terça-feira, 3 de março de 2015

Doce de leite da roça



Olás, tudo bem?
A parte materna da minha família mudou-se para a cidade quando minha mãe tinha uns 14 anos, a terceira filha mulher, e terceira mais nova, de oito irmãos. Com um histórico familiar de maridos alcoólatras [uma ou outra não herdaram essa sina, entre elas minha mãe] e tendo de trabalhar desde cedo na roça, todas as mulheres da família, desde a geração da minha avó, se destacam na força e na capacidade de enfrentar as situações mais difíceis sem se desesperar e sem perder a capacidade de rir da vida.
Eu acho incrível ouvir as histórias que essas mulheres contam quando se reúnem! Vai desde a bravura ao matar cobras com o 'olho' da enxada' [porque, segundo elas, se cortar a cobra com a lâmina da enxada elas ainda conseguem 'picar'] ao medo quase infantil de mandruvás [que é como chamam aquelas lagartas gorduchas] nas ramas de café que colhiam! 
Umas dessas mulheres é minha tia mais velha, que quando o marido ficou doente assumiu o papel dele e passou a ir todos os dias ao sítio pequeno que eles tem preparar terra, plantar, capinar, regar, colher e vender os legumes e frutas na cidade, tudo sozinha. E ainda cozinha que é uma beleza! A primaiada toda, quando éramos crianças, ficava esperando o dia que a tia chamava pra almoçar na casa dela! E toda vez que se chega lá, até hoje, tem sempre alguma coisa gostosa pronta pra ser comida: pão-de-ló de laranja, doce de leite de cortar, pé de moleque, doce de leite cremoso, canjica. E coca-cola, que paradoxalmente, eles adoram.
O leite que usei nesse doce vem do sítio deles, que trazem todo dia pra vender na cidade - as pessoas ainda buscam o leite cru levando uns latões vazios de alumínio de 4 litros, com alça e tampa, que voltam cheio de leite fresco e verdadeiramente integral . E custa mais barato que o litro de leite de caixinha mais vagabundo! 
Preparei um bom tanto de doce de leite, pra repartir com o meu irmão, e levei um vidro pra casa da minha vó, na hora do café da tarde. Minha avó fez café, arrumou a mesa e essa tia chegou. E eu, curioso, fiquei de longe prestando atenção na conversa pra ver o que elas, que fizeram doce de leite a vida toda, iam dizer. Cada uma pegou uma colherada, provaram e um silêncio, quebrado logo pela minha tia: "Nossa, mas o Rick precisa me passar a receita desse doce!". 
E então o cansaço das duas horas e meia mexendo a panela desapareceu instantaneamente, e só ficou o orgulho.
Espero que vocês também gostem!

PS: O título do post é doce de leite da roça mas a receita na verdade é argentina. O 'da roça' se refere mais ao leite cru, que é o ideal para doce de leite. Se você não tem como conseguir leite cru na sua cidade, use o de saquinho ou garrafinha, tipo A, daqueles que ficam na geladeira do supermercado.



Doce de leite
[receita do Olivier Anquier]

Ingredientes:
2 litros de leite fresco cru [ou de saquinho, tipo A];
500g de açúcar [usei cristal];
1 e 1/2 colheres de chá [6g] de bicarbonato de sódio;
1 fava de baunilha [usei meia].

Preparo:
Em uma panela bem alta e larga, e de fundo grosso [usei de ferro esmaltada] coloque o leite e o açúcar. Leve ao fogo médio. Quando começar a ferver e espumar, retire do fogo e adicione o bicarbonato. A mistura vai subir espumar ainda mais, então mexa bem, fora do fogo, até reduzir um pouco a altura.
Volte a panela ao fogo baixo, mexendo o tempo todo [acho que constantemente já funciona, mas eu mexi mesmo o tempo todo] por cerca de 2 horas e meia. A mistura vai ficar amarela, depois levemente castanha, depois cada vez mais escura, até que mais ou menos com duas horas de fogo o pouco de espuma que ainda resta na superfície desaparece e o doce começa a engrossar e ferver levemente. Adicione a baunilha e cozinhe por mais 20 minutos, meia hora, sem parar de mexer, até ficar num ponto anterior ao de brigadeiro de colher [se ficar com ponto de brigadeiro de colher, ele passa do ponto depois de frio] - o doce engrossa bastante depois de frio.
Aqui, com a panela de ferro e fogo baixo de fogão comum, demorou exatamente 2 horas e 40 minutos desde o momento em que levei a panela ao fogo pela primeira vez.
Retire o doce da panela e passe para uma tigela grande [assim ele pára de ganhar calor] ou para vidros esterilizados.
Rende mais ou menos 900g de doce de leite.

