quinta-feira, 28 de julho de 2016

Flan Parisien


Olá, tudo bem?
A receita de hoje é uma das sobremesas mais simples do mundo: uma crosta crocante [que pode ser de massa folhada, massa brisée ou massa sablée] recheada de creme de confeiteiro, que é a receita-base mais famosa da culinária clássica. Eu, particularmente, adoro creme de confeiteiro! Mas tem que ser o feito em casa, com leite integral, gemas frescas [se forem de ovos caipiras o creme fica ainda mais bonito!], açúcar, amido, manteiga e baunilha de verdade. Nada daqueles cremes amarelo manga feitos de leite [ou água, acredite] e mistura pronta, tão comuns em padarias, ou da versão preguiçosa e excessivamente doce, sem gemas e com leite condensado, que aparecem volta e meia nas "receitas super fáceis" que a gente vê por aí.
Além de simples, a receita de hoje é também uma das mais antigas e populares sobremesas do mundo! Presente nas mesas da nobreza medieval [inclusive em banquetes dos reis franceses] a torta de creme está presente na culinária de praticamente todo país do velho mundo, desde as Custard Tarts inglesas [clarinhas por cima, menos doce e engrossada com gemas], passando pelo nosso velho conhecido Pastel de Belém português [servidos em porções individuais e com crosta de massa folhada], pelas tortinhas de creme tampadas [como empadas] chamadas de Pasticciotti na Itália, até as delicadas Dan Ta chinesas. 
A variante francesa da torta de creme, chamada de Flan Parisian ou Flan Pâtissier, é minha favorita porque une qualidades importantes, como a superfície queimada, que dá um toque caramelado especial ao sabor, com  facilidades na execução - é muito mais fácil fazer uma massa de torta tipo brisée ou sablée, do que fazer massa folhada em casa para usar como base, né? Espero que vocês também gostem!
Ah, uma observação importante: assei meu Flan Parisian em uma fôrma de 20cm de diâmetro e 7cm de altura porque acho que o resultado fica mais bonito, mas pode-se utilizar fôrmas mais largas e mais baixas, sem problema nenhum.


Flan Parisien
[receita do livro Doces | Maison Ladurée, rende uma torta de 23cm de diâmetro e 3,5cm de altura ou, no meu caso, uma fôrma de 20cm de diâmetro e 7 de altura]

Ingredientes para a massa brisée:
250g de farinha de trigo;
125g de manteiga gelada picada em cubos;
1 pitada de sal;
4 colheres de sopa de água;
2 gemas.

Ingredientes para o creme de confeiteiro:
2 favas de baunilha*;
500ml de leite integral;
325g de creme de leite fresco;
2 ovos;
2 gemas;
210g de açúcar refinado;
85g de amido de milho;
25g de manteiga sem sal.


Prepare a massa brisée:
Misture a água e as gemas em uma tigelinha. Reserve.
Em uma tigela peneire a farinha de trigo e o sal. Junte a manteiga gelada picadinha e amasse, com as pontas dos dedos, até formar uma farofa úmida. Junte a mistura de água e gemas, amassando apenas o suficiente para conseguir formar uma bola de massa. Você pode fazer esse mesmo processo no processador, pulsando varias vezes, ou na batedeira com o garfo tipo raquete.
Forme uma bola de massa, achate para conseguir um disco, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
Retire a massa da geladeira e abra-a com um rolo, sobre uma superfície enfarinhada. A massa deve ficar com menos de 0.5cm de espessura, e em formato de círculo de uns 28cm de diâmetro.
Com cuidado, enrole a massa no rolo e desenrole sobre sua fôrma, pressionando com delicadeza até a massa cobrir fundo e laterais da fôrma. Corte os excessos e com um garfo faça furos em toda a massa.
Reserve no freezer por pelo menos 15 minutos.

Enquanto isso, começe o creme confeiteiro:
Com uma faquinha lisa parta as favas de baunilha ao meio, no sentido do comprimento, e raspe o interior delas para extrair as sementes. Despeje o leite e o creme de leite fresco em uma panela, junte as favas e as sementes e leve ao fogo até ferver. Apague o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 15 minutos. Descarte as favas e reserve.

