Hand Pies de Maçã e especiarias

Olás, tudo bem?
Quem nunca viu aqueles filmes americanos [e não só americanos, a moda se espalhou pelo mundo!] em que uma pessoa larga o trabalho chato, abre uma lojinha simples e bonitinha [no sentido mais "hipsteriano" dos termos] e se dá bem fazendo, por exemplo, alguma herança culinária de família para vender?
E quem nunca teve vontade de fazer exatamente isso? Para mim, esse monte de food trucks, de gente fazendo faculdade de gastronomia, de lojinha descolada [onde o que menos importa na verdade é o sabor] é tudo fruto disso. Não só fruto do cinema mas dos livros, séries, das comunicações em massa todas e, óbvio, das redes sociais que nos mostram esses mundos ideais, orgânicos, fofos, cheios de filtros de cores, cheio de life style, e claro, totalmente fakes.
O que a gente não vê por trás de toda essa maquiagem carregada é que dá trabalho produzir comida. Cansa, dói as costas, queima os dedos, estoura os ligamentos dos joelhos, deixa olheiras. As mãos cheiram a alho e os cabelos [sempre amassados pela touca] a fritura. É trabalho mecânico, físico, de repetição.
Soei sombrio? Desculpe, mas explico: é uma auto-acusação. Várias vezes já tive esses sonhos da lojinha de tortas do mundo cor-de-rosa, com fatias servidas quente com sorvete de creme de baunilha. Mas poucas vezes me juntei a alguém que encara a cozinha como profissão para realmente produzir comida em quantidade, com velocidade, padronização e sem erros. Semana passada tive essa experiência e levei um susto.
Mesmo susto deve ser a causa dessas lojinhas descoladas ou food trucks moderninhos fecharem antes de completarem dois anos, segundo uma reportagem que vi no Pequenas Empresas Grandes Negócios. Sem falar de outras questões: produtividade/ lucro, público-alvo, etc.
Mas não é só auto-acusação, é também uma reflexão geral: o quanto nos deixamos enganar por essa "cenografia culinária" feita de modismos? Recentemente uns amigos entendidos de comer bem [em tempo: seriamos nós todos pseudo-gourmands?] elogiaram muito o creme chantilly de uma sobremesa que fiz. Ah, nada como creme de leite fresco de verdade! E era "chantilly" de caixinha, porque não achei creme de leite fresco nem pra remédio. Sem contar o caso daquela fábrica de chocolates de Nova York, cujos produtos em embalagens lindas, totalmente orgânicos e mega artesanais [os donos alegavam moer eles mesmo as sementes de cacau que vinham dos trópicos mais paradisíacos possíveis] não passavam de barra de chocolate comum derretida e remodelada. Dá o que pensar, né?
Dá. E eu, como blogueiro de comida, mesmo que pequeno nesse mundo de blogs, não consigo evitar de questionar: mea culpa?

Ufa. Agora pausa na terapia e vamos para a receita de hoje.
Hand Pies ou Turnovers são como os americanos chamam essas versões individuais, em formato de triângulo ou meia-lua, das clássicas tortas americanas. Como uma boa torta de frutas, as Hand Pies conservam a massa flocada, crocante, quase folheada, com superfície caramelizada e dourada [com sabor de biscoito Palmier]. O recheio também é muito semelhante ao das tortas tradicionais, mas como nesse caso o tempo de forno é reduzido, as frutas precisam ser levemente cozidas antes de irem para dentro da massa. Dá para fazer com quase qualquer fruta [acertando o açúcar e amido conforme a fruta escolhida] e até com geléias prontas [fiz algumas de geléia de morango com queijo - adoro!]. Eu, que particularmente adoro massa da torta, gosto muito dessa opção de tamanho que diminui um pouco a proporção de recheio/massa!
Fiz cerca de 80 dessa tortinhas para um jantar, semana passada. Foram servidas acompanhadas de mini jarrinhas de calda de caramelo quente [por conta do caramelo, diminuí um pouquinho do açúcar no recheio, mas aqui as medidas são as originais, ok?]  e acho que fizeram sucesso, viu? #ficadica
Ah, uma dica: eu faço a maioria das minha massas de torta com uma mistura de manteiga e gordura vegetal. Se você não gosta de gordura vegetal, pode trocar a mesma quantidade por [mais] manteiga, sem problemas.
Espero que gostem!

Hand Pies de Maçãs e especiarias
[receita adaptada daqui, daqui e daqui]

Para a massa:

360g de farinha de trigo;

1 colher de chá de sal;

2 colheres de sopa de açúcar refinado;

120g de manteiga sem sal bem gelada, cortada em cubinhos;

120g de gordura vegetal bem gelada, cortada em cubinhos;

120g de água bem gelada;

1 colher de sopa de vinagre de maçã.

