Fazendas de Cacau na Bahia e Fábrica da Mendoá Chocolates

Olás, tudo bem?

Por aqui coisas lindas tem acontecido! E, bem a calhar, em vésperas da Páscoa.

Depois de 30 anos de vida, semana passada andei pela primeira vez de avião! E se isso já foi um sonho realizado, imagina então o motivo dessa viagem: conhecer uma fábrica de chocolates no meio da floresta atlântica em Ilhéus, na Bahia!

A Mendoá Chocolates, que me convidou para o passeio, nos levou à Riachuelo, um conjunto de fazendas produtoras de cacau na zona rural de Ilhéus. Esses produtores, em paralelo ao cultivo de cacau comercial [aquele que é vendido para as grandes empresas de chocolate], criaram um laboratório para pesquisa e desenvolvimento de amêndoas de cacau selecionadas, com maior qualidade do que as de mercado. Com o sucesso das amêndoas, o passo seguinte foi agregar à produção de matéria prima a criação de um chocolate fino, de qualidade, com alto teor de cacau, à partir dessas amêndoas especiais. E é isso que a Mendoá faz desde 2013.

O Sr. Raimundo Mororó, um dos sócios, biólogo e especialista na produção de cacau fino [um entusiasta, completamente apaixonado pelo que faz, daqueles que dá gosto de ficar ouvindo, sabe?] nos explicou passo a passo a produção dos chocolates Mendoá e nos acompanhou desde o cacaueiro até o produto final embalado. Nem Willy Wonka faria melhor!
Eu gravei quase todas as conversas com o Seu Mororó no celular, pronto para escrever um posto bem completo e tal, e depois perdi tudo. Tudo bem, mas mesmo assim consegui resumir aqui um pouco de tudo o que aprendemos com ele, oh:

{cacaueiro e fruto sendo partido pelo Seu Mororó}

Na plantação: a fazenda, a partir de matrizes selecionadas, produz suas sementes e mudas de cacaueiro. Normalmente a muda é enxertada no tronco cortado de um antigo pé de cacau, aproveitando assim o enraizamento existente para diminuir o tempo da primeira produção de frutos. E olha, depois da primeira colheita o cacaueiro não pára mais: acredita que eles deixam de ser produtivos só depois de uns 50 anos?! E o mais bacana é que a lavoura de cacau é feita no sistema Cabruca, no qual os pés de cacau são plantados em meio à mata atlântica, sem desmate e protegidos pelas copas das grandes árvores.

{barcaça de secagem e amostra para seleção das amêndoas por lote}

A seleção/fermentação/secagem: depois de colhidos, os frutos são levados em grandes cestos no lombo de burros até a fábrica [alias, a fábrica ficar situada no mesmo local do plantio é muito legal para garantir a saúde dos frutos, que chegam rapidamente à fábrica], onde acontece a limpeza, seleção e classificação dos frutos [conforme aparência saudável, época de maturação e tipo de fruto, Fosteiro e Trinitário]. São 5% da produção de cacau das fazendas selecionados para beneficiamento na Mendoá.

Os frutos selecionados são então abertos e as sementes vão para grandes cochos de madeira, para a etapa de fermentação. Esses coxos tem a temperatura interna controlada através de medidores em três níveis de altura e as amêndoas são revolvidas com frequência, para que as do fundo, por exemplo, alcancem o mesmo grau de fermentação que as da superfície.

Na fermentação as amêndoas desenvolvem características importantes para o seu sabor final e perdem características indesejáveis, como excesso de acidez e adstringência. 

Em seguida as amêndoas com fermentação ideal são espalhadas em grandes barcaças de chapa perfurada [que permite a ventilação por cima e por baixo das amêndoas] e com cobertura móvel onde secam ao sol, sendo revolvidas regularmente e passando pela última seleção. 

