quinta-feira, 11 de fevereiro de 2016

Pão Artesanal, primeira e segunda tentativas



Olás, tudo bem?
Eu definitivamente não sou de fazer pão - não tenho a experiência necessária para saber se tá dando certo, se é preciso mais farinha, se está no ponto, nem nada. Por isso nem tento. Mas é que outro dia vi uma receita tão, mas tão fácil, e com um resultado tão bonito, que tive que botar a mão na massa. Botar a mão na massa só no sentido literal, porque esse pão é tão fácil que nem precisa amssar. A receita é a seguinte:


Pão Artesanal sem sova
[É esse da foto acima] 

Em uma tigela grande misture 3 xícaras de farinha de trigo + 2 colheres de chá de sal  +  1 colher de chá de fermento biológico seco. Junte 1 e 1/2 xícaras de água morna e misture com um garfo. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 8 e no máximo 18 horas. 
Depois disso passe a massa para uma superfície limpa e enfarinhada e com as mãos, também enfarinhadas, molde uma bola. Cubra a bola de massa com filme plástico e reserve por 30 minutos.
Esse 30 minutos serão o tempo certinho de preaquecer o forno: ligue o forno a 230 graus e dentro coloque uma panela de ferro grande com tampa. A minha tem 24cm de diâmetro. Pode ser esmaltada, sem esmalte, de barro ou cerâmica. Deixe esquentar por 30 minutos.
Retire a panela quente do forno com cuidado, e dentro dela coloque a bola de massa [se sua panela não for esmaltada, cubra o fundo com um disco de papel manteiga levemente enfarinhado]. Tampe a panela e volte para o forno por meia hora. Então retire a tampa da panela de deixe mais 15 minutos no forno. Retire o pão, deixe esfriar por umas 2 horas sobre uma grade e pronto.

Diferente de tudo o que é receita de pão, né? E fica lindo, com cara de pão italiano: casca grossa, miolo bem mais pesado que do pão francês, formato redondo. Realmente um bom resultado para uma primeira tentativa, ainda mais com uma receita tão preguiçosa.
Só fica devendo em sabor - pão italiano tem um gosto azedo bem característico que esse não tem. Talvez por isso você possa adicionar sabores à massa, logo na mistura inicial, como queijo parmesão, ervas, azeitona, linguiça defumada. Eu não tentei. Ah, consegui melhores resultados com farinha para pão [tem no mercado ou você pode pedr na padaria, ara te venderem um pouco, também].

Minha segunda tentativa veio da procura de uma receita mais complexa [em busca de um sabor mais sofisticado e de um pouco de leveza na massa], mas que ainda usasse a panela de ferro. É que de outra forma eu precisaria de um forno com vapor, ou simular vapor no forno, o que já complicaria as coisas.
Achei a receita na Bon Appétit e, bom, ela é realmente mais complexa - usa uma mistura de farinhas [comum, integral e centeio], tem muito mais etapas no preparo e demora 3 ou 4 dias. Então fica a dica - só faça se estiver muito a fim.
Como eu não tinha farinha de centeio e tinha pouca farinha integral em casa, acabei adaptando minha receita para farinha branca mesmo. Minha mãe, que é padeira, disse que isso não foi uma boa idéia, mas enfim.
Mesmo assim, consegui um pão muito, mas muito mais saboroso que o anterior. Diferença gritante mesmo. E sim, bem mais leve, e todo cheio de alvéolos. Gostei! 
Minha mãe disse também que se eu tivesse usado as farinha corretas pedidas na receita, teria ficado perfeito, e que a farinha branca para pão, que é rica em glúten, acaba deixando o miolo mais 'plastificado' [isto é, menos 'felpudo'] do que deveria ser e acaba também alterando para menos a quantidade de água da receita. Por isso deixo aqui a receita original, que um dia pretendo seguir à risca.
Meu próximo passo no caminho da panificação vai ser migrar para fermentação natural e para pães franceses. Mais isso vai ter que esperar um pouco, estou com saudade de preparar uma boa sobremesa!
Espero que gostem!


