quarta-feira, 29 de fevereiro de 2012

Massa choux


Olás!
Massa base para éclairs [o nome chique da nossa Bomba], bolachas Samantha, carolinas, profiteroles [a prima rica da carolina], Torta Saint Honoré, beignets, croquembouches, churros, Paris-Brest e muito mais [inclusive muitas versões salgadas - algumas até lembram pão de queijo], a massa choux, ou pâte à choux foi criada no século XVI pelo confeiteiro da corte de Catarina de Médici.
Composta de uma mistura de água, manteiga e farinha, que é cozida e acrescida de ovos ainda morna, a massa choux quando assada ganha uma crosta fina, um interior oco e uma aparência de inflada [o alto teor de umidade da massa evapora no cozimento, e esse vapor é responsável pelo crescimento da massa e pelo oco característico].
Algumas receitas substituem parte da água por leite, o que resulta em uma massa mais macia do que crocante, mas eu prefiro a receita básica mesmo. Andei preparando bombas de creme e carolinas açucaradas por esses dias, e não vou parar por aí, já que a massa tem uma versatilidade incrível!




Receita Básica de Massa Choux
[retirada do super interessante ThinkFood]

Ingredientes:
250ml de água [pode-se trocar metade da medida por leite];
100g de manteiga sem sal;
1g de sal;
165g de farinha de trigo peneirada;
5 ou 6 ovos.

Preparo:
Preaqueça o forno a 200 graus, e prepare uma assadeira grande, untada e coberta com papel manteiga.
Em uma panela média ferva a água, a manteiga e o sal. Adicione a farinha de trigo toda de uma vez e cozinhe, mexendo sem parar com uma colher de pau, por uns 3 ou 4 minutos, até a massa se desgrudar do fundo da panela [para quem já viu, lembra muito a massa de coxinha].
Passe a massa para a tigela da batedeira e deixe amornar [você vai precisar de uma boa batedeira, de preferência com o garfo para massas médias, ou paciência e braço forte].
Quando amornar, comece a bater em velocidade baixa, acrescentando os ovos aos poucos. Bata até formar uma massa mole, lisa e brilhante, como a da foto.
Passe a massa para um saco de confeitar com bico liso de uns 2,5 ou 3 cm de diâmetro [você pode moldar os doces também com colheradas, se não tiver o saco de confeitar.
Modele a massa do formato desejado, sobre o papel manteiga: pequenas bolinhas para carolinas, linhas de uns 10cm de comprimento para bombas, etc.
Leve ao forno por 10 minutos. Depois disso, abaixe o forno para 160 graus e asse por mais uns 40 minutos, até a massa dourar.
Retire do forno, deixe esfriar por uns 5 minutos e passe os doces para uma grade, para terminarem de esfriar [assim a massa não forma umidade na base, o que comprometeria sua textura].
Recheie, decore, cubra, á vontade.

Algumas receitas com massa choux que já apareceram por aqui:

terça-feira, 14 de fevereiro de 2012

Minny's Chocolate Pie


Olás!
Quem ficou com água na boca vendo os pratos típicos da cozinha do sul dos Estados Unidos no clássico Tomates Verdes Fritos vai adorar Histórias Cruzadas [The Help], um filme que, com emoção e leveza, aborda o preconceito e a luta pela igualdade dos direitos civis, além de encher os olhos da gente com as delícias da culinária sulista.
Dentre essas delícias a torta de chocolate da Minny, uma empregada doméstica divertida e impulsiva do Mississipi, ganha papel fundamental no desenvolvimento da história. E claro que, assim que o filme acabou, eu já estava na cozinha assando um exemplar da famosa torta.
A receita que consegui é da Lee Ann Flemming, a padeira e colunista que fez as 53 tortas de chocolate usadas nas filmagens de Histórias Cruzadas, e posso dizer que apesar de seu preparo ser muito simples [provavelmente você deve ter todos os ingredientes em casa], seu sabor é incrivelmente gostoso! 


Torta de Chocolate da Minny
[Minny's Chocolate Pie, daqui]

Para a massa, usei a mesma receita daqui.

Para o recheio:
1 e 1/2 xícaras de açúcar refinado;
3 colheres de sopa de cacau em pó de boa qualidade;
1/4 de xícara de manteiga derretida;
2 ovos levemente batidos;
1/4 de colher de chá de sal;
3/4 de xícara de leite evaporado*;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Creme de leite fresco batido em picos firmes, para  decorar servir.


