terça-feira, 22 de dezembro de 2015

Gâteau Saint-Honoré


Olás, tudo bem?
Fazer massa folhada em casa é um desafio e tanto. Desafio impossível nesse calor de Dezembro, aliás. Mas não, eu não estou pensando em fazer. Na verdade eu ganhei um quilo de massa folhada pronta, congelada, e não sabia direito o que fazer com ela - parece que quando tenho certo ingrediente
menos comum em mãos, todas as receitas que pedem aquele ingrediente simplesmente evaporam!
Então numa manhã de domingo, em momento de ignorância inocente ou completa loucura, inventei de fazer um Gâteau Saint-Honoré. Só isso.
Gâteau Saint-Honoré é um clássico francês de nome complicado e receita muito mais complicada ainda: você tem que fazer a massa folhada para a base, a massa choux para a base e para as carolinas [chamam de éclairs, mas pra que complicar mais, né?], um caramelo no ponto correto pra banhar as benditas, creme confeiteiro para o recheio e uma tigela de creme chantilly. E eu só tinha a massa folhada pronta.
Pra ajudar, eu estava num estresse danado depois de, na noite de sábado [e planejando passar o domingo fora], receber um mail de cliente dizendo que todo o trabalho que eu deveria fazer durante a semana seguinte precisava estar pronto naquela segunda, pela manhã. Ninguém merece, né?
Então comecei o gâteau enquanto aguardava as correções no projeto da cliente.
Fiz o creme de confeiteiro e botei logo para resfriar. Fácil.
Fiz a massa choux [coisa que eu não fazia faz muito tempo], pinguei as carolinas com o bico e assei em forno quente. Enquanto elas inflavam lindamente dentro do forno, meu estresse foi murchando e sumindo. Meia hora depois eu tinha um monte de carolinas bem redondinhas e um sorriso no rosto.
Cortei a massa folhada descongelada num círculo, e com o restante da massa choux fiz três círculos concêntricos sobre ela. E forno.
Enquanto assava a base, bati o creme de leite em picos firmes e misturei metade ao creme confeiteiro já pronto, pra deixar mais leve e aerado. Isso é chamado creme Diplomata [algumas receitas levam folhas de gelatina hidratada, mas quem tem folhas de gelatina em casa em plena manhã de domingo, né?].
Tudo ficou pronto, a base esfriou e as carolinas foram recheadas com um pouco de creme. Ótimo, hora da montagem.
Caramelo é um problema sério: fácil de queimar, difícil de achar o ponto certo, perigoso se cair quente na pele. Fui seguindo a receita na empolgação, com o termômetro de doces à postos na panela. Só então vi que a receita não dava a temperatura do ponto da calda. E aparentemente todos os livros que continham essa informação se esconderam e todos os sites saíram do ar. O jeito foi seguir as dicas de quem escreveu a receita e me guiar pela cor - e gastar umas 5 carolinas para o teste da calda. E sabe que deu certo? Eu, na minha 'amadorice', diria que a calda está boa quando você molha a carolina nela e a carolina pega uma corzinha, não fica aquele melado de calda transparente/ amarelinho pálido. Comigo foi assim. Mordi uma carolina-teste e crac, aquela casquinha quebradiça tipo bala baiana. Delícia!
Terminei de banhar as carolinas e vi que a calda formava um fiozinho que secava no ar, quando você mergulhava um garfo nela e puxava. Um fiozinho bem fininho. Humm, pensei, será que é assim que se faz aquelas decorações de teias de fios de açúcar?! Mergulhei dois garfos na calda, e movimentei rapidamente sobre o papel manteiga, formando riscos fininhos de calda. E batata, funcionou! A teia de açúcar fica maleável tempo suficiente para você desgrudar do papel e enrolar, e daí fica durinha, linda, como farpas de gelo, como confeitaria profissional! Tá, nem tanto, mas fiquei tão feliz ao terminar meu Saint-Honoré com um detalhe de caramelo que passou estresse, mal humor, sono, tudo. Só ficou alegria. E fome.

Aproveitamos o bolo para comemorar os 85 anos da minha avó Gilda, e eu, em pensamento, aproveitei também para comemorar os 6 anos d'A Cozinha Coletiva no ar e todas as alegrias que isso me trás.
Muito obrigado pela companhia nesses 6 doces anos de sobremesas :)
Espero que gostem!


