terça-feira, 15 de julho de 2014

Caramel Cake


Olás, tudo bem?
Um dos posts mais populares d'A Cozinha Coletiva é de Fevereiro de 2012 e trata-se da receita das tortas de chocolate que aparecem no filme Histórias Cruzadas [The Help], desenvolvidas pela food stylist do filme, Lee Ann Flamming. tendo por base as receitas tradicionais dos estados do sul dos Estados Unidos. Eu adoro essa chamada Southern Food americana, e livros ou filmes onde ela é retratada como parte de um cotidiano acabam sempre me cativando fácil! Imagine, por exemplo, a minha alegria ao comprar num sebo o livro do Tomates Verdes Fritos e descobrir que as últimas páginas eram só de receitas típicas? Ou ao conhecer um livro de tortas com a história das mulheres por trás das receitas? Ou ao ver, no fim de Histórias Cruzadas, um banquete sulista sendo servido? Ou na TV a Paula Deen cozinhando?! 
Voltando ao filme, não sei bem porque na época não fui atrás do livro que inspirou o roteiro, mesmo sabendo que ele existia. Até que de recentemente a TV paga passou a reprisar Histórias Cruzadas quase todo dia e eu me lembrei de procurar o livro. E lendo o livro descobri uma outra receita de sucesso da Minny [a empregada doméstica estourada do filme], o Bolo de Caramelo. Indicado como remédio para tristezinhas, desânimos e preguiça, descobri que o Caramel Cake típico é doce [nem tanto se comparado aos bolos cobertos de buttercream - manteiga mais toneladas de açúcar de confeiteiro - comuns nos Estados Unidos] e, tenho que avisar, difícil de ser feito. Difícil por conta da cobertura em ponto de bala mole que cristaliza demais se passar, pelas inúmeras versões diferentes de receitas e pelo tempo de preparo da cobertura, que é longo. Tentei três vezes, porque quando encuco com alguma coisa já viu né? E na terceira acho que funcionou, graças ao recém-adquirido [especialmente para isso, diga-se de passagem] termômetro para caldas. Apesar de que nas duas primeiras tentativas, mesmo com a cobertura cristalizada o sabor ainda era delicioso.
Espero que gostem!



Caramel Cake à moda do Mississipi
[Rende um bolo de 2 camadas de 22cm de diâmetro. A massa veio daqui e a cobertura daqui]

Ingredientes para os bolos tipo Yellow Cake:
1 e 3/4 xícaras de farinha de trigo;
1/4 de xícara de amido de milho;
2 colheres de chá de fermento em pó;
1/4 da colher de chá de sal;
1 e 1/2 xícaras [150g] de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
1 e 1/3 xícaras de açúcar;
3 ovos;
3/4 da xícara de leite;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a cobertura e recheio de caramelo:*
6 xícaras [1.200g] de açúcar refinado;
1/3 de xícara de água;
1/4 de xícara de glucose de milho;
2 e 1/4 xícaras de leite;
1/4 da colher de chá de bicarbonato de sódio;
3 colheres de sopa de manteiga sem sal;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
2 colheres de sopa de creme de leite fresco, se precisar afinar a cobertura [não usei].

Um punhado de pecãs para a montagem.

Prepare os Yellow Cakes:
Unte 2 fôrmas de bolo redondas de 20cm de diâmetro, e cubra o fundo delas com dois círculos de papel manteiga cortados no mesmo diâmetro. Unte também o papel manteiga, polvilhe com farinha e bata bem para retirar o excesso. Reserve.
Preaqueça o forno a 180 graus.
Em uma tigela grande, misture farinha, amido, fermento em pó e sal. Reserve.
Na batedeira bata a manteiga com o açúcar em velocidade média até ficar bem cremoso. Reduza a velocidade e adicione um ovo por vez, batendo bem após cada adição. Adicione aos poucos a mistura de farinha, alternando com o leite e terminando com a mistura de farinha. Adicione a baunilha e bata para misturar.
Divida a massa nas duas fôrmas preparadas e leve ao forno por 25 minutos, fazendo o teste do palito na massa a partir dos 20 minutos - enfie um palito de madeira nos bolos, se ele sair limpo, apague o fogo - se o bolo assar demais corre o risco de ficar seco.
Deixe os bolos esfriarem por 10 minutos na fôrma, então desenforme-os, retire o papel manteiga de cada um com cuidado e deixe que esfriem totalmente sobre uma gradinha.