Pão Rústico da Bon Appétit
A receita é retirada daqui - super recomendo uma visita  - tem até um vídeo e fotos do passo a passo, bem explicadinho.

Dia 1: 
Preparando o poolish, ou "esponja":
Em uma tigela grande [use a tigela da sua batedeira planetária] misture 117g de farinha de trigo integral; 75g de farinha de centeio; 1/8 da colher de chá de fermento biológico seco e 1 e 1/4 xícaras [300g] de água em temperatura ambiente. Misture com uma espátula até que não sobre nenhum pedacinho seco. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 14 a 18 horas.

Dia 2: 
Faça o 'teste de flutuação': 
Encha uma tigelinha de água em temperatura ambiente e coloque uma pontinha de colher da 'esponja' nela: se a massa flutuar é porque já está madura. Se não, tente novamente em 30 minutos.

Processo de Autólise:
Junte 1 e 1/4 xícaras [300g] de água em temperatura ambiente à esponja, e misture bem com uma colher de pau. 
Adicione 103g de farinha integral e 412g de farinha de trigo branca à mistura e misture bem, com a colher de pau, até não sobrarem mais pedacinhos secos.
Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar por 2 horas.

Salgando e batendo a massa:
Adicione à massa 17g de sal mais 1/4 de xícara mais 1 colher de chá [65g] de água em temperatura ambiente. Bata na batedeira, com o gancho para massas pesadas, em velocidade médio-baixa por 2 minutos. Então aumente a velocidade para médio-alta e bata por 8 a 12 minutos, até quase toda a massa enrolar no gancho enquanto bate. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.

Trabalhando a massa:
Trabalhe a massa sobre uma superfície lisa e limpa, e usando uma espátula ou raspador: puxe a massa da mesa, até a altura dos olhos, e bata ela de volta à mesa, com força. No começo isso vai parecer complicado porque a massa é grudenta demais, mas com o tempo ela vai ficando mais elástica e menos líquida. Trabalhei a massa dessa forma uns 15 minutos, mais ou menos, até conseguir o ponto de véu.

Teste do ponto de véu:
Pegue um pedacinho da massa e puxe entre suas mãos, esticando com os dedos - a massa deve formar uma película lisa, quase transparente, antes de rasgar.

Volte toda a massa para a tiela, cubra com filme plástico e deixe descansar por meia hora.
Retire o filme plástico e com o raspador de massa puxe um dos lados dela para o alto, dobrando-a de volta sobre si mesma. Faça isso em 4 lados da massa, como em cruz. Cubra a tigela novamente com filme plástico e deixe descansar mais meia hora.
Repita esse processo por mais 2 vezes, deixando a massa descansar meia hora entre cada vez.
Por fim deixe a massa descansar, cobertura, por entre 30 minutos e 1 hora, até dobrar de volume.

Faça o teste de fermentação:
Molhe a ponta do dedo em óleo e pressione um ponto da massa, fazendo um buraquinho - a massa deve voltar devagar, mas ainda manter uma depressãozinha.

Passe a massa para uma superfície enfarinhada [use farinha branca] e repita o processo das 4 dobras [em cruz, erguendo cada lado e dobrando sobre si mesma] pela última vez. Vire a massa com essas dobras para baixo, enfarinhe sua superfície e cubra com um pano de prato limpo. Deixe descansar até que a massa cresça e apareçam algumas bolhas - entre 30 e 50 minutos.

Forre um escorredor de macarrão de 24cm de diâmetro com um pano de prato limpo e polvilhe com uma camada uniforme de farinha de arroz ou fubá. Reserve.

Boleando a massa: 
Retire o pano de prato que estava sobre a massa, polvilhe-a com um pouco mais de farinha branca e, usando as mãos e o raspador, vá emburrando de leve aos bordas da massa sob ela mesma, para dar formato ao pão. Gire a bola de massa sobre si mesma ligeiramente e vá repetindo os movimentos e empurrar as bordas para baixo da própria massa, até conseguir uma bola lisa de massa.
Com cuidado  levante a bola de massa da bancada e passe-a para o escorredor preparado, com a parte lisa voltada para baixo. O escorredor vai conservar o formato do pão enquanto ele descansa na geladeira. Enfarinha a parte da massa virada para cima, ligeiramente, cubra com filme plástico e leve à geladeira, 
Reserve na geladeira por um dia ou dois - quanto mais tempo, mais complexo os sabores do pão. 