1 clara misturada a 2 colheres de sopa de água, para fechar as tortinhas.

1 gema misturada a 2 colheres de sopa de água, para pincelar as tortinhas.

Açúcar demerara ou cristal, para polvilhar.

Para o recheio:

5 maçãs [gosto da verde ou da Fuji maior] descascadas, sem caroço e picadas em cubinhos de menos de 1cm;

Suco de 1 limão;

2 colheres de sopa [30g] de manteiga sem sal;

3/4 de xícara de açúcar mascavo claro;

1 colher de sopa rasa de amido de milho;

1/2 colher de chá de gengibre em pó;

1/2 colher de chá de noz moscada ralada na hora;

1/4 de colher de chá de cravo em pó;

1/2 colher de sopa de canela em pó;

1 colher de chá de extrato de baunilha.

Prepare a massa [eu normalmente faço a massa e reservo na geladeira enquanto preparo o recheio e enquanto ele esfria completamente]:

Em uma tigela grande misture a farinha, o sal e o açúcar. Junte a manteiga e a gordura vegetal bem geladas e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofa grossa e úmida. 

Misture o vinagre à água gelada e adicione à massa, aos poucos, amassando rápido, apenas o suficiente para conseguir formar uma bola de massa. Forme um disco com a massa, envolva em filme plástico e reserve na geladeira por pelo menos uma hora.
Dá para fazer a massa no processador, se preferir, sempre usando o botão "pulsar" para não bater demais.

Prepare o recheio:

Em uma tigela grande misture as maçãs picadas com o suco de limão. 

Em uma panela derreta a manteiga. Junte o açúcar, as maçãs, o amido e as especiarias e misture bem. Cozinhe, mexendo, por 5 a 7 minutos, até ativar o amido e as maçãs estiverem levemente firmes. Você vai perceber que o amido foi ativado quando o caldo que envolve as maçãs ficar mais grosso e brilhante.

Espalhe o recheio em um prato grande ou assadeira, para esfriar mais rápido.

Deixe esfriar completamente antes de usar.

Na hora de montar:

Você pode dar o formato que preferir às suas tortinhas: eu medi as minhas com uma régua e cortei quadrados de 11cm com faca afiada, mas você pode cortar círculos com um aro de uns 12 ou 14cm e dobrá-los ao meio, formando meia-luas. Não gosto de tortinhas menores que essa isso porque o equilíbrio entre recheio e massa se perde.

Sobre uma superfície limpa, lisa e enfarinhada, coloque a massa gelada. Dê umas batidas em toda a superfície da massa com o rolo - isso dá mais maleabilidade à massa gelada e facilita na hora de abrir.

Polvilhe um pouquinho de farinha sobre a massa e abra com o rolo, com cuidado, até conseguir um retângulo de mais ou menos 50x30cm, e com espessura de meio centímetro. 

Com uma régua e uma faca afiada corte quadrados de 11x11cm. Abra o que sobrar da massa novamente e corte mais quadrados. Eu consegui 11 quadrados com essa quantidade de massa.

Coloque uma colher de sopa do recheio já totalmente frio no centro de um quadrado de massa. Pincele as bordas todas com a mistura de claras e dobre duas pontas opostas, apertando nas bordas para fechar bem, formando um triângulo. Pressione toda a borda com as pontas de um garfo, para dar acabamento. Coloque a tortinha em uma assadeira grande, forrada de papel manteiga, e faça dois ou três cortes com a faca afiada sobre a tortinha, para o vapor escapar.

Faça o mesmo com todos os quadrados de massa. 

Leve a assadeira com as tortinhas para o freezer por uns 15 minutos [o suficiente para que a massa endureça], enquanto preaquece o forno.

Preaqueça o forno a 220 graus.

Retire a assadeira com as tortinhas do freezer, pincele as tortas rapidamente com a mistura de gemas e polvilhe com o açúcar cristal ou demerara.

Asse as tortinhas por 25 minutos até que fiquem bem douradas. Caso seu forno tenha grill/ dourador, ligue nos últimos 5 minutos de tempo de forno.

Deixe as tortinhas esfriarem por 10 minutos ainda na assadeira, então retire-as com cuidado e deixe esfriar sobre uma gradinha. Sirva as tortinhas quentes, mornas ou frias.

PS: você pode congelar as tortinhas cruas por meses! É só deixá-las firmar na assadeira e depois guardar naqueles sacos próprios para congelamento.