segunda-feira, 13 de julho de 2015

Brooklyn Blackout Cake



Olás, tudo bem?
Faz um ano que comecei a pesquisar e testar uma lista de receitas de bolos clássicos americanos. Se você não viu as receitas anteriores, são elas: Caramel Cake [um bolo macio com recheio e cobertura de caramelo]; Smith Island Cake [12 camadas de bolo intercaladas com creme de chocolate]; German Chocolate Cake [massa de chocolate com recheio e cobertura de cocada cremosa com noz pecã triturada] e o Hummingbird Cake [banana, abacaxi, pecãs tostadas, tudo no mesmo bolo, com cobertura de cream cheese]. O bolo de hoje é mais um da lista, Brooklyn Blackout Cake.
O bairro do Brooklin, em Nova York, abrigava um dos mais importantes estaleiros da Marinha dos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial. Por isso, era um alvo importante a ser destruído pela frota inimiga, que se guiava pela silhueta dos navios americanos marcada contra as luzes da cidade para bombardeá-los. Buscando dificultar esses ataques, a Defesa Civil desenvolveu os treinamentos de Blackout [ou 'apagão'], cortando a energia dos bairros próximos e orientando a população a cobrir suas janelas com papelão e panos escuros. 
Foi nessa mesma época que a Ebinger's Bakery, uma padaria do Brooklyn, criou um bolo de chocolate de massa fofa e bem escura, recheada de pudim de chocolate [o que era um luxo na época, devido ao racionamento] e coberto por migalhas da própria massa, que é claro, recebeu o nome de Blackout Cake.
A Ebinger's, cujos proprietários eram imigrantes alemães, não durou muito após a guerra - acabou falindo. Mas a receita do seu bolo mais famoso é até hoje procurada e testada nas padarias de Nova York.
A minha receita vem da Hummingbird Bakery, do Brooklyn, mas com algumas adaptações no recheio. É que os americanos chamam de 'chocolate pudding' uma mistura de leite [ou água], açúcar, cacau, e amido, o que para nós soa quase como um mingau. Eu resolvi enriquecer meu 'chocolate pudding' com gemas, manteiga e gotas de chocolate e transformá-lo num creme de confeiteiro de chocolate. O resultado ficou delicioso! Espero que vocês também gostem!



Brooklyn Blackout Cake
[receita adaptada daqui, rende um bolo de 3 camadas e 20cm de diâmetro].

Ingredientes para o creme de chocolate:
3 xícaras [720ml] de leite integral;
2 xícaras de açúcar refinado;
1/3 de xícara de cacau em pó;
1/2 xícara mais 1 colher de sopa rasa de amido de milho;
1 pitada de sal;
5 gemas;
1 colher de sopa de glucose de milho ou mel;
5 e 1/2 colheres de sopa [80g] de manteiga sem sal;
2/3 de xícara [115g] de chocolate 70% cacau picadinho ou em gotas;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a massa:
6 e 1/2 colheres de sopa [100g] de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
1 e 1/4 xícaras de açúcar refinado;
2 ovos, em temperatura ambiente;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
1/2 de xícara de cacau em pó;
3/4 de colher de chá de fermento em pó;
3/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio;
1 pitada de sal;
1 e 1/3 xícaras de farinha de trigo;
2/3 de xícara de leite.

Prepare o creme na véspera [ou com pelo menos 4 horas de antecedência]:
Em uma panela grande, de fundo grosso, leve o leite para ferver.
Enquanto isso, em uma tigela grande misture açúcar, cacau, amido e sal. Adicione as gemas e a glucose e bata com um fouet até formar uma gemada grossa.
Quando o leite ferver, despeje metade dele sobre a gemada e misture vigorosamente, até dissolver tudo. Volte essa mistura para a penela, com o restante do leite, e cozinhe em fogo médio, sem parar de mexer, até o creme ferver e engrossar [depois que começar a ferver cozinhe por mais um minuto].
Apague o fogo e adicione o chocolate picado ou as gotas de chocolate aos poucos, mexendo bem até derreter.
Adicione a manteiga ao creme, uma colherada por vez, misturando bem após cada uma. Por fim junte a baunilha e misture.
Passe o creme para uma vasilha rasa, cubra com filme plástico [o filme deve encostar na superfície do creme] e leve à geladeira por pelo menos três horas, ou de um dia para o outro.

