terça-feira, 18 de novembro de 2014

Galette de Maçãs com manteiga salgada



Olás, tudo bem?
Galettes são chamadas de 'tortas rústicas', mas para mim são sempre 'tortas preguiçosas'. Rápidas e bem práticas, dispensam fôrmas especiais, podem ser abertas e montadas direto sobre a assadeira, não precisam ser pré-assadas e tem um tempo de forno menor do que tortas de frutas tradicionais. Além disso conseguem ficar sempre com a massa bem crocante [não tem problema da base encharcar ou não ficar bem assada] e tem um visual bem bonito, principalmente, na minha opinião, quando fechadas e formato retangular. Ótimas para quando você está doido de vontade de uma fatia de torta mas doido também de preguiça de prepará-la. Ou, no meu caso, com falta de tempo.
As duas últimas semana foram um verdadeiro 'intensivão' por aqui de trabalho, o que é ótimo, mas me deixou com pouco tempo para cozinhar. Mas como ninguém é de ferro, numa daquelas pequenas -juro que foram pequenas e raras - pausas para espiar o Facebook, me deparei com o link para uma receita de galette de maçãs do site da Bon Appétit e foi desejo à primeira vista!
Aproveitei uma folga enquanto o computador fazia a parte dele gerando uma imagem de maquete eletrônica [faço maquetes eletrônicas e esse trabalho se resume a duas etapas: você fica um tempão modelando a maquete e depois o computador fica um tempão gerando a imagem do que você modelou em alta resolução] e fiz a torta rapidinho! Deu tão pouco trabalho que até aceitei a sugestão da receita e preparei um bocadinho de creme de leite batido com xarope de Maple, para servir de acompanhamento!
Bom, a torta não me decepcionou: dourada, linda, massa crocante e açucarada, maçãs fatiadas fininho e temperadas com açúcar mascavo e manteiga salgada [o que dá um equilíbrio surpreendente] e o chantilly de Maple que me fez pensar seriamente em por que cargas d'água nunca tentei isso antes?! 

Ah, e só para facilitar ainda mais: as maçãs do recheio nem precisam ser descascadas, e se você tiver uma mandoline, fatiá-las vai ser vapt-vupt! [fica a dica: mandolines geralmente custam uma fortuna na maioria das lojas, mas encontrei sem querer uma versão mais simples e barata em uma loja popular que pra maçãs funcionou perfeitamente!].  

Espero que gostem!



Galette de Maçãs com manteiga salgada e chantilly de Maple
[receita adaptada daqui]

Para a massa:
1 xícara de farinha de trigo;
1/3 de xícara de farinha de amêndoas [deixa a massa mais com sabor de biscoito amanteigado, mas pode trocar por farinha de trigo mesmo, se preferir];
1/4 da xícara de chá de açúcar refinado;
1/4 da colher de chá de sal;
1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal, gelada e em cubinhos;
1 gema;
3 a 5 colheres de sopa de água gelada.

Para o recheio:
1/4 de xícara [50g] de manteiga com sal;
1/2 fava de baunilha;
3 maçãs boas para cozinhar [mais ou menos meio quilo - pode ser a Pink Lady, Fuji ou Granny Smith, que é uma variedade de maçã verde - foi a que usei] lavadas, secas e fatiadas fininho;
3 colheres de sopa de açúcar mascavo;

1 ovo batido para pincelar;
Açúcar cristal ou demerara para polvilhar.

Para o chantilly de Maple:
1 xícara de creme de leite fresco bem gelado;
1 colher de sopa de xarope de Maple.

Prepare a massa:
Em uma tigela grande misture a farinha de trigo, a farinha de amêndoas, o açúcar e o sal. Junte os cubinhos de manteiga gelada e misture, apertando com as pontas dos dedos, até conseguir uma consistência de farofa úmida.
Em um copo misture a água com a gema e vá adicionando colheradas à mistura de manteiga, amassando apenas o suficiente para conseguir formar uma bola de massa. Achate formando um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.

Prepare o recheio:
Preaqueça o forno a 190 graus.
Em uma panela pequena coloque a manteiga. Parta a fava no sentido do comprimento e raspe as sementes de baunilha, adicionando sementes e fava à manteiga. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até que a manteiga derrete e espume. Cozinhe até ficar com um tom castanho, mas com cuidado para não queimar. Retire do fogo e descarte a fava.