segunda-feira, 23 de fevereiro de 2015

Crumble {coringa!} de banana caramelada



Olás, tudo bem?
Eu adoro, e já falei isso aqui, receitas longas e complicadas. Sabe daquelas que tem uma lista de passo a passo gigante pra gente seguir? Então, são minha favoritas. Eu gosto de tarefas trabalhosas e metódicas  porque normalmente quanto mais detalhadas, mais certeiro é o resultado. Fazer vinagrette pra churrasco, por exemplo, picado fininho e uniformemente, é comigo mesmo! Aparentemente as outras pessoas acham um porre picar legumes para vinagrette. Eu não. Deve ser meu signo - não entendo nada de signos, aliás, mas todo mundo diz que virginianos são assim.
Mas ninguém é de ferro: de vez em quando a gente é convidado pra almoçar na casa de alguém e levar a sobremesa, ou dá aquela fominha de doce, ou chega visita em casa para o almoço - e essas situações pedem uma receita rápida, prática e sem risco de erros. Foi o que aconteceu comigo nesse final de semana. Nessas ocasiões eu nem penso duas vezes: vou de crumble morno servido com sorvete.
O sorvete, infelizmente, é quase sempre comprado pronto - não tenho sorveteira em casa  nem muito 'pique' pra fazer sorvete na batedeira. Mas o crumble é caseiro, e eu faço em um minuto! Crumbles são compostos por duas camadas básicas, uma de fruta mais açúcar mais suco de limão, outra de farinha mais açúcar mais manteiga gelada. Como eu já fiz vários, me dou ao luxo de fazer variações: normalmente troco parte da farinha por alguma castanha moída, adiciono especiarias, baunilha ou licor, ou, dependendo da fruta, dou uma pré-cozida na boca do fogão mesmo.
Meu preferido é esse a seguir: bananas cozidas no caramelo e cobertas por crocante de amêndoas. E para um crocante a mais, costumo guardar sobras de massa de torta no freezer, já cortadinhas em pedaços pequenos [essas folhinhas da foto]. Totalmente opcionais, claro, mas deliciosas!
Espero que gostem!



Crumble de banana caramelada
{Rende uma frigideira ou fôrma de 24cm de diâmetro]

Ingredientes para as bananas:
1/4 de xícara [50g] de manteiga sem sal;
1/2 xícara de açúcar refinado;
1/4 de xícara de açúcar mascavo;
8 bananas [uso nanica, normalmente] maduras mas não moles;
3/4 de xícara de suco de laranja fresco;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
1/2 colher de chá de canela em pó.

Ingredientes para a cobertura:
1/2 xícara de farinha de trigo;
1/2 xícara de farinha de amêndoas [opcional, se não tiver use de trigo mesmo];
1 xícara de açúcar refinado;
1/4 da colher de chá de sal;
1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal gelada em cubinhos;
1/4 de xícara de lascas de amêndoas;
Retalhos de massa de torta congelados [totalmente opcional, use se tiver. Outra opção muito legal é usar biscoitos Amaretti triturados grosseiramente - fica delicioso! Mas não precisa colocar nada, se não quiser].

Prepare a cobertura:
Em uma tigela grande misture a farinha de trigo, a de amêndoas, o açúcar e o sal. Junte os cubos de manteiga e amasse com as pontas dos dedos somente até formar uma farofa bem grossa. Adicione as lascas de amêndoas e reserve no freezer enquanto prepara as bananas.

Prepare as bananas:
Preaqueça o forno a 180 graus.
Descasque as bananas e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Reserve.
Em uma frigideira grande* derreta a manteiga com os açúcares, em fogo médio e mexendo de vez em quando, até tudo derreter e formar uma calda de um tom dourado claro. Adicione as bananas, tentando não sobrepor nenhuma, e por cima despeje, com cuidado, o suco de laranja misturado com a baunilha. Deixe cozinhar por cerca de 4 minutos, para a calda de açúcar se dissolver no suco e as bananas começarem a dourar. Apague o fogo, polvilhe a canela por cima.

*Você pode preparar essa receita diretamente em uma frigideira que possa ir ao forno ou preparar as bananas na frigideira, transferir para uma fôrma de 24cm de diâmetro e continuar a receita.

