terça-feira, 24 de novembro de 2015

Chess Pie de Amendoim... e uma dica preciosa para tortas



Olás, tudo bem?
Depois de anos pesquisando e praticando receitas, a gente acaba entendendo que, apesar de uma linha guia comum, existe uma grande variedade nos detalhes de proporções, tempos/modos de preparo e técnicas de assar e pré-assar quando se trata de tortas americanas. Eu vivo ensaiando escrever alguns posts bem direcionados a essas variáveis e às diferenças de resultado que elas geram, mas enquanto isso não sai, vamos falar rapidinho de um dos principais problemas que uma torta pode ter: massa crua no fundo.
Tem coisa mais triste partir uma torta e na primeira fatia perceber que a esperada massinha crocante da base [e eu sou daqueles que gosta mais da massa do que do recheio] está pálida e mole?! Ninguém gosta, e por isso todo fazedor de tortas que se preze tem seu truque contra massa crua. Na verdade é técnica, não truque, e existem basicamente duas linhas diferentes para se evitar o mesmo problema:
A primeira é bem óbvia e consiste em pré-assar: a massa vai para o forno coberta por papel manteiga ou alumínio, com pesos [eu uso grãos de feijão] por uns 20 minutos, para pré-assar. Depois se retira do forno, pincela toda a superfície da massa imediatamente com clara de ovo [para impermeabilizar], coloca-se o recheio por cima, depois da massa esfriar, e volta a torta para o forno por mais uns 40 minutos.
Ok, mas é demorado, né? E arriscado: se a torta tiver tampa [ou um trançado, ou recortes de massa] já complica, porque a massa crua não gruda na massa pré-assada. E se a torta precisar de muito tempo de forno [tortas de frutas frescas assam geralmente por aproximadamente uma hora] a base pode passar do ponto e virar uma pedra. 
É por isso que prefiro a segunda técnica: Preaqueço o forno aos 200 graus com a gradinha nos apoios mais baixos do forno [logo, mais próximo da fonte de calor]. Se você tiver uma pedra de forno, coloque-a sobre a gradinha, para aquecer junto - eu sempre uso e o resultado fica ainda melhor! Deixo a massa da torta no freezer por 10/15 minutos antes de assar [o suficiente para firmar], então coloco o recheio, colo a tampa [com um pouquinho de água pincelada nas bordas] se houver, e a torta vai para o forno sobre a pedra no nível mais baixo. E lá fica por pelo menos os primeiros 15 minutos [tortas sem tampa normalmente deixo 15/ 20 minutos, e com tampa 25/ 30 minutos]. Só depois abaixo o fogo para 180 graus [temperatura indicada para a maioria das tortas] e subo a gradinha com a pedra e a torta para os apoios de meia altura do forno. E lá fica até terminar de assar.
Não tem erro - a massa fica douradinha por baixo [dá pra ver quando se corta, ou quanto a fôrma é de vidro], crocante e sequinha, mesmo com recheios úmidos por cima. 

Aproveita a dica para para preparar a torta de hoje [eu adoro tortas de amendoim, não tem jeito!] e testar a técnica! Ah, e não esquece de me conta o resultado depois ;)

Espero que gostem!


Chess Pie de Amendoim {com camada de chocolate opcional, mas que fica muito bom tb!}
[Receita retirada daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Ingredientes da massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
1/2 colher de chá de sal;
2 colheres de chá de açúcar;
1/2 xícara [110g] de manteiga sem sal, gelada e em cubinhos;
1/2 xícara de água bem gelada.

Ingredientes do recheio:
1/2 xícara de manteiga sem sal, derretida e fria;
1/2 xícara de manteiga de amendoim [a receita original usa do tipo creamy, mas eu usei tipo crunch, porque adoro os pedacinhos de amendoim no meio];
4 ovos;
1 e 1/2 xícaras de açúcar refinado;
2 colheres de sopa de fubá;
1 colher de sopa de farinha de trigo;
1 colher de sopa de vinagre branco;
1 colher de sopa de extrato de baunilha.