Montando a torta:
Cubra o fundo de uma assadeira retangular invertida [com o fundo para cima] grande com uma folha de papel manteiga e sobre ela abra a massa gelada, utilizando um rolo, até conseguir um retângulo de mais ou menos 35cm por 25cm. Sobre ele ,espalhe as fatias de maçã, meio sobrepostas, deixando uma margem de 4cm nas bordas. Pincele bem as maçãs com a manteiga derretida e por cima espalhe o açúcar mascavo.
Dobre as bordas da massa sobre o recheio, fechando em toda a volta. Pincele as bordas com o ovo batido e polvilhe açúcar cristal.
Leve ao forno por  45 minutos, até a massa dourar bem e as maçãs cozinharem.
Deixe esfriar enquanto prepara o creme chantilly de acompanhamento.

Prepare o chantilly:
Bata o creme de leite fresco bem gelado, na batedeira ou com o fouet, até conseguir picos macios. Adicione o xarope de maple e misture com cuidado.

Sirva a torta morna ou fria, cortada em quadrados e com uma colherada de creme por cima.

terça-feira, 4 de novembro de 2014

Bolo [exagerado] de aniversário, em camadas


Olás, tudo bem?

O Halloween americano foi semana passada mas a receita de hoje é quase uma 'gostosura e travessura' - gostosura, óbvio, porque só tem coisa boa e travessura porque é muita, muita coisa boa junta! Esse bolo - sem dúvidas, meu maior exagero culinário - estaria no meio daquelas receitas que eu nem pensaria em fazer, mas quando meu irmão, que ia fazer aniversário, pediu um bolo com tudo o que ele mais gosta dentro, logo lembrei de ter visto um bolo assim, super over, em um blog americano. 
Pois é, não fui eu quem teve essa idéia maluca, mas aproveitei para adaptá-la alterando alguns sabores. O resultado foram 11 camadas, começando por bolo de chocolate bem escuro e denso [ adicionei algumas gotas de chocolate 70% para ficar ainda mais molhadinho], uma camada fina de doce de leite [acho que o doce preferido do meu irmão], marshmallow [ele adora Nhá-Benta, então não poderia faltar], cookie com gotas de chocolate, uma camada fina de cheesecake, geléia de morangos, cheesecake outra vez, geléia, cookie, marshmallow, doce de leite e bolo de novo. Tudo isso envolto em ganache de chocolate [metade ao leite, porque ele adora, metade 70% cacau, para não ficar tão doce]. Tudo isso assado separado e com um dia de antecedência para não haver imprevistos, já que refazer esse bolo seria abusar demais da minha boa vontade.
O bolo gelou por uma noite, para as camadas ficarem bem unidas, e foi cortado com uma faca grande passada na água quente, para facilitar. As fatias foram servidas e em pouquíssimo tempo o bolo acabou! E eu tive que dar meu braço a torcer: acredita que esse exagero todo ficou bom?! 
Espero que vocês também gostem!



Bolo [exagerado] de aniversário
[ou bolo de chocolate + doce de leite + marshmallow + cookie + cheesecake + geléia de morangos + ganache, receita adaptada daqui]

As camadas de bolo de chocolate, cookie e cheesecake foram todas assadas em fôrmas redondas de 20cm de diâmetro com um dia de antecedência e mantidas na geladeira embrulhadas em filme plástico. 

Começo com as duas camadas de bolo de chocolate: 
Utilizei minha receita coringa de bolo de chocolate [clique aqui para ir para a receita], dividida em 2 fôrmas de 20cm de diâmetro, untadas e com um disco de papel manteiga untado no fundo. Antes de dividir a massa entre as fôrmas adicionei cerca de 100g de gotas de chocolate ao leite Callebaut polvilhadas com farinha de trigo, para não descerem para o fundo da massa. Depois de assados e frios, cortei uma fina camada do tipo de cada bolo, para ficarem bem retinhos e não muito grossos.

