quarta-feira, 21 de setembro de 2016

Bolo Bundt de Laranja e Amêndoas {ou quase um marzipã em forma de bolo!}


Olá, tudo bem?
Bundt Cakes são bolos grandes, assados em fôrmas de buraco no meio e que, semelhante às receitas de Pound Cake [o clássico Bolo Inglês], levam bastante manteiga na massa, numa proporção média de uma xícara de manteiga para duas de açúcar e três xícaras de farinha.
Muito versáteis, apresentam uma infinidade de sabores e variações [existem até livros de receita só de Bundt Cakes], e ficam ainda mais lindos quando assados em fôrmas decoradas próprias para eles - é bom lembrar que, diferente dos bolos de buraco no meio brasileiros, que normalmente são servidos com o topo para cima, os Bundts são servidos 'de cabeça para baixo', então os detalhes da fôrma se destacam bastante. Pela simplicidade do preparo e pelo rendimento [dá um bolão, mesmo!], tenho feito bolos Bundt com certa frequência, aqui em casa.
Agora falando especialmente da receita de hoje, se você gosta de Marzipã, vai adorar esse bolo! Tomei por base uma receita genérica de Bundt Cake e resolvi adicionar sabores que eu gosto muito, e que combinam muito bem: amêndoas e laranja. Fui adaptando, alterando, trocando ingredientes e, não sei se por sorte ou por instinto, consegui um resultado muito, muito bom!
É incrível como trocar só meia xícara de farinha de trigo pela mesma quantidade de farinha de amêndoas muda completamente o sabor e a textura do bolo! É delicioso perceber o açúcar "esfoliando" as raspas de laranja quando a gente mistura os dois ingredientes com as pontas dos dedos, fazendo com que todo o aroma e todo o sabor se potencialize! É tentador fingir que o bolo é um grande Savarin [ou Babá ao Rum, aqueles brioches embebidos em xarope] e encharcá-lo de calda de laranja, deixando a massa ainda mais úmida e o sabor mais doce e ácido!
Um aviso: usei licor de amêndoas na massa e água de flor de laranjeira na calda, mas na falta desses ingredientes é só não colocar, não tem problema.
Espero que gostem!

Ahhh, olha só: ontem a revista Casa e Comida publicou a lista "30 blogs de culinária para acompanhar" de 2016 e A Cozinha Coletiva está lá, marcando presença, junto de vários blogs queridos! É muito orgulho e muita alegria, gente! Confira a matéria clicando aqui, e muito obrigado à equipe Casa e Comida e a todos vocês, leitores!


Bolo Bundt de Laranja e Amêndoas 
{ou quase um marzipã em forma de bolo!}

Ingredientes:
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;
1/2 xícara de farinha de amêndoas;
1 colher de sopa de fermento em pó;
2 colheres de chá de sal;
2 e 1/4 xícaras de açúcar;
Raspas da casca de 4 laranjas;
200g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
4 ovos;
1/2 colher de sopa de licor de amêndoas [uso sempre o Amaretto];
1 xícara de buttermilk*.

Ingredientes da calda:
1 xícara de suco de laranja natural;
3/4 de xícara de açúcar;
1 colher de chá de água de flor de laranjeira.

Prepare a massa:
Preaqueça o forno a 170 graus.
Em uma tigela média misture a farinha, a farinha de amêndoas, o fermento e o sal. Reserve.
Unte com manteiga uma fôrma de bolo de buraco no meio com capacidade para 10 xícaras de massa. Polvilhe com farinha de trigo, espalhe bem e bata para retirar todo o excesso. Reserve.
Em uma tigela coloque o açúcar e as raspas de laranja. Amasse, usando as pontas dos dedos, até que as raspas se desfaçam no açúcar, liberando todo seu sabor e aroma. Junte a manteiga e bata na batedeira por uns 5 minutos, até a mistura ficar clara e fofa. Junte os ovos, um por vez, batendo bem após cada adição e não esquecendo de raspar as laterais da tigela. Junte o licor e misture bem.
Em velocidade baixa, adicione a mistura de farinha em 3 partes, intercalando com o buttermilk em 2 partes [você começa e termina adicionando a mistura de farinha]. Raspe bem as laterais da tigela.
Passe a massa para a fôrma preparada e leve ao forno por cerca de 1 hora, até que enfiando um palito no bolo ele saia seco. 
Retire o bolo do forno, deixe esfriar na fôrma por 10 minutos e então desenforme sobre uma gradinha.

Enquanto o bolo assa, prepare a calda:
Em uma panelinha de fundo grosso leve o suco e o açúcar ao fogo por uns 5 minutos, até que todo o açúcar se dissolva e o caldo engrosse levemente. Apague o fogo, junte a água de flor de laranjeira e reserve.

