quarta-feira, 24 de junho de 2015

Torta Merengue de Maracujá




Olá, tudo bem?!
Outro dia fuçando nessas lojas online de produtos para confeitaria encontrei finalmente uma fôrma para tortas canelada e retangular, do tipo que eu já vinha paquerando faz tempo em sites estrangeiros mas que nunca tinha visto à venda por aqui.
Comprei, e enquanto a fôrma vinha pelos Correios, fiquei procurando uma boa receita para estreá-la.
E bom, todo mundo está careca de saber da minha paixão por tortas de frutas cítricas com merengue, né? Além do equilíbrio de sabores que essas tortas tem, é inegável a elegância do contraste entre as camadas branco neve, amarelo forte e dourado da massa. Sou tão fã que por mim toda semana eu assaria uma torta dessas, variando apenas na fruta - já apareceram por aqui a de limão siciliano, a torta merengue de tangerina e a de limão cravo. Dessa vez, escolhi maracujá, que não é exatamente uma fruta cítrica, mas é acido o suficiente e incrivelmente perfumado.
Aproveitei também um pouco de farinha de amêndoas que tinha em casa e fiz uma massa mais delicada, estilo biscoito amanteigado, para a base da torta. E como estava inspirado, ao invés de espalhar o merengue com uma espátula, usei o saco de confeiteiro e o maçarico para dourar os picos brancos. Ficou tão linda que dava até dó de cortar!
Espero que gostem!



Torta Merengue de Maracujá
[rende uma torta de 22cm de diâmetro ou retangular, de 25x15cm]

Ingrediente para a base de amêndoas:
110g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
1/2 xícara de açúcar de confeiteiro;
1 xícara de farinha de trigo;
3/4 de xícara de farinha de amêndoas [amêndoas sem pele, torradas e moídas];
1/2 colher de chá de sal.

Ingredientes para o creme de maracujá:
3/4 de xícara de açúcar refinado;
1/4 de xícara de amido de milho;
1 pitada de sal;
1 e 1/4 de xícara de água morna;
1/2 xícara de suco de maracujá coado [aproximadamente a polpa de 2 maracujás grandes passadas pela peneira - eu deixo passar algumas sementes, só para dar uma graça];
4 gemas levemente batidas;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
1 colher de sopa de manteiga sem sal.

Ingredientes para o merengue:
4 claras;
O dobro do volume das claras em açúcar refinado;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Prepare a massa:
Em uma tigela grande [ou no processador, ou na batedeira] bata a manteiga com o açúcar até conseguir um creme claro e fofo. Raspe bem as laterais da tigela e adicione a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e o sal. Bata até conseguir uma mistura homogênea, parecida com uma farofa úmida, mas que quando apertada na mão não esfarela.
Cubra o fundo e as laterais da fôrma de tortas [ou redonda canelada 22cm ou retangular, 25x15cm, canelada] com essa massa, pressionando com as costas de uma colher para nivelar bem.
Fure toda a massa com um garfo.
Leve ao freezer por 15 minutos, ou até endurecer.
Preaqueça o forno a 190 graus.
Retire a fôrma do freezer, cubra com uma folha de papel manteiga e encha a cavidade por cima com feijões crus, para fazer peso e a massa não crescer.
Leve ao forno por 20 minutos.
Retire a assadeira do forno e descarte os feijões e o papel manteiga. Deixe assar por mais 10 minutos, até a massa ficar dourada.
Retire do forno e deixe esfriar.

Enquanto a massa assa, prepare o creme de maracujá:
Em uma panela de fundo grosso, fora do fogo, misture açúcar, amido e sal. Junte a água morna e o suco de maracujá e mexa bem até tudo se dissolver. Adicione as gemas e misture bem ara incorporar.
Leve a panela ao fogo baixo, mexendo sem parar, até a mistura ferver e engrossar. Continue cozinhando por mais dois minutos, mexendo sem parar, depois do creme ter começado a ferver.
Apague o fogo e adicione a baunilha e a manteiga. Misture bem.
Recheie a massa da torta já assada com esse creme. Reserve.

Bata o merengue:
Em uma panelinha leve as claras com o açúcar ao fogo baixo, misturando sem parar até o açúcar se dissolver completamente, mas sem ferver.
Passe a mistura para a batedeira e bata até  a misturar esfriar e ficar branca e brilhante, formando picos firmes. Junte a baunilha e bata para incorporar.
Espalhe o merengue sobre o creme de maracujá, com uma espátula ou com o bico de confeiteiro, como eu fiz.

