segunda-feira, 13 de março de 2017

Torta Merengue de Maçã e Creme


Olás, tudo bem?
Sempre que a gente vê uma bela torta, daquelas de maçã com tampa trançada, soltando fumacinha, costumamos dizer que "é uma típica torta de vó". A verdade é que minhas avós nunca foram de fazer tortas assim, e provavelmente [a menos que sua família seja de origem alemã, ou americana, e tal] as suas também não. Afinal, avós brasileiras normalmente são famosas por fazer pão, pudim, manjar, doce de leite, creme chinês.
Eu imagino que essa nossa sensação familiar de "torta de vó" vem das produções de TV e cinema americanas com as quais somos bombardeados, inclusive desde a infância: a vovó Donalda, personagem antiga de desenho da Disney, esfriava tortas de maçã perfeitas no parapeito da janela.
Apesar disso, a receita de hoje eu quase que, na real, posso chamar de torta da minha avó. 
Minha avó costumava preparar um doce em camadas que levava, no fundo, maçãs [ou bananas, a fruta que tivesse em casa] cozidas no açúcar, no meio creme de confeiteiro [é claro que no estilo caseiro brasileiro, feito com leite condensado] e cobertura de merengue tostado no forno. E essa torta é basicamente esse mesmo doce, envolto em uma massa sequinha e quebradiça.
Espero que vocês gostem! Aliás, as avós de vocês também preparavam esse doce? ;)


Torta Merengue de Maçã e Creme
[rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Ingredientes da massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de açúcar;
1/2 colher de chá de sal;
110g de manteiga sem sal gelada, picada em cubinhos;
1/4 de xícara de água bem gelada misturada com
1 colher de sopa de vinagre branco.

1 gema mais 1 colher de sopa de água, para pincelar as bordas.
1 clara, para pincelar o centro da massa.

Ingredientes da camada de maçã:
1 colher de sopa de manteiga sem sal;
5 maçãs verdes [GrannySmith], descascadas, sem sementes e picadas e cubos;
2 colheres de sopa [30g] de açúcar refinado;
2 colheres de sopa de suco de limão;
1/2 colher de chá de canela em pó.

Ingredientes do creme confeiteiro:
2 xícaras [500ml] de leite integral;
5 gemas;
1/2 xícara de açúcar refinado;
2 colheres de sopa de farinha de trigo;
2 colheres de sopa de amido de milho;
1 pitada de sal;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes do merengue:
4 claras de ovos;
1/2 xícara de açúcar;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Prepare a massa:
Em uma tigela misture a farinha, o açúcar e o sal. Junte a manteiga picada e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofinha grossa úmida. Junte 3 colheres da mistura de água gelada e vinagre, e amasse o suficiente apenas para conseguir formar uma bola de massa. Adicione mais 2 ou 3 colheres de água, se precisar.
Forme um disco com a massa, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora.
Sobre uma superfície limpa e enfarinhada abra a massa gelada, usando um rolo enfarinhado, até conseguir um círculo de uns 27cm de diâmetro e mais ou menos meio centímetro de espessura. Com cuidado, enrole a massa no rolo e desenrole sobre a fôrma de torta, pressionando a massa, com cuidado, sobre o fundo e as laterais. Corte o excesso de massa e aperte as bordas com os dedos ou com um garfo, para dar acabamento. Fure toda a massa com um garfo e leve ao freezer por 15 minutos, até ficar dura.
Preaqueça o forno a 200 graus e coloque a gradinha na posição mais baixa. Retire a massa do freezer, cubra com 2 folhas de papel alumínio e encha a cavidade com feijões crus ou outro tipo de peso, para a massa não crescer. Leve ao forno por 20 minutos, até as bordas secarem, mas sem dourar.
Retire a massa do forno, descarte os feijões e o papel alumínio e deixe esfriar por 5 minutos. Pincele as bordas da torta com a mistura de gema e água e todo o centro com a clara de ovo. Volte a massa ao forno por cerca de 10 minutos, até que a massa ganhe um tom dourado. A clara de ovo vai criar uma película impermeabilizante que impede a umidade do recheio de chegar à massa.
Deixe esfriar completamente, sobre uma gradinha.