Prepare a massa:
Corte dois círculos de papel manteiga de 20cm de diâmetro. Unte duas fôrmas de bolo de 20cm de diâmetro com manteiga, cubra o fundo delas com o disco de papel manteiga e unte também o papel. Reserve.
Preaqueça o forno a 170 graus.
Na batedeira bata a manteiga com o açúcar por uns 5 minutos, até formar um creme claro e fofo. Adicione os ovos, um por vez, batendo até incorporar bem. Raspe as laterais da tigela com uma espátula.
Liga a batedeira novamente, em velocidade baixa, e adicione a baunilha, o cacau, o fermento, o bicarbonato e o sal. Bata para incorporar.
Com a batedeira ligada junte metade da farinha de trigo, seguida do leite e depois o restante da farinha. Bata até ficar homogêneo.
Divida a massa nas duas assadeiras preparadas e leve ao forno por 30 minutos, ou até que enfiando um palito no centro do bolo, ele saia limpo.
Deixe os bolos esfriarem nas fôrmas por 10 minutos, então desenforme-os sobre uma gradinha, retire o papel manteiga cuidadosamente e deixe que esfriem completamente.

Montagem:
Com as massas já frias, nivele os bolos cortando fora, com uma faca grande serrilhada, os domos [aquele morrinho que se forma na superfície do bolo, com o crescimento]. Como os meus cresceram uniformemente e não formaram domos, não precisei nivelar.
Com a faca grande serrilhada corte cada bolo ao meio, formando 4 camadas de massa.
Reserve uma camada para fazer as migalhas da cobertura.

Retire o creme da geladeira. Ele deverá estar com textura de margarina. Caso esteja firme demais, bata o creme na batedeira por alguns minutos, para ele ficar mais fácil de espalhar. O meu não precisou.

No prato de servir, coloque a primeira camada de bolo, com o lado do corte virado para cima. Espalhe 1/3 do creme sobre a massa, com uma espátula ou com um saco de confeitar, se preferir.
Coloque a segunda camada de massa, com a parte cortada virada para baixo. Espalhe mais 1/3 do creme, com cuidado, sobre essa camada.
Por fim, cubra com a terceira camada de massa, com o lado cortado para baixo.

Reserve o bolo na geladeira enquanto você prepara as migalhas. Você pode espetar um[ou mais de u] palito de madeira para churrasco no meio do bolo, para não correr o risco das camadas entortarem.

No processador ou com as mãos mesmo, esmigalhe a camada reservada de massa de bolo, até conseguir migalhas finas. Reserve.
Bata o restante do creme na batedeira, ou com um fouet, por uns minutos - a receita não pede, mas facilita bastante para espalhar.
Com uma espátula, cubra o tipo e as laterais do bolo com o creme, e por cima polvilhe as migalhas de massa. 

Como sobrou um restinho de creme, fiz uns enfeites com o bico de confeitar sobre o bolo, mas é claro que é totalmente supérfluo.

Reserve o bolo na geladeira, até o momento de servir. Não esqueça de retirar o palito de churrasco para servir o bolo, né? ;)


quarta-feira, 24 de junho de 2015

Torta Merengue de Maracujá




Olá, tudo bem?!
Outro dia fuçando nessas lojas online de produtos para confeitaria encontrei finalmente uma fôrma para tortas canelada e retangular, do tipo que eu já vinha paquerando faz tempo em sites estrangeiros mas que nunca tinha visto à venda por aqui.
Comprei, e enquanto a fôrma vinha pelos Correios, fiquei procurando uma boa receita para estreá-la.
E bom, todo mundo está careca de saber da minha paixão por tortas de frutas cítricas com merengue, né? Além do equilíbrio de sabores que essas tortas tem, é inegável a elegância do contraste entre as camadas branco neve, amarelo forte e dourado da massa. Sou tão fã que por mim toda semana eu assaria uma torta dessas, variando apenas na fruta - já apareceram por aqui a de limão siciliano, a torta merengue de tangerina e a de limão cravo. Dessa vez, escolhi maracujá, que não é exatamente uma fruta cítrica, mas é acido o suficiente e incrivelmente perfumado.
Aproveitei também um pouco de farinha de amêndoas que tinha em casa e fiz uma massa mais delicada, estilo biscoito amanteigado, para a base da torta. E como estava inspirado, ao invés de espalhar o merengue com uma espátula, usei o saco de confeiteiro e o maçarico para dourar os picos brancos. Ficou tão linda que dava até dó de cortar!
Espero que gostem!



