Torta de Ruibarbo, Framboesas e Morangos


Olás, tudo bem?
Descobrir os sabores de ingredientes pouco comuns por aqui sempre me fascinou! Conhecer baunilha de verdade, direto da fava, transformou minha vida! E provar mirtilos, as famosas blueberries, foi, num primeiro momento, um verdadeiro anticlímax - as frutinhas frescas tem um sabor bem fraquinho - mas depois uma verdadeira surpresa ao prová-las assadas - só quando cozidas essas frutinhas liberam todo o seu sabor! Sem falar na cor. A manteiga de amendoim estrangeira também foi uma explosão de sabor na minha boca, que na época só conhecia uma marca de pasta nacional que era pálida e totalmente sem gosto [hoje melhoramos muito no quesito manteiga de amendoim, graças ao povo fitness]. Pra não falar de outros ingredientes que já conheci, como nozes pecã [ingrediente da minha torta preferida!], sour cream, xarope de maple [que para mim tem gosto de geléia de mocotó Colombo, aquelas de copo], leite evaporado [queria muito que fosse comercializado no Brasil], framboesas frescas [amo!], groselha de verdade [decepção, apesar do visual], e mais um monte que ainda quero conhecer: cranberries frescas, maple sugar, verbena, biscoitos graham crackers, batata doce cor de laranja, chocolate mexicano, limão meyer, laranja vermelha, morango selvagem, etc. 
Pois bem, semana passada eu pode riscar mais um item da minha lista de novos sabores, o Ruibarbo! 
O ruibarbo, tão famoso em receitas inglesas e americanas, é uma planta cujas folhas são venenosas mas os talos são consumidos. Esses talos são avermelhados, puxados para o rosa, lembrando visualmente talo de beterraba. Mas só visualmente: a textura do talo cru para mim remete um pouco a cana-de-açúcar - são bem fibrosos e firmes, e o sabor é muito, muito azedo!
No Brasil o ruibarbo é muito pouco conhecido [salvo como ingrediente de medicamentos fitoterápicos] e muito pouco produzido. Eu encontrei os meus na Casa Santa Luzia, em São Paulo, que é um mercado super especializado e que, segundo informações, cultiva  seus próprios ruibarbos. Então óbvio que não são baratos, né? Mas eu queria muito experimentar! Uma pena que, devido a fatores climáticos, o Ruibarbo brasileiro acaba não ficando sempre tão vermelho quanto os que vimos em publicações estrangeiras.
Eu, que adoro sabores azedos [dizem que isso é comum em psicopatas, será que significa alguma coisa?], virei fã do tal ruibarbo, que cozido com açúcar e especiarias, como no recheio dessa torta, ganha um equilíbrio perfeito entre doçura e acidez - aliás esse equilíbrio doce/ azedo está presente nas melhores sobremesas, pelo menos na minha opinião. 
Os puristas ingleses diriam que misturar morangos ao recheio de ruibarbo, ou mesmo framboesas, é um pecado dos mais graves. Mas né, fazer uma torta só de ruibarbos ia estourar meu orçamento. Então perdoem-me.
E cá entre nós, combinou muito bem! ;)
Espero que gostem!


Torta de Ruibarbo, Framboesas e Morangos
[adaptada levemente daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Para a massa:
360g de farinha de trigo;
1 colher de chá de sal;
2 colheres de sopa de açúcar refinado;
120g de manteiga sem sal bem gelada, cortada em cubinhos;
120g de gordura vegetal bem gelada, cortada em cubinhos [se não quiser usar gordura vegetal use a mesma quantidade de manteiga];
120g de água bem gelada;
1 colher de sopa de vinagre de maçã.

