terça-feira, 15 de julho de 2014

Caramel Cake


Olás, tudo bem?
Um dos posts mais populares d'A Cozinha Coletiva é de Fevereiro de 2012 e trata-se da receita das tortas de chocolate que aparecem no filme Histórias Cruzadas [The Help], desenvolvidas pela food stylist do filme, Lee Ann Flamming. tendo por base as receitas tradicionais dos estados do sul dos Estados Unidos. Eu adoro essa chamada Southern Food americana, e livros ou filmes onde ela é retratada como parte de um cotidiano acabam sempre me cativando fácil! Imagine, por exemplo, a minha alegria ao comprar num sebo o livro do Tomates Verdes Fritos e descobrir que as últimas páginas eram só de receitas típicas? Ou ao conhecer um livro de tortas com a história das mulheres por trás das receitas? Ou ao ver, no fim de Histórias Cruzadas, um banquete sulista sendo servido? Ou na TV a Paula Deen cozinhando?! 
Voltando ao filme, não sei bem porque na época não fui atrás do livro que inspirou o roteiro, mesmo sabendo que ele existia. Até que de recentemente a TV paga passou a reprisar Histórias Cruzadas quase todo dia e eu me lembrei de procurar o livro. E lendo o livro descobri uma outra receita de sucesso da Minny [a empregada doméstica estourada do filme], o Bolo de Caramelo. Indicado como remédio para tristezinhas, desânimos e preguiça, descobri que o Caramel Cake típico é doce [nem tanto se comparado aos bolos cobertos de buttercream - manteiga mais toneladas de açúcar de confeiteiro - comuns nos Estados Unidos] e, tenho que avisar, difícil de ser feito. Difícil por conta da cobertura em ponto de bala mole que cristaliza demais se passar, pelas inúmeras versões diferentes de receitas e pelo tempo de preparo da cobertura, que é longo. Tentei três vezes, porque quando encuco com alguma coisa já viu né? E na terceira acho que funcionou, graças ao recém-adquirido [especialmente para isso, diga-se de passagem] termômetro para caldas. Apesar de que nas duas primeiras tentativas, mesmo com a cobertura cristalizada o sabor ainda era delicioso.
Espero que gostem!



Caramel Cake à moda do Mississipi
[Rende um bolo de 2 camadas de 22cm de diâmetro. A massa veio daqui e a cobertura daqui]

Ingredientes para os bolos tipo Yellow Cake:
1 e 3/4 xícaras de farinha de trigo;
1/4 de xícara de amido de milho;
2 colheres de chá de fermento em pó;
1/4 da colher de chá de sal;
1 e 1/2 xícaras [150g] de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
1 e 1/3 xícaras de açúcar;
3 ovos;
3/4 da xícara de leite;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a cobertura e recheio de caramelo:*
6 xícaras [1.200g] de açúcar refinado;
1/3 de xícara de água;
1/4 de xícara de glucose de milho;
2 e 1/4 xícaras de leite;
1/4 da colher de chá de bicarbonato de sódio;
3 colheres de sopa de manteiga sem sal;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
2 colheres de sopa de creme de leite fresco, se precisar afinar a cobertura [não usei].

Um punhado de pecãs para a montagem.

Prepare os Yellow Cakes:
Unte 2 fôrmas de bolo redondas de 20cm de diâmetro, e cubra o fundo delas com dois círculos de papel manteiga cortados no mesmo diâmetro. Unte também o papel manteiga, polvilhe com farinha e bata bem para retirar o excesso. Reserve.
Preaqueça o forno a 180 graus.
Em uma tigela grande, misture farinha, amido, fermento em pó e sal. Reserve.
Na batedeira bata a manteiga com o açúcar em velocidade média até ficar bem cremoso. Reduza a velocidade e adicione um ovo por vez, batendo bem após cada adição. Adicione aos poucos a mistura de farinha, alternando com o leite e terminando com a mistura de farinha. Adicione a baunilha e bata para misturar.
Divida a massa nas duas fôrmas preparadas e leve ao forno por 25 minutos, fazendo o teste do palito na massa a partir dos 20 minutos - enfie um palito de madeira nos bolos, se ele sair limpo, apague o fogo - se o bolo assar demais corre o risco de ficar seco.
Deixe os bolos esfriarem por 10 minutos na fôrma, então desenforme-os, retire o papel manteiga de cada um com cuidado e deixe que esfriem totalmente sobre uma gradinha.