Gâteau Saint-Honoré
[Rende uma torta de 24cm de diâmetro. receita da massa choux daqui, retante e montagem daqui e daqui]

Para a base:
1 disco de massa folhada de 24cm de diâmetro, gelado.

Ingredientes para o creme de confeiteiro:
2 xícaras [480ml] de leite integral;
1/3 de xícara [40g] de amido de milho;
3/4 de xícara [135g] de açúcar;
4 gemas;
1/4 de xícara [50g] de manteiga sem sal;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Para o creme batido:
2 xícaras [480ml] de creme de leite fresco gelado. 

Ingredientes para a massa choux:
1 e 1/3 xícaras [320ml] de água;
2/3 de xícara [140g] de manteiga sem sal;
2 colheres de chá [6g] de sal;
2 colheres de chá [12g] de açúcar;
3 colheres de sopa de leite [30g] em pó;
1 e 2/3 xícaras [180g] de farinha de trigo;
6 ovos.

Para o caramelo: 
1 xícara [180g] de açúcar;
1/4 de xícara [60ml] de água;
2 colheres de sopa de glucose de milho.


Comece pelo creme de confeiteiro:
Em uma panela média leve o leite ao fogo, para ferver. Enquanto isso, em uma tigela e usando um fouet, bata o açúcar, o amido e as gemas, até formar um creme amarelo pálido.
Quando o leite ferver, derrame metade dele sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar. Volte tudo para a panela e cozinhe, sempre mexendo, por mais dois minutos, até o creme engrossar e ficar liso e brilhante.
Passe o creme para uma tigela e deixe esfriar por 5 minutos. Depois disso junte a manteiga e a baunilha e misture até dissolver completamente.
Cubra o creme com um filme plástico rente à superfície, para não formar película, e reserve na geladeira.

Para o creme batido:
Na batedeira bata o creme de leite bem gelado, até conseguir picos médios. Não bata demais para não virar manteiga. Como o creme e o caramelo já são doces, optei por bater meu creme de leite sem adicionar açúcar. Mas se você quiser, pode adicionar duas colheres de sopa, no final, e bater para incorporar.
Reserve na geladeira.

Faça a massa choux:
Preaqueça o forno a 180 graus.
Forre duas assadeiras retangulares grandes com papel manteiga. Reserve.
Em uma panela leve a água, a manteiga, o sal e o açúcar ao fogo, para ferver. Assim que ferver junte o leite em pó, misture bem e deixe ferver novamente. 
Retire a panela do fogo, adicione a farinha toda de uma vez e misture bem.
Volte a panela ao fogo e cozinhe, mexendo vigorosamente a massa, por cerca de 3 minutos em fogo alto, até que se forme uma bola compacta de massa e ela desgrude completamente do fundo da panela.
Passe a massa para a tigela da batedeira e bata para esfriar, por 2 minutos.
Com a batedeira ligada,  comece a acrescentar os ovos, um por vez e batendo para homogeneizar completamente antes de acrescentar o próximo. A massa está pronta quando ficar totalmente lisa, escorrendo devagar, em uma fita larga, do batedor.
Passe 2/3 da massa para o saco de confeitar [reserve o restante para a base] com bico liso e pingue as carolinas sobre as assadeiras preparadas - elas devem ter 3cm de diâmetro e com uma distância de 3cm entre elas. Você vai precisar de 18 carolinas, mas faça algumas a mais, por garantia. 
Leve ao forno por 10 minutos, então diminua a temperatura para 170 graus e asse por mais 15 ou 20 minutos, até que fiquem douradas. Desligue o forno.
Retire as carolinas, e com um bico de confeitar fino faça furinhos nas bases. 
Volte a carolina ao forno recém- apagado, com a porta entreaberta, por mais 5 minutos, para secar por dentro.
Retire do forno e reserve até esfriar completamente.

Asse a base:
Preaqueça o forno a 200 graus.
Sobre o disco de massa folhada e utilizando o saco de confeiteiro com bico liso, faça discos concêntricos, começando por um bem na borda, com o restante da massa choux.
Leve ao forno por 20 minutos, até dourar bem e inflar.
Retire do forno e deixe esfriar completamente.