Depois, as duas camadas de cookies: [adaptados daqui]
Ingredientes:
2 xícaras de farinha de trigo;
1/2 da colher de chá de sal;
200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
1/2 de xícara de açúcar refinado;
1/4 de xícara de açúcar de confeiteiro;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
2 gemas;
1 xícaras de farinha de amêndoas;
3/4 de xícara de gotas de chocolate ao leite.

Preparo:
Em uma tigela misture a farinha de trigo com o sal. Reserve.
Na batedeira, bata a manteiga com os açúcares até formar um creme fofo. Adicione a baunilha e as gemas e bata para incorporar. Por fim adicione a farinha de amêndoas e a mistura de farinha de trigo e sal, e bata até conseguir uma massa homogênea. Divida essa massa em duas partes, forme 2 discos achatados de massa, envolva-os em filme plástico e leve à geladeira por 15 minutos.
Preaqueça o forno a 180 graus.
Retire as massa da geladeira e abra cada disco até conseguir dois círculos de 20cm de diâmetro e uns 7mm de altura [você pode usar a fôrma de 20cm de diâmetro como molde para cortar a massa  e assálas em uma assadeira retangular grande ou abrir a massa diretamente sobre o verso das fôrmas redondas e assá-las assim sobre o fundo das fôrmas]. Vai sobrar um pouco de massa, que você pode guardar por até uns 3 dias na geladeira e assar como biscoitos ou base de torta. Espalhe as gotas de chocolate sobre os discos de massa, apertando com cuidado. 
Asse por cerca de 15 minutos, até as bordas ficarem levemente douradas.
Retire os cookies gigantes do forno, e deixe esfriarem completamente sobre uma gradinha. 
Depois de totalmente frios, envolva-os em filme plástico e mantenha na geladeira até o momento da montagem.


Por fim, as duas camadas de cheesecake:
Ingredientes:
600g de cream cheese em temperatura ambiente;
1 xícara de açúcar;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
1 colher de sopa de suco de limão;
3 ovos;
1/2 xícara de creme de leite fresco.

Preparo:
Unte o fundo de duas fôrmas rendondas de 20cm de diâmetro com manteiga. Coloque um disco de papel manteiga sobre cada fundo e unte o papel com manteiga. Reserve.
Preaqueça o forno a 210 graus.
Na batedeira, de preferência com o batedor 'raquete', bata o cream cheese em velocidade média até ficar cremoso. Vá adicionando o açúcar e batendo até conseguir um creme fofo. Adicione a baunilha e o suco de limão e bata para encorporar. 
Junte um ovo de cada vez, batendo por meio minuto após cada adição. Por fim, junte o creme de leite e misture bem.
Divida a massa entre as duas fôrmas preparadas e leve ao forno por 15 minutos. Então abaixe a temperatura para 160 graus e asse por mais 40 minutos.
Deixe os cheesecakes esfriarem no forno por 15 minutos, então retire-os e deixe que esfriem completamente em temperatura ambiente. Passe uma faquinha por toda a volta das fôrmas, cubra com plástico filme e leve à geladeira até o momento de montar.


Na hora de montar o bolo, prepare os recheios:

Para as 2 camadas de doce de leite: usei uma lata de doce de leite comprado pronto, metade para cada camada. Você pode usar leite condensado cozido ou doce de leite caseiro também, se preferir.

Para as 2 camadas de geléia de morangos: eu já tinha a geléia pronta, bem pedaçuda e feita a partir dessa receita aqui. Você pode usar uma geléia de boa qualidade comprada pronta, se preferir.

Para as 2 camadas de marshmallow: usei a mesma receita de marshmallow dos Cupcakes Nhá-Benta [clique aqui para ver a receita]. Foi mais do que suficiente para duas camadas. 
Assim que o marshmallow ficou pronto, passei para o saco de confeitar com bico liso e grosso, e reservei.