Prepare a cobertura enquanto os bolos assam e esfriam:
Em uma panela pequena e de fundo grosso junte 1 xícara de açúcar e a água. Leve ao fogo médio-alto, balançando a panela em movimentos circulares [nunca usando colher] até que o açúcar se dissolva, a calda levante fervura e ganhe uma cor dourada. Junte a manteiga, misturando com uma colher de pau e tomando cuidado porque no começo espirra bastante. Junte a glucose também e misture até ficar uma calda homogênea. Reserve.
Uma uma panela grande de fundo grosso, coloque o restante do açúcar, o leite e o bicarbonato. Leve ao fogo médio-baixo, mexendo com a colher de pau até todo o açúcar se dissolver. Incorpore o caramelo reservado, derramando vagarosamente na mistura [assim o leite não corre o risco de subir], então pare de misturar, aumente o fogo para médio e deixe levantar fervura - caso a mistura ameace subir e transbordar, retire a panela por alguns instantes do fogo e volte em seguida. Cozinhe sem mexer até ponto de bala mole [pingue um pouco do doce em um copo de água, para resfriá-lo: você deve conseguir moldar uma bolinha mole com ele], medindo a temperatura com o termômetro de calda - o ponto ideal é quando no centro do doce o termômetro marcar 115 graus Celsius [levou pouco mais de uma hora, retirando várias vezes a panela do fogo para não transbordar]. Se você não tem familiaridade com os pontos de calda, o termômetro é imprescindível.
Retire a panela do fogo e adicione a baunilha, misturando bem.
Deixe descansar por 10 minutos, então com a colher de pau [a receita indica um fouet, mas ele acaba incorporando muitas bolhas de ar] bata vigorosamente o doce  por uns 15 minutos, até que ele esfrie, engrosse [o suficiente para espalhar com uma espátula - vai lembrar um brigadeiro mole] e fique mais brilhante.

Montando o Caramel Cake:
Toste as pecãs em uma frigideira sobre fogo médio, mexendo sem parar. Pique-as grosseiramente e reserve.
Coloque o primeiro bolo sobre o prato de servir. Espalhe 1/3 da cobertura sobre ele e por cima coloque, com cuidado, o outro bolo. Derrame o restante da cobertura sobre a segunda massa e com uma espátula espalhe rapidamente sobre os lados e topo do bolo. Por cima, distribua as pecãs.
Espere pelo menos 2 horas antes de servir, em temperatura ambiente.

*Sobrou 1/3 mais ou menos da cobertura de caramelo depois do bolo recheado e coberto, mas achei melhor sobrar do que ter de reduzir as medidas dos ingrdientes, as vezes meio complicadinhas.

quinta-feira, 26 de junho de 2014

Torta Fudge de Chocolate, servida quente!



Olás, muito frio por aí?
Por aqui o friozinho que tem feito durante a noite e pela manhã já é suficiente pra despertar na gente aquele desejo de gulodices, de comidas encorpadas, de sopas grossas, caldo de feijão e, claro, de sobremesas bem exageradas, achocolatadas e que possam ser devoradas ainda quentes. Pela torta indecente de pecãs e chocolate da Martha Stewart do post passado vocês já devem ter percebido, né? A temporada da sobremesa apelativa está aberta, e a receita de hoje é ainda pior! Ou melhor, né?
Acho o Chocolate Fudge o doce americano mais parecido com o nosso bom Brigadeiro - uma mistura de chocolate e leite condensado [numa proporção diferente que permite o corte depois de frio] perfeita para estresse, TPM, desilusões amorosas e preguiças em geral.
A torta de hoje, apesar de não levar leite condensado, lembra realmente o Fudge de Chocolate: o recheio fica bem alto [o que eu acho lindo!], denso, firme porém cremoso, úmido e de sabor super concentrado [afinal, leva chocolate meio amargo derretido e cacau puro em pó, né?] tudo isso coberto por uma casquinha quebradiça como as de brownie e envolto por uma massa amanteigada crocante de torta. Até a simples descrição parece apelativa, né? Eu sei, foi exatamente com essa impressão que fiquei ao ler a receita pela primeira vez.
Agora imagina essa fatia de torta de chocolate servida quente, pura mesmo [talvez acompanhada de um copo de leite], com creme chantilly ou sorvete de baunilha?! Para tudo, né? Mas inverno é pra essas coisas!
Prometo que no próximo post volto com uma receita com frutas e especiarias, para equilibrar sem deixar de aquecer ;)
Espero que gostem!