Recheie as carolinas:
Retire o creme confeiteiro da geladeira e bata com um fouet para ficar liso e maleável. Adicione metade do creme de leite batido e misture delicadamente com uma colher grande, fazendo movimentos de baixo para cima, para aerar o creme.
Passe metade do creme para um saco de confeitar com bico liso e fino e recheie as carolinas, através dos furinhos feitos na base.
Reserve na geladeira enquanto prepara a calda.

Prepare a calda de caramelo:
Reserve uma assadeira grande forrada com papel manteiga, para apoiar as carolinas.
Reserve uma tigela grande com água gelada e gelo, para controlar o cozimento da calda.
Em uma frigideira funda leve o açúcar, a água e a glucose ao fogo, sem mexer, apenas balançando a panela de vez em quando.
Cozinhe até que todo o açúcar derreta e forme uma calda dourada, cor de guaraná. Se você estiver utilizando um termômetro de calda, a temperatura estará a 175 graus. Retire a frigideira do fogo, coloque sobre a tigela de gelo e comece a banhar as carolinas, tomando cuidado para não se queimar com a calda. Apoie-as sobre o papel manteiga reservado.
Banhe todas as carolinas. Se a calda começar a ficar dura, volte ao fogo baixo rapidamente, para voltar ao ponto.

Monte a torta:
Coloque a base sobre o prato de servir. 
Com o caramelo das carolinas já solidificado [ele esfria e fica durinho, rapidinho] banhe levemente a parte oposta ao topo de cada carolina na calda quente e cole-as nas bordas da base de massa, formando um contorno. 
Espalhe o restante do creme confeiteiro sobre o meio da torta, e por cima distribua o restante do creme de leite batido, usando o saco de confeitar e o bico de sua preferência.
Reserve na geladeira até a hora de servir. O Saint-Honoré deve ser servido no dia em que é montado.

Para o enfeite de caramelo:
Com a calda no ponto de banhar as carolinas, mergulhe dois garfos na calda e mexa-os rapidamente sobre um papel manteiga, formando riscos bem finos de caramelo.
Enrole o papel rapidamente, para dar o formato de tubo ao caramelo e solte. Ele solidifica rapidamente, então cuidado para não quebrar.
Corte as aparas com uma tesoura, manuseando o caramelo o menos possível, e coloque o enfeite sobre o centro da  torta.

13 comentários:

  1. <3 Já brinquei com caramelo para fazer esculturas, qdo eu tinha uns 16 anos... faz tempo... ;)
    Sua receita está linda e eu fico te imaginando fazendo as coisas, conforme vou lendo, e como já te vi em ação, as cenas são bem vívidas :)

    Feliz aniversário para a sua avó e para a Cozinha. Tb agradeço a ela por nós e pelo bolinho mousse! <3

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    1. OI Gábs, essa foi minha primeira brincadeira com caramelo, mas gostei! Da próxima vou tentar crocanbouche ;)

      Mto obrigado por acompanhar o blog ao longo desses 6 anos, viu Gábs? Bjao!

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  2. Este comentário foi removido pelo autor.

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  3. Parabéns a você, Cozinha Coletiva, nessa data tão querida! Que seja muita a felicidade e mais muitos os anos de vida.

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  4. Ola!! que aspecto fantástico!!! adorei!!! Feliz aniversário a dobrar :)

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  5. Fiz uma vez esse bolo para a minha sogra que é francesa e ela adorou. Deu uma trabalheira danada!! E esse bolo facilmente as coisas podem se complicar e nós ficarmos mais stressados!! :)
    Ainda bem que correu tudo bem ;)

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    1. Milagrosamente não teve estresse, Filipa! Mas é realmente bem complicadinho de fazer - e eu não vejo a hora de fazer outro! hahaha
      Vai entender, né?

      Mto obrigado :)

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  6. E suas sobremesas, como sempre, lindas de morrer! <3

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  7. Richie, suas receitas são demais, as fotos também! Tudo muito caprichado! Parabéns!
    Acho que você deveria se inscrever para os reality shows de confeitaria que andam aparecendo!
    Bjs
    Roberta

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  8. Respostas
    1. Ixi, nessa torta tão complexa a massa folhada é só um detalhe, Ieda! :)

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