terça-feira, 26 de maio de 2015

Brioches clássicos



Olás, tudo bem?
A origem mais aceita do nome Brioche é a que vem do francês arcaico "brier", verbo que significa trabalhar a massa com um instrumento de madeira para amassar. Essa definição passa a fazer todo o sentido quando você resolve preparar brioches em casa, sem batedeira, e descobre que é uma massa que tem que ser muito, muito trabalhada.
E daí você vai me perguntar: 'mas dá pra fazer sem batedeira?'. Olha, tem que dar, né? Já que a receita do brioche é mais antiga que a batedeira elétrica. Mas uma boa batedeira faz toda a diferença, como indicam as receitas autênticas da Ladureé e do Pierre Hermé.
E quando eu digo 'boa batedeira', quero dizer planetária e potente - já tentei preparar brioches naquelas planetárias de plástico e a batedeira foi quebrando e desmontando enquanto a cozinha começava a cheirar a motor queimado. Até a KitchenAid sofreu pra trabalhar essa massa! 
Mas aguentou. Pela primeira vez consegui um ponto de véu fazendo brioches [ponto de véu é quando você vai abrindo um quadrado de massa crua com os dedos e ela vai ficando fininha, quase transparente, sem rasgar]. E olha, se você consegue o ponto corretamente, todo o resto e as demais etapas da receita começam a dar muito certo. É incrível!
Mas é preciso paciência: a massa cresce 3 vezes, uma delas preferencialmente durante uma noite, na geladeira. E ainda tem o tempo de esperar a massa chegar à temperatura ambiente, depois de crescer gelada.
E compensa?! Compensa! Brioche douradinho ainda morno, com manteiga, é comida dos deuses.  A massa, super macia, se rasga em fiapos. Certa estava Maria Antonieta! E tostados na frigideira, com geléia e queijo cremoso, então? Ou amanhecidos, cortados em fatias grossas e preparados como rabanada. Ou ainda enriquecendo um pudim de pão!
Com essa receita consegui dois brioches tipo Nanterre [aqueles assados em fôrma de pão, um grande e um médio] e mais quatro dos chamados brioches à tête [aqueles de fôrmas caneladas e com uma 'bolinha' em cima - bolinha essa que esqueci e não fiz, mas tudo bem] individuais. 
Da próxima vez vou emprestar a batedeira industrial da minha mãe e preparar duas ou três receitas de uma vez! E daí aproveito para fotografar o processo, já que dessa vez eu estava sozinho, com a mão na massa, então não rolou.

Espero que gostem!


Brioches Autênticos
[receita retirada daqui, rende 2 brioches Nanterre grandes [25x10cm] ou 4 médios ou 16 brioches à tête pequenos, individuais.

Ingredientes:
4 xícaras [520g] de farinha de trigo da melhor qualidade;
1/3 de xícara [65g] de açúcar refinado;
4 e 1/2 colheres de chá [14g] de fermento biológico seco;
1/2 colher de chá [14g] de sal;
4 ovos, em temperatura ambiente;
1/2 xícara [120ml] de leite integral, em temperatura ambiente;
240g de manteiga sem sal, picada em 16 pedaços e deixada em temperatura ambiente.

Para pincelar:
1 ovo mais uma gema mais uma pitada de sal.

Manteiga para untar as fôrmas.

Prepare a massa:
Na batedeira planetária com o garfo 'raquete', misture a farinha, o açúcar, o fermento e o sal, em velocidade baixa. Adicione os ovos e o leite e continue misturando, em velocidade baixa, até formar grumos. Troque então o garfo 'raquete' pelo gancho e bata a massa em velocidade média por dois minutos. Raspe as laterais da tigela da batedeira com uma espátula e continue batendo por mais 2 minutos - a massa vai começar a ficar elástica e enrolar no gancho, é normal.
Com a batedeira na velocidade médio-baixa, adicione metade da quantidade de manteiga, um cubinho por vez. Desligue a batedeira, raspe as laterais da tigela com uma espátula e desgrude a massa do gancho. Dê algumas amassadas com a mão, na massa dentro da tigela, sobrando repetidamente a massa sobre ela mesma, para incorporar bem a manteiga. Ligue a batedeira novamente e adicione, um pedaço por vez, o restante da manteiga.
Aumente a velocidade para média e bata a massa por 5 minutos. Desligue, raspe as laterais da tigela e o gancho e bata, também em velocidade média, por mais 5 minutos. Você vai ouvir a massa batendo, como barulho de tapa, na tigela, quando estiver no ponto. E pegando uma bolinha de massa e abrindo com as pontas dos dedos, ela vai ficar fininha, quase transparente, sem rasgar. A massa deverá estar bem lisa e brilhante.

Primeiro crescimento:
Com uma espátula, passe a massa para uma superfície muito levemente enfarinhada. Trabalhe a massa com as mãos algumas vezes, dobrando sempre as pontas em direção ao centro. Pegue a massa com as duas mãos e vá trabalhando, empurrando a massa sobre ela mesma, até formar uma bola.
Passe a bola de massa para uma tigela grande e limpa. Cubra com filme plástico e deixe a massa crescer em local quente e sem correntes de ar [tipo dentro do forno desligado], por aproximadamente 1 hora, até dobrar de volume.

Segundo crescimento:
Passe a massa crescida novamente para uma superfície levemente enfarinhada e trabalhe, dobrando sempre as 4 pontas da massa em direção ao centro, formando uma bola. Pegue a bola de massa novamente com as duas mãos e vá deslizando as mãos para baixo, formando uma bola lisinha. 
Volte a massa para a tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer na geladeira durante a noite.