Assando a massa:
preaqueça o forno a 180 graus. 
Retire a fôrma do freezer e cubra com um disco de papel manteiga de uns 28cm de diâmetro, moldando-o cuidadosamente para cobrir o fundo e as bordas da massa. Distribua pesos por cima [uso feijões ou arroz crus]. Leve ao forno por 20 minutos, até que as bordas comecem a ficar douradas.
Retire a massa do forno e deixe esfriar. Descarte os pesos e o papel manteiga. Reserve.

Finalizando o creme:
Em uma tigela, bata os ovos, as gemas e o açúcar até que a mistura fique clara. Junte o amido de milho e misture para incorporar.
Leve a panela de leite, creme e baunilha de volta ao fogo, até ferver novamente. Quando ferver, despeje 1/3 da mistura de leite sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar com o fouet. Volte tudo para a panela e cozinhe, sem parar de mexer, até a mistura ferver. Conte um minuto após a fervura e apague o fogo. Não esqueça de raspar bem as bordas da panela.
Retire do fogo e passe para uma tigela. Deixe esfriar por 10 minutos e então junte a manteiga. Misture até dissolver.

Enquanto isso, preaqueça o forno novamente a 180 graus.
Despeje o creme sobre a massa de torta pré-assada. Leve ao forno por mais 45 minutos, até que a superfície queime ligeiramente. Se sua torta for alta, como a minha, esse tempo pode aumentar em uns 10 minutos.
Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por umas 3 horas, antes de servir [tentei cortar antes e o creme ainda não tinha firmado]. 

* Se você não tem favas de baunilha, que são difíceis de achar e caras, pode usar o extrato. Use 2 colheres de chá, mas só adicione no final do preparo do creme, junto com a manteiga.

quarta-feira, 20 de julho de 2016

Torta de Caramelo Salgado & Chocolate


Olás, tudo bem?
A receita de hoje é uma torta, mas parece um bombom ou uma dessas barrinhas doces de chocolate que a gente compra no caixa do supermercado, só que muito melhor. Tem uma base crocante e amanteigada feita à partir de farinha de amêndoas [e deus sabe o quanto adoro biscoitos amanteigados de amêndoas!], um recheio brilhante, cremoso e levemente puxa de caramelo toffee [você já fez caramelo toffee em casa? Tem um cheiro tão bom que eu sempre deixo para fazer a noite, com a casa fechada, para o aroma ficar!], e uma casquinha de chocolate amargo [as receitas geralmente pedem meio amargo, mas prefiro pelo menos 70% cacau] para, juntamente com a flor de sal polvilhada, cortar o excesso de doçura do recheio. 
É claro que essa receita não é novidade - ainda mais depois da moda gastronômica do caramelo salgado - mas, diferente da maioria das variações dessa torta, esse caramelo é feito sem glucose de milho [algumas receitas, aliás, levam quantidades enormes de glucose], por isso é, sem dúvidas, minha preferida. Eu de você correria para a cozinha agora!

Ahhh, e olha o que eu acabei de perceber: essa é a centésima receita de torta publicada aqui n'A Cozinha Coletiva! Já dá um livrão, hein? Fato é que desde 2010 [na verdade antes mesmo disso, porque no começo da faculdade eu já vendia tortinhas de chocolate e de limão] as tortas tem estado presentes na minha vida, seja em referências literárias e de cinema, seja caçando receitas novas, seja colecionando fôrmas típicas [viraram minha paixão!], seja finalizando refeições especiais. Espero alcançar mais 100 novas receitas rapidinho! 
Espero que gostem e muito obrigado por me acompanharem nessas 100 primeiras tortas ;)

PS: agradeço muito também a todos os comentários e mensagens de carinho sobre a saúde da minha avó.


Torta de Caramelo Salgado & Chocolate

Ingredientes da massa:
1 xícara [150g] de farinha de trigo;
1/4 de xícara [55g] de açúcar;
1/2 xícara [60g] de farinha de amêndoas;
1/3 de xícara [75g] de manteiga sem sal, gelada, picada em cubinhos;
1 ovo, levemente batido.

