terça-feira, 26 de abril de 2011

Biscotti de Lavanda


Olá!
Para começar a desentoxicação de chocolates da Páscoa, resolvi preparar uma receita leve, com um ingrediente de sabor suave e levemente refrescante. Ok, na verdade, da última vez que fiz biscotti, minha chefa, que não gosta de doces, comeu e gostou muito! E se Mary Poppins já dizia que 'uma colher de açúcar é melhor que qualquer remédio", fiz uma fornada para levar para o trabalho, para dar uma adoçada nos ânimos. É sempre bom, não é?
Como eu já disse aqui, biscotti são assados duas vezes. Dessa vez, deixei dourar bastante, para ficar bem crocante - perfeito para acompanhar um chá - e aprovei o resultado!



Biscotti de Lavanda
[receita daqui]

Ingedientes:
2 xícaras de farinha [mais um pouquinho, se necessário, para dar ponto];
1 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó;
1/2 colher de chá de sal;
3/4 de xícara de açúcar;
2 colheres de chá de flores de lavanda secas;
2 ovos;
1/2 xícara [100g] de manteiga derretida e fria;
2 colheres de chá de casca de limão ralada;
1 colher de chá de extrato de baunilha [não usei, achei que era muitos sabores em uma receita só].

Preparo:
Preaqueça o forno a 180 graus.
Em uma tigela pequena misture farinha, sal e fermento em pó. Reserve.
No processador [ou liquidificador] pulse o açúcar com as flores de lavanda, até que fiquem bem moídas.
Passe o açúcar aromatizado para uma tigela, adicione os ovos e bata até engrossar [2 minutinhos]. Adicione a manteiga, as raspas e a baunilha, e misture.
Lentamente, adicione a mistura de farinha, batendo com uma colher de pau. A massa fica meio pegajosa.
Passe farinha nas mãos e divida a massa em 2 partes. 
Em uma fôrma retangular grande forrada com papel manteiga untado, molde duas "baguetes", uma com cada metade de massa, de 7cm de largura por uns 20 de comprimento, e 4cm de altura.
Asse por 20 minutos, até a superfície apresentar rachaduras e cor dourada. Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos.
Abaixe o forno para 160 graus.
Fatie as baguetes, na diagonal, em fatias de 2,5cm de largura. Arrume as fatias sobre uma fôrma forrada de papel manteiga e volte ao forno por uns 15 minutos [eu virei as fatias na metade do tempo] até ficarem bem douradas e crocantes.
Deixe esfriar completamente.


quinta-feira, 21 de abril de 2011

Bolo de Chocolate sem farinha



Hey people!
Dia desses minha amiga Mônica me apresentou o programa The Delicious Miss Dahl. Nele,  Sophie Dahl, usando modelitos retrô, maquiagem leve e abusando das caras e bocas [afinal, ela é uma ex-modelo], prepara receitas de acordo com sentimentos [isso soa familiar? Pois é, esse tema é sucesso garantido na maioria dos food movies] na cozinha dos sonhos de todos nós. O mais incrível é que, apesar de tudo isso, o programa não cai no clichê e deixa qualquer um apaixonado - pela comida, que por mais elaborada que seja parece simples de fazer, pela cozinha  aconchegante nos seus tons pastel e claro, pela suavidade e doçura da apresentadora.
Enfim, fiquei encantado [não tem como não ficar], e tratei logo de botar uma das "voluptuosas" sobremesas da Miss Dahl em prática! E como a páscoa já está aí, nada melhor do que um bom e decadente bolo de chocolate, né?
Essa receita, além de não levar farinha, tem um preparo diferente: geralmente bolos de chocolate densos, como esse, pedem chocolate derretido na massa. Aqui ele vai triturado, junto com o açúcar, formando um pó perfumado. As claras batidas em neve e incorporadas delicadamente no final garantem uma textura quase de mousse. É melhor do que brownie! 



Bolo de Chocolate sem farinha
[do programa The Delicious Miss Dahl, veja o vídeo aqui]

Ingredientes para a massa:
300g de chocolate amargo em pedaços [usei 70% cacau];
225g de açúcar;
180ml de água fervente;
225g de manteiga sem sal, picada em cubos;
6 gemas;
6 claras batidas em neve;
1 colher de chá de café solúvel;
1 colher de sopa de extrato de baunilha.

