quinta-feira, 17 de dezembro de 2015

Bolo {Chiffon} Floresta Negra



Olás, tudo bem?
Desde que comprei minha fôrma para Chiffon Cake temos visto aqui em casa uma variedade enorme de bolos de buraco no meio de tamanho gigante e massa leve e fofa. Já fiz bolo de claras, Chiffon de Limão, de sementes de papoula e laranja, e uns dois ou três de chocolate, com aquela calda simples estilo bolo de cenoura por cima. Essa não é uma fôrma muito comum nas nossas cozinhas, mas eu acho que vale a pena comprar uma, principalmente se você tiver uma família grande. Já consegui fazer bolo Chiffon em fôrmas de buraco no meio comuns, mas acaba sobrando massa, ficando mais difícil de desenformar, alterando os tempos de forno.
Acontece que semana passada a seção Comidas e Bebidas da UOL me escreveu [pois é, e isso não é muito legal?!!] pedindo uma receita especial para as festas de final de ano, e eu logo pensei num Chiffon Cake bem bonitão, adaptado para sobremesa natalina. Juntei a massa de chocolate [que eu já estava bem treinado em fazer e que tinha gostado dos resultados] com creme chantilly aromatizado com licor de amêndoas e calda de cerejas caseira e consegui um Chiffon Floresta Negra lindíssimo, com cores natalinas, sabores natalinos e um belo de um impacto visual, capaz de se destacar em qualquer ceia ou almoço festivo. Fiquei super orgulhoso do meu bolo, e mais ainda quando a família toda devorou o dito cujo em poucas horas. E tentei tirar umas fotos bem bonitas, para enviar para a Uol. Aliás, para ver a matéria na UOL clique aqui. ;)
Agora, mudando de assunto, levei um baita susto com o preço das cerejas esse ano! Quase vinte reais por 350 gramas. E pensar que teve ano que fiz um monte de vidros de geléia de cerejas nessa época!
Vamos ver se logo depois das festas esse preço melhora. Isso me lembra que, se você não quiser comprar cerejas para essa receita, pode fazer com morangos que também fica delicioso!
Espero que gostem :)



Bolo {Chiffon} de Chocolate, estilo Floresta Negra
[receita da massa retirada daqui - aliás, tem um vídeo bem legal nesse link, mostrando o passo a passo]

Ingredientes para a massa:
2 xícaras [200g] de farinha de trigo menos 2 colheres de sopa [16g - meça ou pese a farinha total e depois descarte duas colheres de sopa dela];
2 colheres de sopa [15g] de amido de milho;
1/2 xícara [50g] de cacau puro em pó;
1 e 1/2 xícaras [300g] de açúcar refinado dividida em duas partes de 3/4 de xícara [150g];
2 colheres de chá [8g] de fermento em pó;
1/4 de colher de chá [1g] de bicarbonato de sódio;
1/2 colher de chá de sal;
6 gemas em temperatura ambiente;
1/2 xícara [120ml] de óleo de canola [ou milho, girassol];
3/4 de xícara [180ml] de café fresco [sem açúcar] em temperatura ambiente. Você pode trocar por água se preferir, mas o café valoriza bastante o sabor do chocolate, sem ser percebido como café;
1 e 1/2 colheres de chá de extrato de baunilha;
7 claras em temperatura ambiente;
1/2 colher de chá de cremor tártaro [opcional - se não achar troque por 5 gotas de suco de limão].

Ingredientes para as cerejas em calda:
2 colheres de chá de amido de milho;
1 xícara [240ml] de água;
1 xícara [220g] de açúcar refinado;
2 colheres de sopa de conhaque;
2 colheres de sopa de suco de limão siciliano;
Uma tira da casca amarela do limão siciliano, de 5cm de comprimento;
350g de cerejas frescas, com caroço e cabinho;

Ingredientes para o creme chantilly:
2 xícaras [480ml] de creme de leite fresco bem gelado;
4 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro;
1 colher de chá de licor de amêndoas [eu uso Amaretto].

Ingredientes para a cobertura de chocolate:
180g de chocolate meio amargo [usei 56% cacau] picado;
4 colheres de sopa [60g] de manteiga sem sal, picada;
2 colheres de sopa de glucose de milho, ou mel;
1 colher de sopa de licor de amêndoas [eu uso Amaretto].

Frutas vermelhas frescas, para decorar [opcional].

Prepare a massa:
Esse bolo usa uma fôrma específica chamada Fôrma de Chiffon Cake. Ela tem 25cm de diâmetro e 11 de altura e fundo removível, e é usada sem untar nem enfarinhar.