Torta Fudge de Chocolate
[receita retirada daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro e 4,5cm de altura]]

Ingredientes para a massa:
1 e 1/3 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de açúcar;
1/2 colher de chá de sal;
1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal gelada, em cubinhos;
3 a 5 colheres de sopa de água gelada.

Ingredientes para o recheio:
1 xícara de creme de leite de caixinha tipo 'leve' [com 17%  de gordura, igual ao que os americanos chama de half-and-half];
1/4 de xícara [50g] de manteiga sem sal;
240g de chocolate meio amargo [usei uma mistura de 70% cacau e 56% cacau] picado;
1 e 1/2 xícaras de açúcar [parece muito, mas equilibra bem com o cacau e o chocolate meio amargo usados];
3/4 de xícara de cacau em pó;
1/4 de xícara de farinha de trigo;
1/4 da colher de chá de sal;
2 ovos inteiros;
3 gemas;
1 colher de sopa de extrato de baunilha [a receita não pede, mas eu gosto].

Prepare a massa:
Em uma tigela grande misture farinha, açúcar e sal. Adicione os cubinhos de manteiga gelada, amassando com as pontas dos dedos até conseguir uma farofa úmida. Junte a água, às colheradas, amassando apenas o suficiente para conseguir uma bola de massa. Achate a bola para formar um disco, envolva-o em filme plástico e reserve na geladeira por 20 minutos.
Depois disso abra a massa com o rolo até conseguir um disco de 28cm de diâmetro, mais ou menos. Cubra o fundo e laterais da fôrma de torta com a massa, cortando o excesso nas bordas. Fure a massa com o garfo em alguns pontos do fundo.
Reserve no freezer enquanto prepara o recheio.

Prepare o recheio:
Preaqueça o forno a 170 graus.
Em uma panelinha junte o creme de leite leve, a manteiga e o chocolate. Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar, até que os ingredientes derretam e a mistura se torne homogênea [nem pensar deixar ferver, ok? Retire a panela do fogo de tempos em tempo, se for preciso]. Reserve.
Em uma tigela misture o açúcar, o cacau, a farinha e o sal. Adicione os ovos e gemas, levemente batidos, a baunilha e a mistura de chocolate. Misture bem até formar um creme liso.
Recheie a massa preparada com esse creme e leve ao forno por 45 minutos.
Retire a tora do forno, deixe desncansar 10 minutinhos e sirva. Vai muito bem acompanhada de creme de leite fresco batido ou sorvete de baunilha.