Prepare a camada de maçãs:
Derreta a manteiga em uma frigideira. Junte os cubos de maçã, o açúcar e o suco de limão. Cozinhe, mexendo sempre, por uns 10 ou 15 minutos, ou até a maçã caramelizar levemente e ficar macia. Apague o fogo e incorpore a canela em pó. Reserve enquanto prepara o creme,

Prepare o creme de confeiteiro:
Coloque o leite em uma panela grande em fogo alto.
Enquanto isso, em uma tigela misture açúcar, farinha, amido e sal. Junte as gemas e bata com um fouet até conseguir um creme amarelo pálido.
Quando o leite ferver, retire do foto e derrame metade sobre a mistura de gemas, batendo bem com o fouet para não empelotar. Volte tudo para a panela e leve ao fogo médio, cozinhando sem parar de mexer. Quando o creme engrossar e começar a borbulhar, conte 3 minutos, sem nunca parar de mexer, e desligue o fogo.
Passe o creme para uma tigela, e só então incorpore a baunilha.

Montagem:
Recheie a massa da torta, já totalmente fria, com as maçãs. Cubra com o creme confeiteiro e coloque um filme plástico por cima, rente ao creme, para não formar película. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

Na hora de servir, prepare o merengue*:
Na batedeira bata as claras até conseguir picos moles. Continue batendo e vá acrescentando o açúcar aos poucos. Bata até conseguir picos firmes e um merengue bem branco e brilhante. Junte a baunilha e misture para incorporar.
Retire a torta da geladeira, descarte o plástico filme e espalhe o merengue sobre o creme.
Doure o merengue com um maçarico ou no forno preaquecido alto [2 ou 3 minutos no forno são suficientes].

*Eu prefiro colocar o merengue apenas no momento de servir para evitar que o merengue libere alguma calda enquanto doura. Mas você pode cobrir a torta de merengue e dourar antes de levar a torta para a geladeira, assim que recheá-la.

terça-feira, 21 de fevereiro de 2017

Bolo Chiffon de Baunilha com recheio e cobertura de Buttercream de Framboesas


Olás, tudo bem?
AVISO IMPORTANTE: anote e guarde muito bem guardada a receita dessa massa de bolo que vou passar aqui hoje. Ela vai servir para todo e qualquer bolo em camadas que você precisar fazer na vida! 
É sério! Eu sempre fui de usar pão-de-ló genovês para bolos em camada, até experimentar o Chiffon. Seu preparo é tão simples quanto o de um pão-de-ló: basicamente faz-se um merengue, uma mistura de ingredientes líquidos e uma de secos, e depois é juntar tudo, mexendo delicadamente. E dá para variar bastante no sabor: a quantidade de água que vai na massa pode ser trocada [em partes ou totalmente] por suco de laranja, de maracujá, de abacaxi, do que você quiser. 
Além disso, o bolo fica enorme de alto: essa receita rende um bolo de 23cm de diâmetro e 8cm de altura, o que significa que para fazer um bolo de 3 camadas de massa e 2 recheios, como esse de hoje, só é preciso assar uma receita de massa! Não são necessárias várias fôrmas iguais nem várias rodadas de forno! Fora que, depois de descansar um pouco na geladeira, ele pode ser cortado facilmente em até umas 8 camadas, se a sua ideia for fazer um bolo com muitas camadas finas de massa e recheio. 
Bolo Chiffon é super [super mesmo!] macio, uniforme, não endurece na geladeira e nem fica seco demais. Não precisa ser umedecido com calda nem nada.
Assei esse bolo na noite da última sexta-feira, pensando: deixo na geladeira e no final de semana resolvo o recheio. Decidi que o bolo precisava de um recheio bem leve, que não gritasse muito nem mascarasse a massa, então optei por buttercream de merengue, bem clássico, mas com um toque de framboesas. Ficou lindo e de sabores realmente delicados.
Espero que você goste da dica! Ah, e se precisar da versão de chocolate dessa massa coringa, tem  clicando aqui.