Torta Merengue de Maracujá
[rende uma torta de 22cm de diâmetro ou retangular, de 25x15cm]

Ingrediente para a base de amêndoas:
110g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
1/2 xícara de açúcar de confeiteiro;
1 xícara de farinha de trigo;
3/4 de xícara de farinha de amêndoas [amêndoas sem pele, torradas e moídas];
1/2 colher de chá de sal.

Ingredientes para o creme de maracujá:
3/4 de xícara de açúcar refinado;
1/4 de xícara de amido de milho;
1 pitada de sal;
1 e 1/4 de xícara de água morna;
1/2 xícara de suco de maracujá coado [aproximadamente a polpa de 2 maracujás grandes passadas pela peneira - eu deixo passar algumas sementes, só para dar uma graça];
4 gemas levemente batidas;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
1 colher de sopa de manteiga sem sal.

Ingredientes para o merengue:
4 claras;
O dobro do volume das claras em açúcar refinado;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Prepare a massa:
Em uma tigela grande [ou no processador, ou na batedeira] bata a manteiga com o açúcar até conseguir um creme claro e fofo. Raspe bem as laterais da tigela e adicione a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e o sal. Bata até conseguir uma mistura homogênea, parecida com uma farofa úmida, mas que quando apertada na mão não esfarela.
Cubra o fundo e as laterais da fôrma de tortas [ou redonda canelada 22cm ou retangular, 25x15cm, canelada] com essa massa, pressionando com as costas de uma colher para nivelar bem.
Fure toda a massa com um garfo.
Leve ao freezer por 15 minutos, ou até endurecer.
Preaqueça o forno a 190 graus.
Retire a fôrma do freezer, cubra com uma folha de papel manteiga e encha a cavidade por cima com feijões crus, para fazer peso e a massa não crescer.
Leve ao forno por 20 minutos.
Retire a assadeira do forno e descarte os feijões e o papel manteiga. Deixe assar por mais 10 minutos, até a massa ficar dourada.
Retire do forno e deixe esfriar.

Enquanto a massa assa, prepare o creme de maracujá:
Em uma panela de fundo grosso, fora do fogo, misture açúcar, amido e sal. Junte a água morna e o suco de maracujá e mexa bem até tudo se dissolver. Adicione as gemas e misture bem ara incorporar.
Leve a panela ao fogo baixo, mexendo sem parar, até a mistura ferver e engrossar. Continue cozinhando por mais dois minutos, mexendo sem parar, depois do creme ter começado a ferver.
Apague o fogo e adicione a baunilha e a manteiga. Misture bem.
Recheie a massa da torta já assada com esse creme. Reserve.

Bata o merengue:
Em uma panelinha leve as claras com o açúcar ao fogo baixo, misturando sem parar até o açúcar se dissolver completamente, mas sem ferver.
Passe a mistura para a batedeira e bata até  a misturar esfriar e ficar branca e brilhante, formando picos firmes. Junte a baunilha e bata para incorporar.
Espalhe o merengue sobre o creme de maracujá, com uma espátula ou com o bico de confeiteiro, como eu fiz.

Mantenha a torta por pelo menos duas horas na geladeira, antes de servir.

No momento de servir, retire a torta da geladeira e doure o merengue com o maçarico [ou colocando a torta em forno quente por uns 4 minutos, se você não tiver maçarico].


sexta-feira, 5 de junho de 2015

Waflles de Liège incríveis!



Olás, tudo bom?
Olha, para começo de conversa, tenho certeza de que no céu tem Waffles de Liège quentinhos em todo café da manhã, para se comer à vontade! E também te garanto que só por essa receita já vale a pena comprar um bom ferro ou uma máquina de se fazer waffles.
Pois é, já deu pra notar que sou apaixonado por eles, né? Mas nem sempre foi assim.
Da primeira vez que provei um waffle no estilo de Liège foi num desses food-trucks que começaram a pipocar pelo mundo e por São Paulo. Eram quadrados pesadões, parecendo massa de pão doce que não assou direito, e vendidos simples ou com acompanhamentos do tipo doce de leite, calda de chocolate, morangos com chantilly. E é claro que ninguém comprava o tipo simples.
Waffles no estilo de Liége são bem diferentes dos waffles comuns, principalmente porque não precisam de complementos, são deliciosos puros. É que ao invés de uma massa neutra e esponjosa, que pede calda, a massa do Waffle Liège leva fermento biológico, é rica como massa de Brioche, amanteigada e com sabor de baunilha. E o principal: na massa são incorporadas pérolas de açúcar, que derretem conforme a massa cozinha no molde, formando pontos caramelizados. É bom demais!
A parte chata da história é que essas pérolas de açúcar são bem raras por aqui – eu nunca encontrei. Sorte que a Cinara, do Cinara’s Place, ensina um truque ótimo: sabe aqueles torrões de açúcar que vende no supermercado, em potinhos? É só, com paciência, cortar os torrões em cubinhos de mais ou menos 0,5x0,5cm e substituir as pérolas. Dá certinho!
Essa receita é mais demorada que a maioria das que você encontra por aí - deve ser preparada de véspera - mas é fruto de uma pesquisa muito bacana sobre receitas e origens do waffle no estilo Liège, então acho que vale muito a pena tentar!
Espero que gostem!