Assim que desenformar o bolo sobre a gradinha, coloque uma assadeira retangular grande sob a gradinha [para aparar a calda que escorrer do bolo] e comece a derramar, cuidadosamente, a calda ainda quente sobre o bolo, espalhando bem com um pincel. Repita esse procedimento [inclusive utilizado a calda que se acumular na assadeira sob a gradinha] até o bolo absorver tudo. 
Deixe esfriar completamente e sirva.

*Para preparar o buttermilk: junte uma colher de chá de suco de limão a uma xícara de leite integral em temperatura ambiente. Reserve por pelo menos 10 minutos para o leite talhar, e pronto.

segunda-feira, 12 de setembro de 2016

Slab Pie {perfeita!} de Maçãs


Olá, tudo bem?
Esqueça todas as receitas de torta de maçã que já postei aqui! Essa é "A" torta de maçã, com "a" maiúsculo mesmo. 
Ok, calma, não é bem assim, não. Você não precisa [nem deve] esquecer as variações de receitas de tortas de maçã [principalmente as que levam caramelo no recheio] que já apareceram por aqui, mas é que essa deu tão certo, ficou tão boa, que não tem como não recomendar!
E qual a diferença entre essa torta e as demais, você pode me perguntar, para ter ficado tão especial? Olha, é principalmente o formato! Essa torta é uma Slab Pie, isto é, uma torta de formato retangular, assada em uma fôrma baixa, tipo aquelas de assar massa de rocambole, sabe? [na verdade, como não tenho uma dessas, assei na minha fôrma de tortas retangular mesmo]. Diferente das tortas tradicionais, menores e mais altas, as Slab Pies são largas e baixinhas, como se fossem várias Pop Tarts [aquelas tortinhas estilo McDonald's] emendadas uma na outra. Esse formato aumenta a área da base da torta [a que fica mais próxima da fonte de calor do forno] e diminui a altura do recheio [e consequentemente o volume de líquidos que ele vai liberar sobre o fundo da torta ao assar], acelerando o cozimento e permitindo uma base de torta crocante e sequinha, sem riscos de ficar crua e encharcada da calda das maçãs, como as vezes periga acontecer em tortas de maçã [e de frutas em geral] tradicionais.
A proporção de gordura/ farinha dessa receita é um bocadinho diferente das de massa de torta mais comuns, e acho que isso também pode ter ajudado na crocância e delicadeza da crosta [vou testar a mesma proporção em formatos tradicionais também, ainda]. Ah, e apesar de a gente viver torcendo o nariz para gorduras vegetais, em se tratando de massa de torta eu sempre abro uma exceção e uso metade da quantidade de gordura de manteiga e a outra metade de gordura vegetal [não é margarina, é aquela gordura dura e branca]. Ambas as gorduras tem suas vantagens específicas para uma boa massa, e combinadas assim resultam numa crosta perfeita!
Quanto ao recheio, foi o mais simples possível: maçãs, limão, açúcar, canela, farinha. Um bocadinho de gengibre e outro de noz moscada para completar e nem 10 minutos na panela, pré-cozendo. Mas nem precisava, também. 
Ah, uma última vantagem desse formato de torta: rende muito mais! Espero que gostem! 


Slab Pie {perfeita!} de Maçãs
[receita adaptada daqui, rende uma torta retangular de 37x25cm e 2,5cm de altura - como eu não tenho uma fôrma desse tamanho, usei uma de área menor e mais alta e ainda me sobrou massa e recheio para uma tortinha redonda pequena]

Ingredientes para a massa:
4 xícaras [500g] de farinha de trigo;
1 e 1/2 colheres de chá de sal;
1 colher de chá de açúcar;
200g de manteiga sem sal bem gelada e cortada em cubinhos;
200g de gordura vegetal bem gelada, em cubinhos;
3/4 de xícara [180ml] de água bem gelada mais uma colher de chá de vinagre branco.

Ingredientes para o recheio:
2 colheres de sopa [30g] de manteiga sem sal;
2kg de maçãs, descascadas e picadas em cubinhos de aproximadamente 1cm x 1cm - uso sempre uma mistura de partes iguais entre maçãs Granny Smith [aquela verde que é mais amarelada] e Gala ou Fuji ou qualquer outra maçã vermelha que não seja 'farinhenta'];
Suco de 1 limão pequeno;
2/3 de xícara [135g] de açúcar;
1/4 de xícara [32g] de farinha de trigo;
1 e 1/2 colheres de chá de canela em pó;
1/4 de colher de chá de noz moscada ralada;
1/4 de colher de chá de cravo em pó.