Montando o bolo:
Sobre o prato de servir coloque um dos bolos de chocolate. Com uma espátula espalhe metade da lata de doce de leite sobre ele. Por cima, utilizando o saco de confeitar, espalhe metade do marshmallow, deixando uma borda de 2cm em toda a volta.
Coloque uma camada de cookie por cima e aperte levemente, até o marshmallow de baixo alcançar as bordas. Por cima do cookie, um dos cheesecakes. Espalhe colheradas de geléia de morango sobre o cheesecake [umas 4 colheradas generosas] e coloque o outro cheesecake por cima, espalhando mais algumas colheradas de geléia sobre ele. Coloque o segundo cookie, espalhe o restante de doce de leite sobre ele [eu espalhei o doce de leite sobre o cookie e depois coloque ele no bolo, para ficar mais fácil] e o restante do marshmallow, deixando uma borda de 2cm em toda a volta. Por fim, coloque a segunda massa de bolo de chocolate, apertando levemente para o marshmallow se espalhar uniformemente até as bordas. 
Cubra o bolo com filme plástico e mantenha na geladeira até a hora de servir.


Uma hora antes de servir, prepare a ganache de cobertura e finalize o bolo:

Para a ganache da cobertura adaptei essa receita, da Martha Stewart:
Ingredientes:
350 gramas de chocolate picado ou em gotas - usei 175g de chocolate ao leite Callebaut e 175g de chocolate 70% cacau Callebaut;
2 xícaras [480ml] de creme de leite fresco;
1/2 colher de sopa de glucose de milho [opcional, mas que dá um brilho bonito!]

Preparo:
Coloque o chocolate picadinho [ou em gotas, no meu caso] em uma tigela. Reserve.
Em uma panelinha aqueça o creme de leite com a glucose até quase ferver. Derrame o creme quente sobre o chocolate e deixe descansar por 6 minutos.
Com uma colher e misturando do meio para as laterais, misture o chocolate com o creme até derreter completamente e ficar brilhante e homogêneo.
Leve para a geladeira, misturando de vez em quando, até chegar no ponto de espalhar com a colher [mais ou menos uma hora de geladeira].

Com a espátula, espalhe a ganache sobre o topo e as laterais do bolo gelado.
Sirva.

quarta-feira, 15 de outubro de 2014

Bananas Foster Cake


Olás, tudo bem?
Se tem uma coisa que eu nunca faço em casa, essa coisa é sorvete. Não tenho sorveteira e comigo nunca funcionou aquela história de levar ao freezer/ tirar do freezer/ bater na batedeira/ levar ao freezer outra vez/ tirar/ bater de novo/ mil vezes. Mas como semana passada me sobrou creme de coco de um recheio de bolo, aproveitei para preparar um sorvetinho sem grandes ambições. E com a desculpa de acompanhar o sorvetinho, fiz Bananas Foster [quem acompanha A Cozinha Coletiva no Facebook deve ter visto as fotos].
Bananas Foster é, para mim, uma das sobremesas mais prazerosas de se preparar e de se comer. O preparo é simples e cheio de clímax:  açúcar de repente vira caramelo, a calda empedra com o creme de leite e se dissolve toda por mágica, o rum que pega fogo e doura as bananas. E quente, misturadas com sorvete, tem sabor de cafuné, de achar dinheiro na rua, de manhã de aniversário.
Provavelmente eu estava divagando em definições bregas como essa, enquanto devorava meu doce, quando pensei em aproveitar essas bananas num bolo. Fiz uma pesquisa por 'bananas foster cake' no Google e, em meio a receitas com esse nome nas quais o buttercream de cobertura [coisa que não gosto muito] sempre parecia dominar os outros sabores, achei duas receitas bacanas de bolo de banana e caramelo, ambas da Martha Stewart. Ao invés de decidir entre uma das duas, resolvi juntar os pontos fortes de cada uma, mais uns pitacos meus e o bolo saiu: massa macia de bolo de banana, creme levemente azedinho de recheio, equilibrando com a doçura, e cobertura escorrendo caramelo,  coroada com fatias douradas de banana cozida no açúcar e flambada no rum. Delícia!!!
Espero que gostem!


Bananas Foster Cake
[adaptado daqui e daqui, rende um bolo de 20cm de diâmetro]

Ingredientes para a massa:
2 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
3/4 da colher de chá de bicarbonato de sódio;
1/2 colher de chá de fermento em pó;
1/2 colher de chá de sal;
110g de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
1 e 1/2 xícaras de açúcar refinado;
3 gemas;
3 claras;
1 xícara de banana bem madura amassada [3 bananas grandes, aproximadamente];
1/4 de xícara de leite;
1/4 de xícara de iogurte natural desnatado;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a calda de molhar o bolo:
4 colheres de sopa de açúcar mascavo claro;
1 colher de sopa de glucose de milho;
3 colheres de sopa de água;
1 colher de sopa de manteiga sem sal;
2 colheres de sopa de rum escuro;
1/4 da colher de chá de canela em pó.