Waffles de Liège
[receita retirada daqui - a receita é feita na batedeira, mas você pode prepará-la amassando com as mãos sem problemas, não é preciso sovar muito]

Ingredientes:
1 e 1/2 colheres de chá de fermento biológico seco;
1/4 de xícara de leite morno [44 graus Celsius, aproximadamente];
2 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de água morna [44 graus Celsius, aproximadamente];
2 xícaras de farinha de trigo de boa qualidade;
1 ovo levemente batido, em temperatura ambiente;
1 colher de sopa mais 1 colher de chá de açúcar mascavo;
3/4 da colher de chá de sal;
1 colher de sopa de mel;
2 colheres de chá de extrato de baunilha;
8 e 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
3/4 de xícara de pérolas de açúcar [ou de cubinhos de torrões de açúcar picados].

Preparo:
Coloque o fermento, o leite e a água na tigela da batedeira, e misture com as pontas dos dedos apenas para dissolver.
Adicione o ovo e 2/3 de xícara de farinha. Misture em velocidade baixa, com o garfo 'raquete', para homogeneizar.
Desligue a batedeira. Polvilhe o restante da farinha por cima, sem misturar. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar, dentro do forno desligado, por 1 hora e 15 minutos. No final desse tempo você verá a massa borbulhando através da farinha.

Retire o filme plástico, volte a tigela para a batedeira, com o garfo 'gancho'. Junte o açúcar mascavo e o sal, e bata em velocidade baixa, apenas para misturar.
Com a batedeira ainda em velocidade baixa, junte o mel e a baunilha. Vá batendo e adicionando aos poucos 2 colheres de manteiga de cada vez.
Aumente a velocidade para médio-baixa e bata a massa por 4 minutos, raspando as laterais de vez em quando.
Desligue a batedeira e deixe a massa desncansar por 1 minuto.
Ligue novamente, em velocidade médio-baixa e bata por mais 2 minutos. Você vai notar que a massa começa a subir pelo gancho, quando é batida. Se não subir, deixe descansar por mais um minuto e volte a bater a massa por mais 2 minutos.
Polvilhe levemente uma tigela grande e limpa com farinha. Passe a massa para essa tigela e cubra com filme plástico. Deixe descansar por mais 4 horas - esse tempo é essencial para o desenvolvimento do sabor da massa.
Depois desse tempo, leve a massa à geladeira por mais uma hora.

Retire a massa da geladeira, descarte o filme plástico e pressione a massa com as mãos, para retirar o ar. Sobre uma superfície levemente enfarinhada, forme um retângulo com a massa. Dobre o retângulo ao meio, formando um quadrado. Envolva o quadrado de massa em filme plástico e leve à geladeira, com um peso por cima [usei 2 pratos], até o dia seguinte.

No dia seguinte, coloque a massa gelada [vai estar firme] em uma tigela grande e junte os pedacinhos de torrão de açúcar, todos de uma vez. Amasse com as mãos até o açúcar se distribuir bem na massa.
Divida a massa em 5 pedaços. Achate com as mãos cada pedaço até formar um disco alto.
Cubra os discos com um pano de prato limpo e deixe crescer por 90 minutos.

Preaqueça a máquina de waffles na temperatura alta [210 graus Celsius]. Cozinhe cada disco de massa [você pode cortar o disco ao meio, conforme o tamanho da sua chapa de waffle] por mais ou menos 2 minutos, até crescer e ficar dourado.

Espere um minuto antes de servir, apenas para o açúcar derretido nos waffles esfriar um pouquinho.