Mantenha a torta por pelo menos duas horas na geladeira, antes de servir.

No momento de servir, retire a torta da geladeira e doure o merengue com o maçarico [ou colocando a torta em forno quente por uns 4 minutos, se você não tiver maçarico].


sexta-feira, 5 de junho de 2015

Waflles de Liège incríveis!



Olás, tudo bom?
Olha, para começo de conversa, tenho certeza de que no céu tem Waffles de Liège quentinhos em todo café da manhã, para se comer à vontade! E também te garanto que só por essa receita já vale a pena comprar um bom ferro ou uma máquina de se fazer waffles.
Pois é, já deu pra notar que sou apaixonado por eles, né? Mas nem sempre foi assim.
Da primeira vez que provei um waffle no estilo de Liège foi num desses food-trucks que começaram a pipocar pelo mundo e por São Paulo. Eram quadrados pesadões, parecendo massa de pão doce que não assou direito, e vendidos simples ou com acompanhamentos do tipo doce de leite, calda de chocolate, morangos com chantilly. E é claro que ninguém comprava o tipo simples.
Waffles no estilo de Liége são bem diferentes dos waffles comuns, principalmente porque não precisam de complementos, são deliciosos puros. É que ao invés de uma massa neutra e esponjosa, que pede calda, a massa do Waffle Liège leva fermento biológico, é rica como massa de Brioche, amanteigada e com sabor de baunilha. E o principal: na massa são incorporadas pérolas de açúcar, que derretem conforme a massa cozinha no molde, formando pontos caramelizados. É bom demais!
A parte chata da história é que essas pérolas de açúcar são bem raras por aqui – eu nunca encontrei. Sorte que a Cinara, do Cinara’s Place, ensina um truque ótimo: sabe aqueles torrões de açúcar que vende no supermercado, em potinhos? É só, com paciência, cortar os torrões em cubinhos de mais ou menos 0,5x0,5cm e substituir as pérolas. Dá certinho!
Essa receita é mais demorada que a maioria das que você encontra por aí - deve ser preparada de véspera - mas é fruto de uma pesquisa muito bacana sobre receitas e origens do waffle no estilo Liège, então acho que vale muito a pena tentar!
Espero que gostem!


Waffles de Liège
[receita retirada daqui - a receita é feita na batedeira, mas você pode prepará-la amassando com as mãos sem problemas, não é preciso sovar muito]

Ingredientes:
1 e 1/2 colheres de chá de fermento biológico seco;
1/4 de xícara de leite morno [44 graus Celsius, aproximadamente];
2 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de água morna [44 graus Celsius, aproximadamente];
2 xícaras de farinha de trigo de boa qualidade;
1 ovo levemente batido, em temperatura ambiente;
1 colher de sopa mais 1 colher de chá de açúcar mascavo;
3/4 da colher de chá de sal;
1 colher de sopa de mel;
2 colheres de chá de extrato de baunilha;
8 e 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
3/4 de xícara de pérolas de açúcar [ou de cubinhos de torrões de açúcar picados].

Preparo:
Coloque o fermento, o leite e a água na tigela da batedeira, e misture com as pontas dos dedos apenas para dissolver.
Adicione o ovo e 2/3 de xícara de farinha. Misture em velocidade baixa, com o garfo 'raquete', para homogeneizar.
Desligue a batedeira. Polvilhe o restante da farinha por cima, sem misturar. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar, dentro do forno desligado, por 1 hora e 15 minutos. No final desse tempo você verá a massa borbulhando através da farinha.

Retire o filme plástico, volte a tigela para a batedeira, com o garfo 'gancho'. Junte o açúcar mascavo e o sal, e bata em velocidade baixa, apenas para misturar.
Com a batedeira ainda em velocidade baixa, junte o mel e a baunilha. Vá batendo e adicionando aos poucos 2 colheres de manteiga de cada vez.
Aumente a velocidade para médio-baixa e bata a massa por 4 minutos, raspando as laterais de vez em quando.
Desligue a batedeira e deixe a massa desncansar por 1 minuto.
Ligue novamente, em velocidade médio-baixa e bata por mais 2 minutos. Você vai notar que a massa começa a subir pelo gancho, quando é batida. Se não subir, deixe descansar por mais um minuto e volte a bater a massa por mais 2 minutos.
Polvilhe levemente uma tigela grande e limpa com farinha. Passe a massa para essa tigela e cubra com filme plástico. Deixe descansar por mais 4 horas - esse tempo é essencial para o desenvolvimento do sabor da massa.
Depois desse tempo, leve a massa à geladeira por mais uma hora.