Bolo Chiffon de Baunilha com Buttercream de Framboesa
[receita retirada daqui e daqui]

Ingredientes para a massa:
1 xícara de farinha de trigo;
1 colher de sopa de amido de milho;
3/4 de xícara de açúcar refinado;
3/4 da colher de sopa de fermento em pó;
1 pitada de sal;
4 gemas;
90ml de água;
90ml de óleo [milho ou canola, de preferência];
1 colher de chá de extrato de baunilha;
4 claras;
1/2 colher de chá de cremor tártaro.

Ingredientes para o Buttercream:
3 xícaras de framboesas [usei das congeladas, deixei descongelar antes de usar];
8 claras;
2 xícaras de açúcar refinado;
400g de manteiga sem sal, em textura de pomada;
1 colher de chá de extrato de baunilha.


Framboesas frescas para decorar [eu só tinha congeladas].

Prepare a massa:
Cubra o fundo de uma fôrma de 23cm de diâmetro com um disco de papel manteiga. Reserve.
Preaqueça o forno a 160 graus.
Em uma tigela peneire juntos farinha, amido, 1/2 xícara do açúcar, fermento e sal. Reserve.
Em outra tigela bata as gemas, a água,o óleo e a baunilha. Junte a mistura de farinha e bata por 2 ou 3 minutos, até a mistura ficar clara e leve [a receita recomenda bater na batedeira, mas eu fiz essa parte à mão, com um fouet]. Reserve.
Na batedeira, bata as claras e o cremor tártaro até começar a espumar. Vá adicionando o restante do açúcar [1/4 de xícara], com a batedeira em velocidade alta, até conseguir um merengue brilhante e de picos firmes [uns 5 minutos de batedeira].
Adicione 1/3 do merengue à massa e misture vigorosamente para incorporar. Adicione o restante do merengue, em duas partes, mas agora misturando delicadamente, sem bater, em movimentos circulares e de baixo para cima.
Passe a massa para a fôrma, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno. Asse por cerca de 45 minutos ou até que enfiando um palito no centro do bolo, ele saia limpo.
Retire o bolo do forno, passe uma faquinha por toda a borda, para desgrudar o bolo da fôrma, e vire-o sobre uma gradinha. Inverta o bolo sobre outra gradinha e deixe esfriar completamente.
Depois de completamente frio, use uma régua e uma faca grande de pão para medir e cortar o bolo em 3 fatias de mesma espessura [2cm, aproximadamente]. Reserve.

Prepare o Buttercream:
Triture as framboesas no processador ou liquidificador. Peneire para retirar as sementes e reserve.
Em uma panelinha de fundo grosso misture as claras e o açúcar. Leve ao fogo baixo, sem parar de mexer, por uns 2 minutos ou até que o açúcar se dissolva completamente [você pode fazer isso em banho-maria, se achar necessário].
Passe a mistura de claras e açúcar para a batedeira e bata em velocidade alta por pelo menos 10 minutos, até conseguir um merengue leve, branco, brilhante e completamente frio.
Diminua a velocidade da batedeira para média e vá adicionando a manteiga, uma colherada por vez. A mistura vai parecer que desandou, mas continue adicionando e batendo que antes de 10 minutos ela começa a engrossar novamente e tomar forma. Se sua cozinha estiver quente demais, deixe a tigela na geladeira por 5 ou 10 minutos, depois de ter adicionado toda a manteiga, então volte a bater.
Assim que o creme ganhar corpo, junte a baunilha e a framboesa e bata para ficar homogêneo.