Ingredientes para a montagem:
1 ovo batido com 1 colher de sopa de leite, para pincelar.

Ingredientes para a cobertura:
3/4 de xícara de açúcar de confeiteiro;
2 colheres de sopa de xarope de maple [opcional];
Um pouquinho de leite para dar o ponto [2 colheres de chá, aproximadamente].

Prepare a massa:
Você pode fazer isso em uma tigela ou no processador. Eu prefiro à mão, mesmo:
Em uma tigela grande misture farinha, sal e açúcar. Junte os cubos de manteiga e gordura vegetal bem gelados e amasse, apertando com as pontas dos dedos, até formar uma farofa  com cara de areia úmida. Junte colheradas da água gelada com vinagre, duas por vez, aos poucos, amassando o suficiente apenas para conseguir fazer uma bola de massa. 
Divida a bola de massa em duas partes, uma um pouquinho maior que a outra, forme um disco com cada uma e envolva-os em filme plástico. Reserve na geladeira por pelo menos uma hora*.

Prepare o recheio:
Em uma panela grande de fundo grosso e em fogo alto coloque a manteiga parra derreter. Assim que derreter, adicione as maçãs picadas e refogue por 5 minutos. Junte o suco de limão, o açúcar e os temperos e cozinhe por mais um minuto. Abaixe o fogo, junte a farinha e misture bem. Cozinhe por mais um minuto, mexendo. Apague o fogo e passe o recheio para uma tigela, para esfriar.
Deixe esfriar completamente antes de utilizar*.

Montando a torta:
Preaqueça o forno a 200 graus e coloque a gradinha de apoio na posição mais baixa. 
Retire o disco maior de massa da geladeira. Coloque-o sobre uma superfície lisa e enfarinhada e dê umas batidas com o rolo, para a massa amaciar. Abra a massa com o rolo, formando um retângulo cerca de 8cm maior de cada lado do que a sua fôrma [com uma fôrma de 37x25cm, por exemplo, o retangulo de massa deve ter mais ou menos 45x33cm. Enrole cuidadosamente a massa no rolo e desenrole sobre a fôrma de torta, pressionando bem para cobrir fundo e laterais.
Espalhe o recheio, já totalmente frio, sobre a massa.
Com um pincel molhado em água, umedeça as bordas da massa, para colar bem a tampa.
Abra o segundo disco de massa da mesma forma que o primeiro, até conseguir uma retângulo de mais ou menos 42x30cm. Enrole o retângulo de massa no rolo e desenrole sobre a torta.
Pressione bem as bordas da torta com as bordas da tampa, para vedar bem, e corte o excesso.
Aperte as bordas de leve, com um garfo ou com os dedos, para dar acabamento.
Com uma faca afiada, faça cortes pequenos em vários pontos da tampa, para o vapor escapar.
Pincele bem toda a torta com a mistura de ovo e leite, e leve para o forno.
Asse a torta por meia hora, então suba a gradinha de apoio para o meio do forno e continue assando por mais cerca de 15 minutos, até a massa dourar completamente e o recheio borbulhar pelos furos na tampa. 
Retire a torta do forno e coloque para esfriar sobre uma gradinha.

Prepare a cobertura:
Em uma tigelinha misture bem, com um garfo ou um fouet, o açúcar de confeiteiro, o xarope de maple e 2 ou 3 colheres de chá de leite, até conseguir um glacê grosso e liso. Espalhe o glacê sobre a torta morna.

Deixe a torta esfriar pelo menos 1 hora e meia ou 2 horas antes de servir.

* Ambos os preparos, tanto da massa quanto do recheio, podem ser feitos na véspera e mantidos na geladeira [o recheio em recipiente tampado] até a hora da montagem.



