Caramel Cake

Olás, tudo bem?

Um dos posts mais populares d'A Cozinha Coletiva é de Fevereiro de 2012 e trata-se da receita das tortas de chocolate que aparecem no filme Histórias Cruzadas [The Help], desenvolvidas pela food stylist do filme, Lee Ann Flamming. tendo por base as receitas tradicionais dos estados do sul dos Estados Unidos. Eu adoro essa chamada Southern Food americana, e livros ou filmes onde ela é retratada como parte de um cotidiano acabam sempre me cativando fácil! Imagine, por exemplo, a minha alegria ao comprar num sebo o livro do Tomates Verdes Fritos e descobrir que as últimas páginas eram só de receitas típicas? Ou ao conhecer um livro de tortas com a história das mulheres por trás das receitas? Ou ao ver, no fim de Histórias Cruzadas, um banquete sulista sendo servido? Ou na TV a Paula Deen cozinhando?! 

Voltando ao filme, não sei bem porque na época não fui atrás do livro que inspirou o roteiro, mesmo sabendo que ele existia. Até que de recentemente a TV paga passou a reprisar Histórias Cruzadas quase todo dia e eu me lembrei de procurar o livro. E lendo o livro descobri uma outra receita de sucesso da Minny [a empregada doméstica estourada do filme], o Bolo de Caramelo. Indicado como remédio para tristezinhas, desânimos e preguiça, descobri que o Caramel Cake típico é doce [nem tanto se comparado aos bolos cobertos de buttercream - manteiga mais toneladas de açúcar de confeiteiro - comuns nos Estados Unidos] e, tenho que avisar, difícil de ser feito. Difícil por conta da cobertura em ponto de bala mole que cristaliza demais se passar, pelas inúmeras versões diferentes de receitas e pelo tempo de preparo da cobertura, que é longo. Tentei três vezes, porque quando encuco com alguma coisa já viu né? E na terceira acho que funcionou, graças ao recém-adquirido [especialmente para isso, diga-se de passagem] termômetro para caldas. Apesar de que nas duas primeiras tentativas, mesmo com a cobertura cristalizada o sabor ainda era delicioso.

Espero que gostem!

Caramel Cake à moda do Mississipi

[Rende um bolo de 2 camadas de 22cm de diâmetro. A massa veio daqui e a cobertura daqui]

Ingredientes para os bolos tipo Yellow Cake:

1 e 3/4 xícaras de farinha de trigo;
1/4 de xícara de amido de milho;
2 colheres de chá de fermento em pó;
1/4 da colher de chá de sal;
1 e 1/2 xícaras [150g] de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
1 e 1/3 xícaras de açúcar;
3 ovos;
3/4 da xícara de leite;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a cobertura e recheio de caramelo:*
6 xícaras [1.200g] de açúcar refinado;
1/3 de xícara de água;
1/4 de xícara de glucose de milho;
2 e 1/4 xícaras de leite;
1/4 da colher de chá de bicarbonato de sódio;
3 colheres de sopa de manteiga sem sal;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
2 colheres de sopa de creme de leite fresco, se precisar afinar a cobertura [não usei].

Um punhado de pecãs para a montagem.

Prepare os Yellow Cakes:
Unte 2 fôrmas de bolo redondas de 20cm de diâmetro, e cubra o fundo delas com dois círculos de papel manteiga cortados no mesmo diâmetro. Unte também o papel manteiga, polvilhe com farinha e bata bem para retirar o excesso. Reserve.
Preaqueça o forno a 180 graus.
Em uma tigela grande, misture farinha, amido, fermento em pó e sal. Reserve.
Na batedeira bata a manteiga com o açúcar em velocidade média até ficar bem cremoso. Reduza a velocidade e adicione um ovo por vez, batendo bem após cada adição. Adicione aos poucos a mistura de farinha, alternando com o leite e terminando com a mistura de farinha. Adicione a baunilha e bata para misturar.
Divida a massa nas duas fôrmas preparadas e leve ao forno por 25 minutos, fazendo o teste do palito na massa a partir dos 20 minutos - enfie um palito de madeira nos bolos, se ele sair limpo, apague o fogo - se o bolo assar demais corre o risco de ficar seco.
Deixe os bolos esfriarem por 10 minutos na fôrma, então desenforme-os, retire o papel manteiga de cada um com cuidado e deixe que esfriem totalmente sobre uma gradinha.

Prepare a cobertura enquanto os bolos assam e esfriam:
Em uma panela pequena e de fundo grosso junte 1 xícara de açúcar e a água. Leve ao fogo médio-alto, balançando a panela em movimentos circulares [nunca usando colher] até que o açúcar se dissolva, a calda levante fervura e ganhe uma cor dourada. Junte a manteiga, misturando com uma colher de pau e tomando cuidado porque no começo espirra bastante. Junte a glucose também e misture até ficar uma calda homogênea. Reserve.
Uma uma panela grande de fundo grosso, coloque o restante do açúcar, o leite e o bicarbonato. Leve ao fogo médio-baixo, mexendo com a colher de pau até todo o açúcar se dissolver. Incorpore o caramelo reservado, derramando vagarosamente na mistura [assim o leite não corre o risco de subir], então pare de misturar, aumente o fogo para médio e deixe levantar fervura - caso a mistura ameace subir e transbordar, retire a panela por alguns instantes do fogo e volte em seguida. Cozinhe sem mexer até ponto de bala mole [pingue um pouco do doce em um copo de água, para resfriá-lo: você deve conseguir moldar uma bolinha mole com ele], medindo a temperatura com o termômetro de calda - o ponto ideal é quando no centro do doce o termômetro marcar 115 graus Celsius [levou pouco mais de uma hora, retirando várias vezes a panela do fogo para não transbordar]. Se você não tem familiaridade com os pontos de calda, o termômetro é imprescindível.
Retire a panela do fogo e adicione a baunilha, misturando bem.
Deixe descansar por 10 minutos, então com a colher de pau [a receita indica um fouet, mas ele acaba incorporando muitas bolhas de ar] bata vigorosamente o doce  por uns 15 minutos, até que ele esfrie, engrosse [o suficiente para espalhar com uma espátula - vai lembrar um brigadeiro mole] e fique mais brilhante.

Montando o Caramel Cake:
Toste as pecãs em uma frigideira sobre fogo médio, mexendo sem parar. Pique-as grosseiramente e reserve.
Coloque o primeiro bolo sobre o prato de servir. Espalhe 1/3 da cobertura sobre ele e por cima coloque, com cuidado, o outro bolo. Derrame o restante da cobertura sobre a segunda massa e com uma espátula espalhe rapidamente sobre os lados e topo do bolo. Por cima, distribua as pecãs.
Espere pelo menos 2 horas antes de servir, em temperatura ambiente.

*Sobrou 1/3 mais ou menos da cobertura de caramelo depois do bolo recheado e coberto, mas achei melhor sobrar do que ter de reduzir as medidas dos ingrdientes, as vezes meio complicadinhas.