Para o recheio:
500g de ruibarbo, cortado em cubinhos de 1,5x1,5cm*;
1 xícara de framboesas [frescas ou congeladas];
1 xícara de morangos frescos, picados em pedaços grandes;
2/3 de xícara de açúcar refinado;
1/2 xícara de açúcar mascavo;
3 colheres de sopa de amigo de milho ou araruta;
1/2 colher de chá de canela em pó;
1/4 da colher de chá de cardamomo em pó;
1/2 colher de chá de sal;
1 ovo, levemente batido.

1 gema misturada a 2 colheres de sopa de água, para pincelar a torta.
Açúcar demerara ou cristal, para polvilhar.


Preparo da massa:
Em uma tigela grande misture a farinha, o sal e o açúcar. Adicione os cubinhos de manteiga e gordura e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofa com textura de areia úmida. 
Junte o vinagre na xícara de água com gelo, misture e vá adicionando 2 colheres de sopa dessa mistura à farofa úmida, amassando apenas o suficiente para formar uma bola de massa - geralmente é preciso 6 ou 8 colheres de sopa desse líquido.
Você pode fazer esse processo todo no processador, pulsando a massa várias vezes, se preferir.


Divida a bola de massa em duas partes, uma levemente maior, forme um disco com cada parte, envolva-as em filme plástico e leve para a geladeira por pelo menos uma hora.

Retire o disco menor de massa da geladeira e coloque sobre uma superfície limpa e polvilhada com farinha. Bata com o rolo de massa sobre a massa, para facilitar o manuseio e a abertura. Abra a massa com o rolo até conseguir um círculo de mais ou menos 26cm de diâmetro e 0.5cm de espessura. Enrole cuidadosamente a massa no rolo e desenrole sobre uma fôrma de torta de 23cm de diâmetro. Pressione para que a massa cubra certinho toda a fôrma e leve para a geladeira.
Retire o segundo massa da geladeira e abra da mesma forma que a primeira, só que formando um círculo de 30cm de diâmetro. Corte 2 fatias finas nas laterais à esquerda e direita do círculo, para deixar as alterais retas, e então corte o restante em 8 fatias, para montar o trançado - as fatias mais curtas irão mais próximas das beiradas e as mais compridas  no meio do trançado. Espalhe as fatias sobre uma assadeira forrada de papel manteiga e leve para a geladeira até o momento de montar a torta.

Prepare o recheio:
Em uma tigela grande misture o ruibarbo, as framboesas e os morangos picados. Junte os açúcares, o amido, as especiarias, o sal e o vovo levemente batido e misture bem. 

Montando a torta:
Preaqueça o forno a 210 graus.
Coloque a gradinha do forno na posição mais baixa e sobre ela coloque uma assadeira retangular de bordas baixas ou uma pedra de forno para aquecer junto.

Retire a fôrma forrada de massa da geladeira e coloque a mistura do recheio. Molhe as bordas da massa com água para colar as tiras do trançado, e monte o trançado por cima, apertando nas bordas para colar na base da torta. Você pode ver como fazer o trançado nesse vídeo, clicando aqui.
Depois de pronto o trançado corte o excesso das bordas com uma tesoura, dobre para dentro para fechar as laterais e aperte com os dedos, para dar um acabamento bonito. Leve a torta para o freezer por uns 10 minutos, até a massa endurecer.
Retire a torta do freezer, pincele a massa com a mistura de gema e água e polvilhe açúcar cristal generosamente. Coloque uma folha de papel manteiga sobre a fôrma ou pedra que está aquecendo no forno e por cima coloque a torta.
Asse a torta por 25 minutos, então passe a gradinha com a pedra e a torta para a altura do meio do forno, abaixe a temperatura para 190 graus e asse por mais 30 ou 35 minutos, até a massa ficar bem dourada e o recheio borbulhar por entre o trançado. Se o seu forno tiver dourador, ligue o dourador na temperatura média nos últimos 5 minutos de forno [mas fique de olho!].
Retire a torta do forno e coloque para esfriar sobre uma gradinha. A torta precisa esfriar por 2 ou 3 horas, antes de cortar.