Prepare a cobertura enquanto os bolos assam e esfriam:
Em uma panela pequena e de fundo grosso junte 1 xícara de açúcar e a água. Leve ao fogo médio-alto, balançando a panela em movimentos circulares [nunca usando colher] até que o açúcar se dissolva, a calda levante fervura e ganhe uma cor dourada. Junte a manteiga, misturando com uma colher de pau e tomando cuidado porque no começo espirra bastante. Junte a glucose também e misture até ficar uma calda homogênea. Reserve.
Uma uma panela grande de fundo grosso, coloque o restante do açúcar, o leite e o bicarbonato. Leve ao fogo médio-baixo, mexendo com a colher de pau até todo o açúcar se dissolver. Incorpore o caramelo reservado, derramando vagarosamente na mistura [assim o leite não corre o risco de subir], então pare de misturar, aumente o fogo para médio e deixe levantar fervura - caso a mistura ameace subir e transbordar, retire a panela por alguns instantes do fogo e volte em seguida. Cozinhe sem mexer até ponto de bala mole [pingue um pouco do doce em um copo de água, para resfriá-lo: você deve conseguir moldar uma bolinha mole com ele], medindo a temperatura com o termômetro de calda - o ponto ideal é quando no centro do doce o termômetro marcar 115 graus Celsius [levou pouco mais de uma hora, retirando várias vezes a panela do fogo para não transbordar]. Se você não tem familiaridade com os pontos de calda, o termômetro é imprescindível.
Retire a panela do fogo e adicione a baunilha, misturando bem.
Deixe descansar por 10 minutos, então com a colher de pau [a receita indica um fouet, mas ele acaba incorporando muitas bolhas de ar] bata vigorosamente o doce  por uns 15 minutos, até que ele esfrie, engrosse [o suficiente para espalhar com uma espátula - vai lembrar um brigadeiro mole] e fique mais brilhante.

Montando o Caramel Cake:
Toste as pecãs em uma frigideira sobre fogo médio, mexendo sem parar. Pique-as grosseiramente e reserve.
Coloque o primeiro bolo sobre o prato de servir. Espalhe 1/3 da cobertura sobre ele e por cima coloque, com cuidado, o outro bolo. Derrame o restante da cobertura sobre a segunda massa e com uma espátula espalhe rapidamente sobre os lados e topo do bolo. Por cima, distribua as pecãs.
Espere pelo menos 2 horas antes de servir, em temperatura ambiente.

*Sobrou 1/3 mais ou menos da cobertura de caramelo depois do bolo recheado e coberto, mas achei melhor sobrar do que ter de reduzir as medidas dos ingrdientes, as vezes meio complicadinhas.

16 comentários:

  1. Tem um aspecto super guloso, e umas cores lindas :)

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    1. Oi Filipa! O açúcar queimado dá uma cor bonita mesmo, né? O meio primeiro deixei o caramelo dourar menos e ficou mais clarinho - gostei mais desse dourado! Muito obrigado!

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  2. Excelente! Tem um aspecto delicioso!
    Lena
    http://cookingbooksblog.blogspot.pt/

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    1. Oi Lena, tudo bom? Fico feliz que tenha gostado, muito obrigado!

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  3. Simplesmente di-vi-no!
    Mais uma delícia sua que vou salvar para testar em uma ocasião especial!
    Obrigada Richie!
    Bjs

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    1. Ahh, merece uma ocasião especial mesmo, Cintya, porque ele é das receitas mais chatinhas que já postei aqui hehe. Mas vale muito o desafio, viu?

      Eu é que agradeço, beijão!

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  4. Que lindo! Parece delicioso. Suas fotos cada vez mais profissionais!!!

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    1. Oi Camila, muito obrigado! Tenho me esforçado pra fazer boas fotos :) Bjo!

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  5. Descobri agora este blogue e estou encantada. Este bolo de caramelo é simplesmente maravilhoso!
    Bjs, Paula

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    1. Benvinda, Paula! Mto obrigado pela visita e espero que se divirta por aqui! Gostei que gostou do bolo, bjo e volte sempre :)

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  6. As pecãs são as que você comprou em São Paulo, ou encontrou em São Carlos? Pergunto, porque moro em São Carlos também e aqui só encontro na Nut Bavarian. Será que servem ou vai ficar muitooo doce? :P

    Abs, e lindas fotos!

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    1. Oi Cassis, essas eu comprei em Ribeirão. Em São Carlos realmente nunca encontrei.. mas sei que dá pra encomendar, mínimo de 1kg, no cerealista do Mercadão. Acho que as pecãs açucaradas, num bolo que já é bem doce, não seria a melhor escolha - melhor nozes comuns mesmo.
      Abraço e muito obrigado!

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  7. Nossa que bolo maravilhoso! está fantástico! E faz jus ao nome, ao olhar pra ele vem logo "caramelo" à mente.. perfeito! rs bjs

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    1. Que bom que gostou, Carina! E que 'ligou' logo a aparência a caramelo.. aqui em casa antes de provar todo mundo achava que era doce de leite!

      bjo, mto obrigado!

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