Dia 3 ou 4: 
Finalmente é hora de assar o pão:
Ligue o forno a 230 - 250 graus. Coloque a gradinha do forno no apoio do meio e sobre ela uma panela de ferro grande [24cm de diâmetro, pelo menos], com tampa, para esquentar [pode ser panela de ferro esmaltada, sem esmalte, de cerâmica ou barro]. Deixe esquentar por 40 minutos.

Corte um disco de papel manteiga com pouco mais de 24cm de diâmetro, polvilhe farinha sobre ele [eu esqueci de polvilhar e o papel grudou todo no pão] e vire o escorredor com a massa sobre ele, para desenformar.
Com uma navalha ou estilete faça uns 4 cortes sobre a massa, de 1 e 1/2 cm de profundidade.
Retire a panela com cuidado do forno quente e transfira com cuidado a massa sobre o disco de papel manteiga para dentro dela. Cuidado para não se queimar.
Cubra a panela e volte ao forno por 15 minutos. Então retire a tampa da panela e deixe o pão cozinhar por mais 30 a 40 minutos, até a crusta ficar bem bonita e escura, quase deixando queimar. Eu disse quase.
Retire o pão da panela e deixe descansar sobre uma grade para esfriar. Assim que esfrie o suficiente para ser manuseado, retire o papel manteiga.
Deixe esfriar por pelo menos 2 horas antes de cortar.

13 comentários:

  1. Sua mãe está certa,a mistura das três farinhas resulta em um pão sensacional, mais gostoso ainda com fermentação natural. Recomendo!

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    1. Pois é, Gustavo, para a próxima tentativa vou providenciar as farinhas corretas :)
      Abraço e muito obrigado pela visita!

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  2. Love home made bread!

    http://beautyfollower.blogspot.gr/

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  3. Richie! Sempre babo nas suas fotos rs. Tenho uma dúvida: no primeiro pão, não teve problemas com o fermento direto com o sal e sem o açúcar para ativar? Estou começando a me arriscar pelo lado do pão... Obrigada!

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    1. Oi Gusl, tudo bom? Mto obrigado por babar nas fotos hehe Sempre digo que fotografar é mto mais trabalhoso do que cozinhar ;)
      Não teve problema não, ele fermentou que é uma beleza, viu? Também estou, vez em quando, espiando o complexo mundo dos pães hehe
      Abraço e muito obrigado! :)

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  4. Cá em casa é raro comprarmos pão, eu então só como pão caseiro, temos várias receitas e andamos sempre em busca de novas!! Já guardei estas para experimentar!!
    http://bloglairdutemps.blogspot.pt/

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  5. Oi amore! Eu adoro fazer pão, mas ainda não conhecia esta receitinha facílima que você postou acima. Vou testar com toda certeza, e este outro da Bon Appétit também ficou um arraso! Quando fizer eu marco você! Beijos!

    P.S. Tudo aqui é tão lindo que eu sempre tenho saudade e quando dá passo e olho o máximo de receitas que consigo. Você arrasa!

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  6. Amei seu blog Richie. Além de receitas maravilhosas e gostasas, fiquei encantada com a clareza na explicação passo a passo, coisa rara. Muito, mas muito sucesso, sempre.
    Bjaum

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  7. amei, vou fazer para o final de semana

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  8. Me deparei com essa receita atraves do instagram do @tastemadebr!!! Vim de cara para fazer mas nao tenho panela de ferro, nao teria como adaptar? Você tem alguma ideia?
    Ah, legal vc ser de São Carlos, eu tb! =)
    Parabens pelo site, mto bom!

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    1. Oi Renata, bem-vinda!
      Oh, os leitores já testaram com panela de ferro sem esmalte, de barro e de inox, e disseram q funcionou!
      Mto obrigado, abraço!

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    2. Vou tentar com a de inox! =)
      Obrigada!!!
      Abraços!!

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