terça-feira, 22 de janeiro de 2013

Sobre um Crème Brûlée...


Olás, tudo bem?
Crème Brûlée é receita óbvia em blogs de culinária. A Ana Maria já fez na televisão, e certamente aquela moça da TV Gazeta também. Está tão divulgada como 'aquela sobremesa chique que você mesmo pode fazer' [acho que o advento do Créme Brûlée veio para substituir o do Petit Gâteau, né?] que já deixou de ser feita justamente por isso, virou comum. Mas será que ainda é possível impressionar alguém com um potinho de crème brûlée?
Talvez por isso que eu tenha demorado tanto para fazer o meu - puro preconceito. Não me entendam mal, não é preconceito à popularização de receitas [afinal, tenho um blog de divulgação de receitas, né?] mas aos truques canastrões que inventam para  'facilitar a vida da dona de casa' que acabam retalhando o sabor e a textura originais. Para ter uma idéia, achei versões do creme que levam amido ou farinha, e até mesmo gelatina sem sabor [comassim?!] para que não haja risco do creme talhar. E vamo combinar que qual é a graça de acertar sem o risco de errar, né? Eu não entendo.


Crème Brûlée [receita 'comentada']

Tirando todas essas adições malucas que se vê por aí, o creme é feito de leite [ou derivados], gemas e açúcar. Sobre o leite, há receitas com apenas leite gordo [o que não é fácil de se encontrar hoje em dia], outras com leite e creme de leite, e outras só com creme de leite, todas de fontes confiáveis. Quanto aos ovos, é quase unanimidade se usar apenas as gemas, e a variação do açúcar quanto a cristal ou refinado faz pouca diferença nesse caso [a Larousse indica açúcar de confeiteiro provavelmente por ser mais fácil de dissolver]. E, claro, a baunilha - não demais, mas essencial.

Para a receita que eu fiz, que rende quatro porções, você vai precisar de:
500ml de creme de leite fresco;
1/2 fava de baunilha;
6 gemas;
4 colheres de sopa de açúcar refinado.

Tendo os ingredientes, na hora de preparar você pode seguir por dois caminhos: ou seu creme cozinha no forno baixo, em banho-maria [caminho mais fácil], ou cozinha na panela [caminho mais desafiador]. O princípio é o mesmo: 

Coloque o creme de leite fresco em uma panela de fundo grosso, adicione o pedaço de fava de baunilha cortado ao meio no sentido do comprimento e leve ao fogo baixo.
Enquanto isso, em uma tigela grande e usando um fouet, bata as gemas e o açúcar até formar uma mistura fofa e clara. 
Quando o creme de leite começar a ferver tire a panela do fogo, retire a fava de baunilha e despeje sobre a mistura de gema e açúcar, mexendo sem parar para que as gemas não cozinhem e formem grumos.
     _Se você for usar o banho-maria no forno, divida o creme em 4 potinhos [ramequins] de cerâmica refratários, coloque-os em uma assadeira funda, coloque a assadeira no forno preaquecido a 150 graus e, com cuidado, encha a assadeira com água fria até a altura de 2/3 dos potinhos. Deixe no forno por 40 minutos, até o creme encorpar [ele deve oscilar levemente quando você balança o potinho]. Deixe esfriar, despois cubra os potinhos com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
     _Se você preferir cozinhar o creme na panela, eu sugiro também o banho-maria [os muitos experientes cozinham com a panela sobre a chama mesmo, mas não precisamos correr tantos riscos, né?]. Volte o creme para a panela, coloque-a sobre uma panela maior, com água, e leve ao fogo baixo, mexendo com uma colher de pau [e não com o fouet, para não fazer espuma], por 45 minutos, até o creme engrossar. Retire do fogo, e deixe esfriar. Distribua os cremes nos potinhos de servir, cubra com filme plástico e leve para gelar por pelo menos 1 hora.

Eu experimentei das duas formas, e claro que o método do forno é muito mais fácil. Mas com o método da panela, apesar de ficar do lado do fogão, mexendo a panela por 45 minutos, achei que consegui um creme mais liso e homogêneo. Se estiver com paciência, eu recomendo!