Para a cobertura:
200ml de crème fraiche [usei creme de leite batido com algumas colheradas de iogurte natural];
Frutas vermelhas ou amoras e mirtilos [usei morangos].

Preparo:
Unte e forre uma fôrma de 23cm de diâmetro e fundo removível com papel manteiga também untado.
Preaqueça o forno a 180 graus.
Pulse o chocolate e o açúcar no processador até virar um pó fino. Adicione a água, a manteiga picada, as gemas, o café e a baunilha e pulse até ficar homogêneo. 
Bata as claras em neve, adicione o creme de chocolate e misture, de baixo para cima, delicadamente, sem bater.
Despeje a massa na fôrma preparada e asse de 45 a 55 minutos.
O bolo vai assar, rachar na superfície, e depois de retirado do forno vai abaixar. Calma, isso é o esperado.  Esse é daqueles bolos cascudinhos nas laterais e cremosos no interior, e a cobertura vai esconder qualquer depressão ou rachadura.
Depois de frio, reserve o bolo na geladeira por algumas horas.

Na hora de servir, retire o bolo da assadeira, cubra com o creme e com as frutas. 
Conserve, se sobrar, na geladeira.


segunda-feira, 18 de abril de 2011

É tempo de bacalhau!


Hallo people!
Semana passada eu enfrentei ônibus, metrô e taxistas mal humorados e fui parar na  charmosa cozinha da chef Heloísa Bacellar, com mais um monte de gente legal, para comer bem e aprender sobre bacalhau!
Pois é, o Conselho Norueguês de Pesca convidou A Cozinha Coletiva a participar do evento "Os Diferentes Sabores do Bacalhau da Noruega" e conhecer um pouco sobre esse peixe que a gente só come em ocasiões especiais [uma pena, né?] e que tem uma história milenar [contada de uma forma deliciosa pela chef Heloísa].


{a chef Heloísa Bacellar e sua cozinha maravilhosa}

Os vikings são considerados os descobridores do bacalhau: depois de pescados, os peixes eram secos ao vento até que ficarem tão esturricados quanto couro. Para se ter uma idéia, a reidratação durava quase uma semana! Os vikings também descobriram a técnica da salga do peixe, que ficou famosa com os bascos e suas salinas. As viagens de pesca e salga de bacalhau eram um processo secreto, lento e perigoso, e cada povo tinha seus segredos quanto ao processo e local de secagem.
Na idade média o bacalhau teve um papel muito importante na alimentação: em uma época dominada pelo catolicismo, quase um terço dos dias do ano [quaresma, sextas-feiras, etc] eram dedicados ao jejum de carne. O jeito era comer peixe, porém somente as populações litorâneas tinham acesso ao peixe fresco. Resultado: bacalhau seco, em postas graúdas nas mesas nobres e em lascas, cabeça [pois é, bacalhau tem cabeça!] e pedaços menos nobres para dar uma sustância nas sopas dos camponeses pobres.
Os portugueses, que preparam bacalhau como ninguém, trouxeram a tradição do consumo do peixe para o Brasil. Minha avó conta que, na infância dela, bacalhau seco era prato comum na mesa do pobre. É que com a Segunda Guerra e a escassez de alimentos na Europa o preço do bacalhau subiu, e o consumo mais cotidiano sofreu com isso.
Hoje, o mercado do bacalhau no Brasil tem crescido a cada ano. O Conselho Norueguês de pesca é responsável pela exportação dos peixes que são considerados "bacalhau de verdade", que se restringem a 4 tipos:
O Cod Gadus morhua é considerado o mais nobre deles. Mais alto e largo e de cor palha, é ideal para se comer em postas graúdas. Quando cozido, sua carne se desfaz em pétalas - realmente delicioso!
O Ling é mais branco e mais estreito, e vai muito bem grelhado, assado ou cozido.
O Bacalhau Saithe tem uma cor mais escura, quase um salmão pálido, quando cozido. Seu sabor é mais acentuado e é perfeito para receitas que pedem bacalhau desfiado, como bolinho, pastel e salada.
O Zarbo é o menorzinho dos peixes tipo bacalhau. Vai bem também desfiado, em sopas e bolinhos.


{O Cod Gadhus morhua, o Saithe e o Ling}

No evento, tivemos que provar de todos eles, preparados pela chef  - imagina só que delícia! - e o legal é perceber que os tipos e preços do peixe variam muito: O Cod é claro que não é comida do dia-a-dia, mas um Saithe ou um Zarbo podem bem entrar no cardápio normal de uma cozinha.