Montando o bolo:
Coloque a fatia de base do bolo sobre o prato de servir [com a face cortada virada para cima] e sobre ela espalhe 1/3 do Buttercream em uma camada uniforme [use uma espátula grande ou mesmo o saco de confeiteiro com bico liso] . Coloque a segunda fatia de massa e sobre ela espalhe mais uma camada uniforme de Buttercream. Coloque a terceira fatia de massa [com a face cortada virada para baixo].
Espalhe uma camada fina de Buttercream sobre todo o bolo e leve à geladeira por 10 minutos. Retire o bolo da geladeira e então espalhe uma camada mais grossa de Buttercream no topo e laterais do bolo, alisando com uma espátula. Eu gosto de, nessa hora, raspar bem com a espátula para tirar o excesso de cobertura e deixar o bolo mais rústico.
Decore o topo do bolo com pitangas de Buttercream e framboesas.
Atenção: esse bolo pode ser conservado na geladeira sem problemas, mas é preciso retirar pelo menos uns 15 minutos antes de servir, para que a cobertura [que é à base de manteiga] amoleça.

sexta-feira, 17 de fevereiro de 2017

Torta de Pudim de Chocolate e Amendoim


Olás, tudo bem?
Se tem uma coisa que evito ao máximo comprar é manteiga de amendoim importada. E se compro, só tiro aquela película metálica de lacre no momento de usar em alguma receita. Sim, porque senão é batata: como o pote todo às colheradas, não tem jeito. E vamos combinar que manteiga de amendoim é calórica demais da conta para se comer assim, né? Haja fígado! Não dá. 
Até não muito tempo atrás, a gente só encontrava no supermercado aquela pasta de amendoim nacional, pálida, adoçada e sem sabor de nada. Eca! Agora, aparentemente pelo consumo da manteiga de amendoim por quem levanta peso em academia [ou algo assim], começaram a aparecer marcas nacionais de manteiga integral, isto é, sem adição de açúcar, apenas amendoim processado. É uma boa alternativa às importadas que, dependendo de onde você mora, são difíceis de se encontrar, mas ainda acho meio estranho abrir o pote e dar de cara com dois dedos de puro óleo - a manteiga nacional decanta. Eles mandam misturar bem antes de usar, mas eu descarto o óleo todo. Passo longe também das versões "paçoca cremosa" que inventaram agora e que assustam pela adição de [muito] açúcar e ainda mais gordura vegetal a um alimento que em si já é muito gorduroso. Nem pensar!
Já tentei fazer manteiga de amendoim caseira também. É muito fácil de preparar - basicamente triturar amendoim torrado sem pele até virar pasta - e muito mais barato que comprar pronta. Mas lisinha como as compradas nunca fica, né? Você pode triturar por horas que ainda fica meio granulada, por isso prefiro não usar em receitas, só para consumo tipo no sanduíche. Aliás, manteiga de amendoim caseira adoçada com um pouquinho de chocolate branco derretido é deliciosa! 
É que amendoim e chocolate formam um bom par, né? Os americanos casaram a manteiga de amendoim com a geléia de uva num clássico sanduíche, mas ainda prefiro combinar com chocolate mesmo, como nos bonbons. Como na receita de hoje. 
Essa torta deliciosa e bem simples de se fazer. E se você quiser simplificar ainda mais, pode trocar a base por aquela massa de biscoitos triturados com manteiga derretida. Os recheios, um de pudim de chocolate e o outro de creme de manteiga de amendoim, combinam perfeitamente e são equilibrados com o chantilly pouco doce da cobertura. Não tem erro, não tem quem não goste!
Aqui em casa fomos prova disso. Espero que vocês também gostem :)


Torta de Pudim de Chocolate e Amendoim
[receita retirada daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Ingredientes para a massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
1 e 1/2 colheres de chá de açúcar;
1/2 colher de chá de sal;
110g de manteiga sem sal gelada, picada em cubinhos;
1/4 de xícara de água bem gelada misturada com
2 colheres de sopa de vinagre de maçã.