Para a cobertura [super opcional, mas fica tão bom!]:
150g de chocolate ao leite picado em pedacinhos pequenos;
Raspas de chocolate ou granulados de boa qualidade para polvilhar.

Prepare a massa:
Em uma tigela grande junte a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a manteiga e amasse com as pontas dos dedos, formando uma farofa úmida. Adicione 3 colheradas de água gelada e amasse rapidamente com as mãos, apenas para conseguir formar uma bola de massa [você pode adicionar mais colheradas de água, conforme a necessidade].
Achate a bola de massa até formar um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.
Sobre uma superfície limpa e enfarinhada coloque a massa gelada e abra com um rolo enfarinhado, até conseguir um disco de uns 27cm de diâmetro e pouco mais de meio centímetro de espessura. Enrole a massa cuidadosamente no rolo e desenrole sobre uma fôrma de torta de 23cm de diâmetro.
Corte os excessos e pressione as bordas com um garfo ou decorativamente com as pontas dos dedos para dar acabamento. Fure o fundo da masa com um garfo em diversos pontos.
Leve ao freezer por 10 minutos.
Preaqueça o forno a 200 graus, com a gradinha no apoio mais baixo do forno. Coloque uma assadeira retangular baixa ou uma pedra de forno na gradinha, pra aquecer junto.

Prepare o recheio:
Em uma tigela grande misture bem a manteiga derretida com a manteiga de amendoim. Sempre misturando com um fouet, adicione os ovos, açúcar, farinha, fubá, vinagre e baunilha. Mexa até ficar homogêneo.

Recheie a massa gelada com esse creme e leve ao forno, sobre a pedra [ou assadeira] preaquecido. Asse por 15/20 minutos, então passe a gradinha do forno para o apoio de meia altura e termine de assar a torta, por mais uns 15/20 minutos, até o recheio inchar mas o meio continuar levemente mole.

Retire do forno e deixe esfriar completamente.

Para a cobertura:
Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas, espalhe sobre a torta fria e polvilhe com raspas de chocolate ou granulado.

Sirva em temperatura ambiente, mas conserve a torta na geladeira.

8 comentários:

  1. Que tarte maravilhosa Adorei cada pormenor. Mas que receita fantástica Obrigada pela partilha :D

    www.therasiathecook.blogspot.com

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    1. Oi Theresia, que bom que gostou! Mto obrigado! :)

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  2. Oi Richie,

    Amo suas receitas. Teste essa técnica: ao fazer a massa, substitua até 20% da manteiga por gordura vegetal hidrogenada. A lógica é a mesma de se acrescentar um fio de azeite para refogar alimentos na manteiga: a gordura vegetal ajuda a manteiga a não atingir o ponto de fumaça (e queimar a torta), desse modo é possível manter a torta no forno por mais tempo e se obter um cozimento mais uniforme além de maior crocância. Além do mais, essa porcentagem não prejudica o sabor da massa.

    Bjo

    Maryna

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    1. Oi Maryna, tudo bem?
      Nossa, já fiz muita torta com gordura vegetal, ou misturando gordura e manteiga. Mas ultimamente tenho preferido só de manteiga mesmo, e nunca tive problema da torta queimar, acredita?! Ainda bem!

      Mto obrigado pela dica, bjo! :)

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  3. Hummmm... está com uma cara tão boa! Deve realmente ser deliciosa!!!

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  4. Oi, você fala da pedra refratária para forno, mas eu queria saber: onde posso encontrar? Vejo várias pessoas falando da pedra, gostaria muito de comprar, mas onde encontro?

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    1. Oi Hyndara, tudo bem com vc? Eu comprei a minha em ouro preto, mas se não me engano tem pedra de forno [ou pedra de pizza] da Tramontina. Dei uma googlada e apareceram várias lojas ;)

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