terça-feira, 17 de junho de 2014

Chocolate Pecan Pie


Olás, tudo bem?
Você já ouviu falar de noz pecã? Já comeu? Gosta? Adora?! Eu também!! Pecã e eu foi amor à primeira vista, mas é uma paixão recente: só fui conhecê-la há uns dois anos atrás. Dois potinhos de pecã no meio de uma prateleira de potinhos de nozes. Não são muito comuns por aí, né?
Em São Carlos eu costumava encomendar pecã, de vez em quando, em uma cerealista que trazia de São Paulo. O dono dizia que, diferente das nozes normais, a pecã oxida muito rápido, então o tempo de validade é bem mais curto, e por isso são difíceis de se encontrar. Não sei se justifica, mas comigo é questão de sorte: uma vez encontrei pecã na feira da Praça da Árvore em São Paulo, e numa outra não achei nem mesmo no Mercadão.
Da última vez que estive em São Paulo, comprei um tanto de pecãs na casa Santa Luzia. Acho que todo mundo que gosta de cozinhar e de buscar ingredientes raros/ importados conhece o lugar, né? Lá tem quase tudo o que a gente 'nunca viu nem comeu, só ouviu falar'. Eu toda vez que vou [e geralmente compro pouco - é caro -  mas olho muito] fico tendo sonhos do tipo "nossa, podia ter um programa de tv daquela corrida no supermercado [Super Market, lembra?] aqui nesse lugar!". Ou senão morrendo de inveja daquelas velhinhas com casaco de pele [lá é cheio delas!] que moram por ali [Jardins né, desculpaê] e vão lá simplesmente fazer supermercado. Sério, muita inveja delas. Principalmente na volta, quando tenho que subir a Augusta inteira  a pé até a Paulista pra conseguir achar o uma estação de metrô, pondo os bofes pra fora mas feliz da vida com uma sacolinha de pecãs que valeram a pena. Quem nunca?
Mas as pecãs realmente valem a pena! Combinadas com chocolate formam o recheio de um super clássico americano [e acho que minha torta preferida]: Chocolate Pecan Pie.
Se a torta de pecã já é incrível, essa com chocolate é pura apelação! Beirando a linha do 'enjoativamente deliciosa', descobri com o tempo que o equilíbrio está em se fazer a torta em uma fôrma baixa - assim as camadas de recheio [são duas, uma escura e crocante de chocolate e nozes e outra caramelo cremosa que parece pudim] ficam na altura perfeita - as vezes menos é mais, né? Por isso faço uma versão reduzida em um terço da receita indecente da Martha Stewart. Mas sinta-se a vontade para tentar dos dois modos!
Espero que gostem!


Chocolate Pecan Pie
[receita adaptada daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Ingredientes para a massa:
1 xícara de farinha de trigo;
1/4 de colher de chá de sal;
1/2 colher de chá de açúcar;
100g de manteiga sem sal gelada, cortada em cubos;
De 2 a 4 colheres de sopa de água gelada.

Ingredientes para o recheio:
90g de chocolate meio amargo [uso metade do 56% e metade do 70#, mas pode ser o que você preferir] picado;
3 ovos levemente batidos;
3/4 de xícara de glucose de milho;
1/3 de xícara de açúcar [70g];
3/4 da colher de chá de extrato de baunilha;
1/4 da colher de chá de sal;
1 xícara de pecãs em metades.

Prepare a massa:
Em uma tigela misture farinha, açúcar e sal. Adicione os cubos de manteiga e amasse, usando as pontas dos dedos, para formar uma farofa úmida. Adicione as colheres de água gelada, uma por vez, amassando apenas até conseguir fazer uma bola com a massa. Achate para formar um disco de massa, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.
Abra a massa gelada com um rolo, sobre superfície levemente enfarinhada, e cubra os fundos e laterais de uma fôrma canelada para tortas de 23cm de diâmetro e fundo falso. Fure a massa em vários pontos com o garfo e mantenha no congelador por uns 10 minutos, ou enquanto prepara o recheio.

Prepare o recheio:
Preaqueça o forno a 180 graus.
Em uma panelinha em banho-maria, derreta o chocolate picado. Reserve.
Em uma tigela média, misture [sem bater - a gente quer uma mistura homogênea dos ingredientes, mas sem bolhas de ar] com uma colher os ovos, a glucose, o açúcar, a baunilha e o sal. Continue misturando sem pressa enquanto derrama o chocolate derretido sobre a mistura.
Recheie a massa preparada com essa mistura e por cima distribua as metades de pecã em círculos concêntricos.
Leve ao forno por cerca de 45 minutos, até o recheio firmar e inflar levemente, girando a torta na metade do tempo. Retire do forno e deixe esfriar completamente [pelo menos umas 4 horas] antes de servir.