Depois do creme gelar, resta o fundamental da receita, a casquinha de caramelo crocante. 
Eu não tenho um forno com durador para testar, mas pelo que li, acho que não é a melhor opção - o dourador aquece o forno todo, então você teria que esperar o creme esfriar, depois do açúcar caramelizar, para servir. Além do risco de passar do ponto de cozimento. 
Eu uso um maçarico mesmo [falo sobre ele nesse post aqui]. Já vi alternativas como usar o fundo de uma panelinha de ferro bem quente ou uma colher aquecida na chama do forno, mas comigo não deu certo.
As receitas discordam entre si sobre qual açúcar utilizar para a casquinha. Eu testei açúcar mascavo [que dizem ser o original], o açúcar cristal, o de confeiteiro [não o impalpável] e o refinado. E gostei muito mais do resultado do caramelo de açúcar refinado, que fica com uma bela cor e com uma espessura bacana para ser quebrada [ o mascavo não fica com uma cor tão legal, o cristal fica semelhante ao refinado, mas derreteu menos, e o de confeiteiro fica com uma camada bonita, mas muito fina, e queima mais rápido]. Mas acho que isso é muito pessoal, então você pode usar o açúcar que preferir. 

Para fazer o caramelo, espalhe sobre a superfície de cada potinho de creme [já gelado] 1 colher de chá de açúcar, e doure com o maçarico.
Sirva imediatamente.

Lembrando que, leigo que sou, o texto vem de pesquisas sobre a receita e da experiência pessoal do preparo. 

Referências:
Livros:
Doces | Maison Ladurée; 
Larousse da Sobremesa;
Revista Cozinha Criativa, maio 96.

Sites:

54 comentários:

  1. Respostas
    1. Eu não! rsrs Origado, Isadora, abraço!

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  2. Simplesmente maravilhoso e super guloso :))
    Beijinho.

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    1. Que bom que você tb achou! Mto obrigado, bjo!

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  3. Faltou o link do maçarico. E ficou lindo o seu creme. Arrasou, como sempre. Você indica alguma loja legal na internet pra comprar maçarico?

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    1. Catarina, já linkei lá, obrigado! Olha, o meu não comprei pela internet, fui numa casa de panelas, tachos, etc. e achei fácil, viu? Já vi muitos na internet, mas geralmente são pequenininhos, e pela minha experiência, quase descartáveis :S

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  4. Ficou uma tentação, agora comia um desses potinhos:)

    Beijinhos,
    Joana

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  5. Eu sempre quis fazer crème brûlée, mas acho complicado e tenho medinho (mas concordo que o risco é um atrativo a mais na receita e considero heresia mudarem tanto o original pra deixar mais fácil o_õ)

    Não cheguei a ver fazerem crème brûlée na TV, mas vi aqui: http://youtu.be/4fQpyps33dU hehehe :3

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    1. Não precisa ter medo não Ichigo! E que video mais engraçadinho! rsrs Eu não conhecia.

      Mto obrigado :)

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  6. Nossa, fiquei passada agora em saber que existem receitas com amido e gelatina, achava que a coisa mais esquisita que tinha visto sobre isso era uma mistura pronta - sabe pó para pudim? a mesma coisa.
    E nunca pensei em fazer em açúcar mascavo, deve dar um sabor diferente, mais especial, vou me lembrar disso da próxima vez.

    Muito explicativo o post, e sobre usar o dourador do forno já li a recomendação de espalhar pedras de gelo em volta dos potinhos para que eles não aqueçam demais dentro do forno ;)

    beijos!

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    1. Poi zé, Tati... fazer com pudim de caixinha é bravo tb, hein? Eita!

      Com o mascavo o sabor fica diferente sim.. só não gostei muito da aparência, mas experimente!

      Ótima a dica do gelo.. eu preciso de um forno com dourador, pra testar!

      bjo e mto obrigado!

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  7. Então menino...essa sobremesa é maravilhosa!

    Eu não tenho maçarico, e fiquei pensado com meus botões, será que daria certo se eu fizesse o caramelo fora e depois colocar por cima do creme, como uma cobertura? O que vc acha? será que afunda?

    bjinhuss

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    1. Paty, já vi isso no blog Technicolor Kitchen, mas o problema é que pela viscosidade do caramelo, acaba indo calda demais e ficando uma camada muito grossa, dura, o q pode acabar com a brincadeira, né?

      Mas me conta se vc tentar!

      bjo e obrigado!

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  8. Ficou lindo, acho que o banho-maria no forno é o mais prático.
    Já tentei queimar o açúcar com as costas de um colher bem quente mas realmente não funciona grande coisa., o melhor mesmo é o maçarico.
    Bjs

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    1. Quando tentei fazer assim grudou tudo, fez uma meleca. E com o fundo de uma panelinha tb, não deu certo. Mas já vi na TV paga queimarem com uma placa de ferro fundido muito quente, e deu certinho, viu? Quem sabe ;)

      bjo e mto obrigado!