Ingredientes para o caramelo salgado:
1 e 1/2 xícaras [300g] de açúcar refinado;
1/2 xícara [100g] de água;
1/2 xícara [120g] de creme de leite fresco;
5 colheres de sopa [75g] de manteiga sem sal;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
1 colher de chá de sal.

Ingredientes para a ganache:
120g de chocolate amargo [usei 70%] picadinho;
1/2 xícara [120g] de creme de leite fresco.

Flor de sal para polvilhar.

Prepare a massa:
Você pode preparar essa massa à mão ou no processador.
Em uma tigela misture a farinha, o açúcar e a farinha de amêndoas. Junte a manteiga e amasse, com as pontas dos dedos, até formar uma farofinha. Junte o ovo batido e amasse o suficiente para dar liga e formar uma bola de massa.
Com as pontas dos dedos, pressione essa massa sobre o fundo e as laterais de uma fôrma de torta canelada de 24cm de diâmetro [no meu caso uma retangular de 28 x 18cm]. Fure a massa com um garfo, em diversos pontos, e leve a fôrma para o freezer por pelo menos 15 minutos.
Enquanto isso preaqueça o forno a 200 graus.
Retire a massa do freezer, cubra-a com uma folha de papel alumínio e preencha a cavidade com grãos de feijão, para a massa não crescer enquanto assa. Leve ao forno por 15 - 20 minutos.
Abaixe o forno para 170 graus, retire o papel alumínio com os feijões e deixe a massa assar por mais uns 8 minutos, até dourar.
Retire a massa do forno e reserve.

Prepare o caramelo salgado:
Coloque o açúcar e a água em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo médio, sem mexer [no máximo você pode balançar de leve a panela, mas não precisa] , até que o açúcar derreta completamente, a calda comece a ferve e alcance uma cor âmbar, tipo cor de guaraná [leva uns 15 minutos].
Retire a panela do fogo e adicione o creme de leite fresco. Cuidado porque espirra um bocado. 
Volte a panela ao fogo, misturando sem parar, até que o caramelo fique homogêneo.
Apague o fogo, junte a manteiga, o sal e a baunilha e misture para incorporar. 
Deixe o caramelo esfriar por uns 10 minutos e então recheie a massa pronta da torta com ele.
Leve a torta à geladeira por pelo menos 4 horas.

Prepare a ganache:
Coloque o chocolate picado em uma tigelinha.
Em uma panela pequena, leve o creme de leite fresco ao fogo até quase ferver. 
Derrame o creme de leite quente sobre o chocolate e reserve por 2 minutos. Então misture com uma colher até que a ganache fique brilhante e homogênea. Despeje a ganache sobre a torta gelada e espalhe com uma espátula. 
Leve à geladeira até a ganache firmar [1 hora]. 
Na hora de servir, retire a torta da geladeira e polvilhe levemente com flor de sal.


quinta-feira, 7 de julho de 2016

Madeleines de Cardamomo & Laranja


Olás, tudo bem?
Por aqui tá complicado. Eu já falei várias vezes aqui sobre a minha avó, né? Então, minha avó sofre de Mal de Parkinson  desde 2010, e essa doença, além do tremor característico, tem uma fase de delírios e alucinações. Começa com uma frasezinha estranha solta, uma mania de perseguição que aparece no fim de tarde, depois vozes imaginárias na tarde toda, depois o dia todo e por fim dia e noite, direto. Como se não bastasse, pouco mais de um mês atrás, fugindo dos seus bandidos imaginários, ela acabou caindo e fraturando o fêmur. A cirurgia foi um sucesso mas ela continua acamada, porque sua confusão mental dificulta a fisioterapia e a segurança para andar novamente. E como eu sou o único familiar que trabalha de casa, com horários flexíveis, estou cuidando dela junto com a minha tia, porque praticamente tudo precisa ser feito em dois. Parece ruim [e a idéia de um dia ter que fazer isso também parecia ruim para mim] mas no fundo faz a gente aprender bastante, além de ser um modo de devolver um pouco do tanto de cuidados que ela sempre teve comigo.
Como isso tudo exige muito tempo, tenho usado minhas horas livres para trabalhar como arquiteto, então não sobra muita coisa para o blog, por isso essa minha sumida por aqui. Mas com o tempo isso se normaliza, é mais pegar o jeito.

