Torta Crumble especial de Cerejas

Olás, tudo bem?

Ando num ritmo surpreendentemente acelerado de trabalho, nos últimos tempos, por isso esse sumiço momentâneo por aqui. O bom disso é que não parei de cozinhar [enquanto meu computador fica gerando as imagens das maquetes que faço, o que leva umas boas horas, consigo cozinhar bastante] e acumulei um bom tanto de fotografias a serem escolhidas e receitas a serem escritas para publicar aqui, então espero conseguir não atrasar tanto minhas novas postagens.

Bom, é final de ano e as cerejas, como sempre, começam a aparecer nos supermercados. Eu não sei na cidade de vocês, mas aqui, no interior, geralmente custam caro, cerca de R$10,00 por míseros 200 gramas. Minha sorte é que meu irmão viajou para Ribeirão Preto [que é tipo a capital da região onde vivo] e achou por lá cerejas a R$15,00 o quilo! Claro que fiz ele me trazer um monte, né? E parte delas virou essa torta de hoje.

Eu já preparei centenas de receitas de torta e já li mais centenas, mas o livro The Four & Twenty Blackbirds Pie Book consegue me surpreender a cada receita com a precisão e a preciosidade das suas dicas! Por exemplo, pré-assar a base da torta de frutas [por 20 minutos coberta com papel alumínio e mais 10 minutos descoberta, pincelada com clara de ovo] parece uma perda de tempo mas resulta numa base crocante e sequinha, sem risco de ser encharcada, durante o cozimento, pelos sucos do recheio. Da mesma forma, assar a torta por pelo menos metade do tempo de cozimento na gradinha mais baixa do forno evita que a massa da base fique mal cozida, mole, gordurosa. As autoras do livro recomendam até que, se você tiver uma pedra de forno, pré-aqueça a pedra junto com o forno e use-a como base para a fôrma da torta. Eu testei [tenho uma pedra de forno comprada em Ouro Preto], achando que não faria diferença, mas não é que a base ficou perfeitamente dourada, bem assada, crocante, sequinha, deliciosa?! Sem dúvidas a melhor que já consegui - quase virei a torta de cabeça pra baixo para fotografar! 

Do resto o que posso dizer é que cozinhar rapidamente o recheio de cerejas na panela, antes de rechear a torta, deixa as frutas bem mais macias e o suco mais encorpado, como geléia. E o licor mais as lascas de amêndoas deixam tudo mais maravilhoso ainda!

Ah, e por favor, sirva essa torta a la mode, isto é, morna com sorvete de creme. Você vai entender, na primeira colherada, a paixão dos americanos por essa sobremesa.

Espero que gostem!

Torta Crumble de Cerejas

[receita adaptada daqui e daqui]

Para a massa:

1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;

1/4 de xícara de açúcar;

1 pitada de sal;

100g de manteiga sem sal gelada, cortada em cubinhos;

1 gema;

3 a 5 colheres de sopa de água gelada.

1 clara de ovo mais 1 colher de chá de água para pincelar.

Para a cobertura Streusel:

1 xícara de farinha de trigo;

3 colheres de sopa de açúcar mascavo;

4 colheres de chá de açúcar refinado;

1/4 da colher de chá de sal;
1/4 da colher de chá de canela em pó;

1/4 de xícara de amêndoas em lascas;

6 colheres de sopa [120g] de manteiga sem sal picadinha, em temperatura ambiente.

Para o recheio:

1,3 quilos de cerejas doces [que são as únicas por aqui];

1/2 xícara de água;

4 colheres de sopa de suco de limão;

2/3 de xícara de açúcar [você pode ir colocando aos poucos e provando, até ficar ao seu gosto];

4 colheres de sopa de amido de milho;

1 colher de chá de licor de amêndoas [usei Amaretto].

Comece pelo recheio:
Retire os cabinhos e caroços das cerejas - existe uma aparelho para isso mas eu uso um hashi da seguinte forma: segure a cereja com firmeza entre o polegar e o indicador e force a ponta do hashi na marquinha onde estava preso o cabinho - a ponta vai pressionar o caroço, que vai sair pelo outro lado da cereja.
Em uma panela grande e larga sobre fogo médio misture as cerejas, água, suco de limão, açúcar e amido. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo sem parar e com delicadeza, por 8 a 10 minutos. Retire a panela do fogo, passe o recheio para uma vasilha e incorpore o licor de amêndoas. Deixe esfriar completamente antes de usar.

Prepare a cobertura:
Em uma tigela misture farinha, os açúcares, sal, canela e as lascas de amêndoas. Junte a manteiga e amasse com as pontas dos dedos até formar uma farofinha úmida. Leve ao freezer até o momento de montar a torta.

Faça a massa da torta:
Em uma tigela misture farinha, açúcar e sal. Adicione a manteiga gelada e amasse com as pontas dos dedos até formar uma farofa úmida. Em uma xícara misture a gema e as colheres de água gelada e vá adicionando à massa, uma colherada por vez, amassando o suficiente apenas para conseguir formar uma bola. Achate a bola de massa, formando um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 15 minutos.
Preaqueça o forno a 200 graus. Coloque a grade do forno na posição mais baixa, e se você tiver, coloque sobre ela uma pedra de forno [use uma assadeira grossa, se não tiver].
Sobre uma superfície limpa e polvilhada com farinha, abra a massa gelada, com um rolo enfarinhado, até conseguir um disco de 28cm de diâmetro e aproximadamente meio centímetro de espessura.
Forre uma fôrma de tortas de 22cm de diâmetro com essa massa, cortando os excessos com uma tesoura e apertando as bordas contra a fôrma com os dedos ou levemente com um garfo. Leve ao freezer por 10 minutos.
Retire a base do freezer, fure a massa em vários pontos com um garfo e cubra-a com uma folha de papel alumínio. Espalhe feijões por cima para fazer peso. Leve ao forno por 20 minutos.
Misture a clara de ovo com a água. Retire a massa do forno, descarte os feijões e o papel alumínio e pincele toda a superfície da massa com a mistura de clara. Volte a massa ao forno por mais 10 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.

Montando a torta: 
Mantenha o forno a 200 graus.
Recheie a base da torta com as cerejas preparadas e cubra com a farofa gelada. Vai parecer muito, mas ela perde volume depois de assada. Leve ao forno por 25 minutos, até as bordas começarem a dourar.
Abaixe o forno para 180 graus, passe a grade do forno para a altura do meio e continue assando por mais 30 minutos. Se as bordas da torta começarem a dourar demais, cubra-as com tiras de papel alumínio.
Retire a torta do forno e deixe descansar por 3 horas, para que os sucos do recheio engrossem e para que a massa fique quebradiça.
Sirva com sorvete de creme por cima.