Cheesecake Mesclado de Framboesa

Olás!

Já chegou 2014 e eu nem me toquei que em dezembro último A Cozinha Coletiva completou quatro anos no ar! São 330 receitas postadas [mais umas 200 não-postadas - umas que deram errado, outras que não gostei, ou ainda que não renderam boas fotos], 6870 comentários, mais de 1000 seguidores no Twitter e uma página tardia no Facebook [demorei pra me render ao Face] com mais de 7000 membros! E claro, pelo menos umas 12000 fotos tiradas [ dessas umas 2000 aproveitadas] usando ao todo 5 câmeras diferentes. Então meu sincero obrigado a você que acompanha essa história desde o início, a você que chegou mais tarde e gostou ou a você que está visitando essa página pela primeira vez. Espero que isso aqui seja tão divertido pra vocês quanto é para mim!

Falando em números, foram 8 receitas de cheesecake postadas ao longo desses anos, todas em busca da tríplice perfeição - base sequinha de biscoito, interior úmido e macio - doce e levemente ácido - e superfície branquinha e uniforme [sem dourados, sem rachaduras, sem 'estufamentos']. Não é querendo me gabar não, mas acho que a receita de hoje comprova que valeram as tentativas! O segredo? Banho-maria!

Pois é, depois de insistir em receitas de cheesecakes assados direto no forno, me rendi ao banho-maria. E percebi que deveria ter feito isso antes! Não que os cheesecakes anteriores não tenham dado certo [a partir do terceiro ou quarto eu já consegui bons resultados, sem rachaduras e relativamente clarinhos por cima], mas podem dar tanto trabalho [controlando o calor do forno para não dourar nem inflar, tomando os cuidados para depois de assado esfriar bem devagar, para não rachar nem murchar] que o preparo até perde a graça. Já no banho-maria, a água fervente mantém uma temperatura sempre constante e moderada, permitindo que o cheesecake cozinhe lentamente e de maneira uniforme, sem perder a umidade, sem inflar nas bordas e sem pegar cor. E cheesecake assado em banho-maria raramente apresenta rachaduras [já que fica mais difícil de passar do ponto, pelo cozimento lento - o ponto é firme nas laterais e ainda 'trêmulo' no meio, basta dar uma mexidinha na assadeira pra verificar].

Ah, uma última dica  - não lembro onde li isso, mas é batata: depois de adicionar cada ovo, bata em velocidade médio-baixa contanto 32 vezes, então adicione o próximo. Apenas 32 vezes por ovo, porque se você incorporar ar demais, os ovos [como num souflé] fazem o creme crescer, inflar e depois abaixar, e a gente que um cheesecake retinho, né?].

Espero que gostem!

Cheesecake Mesclado de Framboesa

[receita levemente adaptada daqui, rende um cheesecake de 23cm de diâmetro]

Ingredientes da base:

1 xícara de biscoitos tipo 'Maria' triturados [meça depois de triturar];

2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida.

Ingredientes do coulis de framboesas:

200g de framboesas [ou mirtilos, ou morangos, ou manga, ou amoras];

2 colheres de sopa de açúcar.

Ingredientes do creme de queijo:

750g de cream cheese de boa qualidade em temperatura ambiente;

1 e 1/2 xícaras de açúcar refinado;

Raspas de 1 limão [a receita não pede, mas eu acho fundamental];

1 pitada de sal;

1 colher de chá de extrato de baunilha;

1 colher de sopa de farinha de trigo [ajuda a não rachar];

1 colher de sopa de suco de limão [também acho necessário];

4 ovos, em temperatura ambiente;

Água fervente para o banho-maria.

Prepare a base:

Preaqueça o forno a 180 graus;

Envolva uma fôrma de 23cm de diâmetro de fundo falso em 2 folhas de papel alumínio, cobrindo fundo e laterais pelo lado de fora - assim não tem perigo da água do banho-maria entrar na fôrma pela fundo removível. Reserve.

Misture os biscoitos triturados fininho com a manteiga, até formar uma farofinha úmida.

Usando as costas de uma colher, pressione essa mistura sobre o fundo da fôrma preparada, formando a base do cheesecake. Leve ao forno por 10 minutos.

Retire do forno e deixe esfriar.

Abaixe o forno para 160 graus.

Prepare o coulis de framboesa:

No liquidificador, bata as frutas com o açúcar por 30 segundos. Passe por uma peneira fina, para retirar as sementinhas, e reserve.

Prepare o creme de queijo:

Misture as raspas de limão com o açúcar, apertando com as pontas dos dedos para o sabor se espalhar pelo açúcar. Reserve.

Bata o cream cheese na batedeira, em velocidade média e usando o garfo tipo 'raquete', por 3 minutos, até ficar bem macio. Diminua a velocidade da batedeira e adicione o açúcar, batendo até incorporar. Adicione a baunilha, a farinha e o suco de limão e bata para incorporar.

Em velocidade médio-baixa, adicione os ovos, um por vez, batendo por 32 vezes [conte as voltas da batedeira planetária ou os segundos, se sua batedeira não for planetária] antes de adicionar o próximo ovo, lembrando de raspar as laterais da tigela com uma espátula.

Cubra a base pronta com o creme de queijo.

Mesclando o cheesecake:

Usando uma colher, distribua gotas grandes do coulis de framboesa, formando pequenos círculos sobre toda a superfície do creme de queijo [provavelmente vai sobrar coulis, que você pode guardar na geladeira para servir com o cheesecake]. Use um palito para mesclar o coulis com o creme, fazendo movimentos circulares.

Coloque a fôrma dentro de uma assadeira funda. Leve para a gradinha do forno e só então adicione a água fervente à assadeira, o suficiente para chegar a metade da altura da fôrma de cheesecake. Feche o forno e asse por cerca de 65 minutos [ o meu demorou 75 minutos], até que as laterais estejam firmes mas o centro ainda 'trêmulo' [balance devagar a fôrma para descobrir se está no ponto].

Transfira o cheesecake para uma gradinha e deixe esfriar completamente. Depois leve à geladeira por 6 horas, ou de um dia para o outro.

No momento de servir, passe uma faquinha sem serra entre a fôrma e o cheesecake, para desgrudar o creme, e desenforme. Sirva com o coulis restante.