Falando agora de coisa boa, faz quase que exatamente três anos [olha que coincidência!] que minha amiga Bárbara me emprestou sua fôrma de Madeleines para eu testar umas receitas. Na época cheguei a ir até a loja onde ela comprou ver se tinha mais, mas aparentemente nenhum atendente sabia do que eu estava falando. Não pensei mais no assunto até que essa semana passei pela tal loja, entrei para olhar e achei a fôrma. Importada, custava bem caro, R$89,90. Fui para o caixa pensando 'será que eles parcelam?' e tive uma super surpresa: o preço tinha caído para R$29,90! Aproveitei!

Madeleines não tem segredos: são pequenos bolinhos amanteigados e super aromáticos, que assam em forma de concha do mar e ficam com uma barriguinha quando estão prontos. Tem mil variações de sabores para receitas de Madeleine, mas prefiro sempre as com toque cítrico. Nessa receita o cítrico/frutado/fresco da massa é dado pelo cardamomo e destacado pelo glacê de laranja, daqueles que açucaram e formam uma casquinha. Uma delícia, ainda mais se devorados mornos. Espero que gostem!



Madeleines de Cardamomo & Laranja
[receita levemente adaptada da Martha Stewart, rende 12 Madeleines padrão]

Ingredientes:
1/4 de xícara [50g] de manteiga sem sal;
1 colher de sopa de mel de boa qualidade;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
3/4 de xícara de farinha de trigo;
1 colher de chá de fermento em pó;
3/4 da colher de chá de cardamomo moído;
1/4 da colher de chá de sal;
1/4 de xícara de açúcar;
2 ovos.

Manteiga para untar as fôrmas e farinha de trigo para polvilhar.

Para o glacê de cobertura:
3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro;
1 colher de chá de raspas de laranja ralada bem fininho;
3 ou 4 colheres de sopa de suco de laranja.

Preparo:
Unte 12 cavidades para Madeleines com manteiga. Peneire farinha por cima, bata a fôrma para espalhar bem e retirar todo o excesso de farinha. Reserve.

Em uma panelinha pequena derreta a manteiga em fogo baixo. Apague o fogo e adicione o mel e a baunilha. Deixe esfriar por 10 minutos. Reserve.
Em uma tigela peneire a farinha, o fermento, o sal e o cardamomo. Reserve.
Em uma tigela grande bata ovos e o açúcar, até ficar levemente espumante e claro. Peneire a mistura de farinha por cima, misturando delicadamente com uma espátula. Junte a mistura de manteiga e continue mexendo, até ficar homogêneo. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Preaqueça o forno a 170 graus.
Espalhe a massa nas cavidades da fôrma [eu prefiro fazer com um saco de confeiteiro sem bico, mas você pode colocar com a colher mesmo, se quiser], enchendo pouco mais da metade de cada uma.
Bata a fôrma na bancada, para desfazer possíveis bolhas de ar na massa.
Leve ao forno quente até que as Madeleines ganhem uma "barriguinha" no meio e fiquem douradas nas bordas.
Retire do forno e passe as Madeleines para uma gradinha, para esfriarem. 

Enquanto isso, a cobertura:
Em uma tigelinha junte o açúcar de confeiteiro e as raspas de laranja. Adicione o suco às colheradas, misturando bem após cada adição, até ficar um glacê bem grosso e homogêneo. Você vai ver que a quantidade de suco parece pouca para o glacê, mas é só insistir e misturar bem que funciona.
Pincele o glacê sobre as Madeleines ainda mornas.
Você pode servi-las assim ou deixar que esfriem e o glacê cristalize.

Se sobrar alguma para contar a hitória [acho difícil], conserve em recipiente fechado.