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  9. Acho que uma das coisas que vc vai fazer é crème bruleé ;)

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  10. Oi! Gostei muito de toda a explicação, muito útil! O seu créme brulé ficou com um aspecto delicioso!
    Bjs
    Paula

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    1. Que bom que foi útil pra voce, Paula! Tentei passar um pouco da minha experiência do preparo somada às dicas que vi por aí :)

      Bjo e obrigado!

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  11. Tienes un blog precioso!!
    las fotos son muy buenas y me encanta tu blog. Esta receta se parece mucho a la crema catalana que tenemos por aquí..
    Me quedo por aquí viendo más cosas en tu blog, saludos desde España.
    Salud!
    Te dejo la dirección de mi blog, por si quieres darte un paseo...
    http://loquenoquierasqueserepitanolocuentes.blogspot.com.es/

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    1. Realmente o Crème Brûlée é 'da família' da Crema Catalana, e até do pudim de leite brasileiro!

      Muito obrigado pela visita e espero que esteja conseguindo entender os textos do blog, em português! :)

      Abraço

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    2. Hola Richie! gracias a la configuración del traductor de blogger, es una ayuda ;))

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  12. Levo receita.
    Muito bom aspecto...
    Bjinhos

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  13. Ah o famigerado creme brulê. Sabe, eu moro no "sítio" e o cupcake demorou 5 anos para chegar aqui. O "brigadeiro gourmet" nem chegou ainda. Você acha que eu consigo achar creme brulê por aqui?

    Pois eu fui, eu pequei uma receita do Olivier Anquier que ele diz quer "da família" comprei o maçarico e fui.

    Só que eu achei ruim. A receita "original" eu achei ruim! O creme fica sonso e mole! E os 45 minutos de banho maria são sempre 3h no meu forno (150 graus? isso não dá nem um bronze, quanto mais assar uma mistura tão líquida daquela).

    Bom, meu forno é mequetrefe e eu gosto das coisas mais pro queimado do que pro mal passado.

    Mas, da segunda vez que fiz creme brulê eu já mudei a receita. Eu já tinha conhecido a "tradicional" e já tinha descartado! Porque não "brulezar" qualquer creme? (no sítio a gente "brulezeia" qualquer coisa)

    Então é isso. Eu providencio o creme (que eu quiser) o maridão brulezeia, e a gente é feliz comendo creme brulê do interior.

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    1. Que gostoso, onde é seu sítio? Pq São Carlos é quase sítio também..rsrsrs
      Que triste que ficou 'sonso'! E sobre a textura, vi variações bem cremosas e outras mais firmes, como pudim... mas acho que prefiro os mais cremosos mesmo!

      Obrigado e abraço!

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  14. O Heston Blumenthal tem uma receita de Creme Brule (varias alias, cafe, golden syrup ..) no livro "Heston at home" que sao muuuuuito boas

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    1. Vou procurar, Martin! Obrigado pela dica!
      Aliás, a versão Golden syrup me deu a idéia de maple.. pode ficar bom, não?

      Abraço!

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  15. Adoro seu blog, uma receita melhor que a outra, já salvei algumas aqui e qdo fizer aviso vc hehe ;)

    Estou começando meu blog de culinária também.. Se puder passa lá pra dar uma força.

    Grande beijo
    http://paneladedoces.blogspot.com.br

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    1. Muito obrigado, carla, e boa sorte e sucesso com seu blog!

      bjão!

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  16. Olá Richie,

    Adorei o teu creme Brulé e achei o máximo a tua receita comentada. 5*.
    Também não gosto nada de atalhos. A cozinha é esperimentar, errar e voltar a tentar sempre mas nunca desistir e muito menos seguir atalhos. Há receitas que merecem ser feitas da forma tradicional e esta delicia é uma delas. Fica linda e saborosa. Só mesmo provando o original...

    Bjnhos e um fim de semana fabuloso.

    http://saborescomtempo.blogspot.pt/

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    1. Ah, Manuela, concordo com você. Acho que se você está com pressa, existem receitas rápidas, não precisa acelerar os processos das não tão rápidas assim, né?

      Muito obrigado e beijo!

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  17. Richie, soh tentei fazer creme brulee uma vez e nao gostei, achei enjoativo... como eu nao tinha comido antes em canto nenhum, fiquei sem referência pra saber se errei ou acertei..vou tentar mais uma vez, agora com a sua receita e vamos ver...
    Visite meu cantinho tb... http://bomdemesagarfoeboca.blogspot.com.br/2013/01/blackn-sweet.html

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    1. Enjoativo, Sara? Mas de doçura ou de baunilha? Vi algumas receitas que levavam baunilha demais... 3 favas! E quanto a doçura, o meu ficou bem suave, o que, junto com o caramelo, ficou bom, nada exagerado!