Ingredientes para o recheio:
3/4 de xícara de creme de leite fresco gelado;
150g de cream cheese;
1/4 da xícara de açúcar refinado;
1/4 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a cobertura:
2 colheres de sopa de manteiga sem sal;
1/2 xícara de açúcar refinado;
1/3 de xícara de creme de leite fresco;
1/2 xícara de rum escuro [se preferir uma versão sem alcool, use a mesma medida de suco de laranja].
4 bananas maduras mas não moles demais cortadas em fatias de 1cm de espessura.

Prepare a massa do bolo:
Preaqueça o forno a 170 graus.
Unte duas fôrmas redondas de 20cm de diâmetro com manteiga. Polvilhe farinha, espalhe bem e bata para retirar todo o excesso. Reserve.
Em uma tigela média peneire a farinha, o bicarbonato, o fermento em pó e o sal. Reserve.
Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar por uns 4 minutos em velocidade média-alta, até conseguir um creme fofo liso e claro. Adicione as gemas, uma a uma e batendo bem após cada adição.
Em outra tigela bata as claras em neve. Reserve.
Em uma tigelinha misture a banana amassada, o leite, o iogurte e a baunilha.
Adicione alternadamente a mistura de bananas e a de farinha à tigela da mistura de manteiga, batendo em velocidade média. Por fim, junte as claras batidas em neve, misturando com a espátula delicadamente, sem bater.
Divida a massa entre as duas fôrmas preparadas e leve ao forno por 30 ou 35 minutos, até passar no teste do palito.
Retire os bolos do forno e deixe esfriarem completamente.

Enquanto o bolo assa, prepare a calda:
Em uma panelinha pequena leve ao fogo o açúcar, a glucose e a água, misturando até o açúcar se dissolver. Cozinhe por um minuto. Apague o fogo e incorpore a manteiga, o rum e a canela. Deixe esfriar.

Enquanto o bolo esfria, prepare o recheio:
Na batedeira bata o creme de leite bem gelado até conseguir picos firmes. Em uma tigela separada, bata o cream cheese com o açúcar e a baunilha até conseguir um creme homogêneo. Fora da batedeira, incorpore o creme de leite batido ao creme de cream cheese, misturando delicadamente. Reserve na geladeira até o momento de utilizar.

Montando o bolo:
Desenforme os bolos, depois de frios, e passe-os para uma gradinha. Se precisar, corte o topo de cada bolo [aquela parte que cresce formando 'um morrinho' no topo do bolo] com uma faca para pão, deixando os bolos retinhos [o que dá um resultado mais bonito na montagem]. Derrame sobre eles a calda preparada, espalhando bem. Deixe os bolos absorverem a calda por uns 5 minutos.
Coloque um dos bolos no prato de servir, com a parte cortada virada para cima. Distribua o recheio sobre ele, deixando uma margem de 2cm em volta. Com cuidado, coloque o outro bolo por cima [com a parte cortada virada para baixo] e aperte levemente, apenas para o recheio sem espalhar entre os bolos. Leve à geladeira por 1 hora.

No momento de servir:
Em uma frigideira antiaderente derreta a manteiga. Adicione o açúcar e cozinhe em fogo médio, mexendo apenas até o açúcar se dissolver e começar a borbulhar e ficar num tom dourado. Adicione então o creme de leite [com cuidado, vai espirrar] e misture até que os torrões de açúcar se dissolvam no creme. Junte as fatias de banana, formando uma única camada. Cozinhe por dois minutos, em fogo baixo.
Com a frigideira fora do fogo, adicione e rum, dê uma sacudida leve para espalhar bem e aproxime a frigideira da chama do fogão, para o rum pegar fogo. Desligue o fogo e espere as chamas do rum se apagarem.

Retire o bolo da geladeira, e sobre ele espalhe, uma a uma, as fatias de banana, formando uma única camada. Por cima, derrame o molho de caramelo que restou na frigideira. Sirva imediatamente.