é de ferro: de vez em quando a gente é convidado pra almoçar na casa de alguém e levar a sobremesa, ou dá aquela fominha de doce, ou chega visita em casa para o almoço - e essas situações pedem uma receita rápida, prática e sem risco de erros. Foi o que aconteceu comigo nesse final de semana. Nessas ocasiões eu nem penso duas vezes: vou de crumble morno servido com sorvete.
O sorvete, infelizmente, é quase sempre comprado pronto - não tenho sorveteira em casa  nem muito 'pique' pra fazer sorvete na batedeira. Mas o crumble é caseiro, e eu faço em um minuto! Crumbles são compostos por duas camadas básicas, uma de fruta mais açúcar mais suco de limão, outra de farinha mais açúcar mais manteiga gelada. Como eu já fiz vários, me dou ao luxo de fazer variações: normalmente troco parte da farinha por alguma castanha moída, adiciono especiarias, baunilha ou licor, ou, dependendo da fruta, dou uma pré-cozida na boca do fogão mesmo.
Meu preferido é esse a seguir: bananas cozidas no caramelo e cobertas por crocante de amêndoas. E para um crocante a mais, costumo guardar sobras de massa de torta no freezer, já cortadinhas em pedaços pequenos [essas folhinhas da foto]. Totalmente opcionais, claro, mas deliciosas!
Espero que gostem!



Crumble de banana caramelada
{Rende uma frigideira ou fôrma de 24cm de diâmetro]

Ingredientes para as bananas:
1/4 de xícara [50g] de manteiga sem sal;
1/2 xícara de açúcar refinado;
1/4 de xícara de açúcar mascavo;
8 bananas [uso nanica, normalmente] maduras mas não moles;
3/4 de xícara de suco de laranja fresco;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
1/2 colher de chá de canela em pó.

Ingredientes para a cobertura:
1/2 xícara de farinha de trigo;
1/2 xícara de farinha de amêndoas [opcional, se não tiver use de trigo mesmo];
1 xícara de açúcar refinado;
1/4 da colher de chá de sal;
1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal gelada em cubinhos;
1/4 de xícara de lascas de amêndoas;
Retalhos de massa de torta congelados [totalmente opcional, use se tiver. Outra opção muito legal é usar biscoitos Amaretti triturados grosseiramente - fica delicioso! Mas não precisa colocar nada, se não quiser].

Prepare a cobertura:
Em uma tigela grande misture a farinha de trigo, a de amêndoas, o açúcar e o sal. Junte os cubos de manteiga e amasse com as pontas dos dedos somente até formar uma farofa bem grossa. Adicione as lascas de amêndoas e reserve no freezer enquanto prepara as bananas.

Prepare as bananas:
Preaqueça o forno a 180 graus.
Descasque as bananas e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Reserve.
Em uma frigideira grande* derreta a manteiga com os açúcares, em fogo médio e mexendo de vez em quando, até tudo derreter e formar uma calda de um tom dourado claro. Adicione as bananas, tentando não sobrepor nenhuma, e por cima despeje, com cuidado, o suco de laranja misturado com a baunilha. Deixe cozinhar por cerca de 4 minutos, para a calda de açúcar se dissolver no suco e as bananas começarem a dourar. Apague o fogo, polvilhe a canela por cima.

*Você pode preparar essa receita diretamente em uma frigideira que possa ir ao forno ou preparar as bananas na frigideira, transferir para uma fôrma de 24cm de diâmetro e continuar a receita.

Cubra as bananas preparadas com a farofinha de cobertura gelada, espalhe os retalhos de massa de torta picados em pedaços pequenos [eu uso um cortador folha] por cima e leve ao forno por 40 minutos, até a cobertura ficar bem dourada e o recheio borbulhar nas bordas da fôrma.
Retire do forno, deixe esfriar por uns 5 minutos e sirva quente com sorvete de creme.