Cubra as bananas preparadas com a farofinha de cobertura gelada, espalhe os retalhos de massa de torta picados em pedaços pequenos [eu uso um cortador folha] por cima e leve ao forno por 40 minutos, até a cobertura ficar bem dourada e o recheio borbulhar nas bordas da fôrma.
Retire do forno, deixe esfriar por uns 5 minutos e sirva quente com sorvete de creme.

quarta-feira, 11 de fevereiro de 2015

Panquecas de maçã - assadas e fofíssimas!


Olás, tudo bem?

Apesar de ter me formado como arquiteto, eu nunca fui muito fã da minha profissão. Como diz o meu irmão, sem muita modéstia, somos capazes, graças a nossa formação, de ir bem em várias profissões, sem isso ser, necessariamente, sinônimo de gostar  muito do que faz. E sempre me senti assim em relação ao meu trabalho - até faço bem, mas gostar realmente daquilo já é outra história. O gostar mesmo sempre ficou por conta do meu hobby: cozinhar e fotografar para esse blog.
No fim do ano passado parece que milagrosamente achei um trabalho, relacionado à minha profissão, que me dá um prazer muito semelhante ao meu hobby, que é fazer maquetes eletrônicas [são aquelas imagens que parecem foto mas que são feitas no computador, para mostrar como o projeto ficará depois de pronto]. E desde então tenho tido, o que é ótimo, muito trabalho nessa área. E é por isso que o blog anda meio desatualizado - ainda não consegui levar bem as duas coisas ao mesmo tempo - o que espero conseguir em breve.
Mas não parei de cozinhar, e hoje de manhã, quando preparei essas panquecas deliciosas, me senti na obrigação de postar logo a receita, que certamente entrou para minhas preferidas para o café da manhã. 
Trata-se de uma panqueca [pode até ficar com cara de bolo, mas não se engane, a textura é de panqueca mesmo] alta, levíssima, super fofa, super esponjosa [pedindo para ser encharcada de calda], cozida no forno com xarope de bordo e maçãs douradas. A receita sugere uma panquecona de 27m de diâmetro, mas como tenho 2 frigideiras de ferro fundido pequenas [uma 20cm e outra 16cm de diâmetro] preparei duas menores. Sinceramente, eu recomendo muito essa receita para o próximo café da manhã caprichado! Tentem e vão ver que estou certo!
Espero que testem - e gostem!



Panquecas assadas de maçã
[receita daqui, rende uma panqueca de 27cm de diâmetro ou duas menores]

Ingredientes:
2 colheres de sopa de manteiga sem sal;
2 maçãs verdes - usei Granny Smith, que é a mais comum por aqui, sem cascas e semente e cortadas em fatias de 1cm de espessura];
3 colheres de sopa de açúcar refinado;
1 colher de sopa de suco de limão;
1/4 de xícara de xarope de bordo;
1 xícara de farinha de trigo;
1 colher de chá de fermento em pó;
1 pitada de sal;
4 gemas;
1 xícara de leite;
4 claras.

Preparo: 
Preaqueça o forno a 190 graus. Coloque a gradinha do forno no apoio mais alto.
Em uma frigideira que vá ao forno derreta a manteiga em fogo médio. Junte as fatias de maçã, 1 colher de sopa de açúcar e o suco de limão e cozinhe, mexendo de vez em quando, até as fatias ficarem douradas. Leva mais ou menos 6 minutos. Abaixe o fogo, adicione o xarope de bordo e cozinhe por mais um minuto. Retire do fogo e reserve.
Em uma tigela média misture a farinha, o fermento, as 2 colheres restantes de açúcar e o sal. Reserve.
Em outra tigela misture o leite com as gemas.
Misture os líquidos aos ingredientes secos, sem bater muito.
Em outra tigela bata as claras em neve até conseguir pontos firmes [eu bato com aquele batedor de arame em forma de mola, rapidinho e sem ficar com o braço doendo]. 
Adicione as claras em neve à massa, misturando delicadamente com uma colher grande, sem bater, somente para incorporar as claras sem perder volume.
Espalhe a massa sobre as maçãs preparadas, alisando a superfície com uma colher. Leve para assar por 20 minutos, até a panqueca inflar e dourar por cima.
Retire do forno, aguarda 5 minutos e desenforme sobre um prato.

Sirva imediatamente acompanhada de mais xarope de bordo.