sexta-feira, 27 de julho de 2012

Torta de Tangerina e Merengue



Olás, como vão? 
No começo do mês finalmente chegou meu novo livro de tortas. Chamado Sweety Pies - An Uncommon Collection of Womanish Observations, with Pie [Tortas Doces, uma coleção incomum de observações femininas, com torta, em tradução livre], ele fala de tortas e das mulheres por trás das receitas, todas personagens da infância da autora, Patty Pinner. Mesclando segredinhos culinários com conselhos para a dona de casa exemplar, ele reúne receitas familiares e dá um panorama informal do pensamento feminino [ou seria feminista?] nos Estados Unidos do meio do século passado. Super interessante, super recomendo!



Essa é a segunda receita que preparo do livro [a primeira, uma torta de abacaxi dourada e suculenta, ficou tão boa que tive que fazer um repeteco lá em casa, para a minha família - uma pena não ter conseguido boas fotos dela, para postar] e ambas são surpreendentes! 
O curd de tangerinas é delicioso, perfumado e menos ácido que o tradicional, de limão [com certeza vou fazer mais recheio, para comer com biscoitos ou bolo simples], e sua cor viva [use gemas de ovos caipiras para conseguir esse resultado] se destaca ainda mais na brancura do merengue. Na hora de prepará-lo é importante que as frutas não estejam doces demais, para que o sabor prevaleça [costumo comprar uma e provar, antes de utilizar na receita]. Usei tangerina tipo Mandarin orange, que são mais miúdas e de um tom de laranja bem forte, quase avermelhado. Por fim, dourei o merengue no forno alto, por uns 10 minutos, sempre espiando e virando a assadeira, para que a cor ficasse uniforme. Foi quase impossível esperar a torta gelar, para provar a primeira fatia! 


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Almeta McCray's Tangerine Meringue Pie

Para a massa:
1 e 1/3 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de açúcar;
1/4 de colher de chá de sal;
1/2 xícara de gordura vegetal gelada, picada em cubinhos [usei manteiga sem sal gelada, que deixa a massa mais saborosa];
3 colheres de sopa de creme de leite gelado [um pouco mais, ou um pouco menos].

Para o curd de tangerinas:
1 e 1/4 xícaras de açúcar [usei só 1 xícara];
3 colheres de sopa de amido de milho;
1/8 da colher de chá de sal;
1/2 xícara de suco de tangerina espremido na hora [mais ou menos umas 5 tangerinas - usei quase 2/3];
4 gemas de ovos;
1 colher de chá de raspas finas da casca da tangerina;
1/4 de xícara [50g] de manteiga sem sal derretida.

Para o merengue:
4 claras de ovos em temperatura ambiente;
1/2 xícara de açúcar.

Prepare a massa:
Em uma tigela grande misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a gordura gelada picada, e incorpore apertando com as pontas dos dedos até formar uma farofa pedaçuda [semelhante à textura de areia molhada]. Adicione o creme de leite, uma colherada por vez, amassando o suficiente para formar uma bola com a massa. Achate a bola de massa até formar um disco grosso, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora.
Preaqueça o forno a 220 graus.
Retire a massa da geladeira, abra com o rolo, sobre uma superfície enfarinhada, até conseguir um círculo de aproximadamente 28cm. Com ele, cubra o fundo e as laterais de uma fôrma para tortas de 22cm de diâmetro. Fure a massa com um garfo em vários pontos, cubra com uma folha de papel alumínio e encha com grãos de feijão ou arroz, para que a massa não cresça durante o cozimento. Asse por 15 minutos.
Retire os grãos de feijão e o papel alumínio, abaixe o forno para 180 graus e asse por mais 8 ou 10 minutos, até que a masse fique com a superfície dourada.
Retire do forno e deixe esfriar completamente.

Prepare o merengue:
Bata as claras na batedeira, em velocidade média, até conseguir picos moles. Adicione o açúcar, uma colher por vez, e aumente a velocidade da batedeira para alta. Bata até formar picos firmes. Reserve.