Preaqueça o forno a 165 graus.
Comece com os ingredientes secos: em uma tigela grande peneire juntos a farinha, o amido, o cacau, metade da medida [150g] do açúcar, o fermento em pó, o bicarbonato e o sal. Misture e peneire a mistura mais uma vez. Reserve.
Agora os ingredientes líquidos: na batedeira, em velocidade médio baixa, bata as gemas, o óleo, o café [ou água] e o extrato de baunilha, até a mistura crescer e espumar bastante. Desligue a batedeira.
Faça uma cavidade no meio da mistura dos ingredientes secos e despeje ali a mistura dos líquidos. Misture com um fouet até que fique homogêneo, lembrando de raspar as laterais da tigela. Reserve.
Faça o merengue: na tigela da batedeira bem lavada, seca e sem nenhum resquício de gordura, coloque as claras e leve para bater, em velocidade médio baixa. Quando começar a espumar, adicione o cremor tártaro e bata, em velocidade média, até formar picos macios. Sem desligar a batedeira, comece então a adicionar o açúcar, uma colherada por vez, até que o merengue fique branco, liso e brilhante, formando quase picos firmes. Desligue a batedeira.
Adicione 1/3 do merengue à massa reservada e misture com uma colher grande ou espátula, sem bater, fazendo movimentos circulares delicados de baixo para cima. para incorporar mas sem perder o ar do merengue. Adicione mais 1/3 e continue misturando com cuidado, não esquecendo de raspar as laterais. Por fim, adicione o restante do merengue e incorpore da mesma forma.
Passe a mistura para a fôrma, sem untar nem enfarinhar. Corra uma faquinha ou espátula pequena por dentro da massa na fôrma, para desfazer quaisquer bolhas de ar.
Leve o bolo ao forno por 55 a 60 minutos. O bolo estará pronto quando um palito de madeira inserido na massa saia limpo e seco. Cuidado para não assar demais.
Retire o bolo do forno e imediatamente vire a fôrma, apoiando o tubo central sobre um copo virado de boca para baixo [as fôrmas de bolo Chiffon já vem com um suporte para utilizar ao invés do copo. A idéia é que o bolo esfrie de ponta cabeça e com uma altura livre da bancada para ventilar. E como a fôrma não é untada, não tem perigo do bolo se soltar e cair]. Deixe o bolo esfriar assim, com a fôrma de ponta cabeça [assim ele não vai abaixar enquanto esfria], por pelo menos uma hora e meia.

Enquanto o bolo assa, prepare a calda de cerejas:
Em uma panela fora do fogo dissolva o amido e na água. Junte o açúcar, o conhaque, o suco e a casca de limão e mexa. Leve ao fogo médio-baixo e cozinhe, sem ferver, até dissolver o açúcar. Só então deixe levantar fervura e acrescente as cerejas. Cozinhe, sem tampar, por mais 10 minutos, até a calda engrossar e as cerejas ficarem macias. Deixe esfriar completamente.
Separe 2/3 das cerejas prontas e pique-as em pedaços grandes, descartando cabinhos e sementes. Reserve.

Enquanto o bolo esfria, bata o creme chantilly:
Bata o creme de leite fresco bem gelado na batedeira, em velocidade média, até conseguir picos moles. Adicione o açúcar, uma colher por vez, e o licor e bata mais para que o chantilly alcance picos firmes. Reserve na geladeira até o momento de usar.

Antes de montar, prepare a cobertura:
Em uma panela em banho-maria, derreta o chocolate com a manteiga e a glucose. Retire do calor, junte o licor e misture até que a cobertura fique lisa e homogênea. Deixe esfriar.

Na hora de montar:
Passe uma faquinha ou espátula fina por toda a lateral do bolo e pelo tubo central para desgrudá-lo da fôrma. Desenforme-o sobre o prato de servir e passe a faquinha para desgrudar o fundo removível.
Com uma régua, marque o bolo na metade da altura, em vários pontos. Usando uma faca de serra e bastante cuidado, corte o bolo ao meio seguindo as marcas. Retire a parte superior com um salva-bolos ou com uma gradinha. 
Coloque o creme chantilly batido em um saco de confeitar e espalhe sobre a parte de baixo do bolo, para formar o recheio. Sobre o chantilly distribua as cerejas picadas e regue com um pouco da calda.
Cuidadosamente, coloque a outra metade do bolo por cima.
Derrame a cobertura de chocolate sobre o topo do bolo, espalhando com uma colher, para escorrer pelas laterais.
Sobre a cobertura, faça espirais com o restante do chantilly, usando o saco de confeiteiro. Decore com as cerejas em calda e com frutas vermelhas frescas.

Você pode servir o bolo imediatamente ou deixar passar a noite na geladeira, para os sabores se misturarem bem.

Na hora de partir o bolo, use uma faca de serra com cuidado - o bolo é muito macio.
Conserve na geladeira.

6 comentários:

  1. Isso não se faz... Esse bolo ficou demais.
    Adorava comer uma ou duas fatias...

    Beijinhos,
    Clarinha
    http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/2015/12/compota-de-laranja-inglesa.html

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    Respostas
    1. Oi Clara, mto obrigado! Se eu pudesse te mandava as duas fatias antes de todo mundo atacar o bolo hehe

      Bjo!

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  2. Simplesmente extraordinário!
    Oi Richie, existe alguma possibilidade dessa receita se assada em uma forma comum?

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