{Descasque e quebra das amêndoas; Moagem}

{Conchagem da massa de cacau e Temperagem}

Torrefação/ Moagem/ Conchagem/ Temperagem: A partir de agora, as etapas todas se passam dentro da fábrica, um espaço limpíssimo, todo transparente, com divisórias em policarbonato, e com um aroma de deixar com água na boca.
Depois de secas, as amêndoas são divididas em lotes e armazenadas. E é então que começa a mágica: as amêndoas passam pela torrefação [que é a torra controlada das amêndoas, da temperatura ambiente até 120 graus] e a fábrica ganha aromas deliciosos. Na torrefação acontecem as reações químicas e enzimáticas responsáveis pelas características de aroma e sabor do chocolate.

Segundo o Sr. Mororó, boa fermentação/secagem e torra já garantem grande parte da qualidade do final do chocolate.

As amêndoas então são descascadas e quebradas mecanicamente e partem para a etapa de Moagem e Conchagem: dentro de uma espécie de processador de alimentos gigante as sementes são trituradas e depois passadas através de cilindros para refino, até alcançarem a granulação ideal. A massa de cacau sai desses cilindros parecendo raspas de chocolate e vai para tanques onde é aquecida e misturada por agitadores sem parar. A conchagem é um processo longo onde o chocolate perde umidade, perde viscosidade e perde por evaporação os últimos compostos volúveis indesejados, mudando de coloração e de textura. É nessa etapa também que se adiciona manteiga de cacau à massa de cacau.

Da conchagem a massa de cacau vai para tanques de estocagem e recebe os demais ingredientes conforme a formulação de cada chocolate, como açúcar, leite em pó, coco, castanhas, café, azeite, etc. É feita então a Temperagem, um choque térmico que melhora o brilho e a textura do chocolate, sendo responsável pelo famoso 'snap' que é aquele barulhinho característico do chocolate que se quebra.

{Repouso pós-moldagem e embalagem dos tabletes; Tablete e Ovos}

Moldagem/ Embalagem/ Estocamento: O chocolate então é distribuído nos moldes, resfriado no túnel de resfriamento e deixado descansar numa sala que é tipo o céu dos chocólatras - prateleiras e mais prateleiras detabletes e ovos prontos, só esperando. Máquinas que parecem coisa d' Os Jetsons, com esteiras rolantes e braços mecânicos ,embalam os chocolates que, pronto, são mandados de avião para todos os pontos de venda da Mendoá!

Olha, foi uma experiência inesquecível e fantástica poder ver de perto todas essas etapas, pisar no chão coberto de folhas de uma plantação de cacau, provar a fruto cacau pela primeira vez, sentir o aroma delicioso que toma toda a fábrica, conhecer Ilhéus, seus sorvetes, sua culinária, o Bataclan e ainda poder aprender tanto com as histórias do Sr. Mossoró. Até andar de avião foi legal ;)

Ah, não dá pra não falar da companhia na viagem: a Sandra, que organizou tudo [obrigado, "tia" Sandra! :P], a Simone do Chocolatria, a Ângela do Aventuras Gastronômicas,  e os jornalistas Bruna, de Salvador, e Armando, de Fortaleza. Formamos uma turma animadíssima! :D

{entorno da fábrica da Mendoá e Cacau no pé}

Preciso ainda lembrar que a Mendoá Chocolates tem sua qualidade reconhecida internacionalmente: é o único chocolate brasileiro com stand próprio no Salon du Chocolat em Paris e está entre os 50 finalistas mundiais que concorrem ao prêmio Cacau de Excelência, no Salon.
Além disso, atende preocupações como produto sem glúten, sem lactose, sem conservantes e sem gordura animal e/ou hidrogenada. E até o final do ano deve lançar sua linha totalmente orgânica.
Para conhecer a linha completa dos produtos [eles tem produtos de estação, como Chocotone de Brigadeiro e Chocolate ao leite e Ovos de Páscoa 70% cacau recheados de cupuaçu, que são incríveis] e os pontos de venda da Mendoá Chocolates visite o site clicando aqui.