Agora, saindo um pouco da parte séria da conversa, tenho que dizer que foi maravilhoso conhecer  novos amigos blogueiros e outros velhos conhecidos do mundo virtual [né Dani e Fabi?!], e compartilhar com eles de pratos deliciosos na linda cozinha da chef Heloísa, que dividiu com  a gente algumas das suas receitas, como essa que eu repasso aqui, tradicional e bem acessível.


PS: as fotos sem o logo d'A Cozinha Coletiva são de autoria do fotógrafo do evento e foram gentilmente cedidas.




Pastel de Bacalhau
[Rende 12 pastéis]


Ingredientes:
1 cebola grande picada em cubinhos;
1 dente de alho picadinho;
500g de lascas de bacalhau limpas e dessalgadas* por 12 horas [o Saithe é perfeito para a receita!];
1 folha de louro;
1/3 de xícara de amido de milho;
1 e 1/2 xícaras de leite;
1/2 xícara de azeitonas pretas em lascas;
1/2 xícara de salsinha e manjericão picadinhos;
Sal, pimeta do reino e azeite;
Massa de pastel comprada pronta;
Óleo para fritar.


Preparo do recheio:
Regue o fundo de uma panela com azeite e doure a cebola. Adicione o alho e espere perfumar. Adicione o bacalhau, mexendo até mudar de cor [ficar cozido]. Acrescente o louro e a pimenta e mantenha em fogo baixo por uns 5 minutos.
Dissolva o amido no leite e junte na panela, mexendo sem parar. Deixe ferver e engrossar.
Adicione as azeitonas, a salsinha e o manjericão. Corrija o sal e a pimenta, retire do fogo e deixe esfriar.


Montagem:
Coloque 1 colher de sopa em casa quadrado de massa de 12cm. Umedeça as bordas com água, dobre a massa e feche, pressionando a beirada com um garfo. Para não ressecar, cubra os pasteis montados até a hora de fritar.
Frite os pastéis de 2 em 2, em óleo quente e dos dois lados, até estufarem e dourarem. Escorra em papel absorvente e sirva quentinho!

quinta-feira, 14 de abril de 2011

Geléia de Uva Concord


Sabe TPM? Sabe gravidez psicológica? Então, eu tenho TPM psicológica. Períodos em que fico vazio de idéias, vontade e paciência. Quem convive muito comigo sabe disso e me evita, nesses dias. Mas igual TPM de mulher, essa também passa.
Enquanto eu espero passar, que tal fazer geléia? 


Antes de começar, tenho um aviso: essa geléia é extremamente saborosa. Juro, já tinha feito geléia de uvas, mas não chegava nem perto dessa. O motivo disso é o tipo de uva: a uva Concord [que foi um achado, por aqui] é considerada ideal para a produção de suco. Logo, dá uma geléia super saborosa. 
Quanto à cor forte, o segredo é bater a uva toda - casca, polpa e sementes - no liquidificador.


PS: o nome em inglês é Grape Jelly, ao invés de Grape Jam, por se tratar de uma geléia feita do suco coado, e não da polpa. São aquelas geléias lisas e gelatinosas, sem pedaços de fruta - como essa aqui.
Ah, fica muito bom com panquecas gordinhas, no café da manhã!




Geléia de Uva Concord
[Concord Grape Jelly, adaptada daqui]


Ingredientes: [meia receita]
6 xícaras de uvas concord [se for usar de outra variedade, escolha uma daquelas pequenas e vermelhas];
3/4 de xícara de água;
3 xícaras de açúcar;
1 colher de chá de cremor de tártaro;
Suco de um limão.