Retire a massa da geladeira, descarte o filme plástico e pressione a massa com as mãos, para retirar o ar. Sobre uma superfície levemente enfarinhada, forme um retângulo com a massa. Dobre o retângulo ao meio, formando um quadrado. Envolva o quadrado de massa em filme plástico e leve à geladeira, com um peso por cima [usei 2 pratos], até o dia seguinte.

No dia seguinte, coloque a massa gelada [vai estar firme] em uma tigela grande e junte os pedacinhos de torrão de açúcar, todos de uma vez. Amasse com as mãos até o açúcar se distribuir bem na massa.
Divida a massa em 5 pedaços. Achate com as mãos cada pedaço até formar um disco alto.
Cubra os discos com um pano de prato limpo e deixe crescer por 90 minutos.

Preaqueça a máquina de waffles na temperatura alta [210 graus Celsius]. Cozinhe cada disco de massa [você pode cortar o disco ao meio, conforme o tamanho da sua chapa de waffle] por mais ou menos 2 minutos, até crescer e ficar dourado.

Espere um minuto antes de servir, apenas para o açúcar derretido nos waffles esfriar um pouquinho.




terça-feira, 26 de maio de 2015

Brioches clássicos



Olás, tudo bem?
A origem mais aceita do nome Brioche é a que vem do francês arcaico "brier", verbo que significa trabalhar a massa com um instrumento de madeira para amassar. Essa definição passa a fazer todo o sentido quando você resolve preparar brioches em casa, sem batedeira, e descobre que é uma massa que tem que ser muito, muito trabalhada.
E daí você vai me perguntar: 'mas dá pra fazer sem batedeira?'. Olha, tem que dar, né? Já que a receita do brioche é mais antiga que a batedeira elétrica. Mas uma boa batedeira faz toda a diferença, como indicam as receitas autênticas da Ladureé e do Pierre Hermé.
E quando eu digo 'boa batedeira', quero dizer planetária e potente - já tentei preparar brioches naquelas planetárias de plástico e a batedeira foi quebrando e desmontando enquanto a cozinha começava a cheirar a motor queimado. Até a KitchenAid sofreu pra trabalhar essa massa! 
Mas aguentou. Pela primeira vez consegui um ponto de véu fazendo brioches [ponto de véu é quando você vai abrindo um quadrado de massa crua com os dedos e ela vai ficando fininha, quase transparente, sem rasgar]. E olha, se você consegue o ponto corretamente, todo o resto e as demais etapas da receita começam a dar muito certo. É incrível!
Mas é preciso paciência: a massa cresce 3 vezes, uma delas preferencialmente durante uma noite, na geladeira. E ainda tem o tempo de esperar a massa chegar à temperatura ambiente, depois de crescer gelada.
E compensa?! Compensa! Brioche douradinho ainda morno, com manteiga, é comida dos deuses.  A massa, super macia, se rasga em fiapos. Certa estava Maria Antonieta! E tostados na frigideira, com geléia e queijo cremoso, então? Ou amanhecidos, cortados em fatias grossas e preparados como rabanada. Ou ainda enriquecendo um pudim de pão!
Com essa receita consegui dois brioches tipo Nanterre [aqueles assados em fôrma de pão, um grande e um médio] e mais quatro dos chamados brioches à tête [aqueles de fôrmas caneladas e com uma 'bolinha' em cima - bolinha essa que esqueci e não fiz, mas tudo bem] individuais. 
Da próxima vez vou emprestar a batedeira industrial da minha mãe e preparar duas ou três receitas de uma vez! E daí aproveito para fotografar o processo, já que dessa vez eu estava sozinho, com a mão na massa, então não rolou.

Espero que gostem!


Brioches Autênticos
[receita retirada daqui, rende 2 brioches Nanterre grandes [25x10cm] ou 4 médios ou 16 brioches à tête pequenos, individuais.

Ingredientes:
4 xícaras [520g] de farinha de trigo da melhor qualidade;
1/3 de xícara [65g] de açúcar refinado;
4 e 1/2 colheres de chá [14g] de fermento biológico seco;
1/2 colher de chá [14g] de sal;
4 ovos, em temperatura ambiente;
1/2 xícara [120ml] de leite integral, em temperatura ambiente;
240g de manteiga sem sal, picada em 16 pedaços e deixada em temperatura ambiente.

Para pincelar:
1 ovo mais uma gema mais uma pitada de sal.

Manteiga para untar as fôrmas.