1 clara de ovo para pincelar.

Ingredientes para o creme chantilly: [usado metade no creme de amendoim e metade na decoração da torta]
2 xícaras de creme de leite fresco, bem gelado;
2 colheres de sopa de açúcar refinado;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para os recheios:
3/4 de xícara de manteiga de amendoim;
250g de chocolate meio amargo, picadinho;
1 xícara de açúcar mascavo claro;
1 pitada de sal;
1/4 de xícara de amido de milho;
2 xícaras de leite;
4 gemas de ovos;
2 colheres de sopa [30g] de manteiga sem sal;
2 colheres de chá de extrato de baunilha.

2 Paçoquinhas esmigalhadas, para decorar [a receita original sugere raspas de chocolate, mas é porque eles não conhecem paçoquinha].

Prepare a massa:
Em uma tigela misture a farinha, o açúcar e o sal. Junte a manteiga picada e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofinha grossa úmida. Junte 3 colheres da mistura de água gelada e vinagre, e amasse o suficiente apenas para conseguir formar uma bola de massa. Adicione mais 2 ou 3 colheres de água, se precisar.
Forme um disco com a massa, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora.
Sobre uma superfície limpa e enfarinhada abra a massa gelada, usando um rolo enfarinhado, até conseguir um círculo de uns 27cm de diâmetro e mais ou menos meio centímetro de espessura. Com cuidado, enrole a massa no rolo e desenrole sobre a fôrma de torta, pressionando a massa, com cuidado, sobre o fundo e as laterais. Corte o excesso de massa e aperte as bordas com os dedos ou com um garfo, para dar acabamento. Fure toda a massa com um garfo e leve ao freezer por 15 minutos, até ficar dura.
Preaqueça o forno a 200 graus e coloque a gradinha na posição mais baixa. Retire a massa do freezer, cubra com 2 folhas de papel alumínio e encha a cavidade com feijões crus ou outro tipo de peso, para a massa não crescer. Leve ao forno por 20 minutos, até as bordas secarem, mas sem dourar.
Retire a massa do forno, descarte os feijões e o papel alumínio e deixe esfriar por 5 minutos. Pincele a clara de ovo por toda a base da torta e volte a massa ao forno por cerca de 10 minutos, até que a massa ganhe um tom dourado. A clara de ovo vai criar uma película impermeabilizante que impede a umidade do recheio de chegar à massa.
Deixe esfriar completamente, sobre uma gradinha.

Prepare o creme chantilly:
Na batedeira bata o creme de leite fresco bem gelado até conseguir picos moles. Junte o açúcar e bata até conseguir picos mais firmes. Adicione a baunilha e bata apenas para misturar.
Reserve na geladeira enquanto prepara os recheios.

Prepare os recheios:
Coloque a manteiga de amendoim em uma tigela média e o chocolate picadinho em outra tigela média. Reserve.
Em uma panela média misture, fora do fogo, o açúcar mascavo, o sal, o amido, o leite e as gemas. Leve a panela ao fogo médio, mexendo sempre. Quando começar a ferver, continue cozinhando, sem parar de mexer, por 2 minutos, até a mistura engrossar. Retire a panela do fogo e junte a manteiga e a baunilha. Misture bem. Passe o creme por uma paneira, se quiser, para retirar quaisquer grânulos que possam ter se formado.
Divida o creme quente, igualmente, entre as tigelas de manteiga de amendoim e de chocolate. Misture cada uma delas até formarem cremes homogêneos.
Cubra a tigela do creme de chocolate com filme plástico e reserve.
Misture metade do chantilly preparado à tigela de creme de amendoim. Recheie a massa de torta já pronta e fria com esse creme e leve para a geladeira por 20 minutos. Retire a torta e espalhe o pudim de chocolate sobre o creme de amendoim. Volte à geladeira por pelo menos mais 45 minutos.
Na hora de servir, cubra a torta com o restante do chantilly batido e decore com as paçocas esmigalhadas.