*Como não temos esse produto no Brasil, preparei o leite evaporado em casa. É simples: se a receita pede 3/4 de xícara de leite evaporado, tome o dobro dessa medida de leite fresco e cozinhe-o, em panela larga e sem tampa e em fogo bem baixinho, até que ele reduza pela metade. Se na sua cidade não tiver como comprar leite fresco, cozinhe uma medida de leite de caixinha mais 1 medida de creme de leite fresco misturados.

Preparo:
Prepare a massa como indicado no link, e com ela forre o fundo e as laterais de uma fôrma para tortas de 22cm de diâmetro, apertando as beiradas de leve com um garfo. Faça furos na massa com o garfo e reserve no freezer.
Preaqueça o forno a 180 graus.
Em uma tigela misture o açúcar, o cacau e a manteiga derretida. Adicione os ovos e bata na batedeira [eu bati com um fouet, mesmo] por 3 minutos. Adicione o sal, o leite evaporado e a baunilha e misture.
Retire a fôrma preparada do freezer e preencha com a mistura. Leve ao forno por 45 minutos. Durante o tempo de cozimento se você notar que as beiradas da massa estão ficando douradas rapidamente, proteja-as com papel alumínio e continue assando, até o recheio ficar firme nas bordas mas mole no meio.
Deixe esfriar completamente.

Você pode servir a torta em temperatura ambiente ou gelada, coberta com creme de leite fresco batido.

quarta-feira, 1 de fevereiro de 2012

Manteiga fresca caseira



Olás!
Uma das vantagens de se morar no interior é ter uma casa de vó onde o feijão é refogado na banha de porco, o ovo frito tem gema assustadoramente vermelha e o leite gordo é perfeito para fazer doce de leite. Aliás, é esse leite gordo que minha tia traz do sítio, separa a nata e vai congelando os potes cheios, que eu trago na mala térmica, feliz da vida, quando vou visitar minha mãe. 
Chegando aqui a nata descongela na geladeira e, no dia seguinte, vira manteiga. Como geralmente são por volta de dois quilos de nata, uso duas tigelas grandes - o processo de bater manteiga pode espirrar um bocado - e pelo menos quatro litros de água gelada para lavar a manteiga, depois de batida. E sim, é preciso força: já tentei usar a batedeira, mas o ponto se perde com facilidade, então prefiro começar com um fouet ou um garfo grande, e terminar com uma espátula resistente.



O processo é bem simples: em uma tigela funda, coloque a nata [um quilo de nata rende mais ou menos meio quilo de manteiga, então não compensa fazer se você tiver pouca nata] e vá batendo com o fouet. Ela vai ficar bem líquida no começo, mas depois de uns 15 minutos vão se formar grumos amarelados e vai aparecer um líquido branco leitoso no fundo da tigela - sinal de que tá dando certo! Quando isso acontecer, esprema bem esses grumos, usando uma espátula ou colher grande, e escorra o líquido [que é o soro do leite, o chamado buttermilk, super comum em receitas, então reserve esse soro, coe e conserve no freezer!]. Repita esse processo de espremer os grumos de manteiga e escorrer o soro mais umas 3 vezes.
Agora é hora de lavar a manteiga, e minha vó diz que a água tem que sair transparente, sem nenhum resíduo de soro, por isso uso, para cada quilo de nata, dois litros de água bem gelada. Vá adicionando água gelada aos poucos e mexendo a manteiga, apertando com a colher. Escorra bem e repita o processo até que a água saia limpinha e a manteiga esteja sem manchas brancas. Quando isso acontecer, aperte muito bem a manteiga com as costas da colher, para que saia toda a água [você pode fazer isso sobre uma peneira].
Eu tempero a manteiga fresca com uma pitada de sal para ajudar na conservação, mas não é regra.

Depois de pronta, separo a manteiga em pequenos potes, congelo alguns e deixo na geladeira somente o necessário para o consumo de uns 4 dias, ou mais se já tenho receita em vista. É que a manteiga caseira depois desse tempo de geladeira ganha um sabor meio acre [tem gente que gosta], que prejudica seu uso em receitas, e mofa mais rapidamente, por não levar conservantes.
Ah, dois últimos lembretes: se você for juntar nata em casa e congelar, é legal utilizá-la com no máximo um mês de freezer, senão seu sabor também se altera. E, na falta de nata, o mesmo processo pode ser feito usando creme de leite fresco.