Tatin de Pêssegos e Butterscotch

Olás, tudo bem?

As vezes eu acho que a fruta cozida no açúcar é o equivalente na confeitaria da fritura por imersão, na gastronomia salgada. Em ambas as técnicas a preocupação é concentrar sabor, seja descartando o excesso de líquidos, seja amaciando a textura sem desmanchar, seja formando superfícies douradas [ah, os dourados e os crocantes!] onde o sabor se esconde e derrama na boca quando provadas. Cozinhar fruta no açúcar é quase uma redução de molho, onde no fim resta apenas o essencial  extraído, concentrado, marcante. 

Ok, talvez a doçura do prato devorado com sorvete de creme tenha me embriagado o suficiente para escrever esse ode à fruta caramelada, mas verdade é que, seja por acidente ou não [a lenda diz que a receita da torta invertida vem de um acidente culinário: a torta foi para o forno sem  massa] as irmãs Tatin inventaram um modo de se fazer torta que explora todo o potencial do sabor da fruta. Além de ser linda, claro. Além de ficar ainda mais incrível servida quente com uma bola de sorvete de creme, também.

A versão de hoje leva alguns ingredientes além dos comuns de uma Tart Tatin [açúcar mascavo, fava de baunilha e uísque], mas você pode simplificar, se preferir. E variar na fruta, claro.

Espero que gostem!

Tatin de Pêssegos e Butterscotch

[receita adaptada aqui]

Ingredientes para a massa:

Você pode usar 300g de massa folhada comprada pronta ou, se preferir [eu geralmente prefiro], fazer uma massa básica de torta com:

1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;

2 colheres de chá de açúcar;

1/2 colher de chá de sal;

1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal gelada, picada em cubinhos;

3 ou 4 colheres de sopa de água gelada.

Ingredientes para o recheio:

6 pêssegos maduros, sem caroço, cortados em fatias de 1cm de espessura;

4 colheres de sopa [60g] de manteiga sem sal;

1/2 xícara de açúcar mascavo [usei o claro, mas pode ser o escuro também];

1 pitada de sal;

1/2 fava de baunilha, fava e sementes;

1 colher de sopa de uísque escocês.

Sorvete de creme, para acompanhar.

Prepare a massa:

Em uma tigela misture farinha, açúcar e sal. Adicione a manteiga gelada e amasse com as pontas dos dedos até formar uma farofinha úmida. Adicione as colheradas de água, uma a uma, apenas até conseguir dar liga para formar uma bola de massa. Achate a bola de massa com as mãos, formando um disco, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 15 minutos.

Prepare o recheio:

Preaqueça o forno a 200 graus.

Em uma frigideira anti-aderente de 24cm de diâmetro e que possa ir ao forno*, derreta a manteiga em fogo médio-alto. Adicione o açúcar, sal e as sementes e fava de baunilha e cozinhe, sem misturar om colher, apenas girando a frigideira de vez em quando, por uns 4 minutos, até o açúcar derreter e ficar dourado claro [não se preocupe se o açúcar e a manteiga não se misturarem totalmente, isso se resolve depois, no forno]. 

Abaixe o fogo, adicione as fatias de pêssego, formando um desenho de círculos concêntricos, adicione o uísque e deixe evaporar por um minuto. Apague o fogo.

Abra a massa gelada sobre uma superfície limpa e enfarinhada e usando um rolo de macarrão, até conseguir um círculo de 28cm de diâmetro, mais ou menos. Cubra as frutas com o disco de massa, pressionando nas laterais da frigideira. Faça furos na massa com a ponta de uma faca para o vapor escapar.

Leve ao forno por 30 minutos, ou até a massa dourar e secar.

Deixe esfriar por 5 minutos, e então vire a torta sobre um prato de servir, com cuidado para não se queimar com a calda.

Serva quente, em fatias com uma bola de sorvete de creme por cima.

*Se você não tiver uma frigideira que possa ir ao forno [sem cabo plástico ou de madeira], faça o caramelo na frigideira e passe-o para uma assadeira redonda. Cubra com as frutas e o uísque e leve ao forno para evaporar por 1 minuto. Então cubra com a massa e leve para assar.