Moldando os brioches e terceiro crescimento:
No dia seguinte, retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 2 horas, para perder o gelado.
Unte com manteiga as fôrmas que você escolheu [2 fôrmas para pão de 25x10cm, ou 4 de 15x7cm ou 16 forminhas individuais caneladas ou tipo para cupcakes].
Passe a massa para uma superfície lisa limpa. Trabalhe a massa algumas vezes, sempre dobrando as 4 pontas em direção ao centro, formando uma bola. Com uma faca afiada, divida a massa em 8 pedaços mais ou menos iguais. Então divida cada um deles ao meio, num total de 16 pedaços de massa iguais.
Forme uma bolinha com cada pedaço de massa. Para isso, coloque sua mão semi-fechada ao redor do pedaço de massa sobre a bancada e gire em movimentos circulares. Se a massa deu certo, é bem fácil fazer as bolinhas.
Distribua as bolinhas de massa delicadamente nas fôrmas: 
_A fôrma grande de pão [25x10cm] tem capacidade para 8 bolinhas de massa, duas fileiras de 4 bolinhas;
_A fôrma média de pão [15x7cm] tem capacidade para 4 bolinhas enfileiradas;
_As forminhas caneladas individuais levam uma bolinha cada.

Cubra as fôrmas com um plástico, sem apertar. Deixe a massa crescer até quase dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

Enquanto isso preaqueça o forno a 190 graus.

Assando os brioches:
Em uma tigelinha misture o ovo, a gema e a pitada de sal.
Com um pincel, espalhe essa mistura delicadamente, sobre os brioches crescidos, tomando cuidado para que não escorra pra dentro da fôrma [senão gruda na hora de desenformar].
Asse os brioches até dourarem bastante por cima, e levemente nas laterais [você pode puxar com cuidado o brioche da fôrma, para verificar se as laterais estão dourando].
Os brioches na fôrma grande levam aproximadamente 25 minutos de forno. Os médios e individuais de 18 a 20 minutos.

Deixe os brioches esfriarem por 10 minutos, antes de desenformar.
Você já pode servi-los mornos.

Para guardar, deixe os brioches esfriarem totalmente sobre uma gradinha e então acomode-os em sacos plásticos bem fechados.
Para durarem mais tempo, pode conservá-los embrulhados, dentro da geladeira.



24 comentários:

  1. Olá,

    Adoro pães de massa de brioche... Nem por acaso é hoje a receita do meu blogue.
    Ficaram lindíssimos os teus.

    Beijinhos,
    Clarinha
    http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/2015/05/tranca-brioche-doce.html

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    1. Oi Clara, tudo bem?

      Muito obrigado pela visita, fico feliz que tenha gostado! bjo! :)

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  2. Nossa, acabei de descobrir que vc é de San Charles também!!! Que legal!! Parabéns pelo blog!!!

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    1. Pois é, Bruna! Mas estou morando fora, atualmente :( Muito obrigado! :)

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  3. Meu caro, onde encontrar fermento biológico seco (active dry yeast) aqui no Brasil?
    Em geral eu uso ou o instantâneo ou o fresco, fazendo as adaptações necessárias na quantidade.
    Obrigado.
    Ronaldo

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    1. Fiz uma pesquisa e os fabricantes dizem que um pode substituir o outro sem problemas.

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  4. Oi Ronaldo, tudo bom?
    Eu uso o fermento biológico seco, o de pacotinhos de 10g cada [que chamam instantânea]. Funciona direitinho!

    Abraço e mto obrigado!

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  5. Richie
    Obrigado pela ajuda e pela atenção.
    Interessante que no site da Fleischmann tem os dois tipos: http://www.fleischmann.com.br/produtos/categorias.php?parent=8
    Mas na dosagem eles indicam a mesma quantidade em gramas para 1 kg de farinha.
    Aqui uma boa discussão sobre o caso: http://www.thefreshloaf.com/node/30511/instant-yeast-vs-active-dry-yeast

    Obrigado mais uma vez.
    Abs
    Ronaldo

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    1. Eu li que o Active Dry Yeast é bom especialmente para países onde o clima é abaixo da temperatura ideal para crescimento da massa. Achei mto bacana! Mas nunca encontrei o da Fleischmann por aqui

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  6. Richie, vc é demais!! Um espetáculo esse brioche, parabéns...de novo!rs

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    1. Muito obrigado, Cristina! Abração! :D

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  7. Mais uma delícia saindo da sua cozinha, Richie! Obrigada por partilhar tantas delícias conosco.
    Bj,
    Lylia

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    1. Eu é que agradeço mais uma visita sua, Lylia! Que bom que os brioches te agradaram, bjão!

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  9. Mais uma receita top! Já te pinterestizei! Obrigada.

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  10. Richie, vc tem alguma dica para quem quer fazer a receita e não tem a batedeira? é tarnquilo de fazer na mão?

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  11. Oi Richie, tudo bem?
    Parabéns pelo seu site, acompanho e adoro, suas receitas são belíssimas, dá pra ver que vc faz tudo com muito amor e carinho!
    Daria para fazer essa receita sem a batedeira planetária? Infelizmente não tenho essa maravilha... Ainda!
    Obrigada
    Beijos

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    1. Oi Luisa, dar certo dá sim, pq inventaram o brioche antes da batedeira. Mas vai precisar de braço forte pra isso! hehehe

      Bjo e mto obrigado!

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  12. Olá encontrem,fermento fresco em mercados e padarias ok.

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  13. Olá encontrem,fermento fresco em mercados e padarias ok.

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