Prepare o curd de tangerina:
Em uma panela média de fundo grosso, combine o açúcar, o amido e o sal. Adicione gradualmente o suco de tangerina, mexendo até espumar. Junte as gemas e misture bem. Adicione as raspas de tangerina e a manteiga derretida. 
Leve a panela ao fogo médio, mexendo constantemente, e vá abaixando o fogo conforme a mistura comece a borbulhar e engrossar. Isso vai levar uns 10 minutos. Depois que o curd engrossar apague o fogo.

Montagem:
Recheie a massa [já fria] com o curd quente. Imediatamente espalhe o merengue sobre o curd, distribuindo bem e formando picos com as costas de uma colher, e tomando o cuidado de que ele cubra todo o recheio e fique em contato com toda a borda da massa. Leve ao forno moderado [150 graus] por uns 10 ou 15 minutos, verificando sempre para que o merengue doure uniformemente.
Deixe esfriar por 1 hora. Leve para gelar por 3 horas, antes de servir. 


segunda-feira, 23 de julho de 2012

Geléia de Ameixas


Olás, tudo bem?
Esse foi meu primeiro final de semana de volta a São Carlos, na casa nova. Por sinal, a casa nova não é tão nova assim: tem porão, janelões de madeira, árvores frutíferas no gramado dos fundos e uma varanda deliciosa e iluminada, onde a gente senta e fica sem vontade de se levantar. 
Daqui dá para ouvir os relógios das igrejas dando as horas e o trem apitando quando passa na estação, que fica bem próxima. Da janela do meu quarto, mais além dos telhados e da primavera rosa gigantesca do nosso quintal, eu vejo o centro da cidade e muitos balões coloridos, voando baixinho, agrupados, desviando dos prédios e fazendo barulho no céu. Tem tarde de sábado mais bonita que essa?!
Para melhorar ainda mais, aproveitei que as ameixas pretas estavam baratas no supermercado e preparei uma geléia pedaçuda, temperada com canela, perfeita para adoçar uma tigela de iogurte natural. A minha eu devorei enquanto os balões voavam para longe. 
Boa semana!  :)


Geléia de Ameixas
[receita adaptada daqui]

Ingredientes:
1kg de ameixas pretas ou vermelhas;
1 e 1/2 xícaras de açúcar [você pode reduzir um pouco essa quantidade, se preferir uma geléia menos doce];
1 pitada de sal;
1/2 limão, limpo e sem sementes;
1 pau de canela da china.

Preparo:
Coloque um pires limpo no congelador para o teste do ponto da geléia.
Lave bem as ameixas, corte-as ao meio e retire o caroço. Pique cada metade ao meio e em pedaços [para uma geléia mais uniforme, pedaços pequenos; para uma mais pedaçuda, pedaços maiores]. 
Em uma panela grande [evite panelas de alumínio, cobre ou ferro - eu uso uma esmaltada, para evitar o contato direto da geléia com o metal] coloque as ameixas picadas e cubra com o açúcar mais a pitada de sal. Deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos uma hora [deixei 3 horas - o açúcar deve estar bem úmido e cor de ameixa].
Esprema o suco do meio limão sobre as ameixas, adicione a metade espremida e o pau de canela à panela e leve ao fogo médio, mexendo até o açúcar se dissolver. Mantenha a panela em fogo médio, mexendo de vez em quando e retirando a espuma que se forma na superfície, por cerca de 20 minutos, então faça o teste do ponto: pingue um tantinho da geléia no pires que estava no freezer e passe o dedo através dela - deverá ficar marcado um 'caminho' que não se desfaz. Retire a metade do limão e o pau de canela e descarte.
Passe a geléia, ainda quente, para 2 vidros grandes [400ml]  ou 4 pequenos, esterilizados, deixando meio centímetro de espaço antes da borda. Coloque as tampas e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Conserve na geladeira por até 3 meses.