      Muito obrigado, abraço!

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  18. Já comi no restaurante e adorei, mas em casa nunca fiz. A sua está com muito bom aspecto. Obrigado pela partilha e pelo blog que está muito bom.
    Convido-o a dar uma olhadela no meu e deixar algum comentário.

    Obrigado

    Celeste

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    1. Eu é que agradeço, Celeste! E recomendo que tente preparar em casa ;)

      Abraço!

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  19. Richie, concordo com você, cada receita bizarra que existem,procurando na internet a gente fica confuso sobre qual é realmente a certa e outra, parece que só sabemos fazer receitas com leite condensado e o que sai disso já dificulta. Há tempos venho pensando que a cozinha internacional tinha que ser mais difundida no Brasil. Sei lá se é porque eu só descobri a boa culinária depois de muito tempo.

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    1. Pois é, muitas receitas foram adaptadas para o leite condensado, e acaba ficando tudo meio doce demais e com o mesmo sabor né? O pudim de leite [com ovos, leite e açúcar] virou pudim de leite condensado, doce de leite virou leite condensado cozido.. enfim, não gosto muito não. Mas acho que temos boa culinária brasileira também, né? Só não conhecemos ou valorizamos muito.

      Abraço e obrigado :)

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    2. Achei a opinião legal, mas confesso que na falta de Evaporated Milk na receita da Pumpkin pie uso leite condensado e elimino o açucar da receita, foi a subtituição que achei que daria o melhor resultado. E o que foi falado no post de gelatina em creme brulee, estaria mais para uma panna cotta não? Blog maneiríssimo me amarrei!

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  20. Apesar de ser uma receita "popular", dificilmente se encontra um bom creme brulle para comer em restaurantes. Costumam fazer um creme talhado (acho que colocam maisena). Pela foto o seu ficou divino hein. Ótima explanação sobre a receita.

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    1. Muito obrigado, Leiliane, que bom que gostou da receita tintim por tintim :)
      Por aqui nem os talhados se encontram, nos restaurantes..rsrs.. o que pode ser um alívio rs

      Abraço!

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  21. Mais uma vez parabéns e obrigada pela ótima receita.... estou morrendo de inveja da sua foto.
    Eu tentei fazer no final de semana, mas acho que preciso treinar mais... ;((
    O meu talhou, até que ficou gostoso, mas o gostinho da decepção falou mais forte.

    Vou tentar novamente semana que vem.
    Abraços e continue com este site maravilhoso!!!!

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    1. Sério que talhou, Elaine?! Em que parte da receita? Você preparou no forno ou na panela? Vamos tentar descobrir o problema rs

      Tenta sim! E se precisar de alguma coisa, é só escrever!

      Abraço e muito obrigado!

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  22. Comi um ontem, mas acho que tinha amido nele :(

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    1. Desnecessário, né Gábs? hahaha Qdo vier pra cá eu faço sem amido!

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  23. Eu AMOOO! Não via a hora de comprar um maçarico só pra conseguir fazer em casa... <3

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  24. Olá Richie!
    Esta receita é a prova que doçaria é uma arte. Já viu o tempo que leva a mexer o crema na panela, é como o creme Inglês(o verdadeiro).
    Para que o doce fique bem o passo a passo não pode falhar.
    O seu Crème Brûlée está perfeito. parabéns.
    Um beijinho :)

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  25. Olá Richie...
    Acabei de ver seu post sobre o creme bruleé...
    Eu faço ele a um tempinho já, na realidade minha irmã mais velha
    é fã numero 1 da Amelie Poulan.. e como boa irmã fui descobrir a receita rs

    A minha receita é bem parecida, e metódica pra nao "talhar"
    o creme e a gordura ficar toda por cima estragando esse creme tão lindo e saboroso..
    Quanto aos açúcares, eu testei com todos, e meu preferido é o açúcar DEMERARA.. Ele carameliza com facilidade (+ do q o cristal, q demora um pouco pra criar a casquinha) e por ser granulado ele dá um toque diferente do q o refinado. Achei que o refinado foi mto açúcar, e ele retém umidade com mais facilidade que o demerara...

    bom é isso rs

    um bjinho e seu blog é o máximo (:

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  26. Obrigada Richie, receita maravilhosa. Estava doida pra comer um e até pensei em atravessar a cidade e ir até o Le Vin Bistro (http://www.locamob.com.br/sao-paulo/restaurantes/franceses/le-vin-bistro---jardins) que vende um ótimo, tudo pela vontade! hahaha Mas, agora tentarei em casa. Obrigada mesmo.

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