Preparo:
Reserve um pires no freezer.
Bata, aos poucos, as uvas [inteiras e lavadas] no liquidificador. Passe o puré para uma panela, adicione a água e leve ao fogo. Assim que começar a ferver, tampe a panela, reduza o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos.
Use um tecido limpo e fino  ou uma peneira bem fininha [quanto mais fino, mais transparente sua geléia vai ficar] para coar a mistura ainda quente. Deixe coar totalmente e descarte os resíduos.
Coloque o suco coado em uma panela [cerca de 2 ou 3 xícaras], adicione o suco de limão e o cremor de tártaro e leve ao fogo.
Quando ferver, adicione aos poucos o açúcar e mantenha no fogo, retirando a espuma que se forma na superfície.
Teste o ponto: pingue um tantinho da geléia sobre o pires gelado e passe o dedo através dela: deverá formar um "caminho" que não se desfaz.
Distribua a geléia ainda quente em vidros, tampe e vire de boca pra baixo, deixando nessa posição até esfriar completamente.



domingo, 10 de abril de 2011

Picnic no quintal


terça-feira, 5 de abril de 2011

Torta de Maçãs e Chocolate



Olás!
Essa semana está corridíssima, pois quarta apresentamos um projeto em Campinas e quinta estarei em São Paulo. Assim, não tive tempo de preparar nada muito novo na cozinha, apenas essa torta, que a Karen, minha roommate, encomendou. 
A torta é de maçãs, mas diferente da clássica Apple Pie Americana, o recheio é cozido na panela, antes de ir para dentro da massa... e recebe uma camada pecaminosa de chocolate meio amargo. A idéia é da Simone, do lindo blog Chocolatria [Si, sua torta é perfeita!], e desde que a vi elegi como minha torta de maçãs preferida! 
Você pode ainda provar a versão mais clássica, ou a Torta Crumble de Maçã Caramelada, também deliciosas!

PS: Sorry, mas como a torta era encomenda, dessa vez não pude cortar para mostrar o recheio.


Torta de Maçãs e Chocolate do Chocolatria

Ingredientes da massa:
4 xícaras de farinha de trigo;
6 colheres de sopa de açúcar;
1e 1/2 xícaras [300g] de manteiga gelada, picada em pedacinhos [usei metade manteiga, metade gordura vegetal];
4 a 6 colheres de sopa de água gelada.

Ingredientes do recheio:
160g de chocolate meio amargo picadinho;

6 maçãs daquelas azedinhas, descascadas e picadas em fatias não muito finas;
1 xícara de açúcar;
1/2 colher de sopa de canela em pó;
1 e 1/2 xícaras de água.

1 gema para pincelar e açúcar para polvilhar.

Preparo do recheio:
Leve todos os ingredientes ao fogo alto, em uma panela grande, até que ferva. Reduza o fogo e cozinhe por 45 minutos, mexendo de vez em quando. As maçãs ficarão macias e brilhantes, com uma bela cor dourada.
Deixe esfriar completamente antes de usar.

Preparo da massa:
Misture a farinha e o açúcar em uma tigela. Adicione a manteiga picada e amasse, com as pontas dos dedos, até formar uma farofa. Por fim, adicione a água gelada aos poucos, amassando até ficar maleável. Forme dois discos com a massa, embrulhe-os em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Abra um disco da massa sobre o fundo e as laterais de uma fôrma para tortas de 22cm de diâmetro [usei uma fôrma alta]. Fure com um garfo. Eu costumo deixar a fôrma com a massa uns 10 minutinhos no congelador antes de levar ao forno, para garantir que as laterais não abaixem. 
Leve ao forno a 180 graus por 25 minutos, ou até dourar.
Deixe amornar e recheie com o chocolate picado e por cima as maçãs cozidas. 
Para cobrir a torta, você pode fazer uma "tampa", abrindo o segundo disco de massa, sem esquecer de fazer pequenos rasgos para o vapor escapar. Mas optei por fazer um trançado, como a Simone. Para isso, abra a massa sobre uma superfície enfarinhada e corte tiras de 2cm de largura, e comprimento maior que o diâmetro da torta. Quanto mais tiras, mais fechado será o trançado.
Distribua as tiras sobre a torta, nos dois sentidos, e comece a trançar, indo de um lado ao outro da torta. Finalize as bordas com recortes de massa, feitos com um cortador de biscoitinhos.
Pincele com uma gema, polvilhe açúcar e volte a torta ao forno por mais 20 minutos, até dourar.
Sirva morna ou fria [não gelada], acompanhada de sorvete de creme.

sábado, 2 de abril de 2011

Blogagem Coletiva: Cheesecake



Hallo!
Até parece que o Philadelphia patrocina esse blog, de tantas receitas de Cheesecake que aparecem por aqui, né? Mas dessa vez eu tenho uma boa desculpa: o Vitor Hugo, do Prato Fundo, espalhou a lombriga do Cheesecake em um conjunto de blogueiros gulosos, que não tiveram outro remédio a não ser preparar suas versões da sobremesa típica americana, e isso virou mais uma blogagem coletiva super bacana!
A versão que escolhi é um clássico: Cheesecake à moda de Nova Iorque, ou New York Style Cheesecake, que tem por diferencial a cobertura à base de sour cream. A receita vem do Joy of Baking, um site que eu adoro e confio, e pede um quilo [!!!] de cream cheese. Assustou? Pois confie em mim, vale a pena. Simplesmente o melhor que já provei.