sexta-feira, 13 de julho de 2012

Butterscotch Pie


Olás, tudo bem?
E parece que essa é a última receita do blog que faço na cozinha da minha avó - a partir de segunda-feira estarei na cozinha nova na casa nova em São Carlos! Mal posso esperar para tirar minhas panelas das caixas, rever minha batedeira [quem já teve que bater marshmallow na mão sabe do que estou falando!] e aproveitar toda a luz da varanda para fotografar. E arrumar meu novo quarto e conviver com minhas novas 'roomies' e conhecer a vizinhança e trocar o endereço para correspondência e aprender a usar a máquina de lavar e a checar os horários de ônibus. Ah, e vou sentir tanta saudade daqui!
É engraçado como, dois meses atrás, eu achava que voltar para a cidade dos meus pais e morar com minha família seria o maior pesadelo da minha vida. E sabe que não? Foi tão bom e tão seguro ter todo mundo por perto que até fiquei mal acostumado, sem vontade de ir embora. Maior vontade do mundo de levar o meu irmão comigo, para continuarmos vendo a novela das sete juntos!
Enquanto crio coragem, vou comendo uma fatia dessa torta. O recheio dela, cremoso e doce, com sabor de caramelo e cor de leite condensado cozido, tem como base o Butterscotch [uma calda feita da caramelização do açúcar mascavo com manteiga, usada em sorvetes e sobremesas] e combina muito bem com a casquinha crocante da torta e a cobertura leve de creme de leite batido. Espero que gostem, e bom fim de semana! :)


Butterscotch Pie 
[ou Torta de Creme de Caramelo]

Para a massa: usei a mesma dessa receita aqui [clique para ver].

Para o creme Butterscotch:
1/3 da xícara de amido de milho;
1/4 da colher de chá de sal;
1/2 xícara de creme de leite fresco;
5 gemas;
6 colheres de sopa de manteiga [120g];
1 xícara de açúcar mascavo claro;
2 xícaras de leite integral;
1 e 1/2 colheres de chá de extrato de baunilha.

Para o creme chantilly:
1 xícara de creme de leite fresco, bem gelado;
2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Preparo da massa:
Prepare a massa como indicado no link, e com ela forre o fundo e as laterais de uma fôrma para tortas de 22cm de diâmetro. Faça furos na massa com um garfo, cubra com uma folha de papel alumínio e use algum peso [podem ser feijões, arroz, moedas] para que a massa não cresça. Leve ao forno, preaquecido a 180 graus, por 20 minutos. Retire o peso e as folhas de papel alumínio e asse por mais 10 minutos, até a massa dourar. Deixe esfriar completamente.

Preparo do creme Butterscotch:
Misture o amido de milho e o sal ao creme de leite fresco. Adicione as gemas, misture bem e reserve.
Em uma panela média, leve a manteiga e o açúcar ao fogo médio, misturando até derreter. Pare de misturar e deixe ferver por 5 minutos [fique de olho para não correr o risco de queimar o caramelo]. Derrame, aos poucos e com cuidado [costuma espirrar um pouco no momento em que o leite frio é adicionado ao caramelo quente], o leite integral. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até o caramelo se dissolver por completo. Quando isso acontecer, adicione a mistura de creme de leite fresco, gradualmente e sem parar de mexer. Mantenha a panela no fogo e continue mexendo até o creme engrossar. Retire do fogo, deixe esfriar por 10 minutos e incorpore o extrato de baunilha.
Recheie a massa da torta, já assada e fria, com esse creme. Cubra com filme plástico [rente à superfície do creme, para não formar película] e mantenha na geladeira apor pelo menos umas 2 horas.

No momento de servir, bata o creme de leite fresco bem gelado até formar picos moles. Adicione o açúcar de confeiteiro e a baunilha e bata mais, até conseguir picos mais firmes. Espalhe sobre o recheio e sirva.

