Kugelhopf ...ou Gugelhupf... ou Kouglof

Olás, tudo bem?

Eu sei que ainda estamos no meio de Novembro, mas resolvi adiantar minhas experiências com receitas típicas natalinas, começando hoje com Kugelhopf. De nome complicado e cheio de variações [Kugelhopf, Gugelhupf, Guglhupf, Kouglof - todas elas soando mais ou menos como um engasgo repentino], o Kugelhopf é um pão natalino que aparece na Áustria, sudeste da Alemanha e região da Alsácia, na França.
Trata-se de um pão de brioche [e por isso sua massa é neutra, não doce como a do Panettone] enriquecido tradicionalmente com passas e amêndoas, assado em uma fôrma de buraco no meio originalmente de cerâmica, decorada com pregas e medalhões em relevo - por isso chamada de "turbante" - e banhado em manteiga derretida e calda depois de assado. Para finalizar, o pão é polvilhado com açúcar de confeiteiro ou ainda passado em açúcar cristal, ainda molhado de calda.
Sua origem remonta a uma lenda: os reis magos, em seu caminho a Belém, passaram pela cidade de Ribeauvillé, na Alsácia, e ali foram homenageados pelos aldeões com um pão amanteigado cujo formato copiava o dos ricos turbantes que os reis usavam.

Preparei minha massa de brioche de véspera e dobrei a quantidade, para fazer dois pães, com a idéia de reparti-los entre minha família. Em um deles utilizei passas brancas e amêndoas, como pedia a receita, e rolei o pão no açúcar cristal depois de pronto. No outro troquei por chocolate 60% cacau picado miúdo e cranberries secas*, e finalizei a cobertura polvilhando açúcar de confeiteiro. Ambos ficaram deliciosos, mas é preciso admitir [e olha que eu não tenho nada contra de uvas passas] que o Kugelhopf de chocolate com cranberry foi uma boa surpresa: ainda mais gostoso e perfumadíssimo!
Espero que gostem!

Kugelhopf ...ou Gugelhupf... ou Kouglof
[rende um pão de 24cm de diâmetro e 11cm de altura].

Ingredientes para o brioche:
240g de passas claras*;
50ml de rum escuro;

4 xícaras [520g] de farinha de trigo da melhor qualidade;

1/3 de xícara [65g] de açúcar refinado;

4 e 1/2 colheres de chá [14g] de fermento biológico seco;

1/2 colher de chá [14g] de sal;

4 ovos, em temperatura ambiente;

1/2 xícara [120ml] de leite integral, em temperatura ambiente;

240g de manteiga sem sal, picada em 16 pedaços e deixada em temperatura ambiente;

40g de amêndoas em lascas.

Para a calda:
200ml de água;
300g de açúcar cristal;
30g de amêndoas moídas;
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira.

Para finalizar:
80g de manteiga sem sal, derretida;
50g de açúcar cristal.

Prepare o brioche:
De véspera, deixe as passas de molho no rum.

Na batedeira planetária com o garfo 'raquete', misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal, em velocidade baixa. Adicione os ovos e o leite e continue misturando, em velocidade baixa, até formar grumos. Troque então o garfo 'raquete' pelo gancho e bata a massa em velocidade média por dois minutos. Raspe as laterais da tigela da batedeira com uma espátula e continue batendo por mais 2 minutos - a massa vai começar a ficar elástica e enrolar no gancho, é normal.

Com a batedeira na velocidade médio-baixa, adicione metade da quantidade de manteiga, um cubinho por vez. Desligue a batedeira, raspe as laterais da tigela com uma espátula e desgrude a massa do gancho. Dê algumas amassadas com a mão, na massa dentro da tigela, sobrando repetidamente a massa sobre ela mesma, para incorporar bem a manteiga. Ligue a batedeira novamente e adicione, um pedaço por vez, o restante da manteiga.

Aumente a velocidade para média e bata a massa por 5 minutos. Desligue, raspe as laterais da tigela e o gancho e bata, também em velocidade média, por mais 5 minutos. Você vai ouvir a massa batendo, como barulho de tapa, na tigela, quando estiver no ponto. E pegando uma bolinha de massa e abrindo com as pontas dos dedos, ela vai ficar fininha, quase transparente, sem rasgar. A massa deverá estar bem lisa e brilhante.

Primeiro crescimento:

Com uma espátula, passe a massa para uma superfície muito levemente enfarinhada. Trabalhe a massa com as mãos algumas vezes, dobrando sempre as pontas em direção ao centro. Pegue a massa com as duas mãos e vá trabalhando, empurrando a massa sobre ela mesma, até formar uma bola.

Passe a bola de massa para uma tigela grande e limpa. Cubra com filme plástico e deixe a massa crescer em local quente e sem correntes de ar [tipo dentro do forno desligado], por aproximadamente 1 hora, até dobrar de volume.

Segundo crescimento:

Passe a massa crescida novamente para uma superfície levemente enfarinhada. Trabalhe, dobrando sempre as 4 pontas da massa em direção ao centro, formando uma bola. Pegue a bola de massa novamente com as duas mãos e vá deslizando as mãos para baixo, formando uma bola lisinha. Volte a massa para a tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer na geladeira durante a noite.

Moldando o Kugelhopf e terceiro crescimento:

No dia seguinte, retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 2 horas, para perder o gelado.

Passe a massa para uma superfície lisa limpa e junte as passas. Trabalhe a massa algumas vezes, para distribuir uniformemente as passas, sempre dobrando as 4 pontas em direção ao centro, formando uma bola. Role a massa sobre a superfície de trabalho, modelando com as palmas das mãos para formar uma bola bem lisinha. Com as pontas dos dedos, pressione o meio da bola de massa para formar um buraco.

Unte a fôrma do Kugelhopf com manteiga e distribua as lascas de amêndoas no fundo.
Transfira a massa para a fôrma e pressione levemente, para que as amêndoas grudem nela.

Cubra as fôrmas com um plástico, sem apertar. Deixe a massa crescer até quase dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

Enquanto isso preaqueça o forno a 190 graus.

Prepare a calda: 
Enquanto a massa faz seu terceiro crescimento, prepare a calda: em uma panela leve a água e o açúcar ao fogo, até levantar fervura. Apague o fogo, junte a farinha de amêndoas e a água de flor de laranjeira e deixe esfriar.

Assando o Kugelhopf:
Leve para assar em 190 graus por 35 - 40 minutos, até que fique bem dourado por cima e também dourado nas partes em contato com a fôrma [você pode tombar a forma com cuidado um pouquinho, para checar a cor].
Retire do forno e deixe o Kulhopf por 10 minutos ainda na fôrma. Então desenforme-o sobre uma gradinha.

Finalizando o Kugelhopf:
Com o Kugelhopf ainda quente, pincele ele todo com a manteiga derretida, e em seguida com várias "demãos" de calda. Por fim, pressione com as mãos o açúcar cristal sobre toda a superfície do pão, para grudar.

*Para a versão com cranberries e chocolate, troquei as passas por 100g de cranberries secas + 150g de chocolate 60% picadinho, e descartei o rum.