Confira também os outros cheesecakes dos amigos blogueiros:
- Health cheesecake sugar free - Pé na Cozinha;
Cheesecake Integral - Lena Labaki Catering;
Cheesecake de amêndoas - Sugarnut;
Mini-cheesecake com calda de mirtilo - The Cookie Shop;
- Cheesecake de abóbora e cohocolate  - DigaMaria!


Ah, a Deborah também fez e veio me contar: Cheesecake com Framboesas - Delícias Mil.



New York Style Cheesecake
[ receita retirada daqui, onde tem um vídeo passo-a-passo bem legal]

Ingredientes da massa:
200g de biscoito maizena;
1/4 de xícara [50g] de açúcar refinado;
1/2 xícara [114g] de manteiga derretida.

Ingredientes do creme de queijo:
1kg de cream cheese de boa qualidade em temperatura ambiente [n]ao vale o light];
1 xícara [200g] de açúcar refinado;
3 colheres de sopa [35g] de farinha de trigo;
5 ovos em temperatura ambiente;
1/3 de xícara [80ml] de creme de leite fresco;
1 colher de sopa de raspas de limão;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes do creme de cobertura:
1 xícara [240ml] de sour  cream*;
2 colheres de sopa [30g] de açúcar refinado;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Preparo da massa:
Triture os biscoitos no liquidificador até formar uma farinha grossa. Adicione o açúcar e a manteiga derretida, e misture bem. Forre o fundo de uma fôrma de fundo removível de 23cm de diâmetro [untada com manteiga] com essa mistura, pressionando com as costas de uma colher. Forre também 2,5cm  de altura das laterais da fôrma. Reserve na geladeira.

Preparo do creme de queijo:
Preaqueça o forno a 170 graus.
Na tigela grande da batedeira, coloque o cream cheese, o açúcar e a farinha e bata em velocidade média até ficar cremoso [cerca de dois minutos], não esquecendo de raspar as laterais com uma espátula. Adicione os ovos, um a um, batendo por 30 segundos após cada adição. Raspe as laterais da tigela, adicione o creme de leite fresco, as raspas de limão e a baunilha, e bata até incorporar. 
Tire a fôrma com a massa da geladeira e coloque dentro de uma fôrma retangular grande [para o caso de vazar]. Recheie  a massa com o creme de queijo [no meu caso sobrou uma xícara de recheio]. 
Leve ao forno [preaquecido a 170 graus] por 15 minutos. Depois disso abaixe o fogo a 120 graus** e asse por mais 1 hora ou 1 hora e meia, até que as laterais estejam firmes mas o centro ainda esteja levemente mole. Retire o cheesecake do forno, sem desligar, e apoie sobre uma grade.
Enquanto isso misture o sour cream, o açúcar e a baunilha. Cubra a superfície do cheesecake quente com essa mistura, espalhando com uma colher, e volte para o forno por mais 15 minutos.
Retire o cheesecake do forno, passe uma faquinha sem serra pelas laterais para desgrudar o doce da fôrma [evita rachaduras enquanto o cheesecake esfria].
Deixe esfriar completamente.
Depois de totalmente frio, cubra com um plástico filme e leve à geladeira por algumas horas, preferencialmente de um dia para o outro. 
No momento de servir, desenforme e sirva acompanhado de frutas frescas, ou alguma geléia.

Observações importantes:
* No Brasil não encontramos sour cream, então preparei o meu misturando 1 lata de creme de leite sem soro com o suco de um limão, e deixando descansar por 10 minutos.

** Os fornos convencionais geralmente não chegam à temperatura de 120 graus. Um bom truque para diminuir a temperatura do forno é forrar o fundo do forno [a parte de baixo, sob as grades] com uma assadeira grande, retangular. Eu fiz isso e consegui um Cheesecake branquinho, como deveria ser.