terça-feira, 3 de julho de 2012

Bolinhos de Brigadeiro



Olás, tudo bem?
A melhor parte de estar passando uma temporada aqui, na cidade dos meus pais, é estar perto do meu irmão. Não tínhamos uma convivência diária faz uns dez anos, e é incrível e delicioso o quanto tudo continua igual entre nós: cumplicidade, amor e muitas brincadeiras que só a gente entende [temos até uma língua própria, desde criança - e ainda somos fluentes nela! haha].
Essa proximidade me permitiu cozinhar para o meu irmão, o que não é muito fácil. Primeiro porque ele é extremamente sincero - se não gostar, não come e pronto. Segundo que ele é como uma criança - só gosta  de doces que sejam realmente doces, sabe? Tipo doce de leite cremoso ou torta de limão com recheio de leite condensado misturado com o suco [não consigo convencê-lo que a torta de limão clássica é feita com curd, não com leite condensado]. Chocolate amargo? Nem pensar [ele odiou minhas gotas 70% cacau da Callebaut!]. Compota de frutas? Sem chances [ele nem deu bola para a minha geléia de marmelos!].
Por isso, quando no fim de semana ele me deu o livro 500 Cupcakes [pois é, vamos ter muitos posts de bolinhos daqui para a frente!] resolvi fazer bolinhos de chocolate [com chocolate amargo na massa] mas cobertos com brigadeiro de chocolate ao leite. E dito e feito, ele adorou! Os bolinhos sumiram em uma noite, e as sobras da cobertura foram devoradas com um prazer infantil! Missão cumprida, né? :)

Ah, preciso agradecer a Bless Delicatessen [www.blessimportados.com.br], super parceira d'A Cozinha Coletiva que forneceu as gotas de chocolate ao leite os Splits de chocolate amargo Callebaut [que são esses granulados quadradinhos]. Adorei os produtos!



Bolinhos de Chocolate cobertos com Brigadeiro
[a receita da massa foi retirada do livro 500 Cupcakes, e rende 16 bolinhos]

Ingredientes para a massa:

2 xícaras de farinha de trigo;
1 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó;

1 xícara [200g] de manteiga sem sal, amolecida;
1 xícara de açúcar mascavo [aperte o açúcar na xícara, quando for medir];
2 gemas;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
150g de chocolate meio amargo [usei gotas 55% Callebaut] derretido;
1/2 xícara de leite;
2 claras.

Ingredientes para o brigadeiro:
1 lata de leite condensado;
200ml de creme de leite;
1 colher de sopa de cacau em pó peneirado;
150g de chocolate ao leite picado [usei as gotas ao leite Callebaut];
1 colher de sopa de manteiga sem sal;
1/2 xícara de leite [se necessário].

Granulado de boa qualidade [usei os Splits de chocolate amargo da Callebaut] para decorar.

Preparo da massa:
Forre 16 forminhas para muffins com 16 forminhas de papel. Reserve.
Preaqueça o forno a 170 graus.
Em uma tigela média misture a farinha com o fermento em pó. Reserve.
Em outra tigela bata as claras em neve, até formar picos moles. Reserve.
Em uma tigela maior, bata a manteiga com o açúcar até ficar cremoso. Adicione as gemas, o extrato de baunilha e o chocolate derretido e misture para homogeneizar. Adicione a farinha com fermento aos poucos, intercalando com o leite, misturando bem. Por fim incorpore as claras, sem bater, misturando com cuidado, de baixo para cima.
Divida a massa nas forminhas, completando 2/3 da altura delas.
Leve ao forno por 25 minutos.
Retire do forno, deixe esfriar por 10 minutos dentro das forminhas, então retire os bolinhos e deixe que esfriem completamente sobre uma grade.

Preparo do brigadeiro:
Em uma panela de fundo grosso, junte todos os ingredientes e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até começar a aparecer o fundo da panela [o ponto é um pouco mais mole do que o do brigadeiro de enrolar].
Deixe esfriar antes de confeitar os bolinhos [caso o brigadeiro fique difícil de espalhar, depois de frio, vá adicionando o leite, aos poucos, e mexendo até ficar na consistência desejada].
Espalhe uma colherada generosa de brigadeiro sobre cada bolinho e decore com granulado.

Para guardar: os bolinhos devem ser confeitados na hora de servir - se você for guardar alguns, conserve-os, sem cobertura, dentro de uma vasilha com tampa. A cobertura pode ser mantida na geladeira até o momento de decorar.