Sobre um Crème Brûlée...

Olás, tudo bem?

Crème Brûlée é receita óbvia em blogs de culinária. A Ana Maria já fez na televisão, e certamente aquela moça da TV Gazeta também. Está tão divulgada como 'aquela sobremesa chique que você mesmo pode fazer' [acho que o advento do Créme Brûlée veio para substituir o do Petit Gâteau, né?] que já deixou de ser feita justamente por isso, virou comum. Mas será que ainda é possível impressionar alguém com um potinho de crème brûlée?

Talvez por isso que eu tenha demorado tanto para fazer o meu - puro preconceito. Não me entendam mal, não é preconceito à popularização de receitas [afinal, tenho um blog de divulgação de receitas, né?] mas aos truques canastrões que inventam para  'facilitar a vida da dona de casa' que acabam retalhando o sabor e a textura originais. Para ter uma idéia, achei versões do creme que levam amido ou farinha, e até mesmo gelatina sem sabor [comassim?!] para que não haja risco do creme talhar. E vamo combinar que qual é a graça de acertar sem o risco de errar, né? Eu não entendo.

Crème Brûlée [receita 'comentada']

Tirando todas essas adições malucas que se vê por aí, o creme é feito de leite [ou derivados], gemas e açúcar. Sobre o leite, há receitas com apenas leite gordo [o que não é fácil de se encontrar hoje em dia], outras com leite e creme de leite, e outras só com creme de leite, todas de fontes confiáveis. Quanto aos ovos, é quase unanimidade se usar apenas as gemas, e a variação do açúcar quanto a cristal ou refinado faz pouca diferença nesse caso [a Larousse indica açúcar de confeiteiro provavelmente por ser mais fácil de dissolver]. E, claro, a baunilha - não demais, mas essencial.

Para a receita que eu fiz, que rende quatro porções, você vai precisar de:

500ml de creme de leite fresco;

1/2 fava de baunilha;

6 gemas;

4 colheres de sopa de açúcar refinado.

Tendo os ingredientes, na hora de preparar você pode seguir por dois caminhos: ou seu creme cozinha no forno baixo, em banho-maria [caminho mais fácil], ou cozinha na panela [caminho mais desafiador]. O princípio é o mesmo: 

Coloque o creme de leite fresco em uma panela de fundo grosso, adicione o pedaço de fava de baunilha cortado ao meio no sentido do comprimento e leve ao fogo baixo.

Enquanto isso, em uma tigela grande e usando um fouet, bata as gemas e o açúcar até formar uma mistura fofa e clara. 

Quando o creme de leite começar a ferver tire a panela do fogo, retire a fava de baunilha e despeje sobre a mistura de gema e açúcar, mexendo sem parar para que as gemas não cozinhem e formem grumos.

     _Se você for usar o banho-maria no forno, divida o creme em 4 potinhos [ramequins] de cerâmica refratários, coloque-os em uma assadeira funda, coloque a assadeira no forno preaquecido a 150 graus e, com cuidado, encha a assadeira com água fria até a altura de 2/3 dos potinhos. Deixe no forno por 40 minutos, até o creme encorpar [ele deve oscilar levemente quando você balança o potinho]. Deixe esfriar, despois cubra os potinhos com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

     _Se você preferir cozinhar o creme na panela, eu sugiro também o banho-maria [os muitos experientes cozinham com a panela sobre a chama mesmo, mas não precisamos correr tantos riscos, né?]. Volte o creme para a panela, coloque-a sobre uma panela maior, com água, e leve ao fogo baixo, mexendo com uma colher de pau [e não com o fouet, para não fazer espuma], por 45 minutos, até o creme engrossar. Retire do fogo, e deixe esfriar. Distribua os cremes nos potinhos de servir, cubra com filme plástico e leve para gelar por pelo menos 1 hora.

Eu experimentei das duas formas, e claro que o método do forno é muito mais fácil. Mas com o método da panela, apesar de ficar do lado do fogão, mexendo a panela por 45 minutos, achei que consegui um creme mais liso e homogêneo. Se estiver com paciência, eu recomendo!

Depois do creme gelar, resta o fundamental da receita, a casquinha de caramelo crocante. 
Eu não tenho um forno com durador para testar, mas pelo que li, acho que não é a melhor opção - o dourador aquece o forno todo, então você teria que esperar o creme esfriar, depois do açúcar caramelizar, para servir. Além do risco de passar do ponto de cozimento. 
Eu uso um maçarico mesmo [falo sobre ele nesse post aqui]. Já vi alternativas como usar o fundo de uma panelinha de ferro bem quente ou uma colher aquecida na chama do forno, mas comigo não deu certo.

As receitas discordam entre si sobre qual açúcar utilizar para a casquinha. Eu testei açúcar mascavo [que dizem ser o original], o açúcar cristal, o de confeiteiro [não o impalpável] e o refinado. E gostei muito mais do resultado do caramelo de açúcar refinado, que fica com uma bela cor e com uma espessura bacana para ser quebrada [ o mascavo não fica com uma cor tão legal, o cristal fica semelhante ao refinado, mas derreteu menos, e o de confeiteiro fica com uma camada bonita, mas muito fina, e queima mais rápido]. Mas acho que isso é muito pessoal, então você pode usar o açúcar que preferir. 

Para fazer o caramelo, espalhe sobre a superfície de cada potinho de creme [já gelado] 1 colher de chá de açúcar, e doure com o maçarico.

Sirva imediatamente.

Lembrando que, leigo que sou, o texto vem de pesquisas sobre a receita e da experiência pessoal do preparo. 

Referências:

Livros:

Doces | Maison Ladurée; 

Larousse da Sobremesa;

Revista Cozinha Criativa, maio 96.

Sites:

http://en.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A8me_br%C3%BBl%C3%A9e

http://www.saveur.com/article/Kitchen/Creme-Brulee-Origins

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2012/sep/20/how-to-cook-perfect-creme-brulee