*A receita recomenda picar os ruibarbos, congelar de um dia para o outro e descongelar sobre uma peneira, antes de usá-los. Assim grande parte da água é descartada, evitando que o recheio da sua torta vire uma sopa.


Comentários

  1. Oi Richie, tbm tenho itens que quero provar, o ruibarbo é um deles, nunca encontrei por aqui e não fazia ideia do sabor, obrigada pela sua impressão. A batata doce laranja é a melhor que já comi, tem uma textura sensacional, ao menos na minha opinião...comprei groselha dias atrás para enfeitar o bolo de casamento do meu irmão, ficou lindíssimo, mas o sabor, puf...hoje comprei framboesas (apenas uma parte do pedido na receita) literalmente os olhos da cara, vou completar com amoras. A torta tem um aspecto incrível, a massa com essa cor caramelizada já dá água na boca.
    Um abraço.

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    1. Ah, framboesa eu adoro! Eu comprei batata doce salmão - a moça do Santa Luzia me disse que é a alaranjada, mas para mim o sabor é igualzinho o das outras.. será que errei?
      Abraço e mto obrigado, Cristina!

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  2. Oi Richie, tudo bem? Guri do céu, que torta mais suculenta credooo! também tenho essa curiosidade sobre o ruibarbo desde que vi uma receita da Nigela uns anos atrás, quando encontrar tb farei algo, não vou deixar passar hahaha! Da sua lista eu provei a laranja vermelha, tipo intragável de tão azeda hahaha, vai ver a minha estava verde né rsrsr? Beijocas pra tu!!

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    1. Ah, mas dizem que ela é muuuito azeda mesmo, e amarga tb. Eu nunca comprei, mas acho tão linda!!
      Bjo e mto obrigado :)

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  3. Também nunca provei ruibarbo! Já vi várias saladas com ele! Aqui em MVD tem laranja vermelha e batata doce laranja, agora quando comer vou me lembrar de você!

    Bjos!

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    1. Lembra e me manda, poxa vida! hahahah Mto obrigado, bjo!

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  4. Olá Richie! Graças a Deus encontrei seu blog! Simplesmente adoro a maneira que você escreve e a maneira com a qual você se comunica conosco, parece que estamos realmente conversando descontraidamente, é super divertido e interessante. Estou encantada pelas receitas e quero te dar os parabéns pelo seu caráter! (eu sei... todo mundo deveria ter caráter, mas infelizmente não é assim né?!). Acho lindo, e absolutamente digno, quando uma pessoa tem a humildade, a coragem e o caráter de informar de onde vem o material que usa, seja ele qual for, no seu caso, as receitas. Fico muito chateada quando as pessoas apresentam as coisas como se fosse criação delas próprias, sem dar o devido valor a sua história e a seus verdadeiros criadores. Fico encantada como você explica tudo, sou sua fã! Seu trabalho é belíssimo, suas fotos são maravilhosas, dá vontade experimentar tudo! Amo as receitas americanas e você as desenvolve lindamente! Parabéns!

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    1. Ah que comentário mais fofo!!! Pxa, mto mto obrigado por visitar o blog, por ler tudo, por olhar as fotos, pelo carinho, tudo! Fiquei muito feliz com o seu comentário, de vdd! :D

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  5. Oi Richie!! Amo amo amo suas receitas,suas fotos,a maneira como vc as compartilha conosco.. Enfim,sou sua f�
    Richie tô com uma dúvida,amanhã é meu aniversário e quero fazer "O melhor bolo de chocolate"(com certeza o melhor bolo que já comi na vida)mais quero fazer ele sem recheio,só com chantilly e morangos por cima,a minha dúvida é sobre o chantilly,queria aromatizar com 2 colheres de sopa de rum. O que vc acha,devo ou não devo? Ou o que vc me indicaria para dar um toque no chantilly?
    Um grande abraço Richie!
    Dani

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