segunda-feira, 22 de agosto de 2016

Torta de Chocolate e Pecã de Pobre {a.k.a. Torta de Aveia e Chocolate}


Olás, tudo bem?
A receita de hoje tem vários apelidos. O primeiro, do inglês "Black Bottom Pie" quer dizer algo como "Torta de Fundo Preto" e indica que existem uma camada escondida de chocolate [escura, preta] no fundo. Existem vários tipos de Black Bottom Pie, já que a camada de cima varia bastante - inclusive aqui no blog já apareceu a Black Bottom Lemon Pie, com de curd de limão por cima e chocolate por baixo.
O segundo apelido, muito mais divertido, é "Poor Man's Pecan Pie", isto é, Torta de Pecã de Pobre. É claro que pecã é só no nome, a torta é de aveia mesmo. Mas depois de assada, o resultado fica crocante e caramelado, muito parecido [muito mesmo!] com uma torta de noz pecã! E óbvio que aveia é muito [e bota muito nisso, atualmente] mais barata que a noz pecã, daí o nome. 
Eu sou um verdadeiro fã de noz pecã, e já testei variações com outras castanhas, algumas mais em conta: dá para fazer com castanha do pará picada, com noz comum [aqui tem uma receita de Torta de Nozes e Maple, aliás] e com amendoim [fica delicioso, alias! Tem receita aqui], por isso estava um pouco cético quanto à Torta de Aveia. Mas olha, dou o braço a torcer: é claro que dá para perceber que não é de pecã, mas fica igualmente gostosa! Aliás, o gengibre em pó, que essa receita pede, dá um toque suave mas tão bom que vou começar a usar em tortas de pecã também!

Agora, cá entre nós, essa Torta de Pecã de Pobre veio bem a calhar - esses dias eu estava em Ribeirão Preto com o Mauro, do blog Escoffiando, e fomos procurar pecã. Só encontramos em uma loja, e custando mais de duzentos reais o quilo!!! Desse jeito, só com aveia mesmo, né? ;)

Espero que gostem!


Torta de Aveia e Chocolate 
{ou Torta de Chocolate e Pecã de Pobre}
[receita retirada daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Ingredientes para a massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
1 e 1/2 colheres de chá de açúcar;
1/2 colher de chá de sal;
110g de manteiga sem sal gelada, picada em cubinhos;
1/4 de xícara de água bem gelada misturada com
2 colheres de sopa de vinagre de maçã.

Ingredientes do recheio:
1 e 1/2 xícaras de aveia em flocos graúdos;
1/4 de xícara de creme de leite;
120g de chocolate meio amargo [usei 70%], picadinho;
3/4 de xícara de açúcar mascavo [aperte na xícara para medir];
1/4 de colher de chá de gengibre em pó;
1/2 colher de chá de sal;
5 colheres de sopa [75g] de manteiga sem sal, derretida;
1 xícara de glucose de milho;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
2 colheres de chá de vinagre de maçã;
4 ovos.

Prepare a massa:
Em uma tigela misture a farinha, o açúcar e o sal. Junte a manteiga picada e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofinha grossa úmida. Junte 3 colheres da mistura de água gelada e vinagre, e amasse o suficiente apenas para conseguir formar uma bola de massa. Adicione mais 2 ou 3 colheres de água, se precisar.
Forme um disco com a massa, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora.
Sobre uma superfície limpa e enfarinhada abra a massa gelada, usando um rolo enfarinhado, até conseguir um círculo de uns 27cm de diâmetro e mais ou menos meio centímetro de espessura. Com cuidado, enrole a massa no rolo e desenrole sobre a fôrma de torta, pressionando a massa, com cuidado, sobre o fundo e as laterais. Corte o excesso de massa e aperte as bordas com os dedos ou com um garfo, para dar acabamento. Fure toda a massa com um garfo e leve ao freezer por 15 minutos, até ficar dura.
Preaqueça o forno a 200 graus. Retire a massa do freezer, cubra com 2 folhas de papel alumínio e encha a cavidade com feijões crus ou outro tipo de peso, para a massa não crescer. Leve ao forno por 20 minutos, até as bordas secarem, mas sem dourar.
Retire a massa do forno, descarte os feijões e o papel alumínio e deixe esfriar completamente.

Prepare o recheio:
Abaixe o forno para 180 graus.
Espalhe a aveia sobre uma fôrma retangular grande e leve ao forno por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, para dourar. Cuidado para não queimar! Retire do forno, deixe esfriar e reserve.
Para a ganache, aqueça o creme de leite até quase ferver. Coloque o chocolate picadinho em uma tigela pequena e por cima derrame o creme quente. Deixe descansar por um minuto e então misture bem, até ficar homogêneo. Espalhe a ganache sobre o fundo da torta pré-assada e fria e leve ao freezer, para firmar.
Abaixe o forno para 165 graus.
Para a camada de aveia, em uma tigela grande misture o açúcar mascavo, o gengibre, o sal e a manteiga derretida. Junte a glucose, a baunilha e o vinagre e misture para incorporar. Junte os ovos, um por vez, misturando bem após cada adição. Junte a aveia tostada e misture bem. 
Retire a base do freezer e cubra com a mistura de aveia. Asse por mais ou menos uma hora, girando a torta 180 graus no meio do tempo de cozimento. A torta estará pronta quando as bordas do recheio estiverem firmes e inchadas, e o meio ligeiramente firme ao toque, tipo gelatina. 
Sirva morna ou em temperatura ambiente.