Prepare a massa:
Na batedeira planetária com o garfo 'raquete', misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal, em velocidade baixa. Adicione os ovos e o leite e continue misturando, em velocidade baixa, até formar grumos. Troque então o garfo 'raquete' pelo gancho e bata a massa em velocidade média por dois minutos. Raspe as laterais da tigela da batedeira com uma espátula e continue batendo por mais 2 minutos - a massa vai começar a ficar elástica e enrolar no gancho, é normal.
Com a batedeira na velocidade médio-baixa, adicione metade da quantidade de manteiga, um cubinho por vez. Desligue a batedeira, raspe as laterais da tigela com uma espátula e desgrude a massa do gancho. Dê algumas amassadas com a mão, na massa dentro da tigela, sobrando repetidamente a massa sobre ela mesma, para incorporar bem a manteiga. Ligue a batedeira novamente e adicione, um pedaço por vez, o restante da manteiga.
Aumente a velocidade para média e bata a massa por 5 minutos. Desligue, raspe as laterais da tigela e o gancho e bata, também em velocidade média, por mais 5 minutos. Você vai ouvir a massa batendo, como barulho de tapa, na tigela, quando estiver no ponto. E pegando uma bolinha de massa e abrindo com as pontas dos dedos, ela vai ficar fininha, quase transparente, sem rasgar. A massa deverá estar bem lisa e brilhante.

Primeiro crescimento:
Com uma espátula, passe a massa para uma superfície muito levemente enfarinhada. Trabalhe a massa com as mãos algumas vezes, dobrando sempre as pontas em direção ao centro. Pegue a massa com as duas mãos e vá trabalhando, empurrando a massa sobre ela mesma, até formar uma bola.
Passe a bola de massa para uma tigela grande e limpa. Cubra com filme plástico e deixe a massa crescer em local quente e sem correntes de ar [tipo dentro do forno desligado], por aproximadamente 1 hora, até dobrar de volume.

Segundo crescimento:
Passe a massa crescida novamente para uma superfície levemente enfarinhada e trabalhe, dobrando sempre as 4 pontas da massa em direção ao centro, formando uma bola. Pegue a bola de massa novamente com as duas mãos e vá deslizando as mãos para baixo, formando uma bola lisinha. 
Volte a massa para a tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer na geladeira durante a noite.

Moldando os brioches e terceiro crescimento:
No dia seguinte, retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 2 horas, para perder o gelado.
Unte com manteiga as fôrmas que você escolheu [2 fôrmas para pão de 25x10cm, ou 4 de 15x7cm ou 16 forminhas individuais caneladas ou tipo para cupcakes].
Passe a massa para uma superfície lisa limpa. Trabalhe a massa algumas vezes, sempre dobrando as 4 pontas em direção ao centro, formando uma bola. Com uma faca afiada, divida a massa em 8 pedaços mais ou menos iguais. Então divida cada um deles ao meio, num total de 16 pedaços de massa iguais.
Forme uma bolinha com cada pedaço de massa. Para isso, coloque sua mão semi-fechada ao redor do pedaço de massa sobre a bancada e gire em movimentos circulares. Se a massa deu certo, é bem fácil fazer as bolinhas.
Distribua as bolinhas de massa delicadamente nas fôrmas: 
_A fôrma grande de pão [25x10cm] tem capacidade para 8 bolinhas de massa, duas fileiras de 4 bolinhas;
_A fôrma média de pão [15x7cm] tem capacidade para 4 bolinhas enfileiradas;
_As forminhas caneladas individuais levam uma bolinha cada.

Cubra as fôrmas com um plástico, sem apertar. Deixe a massa crescer até quase dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

Enquanto isso preaqueça o forno a 190 graus.

Assando os brioches:
Em uma tigelinha misture o ovo, a gema e a pitada de sal.
Com um pincel, espalhe essa mistura delicadamente, sobre os brioches crescidos, tomando cuidado para que não escorra pra dentro da fôrma [senão gruda na hora de desenformar].
Asse os brioches até dourarem bastante por cima, e levemente nas laterais [você pode puxar com cuidado o brioche da fôrma, para verificar se as laterais estão dourando].
Os brioches na fôrma grande levam aproximadamente 25 minutos de forno. Os médios e individuais de 18 a 20 minutos.

Deixe os brioches esfriarem por 10 minutos, antes de desenformar.
Você já pode servi-los mornos.

Para guardar, deixe os brioches esfriarem totalmente sobre uma gradinha e então acomode-os em sacos plásticos bem fechados.
Para durarem mais tempo, pode conservá-los embrulhados, dentro da geladeira.