terça-feira, 22 de janeiro de 2013

Sobre um Crème Brûlée...


Olás, tudo bem?
Crème Brûlée é receita óbvia em blogs de culinária. A Ana Maria já fez na televisão, e certamente aquela moça da TV Gazeta também. Está tão divulgada como 'aquela sobremesa chique que você mesmo pode fazer' [acho que o advento do Créme Brûlée veio para substituir o do Petit Gâteau, né?] que já deixou de ser feita justamente por isso, virou comum. Mas será que ainda é possível impressionar alguém com um potinho de crème brûlée?
Talvez por isso que eu tenha demorado tanto para fazer o meu - puro preconceito. Não me entendam mal, não é preconceito à popularização de receitas [afinal, tenho um blog de divulgação de receitas, né?] mas aos truques canastrões que inventam para  'facilitar a vida da dona de casa' que acabam retalhando o sabor e a textura originais. Para ter uma idéia, achei versões do creme que levam amido ou farinha, e até mesmo gelatina sem sabor [comassim?!] para que não haja risco do creme talhar. E vamo combinar que qual é a graça de acertar sem o risco de errar, né? Eu não entendo.


Crème Brûlée [receita 'comentada']

Tirando todas essas adições malucas que se vê por aí, o creme é feito de leite [ou derivados], gemas e açúcar. Sobre o leite, há receitas com apenas leite gordo [o que não é fácil de se encontrar hoje em dia], outras com leite e creme de leite, e outras só com creme de leite, todas de fontes confiáveis. Quanto aos ovos, é quase unanimidade se usar apenas as gemas, e a variação do açúcar quanto a cristal ou refinado faz pouca diferença nesse caso [a Larousse indica açúcar de confeiteiro provavelmente por ser mais fácil de dissolver]. E, claro, a baunilha - não demais, mas essencial.

Para a receita que eu fiz, que rende quatro porções, você vai precisar de:
500ml de creme de leite fresco;
1/2 fava de baunilha;
6 gemas;
4 colheres de sopa de açúcar refinado.

Tendo os ingredientes, na hora de preparar você pode seguir por dois caminhos: ou seu creme cozinha no forno baixo, em banho-maria [caminho mais fácil], ou cozinha na panela [caminho mais desafiador]. O princípio é o mesmo: 

Coloque o creme de leite fresco em uma panela de fundo grosso, adicione o pedaço de fava de baunilha cortado ao meio no sentido do comprimento e leve ao fogo baixo.
Enquanto isso, em uma tigela grande e usando um fouet, bata as gemas e o açúcar até formar uma mistura fofa e clara. 
Quando o creme de leite começar a ferver tire a panela do fogo, retire a fava de baunilha e despeje sobre a mistura de gema e açúcar, mexendo sem parar para que as gemas não cozinhem e formem grumos.
     _Se você for usar o banho-maria no forno, divida o creme em 4 potinhos [ramequins] de cerâmica refratários, coloque-os em uma assadeira funda, coloque a assadeira no forno preaquecido a 150 graus e, com cuidado, encha a assadeira com água fria até a altura de 2/3 dos potinhos. Deixe no forno por 40 minutos, até o creme encorpar [ele deve oscilar levemente quando você balança o potinho]. Deixe esfriar, despois cubra os potinhos com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
     _Se você preferir cozinhar o creme na panela, eu sugiro também o banho-maria [os muitos experientes cozinham com a panela sobre a chama mesmo, mas não precisamos correr tantos riscos, né?]. Volte o creme para a panela, coloque-a sobre uma panela maior, com água, e leve ao fogo baixo, mexendo com uma colher de pau [e não com o fouet, para não fazer espuma], por 45 minutos, até o creme engrossar. Retire do fogo, e deixe esfriar. Distribua os cremes nos potinhos de servir, cubra com filme plástico e leve para gelar por pelo menos 1 hora.

Eu experimentei das duas formas, e claro que o método do forno é muito mais fácil. Mas com o método da panela, apesar de ficar do lado do fogão, mexendo a panela por 45 minutos, achei que consegui um creme mais liso e homogêneo. Se estiver com paciência, eu recomendo!

Depois do creme gelar, resta o fundamental da receita, a casquinha de caramelo crocante. 
Eu não tenho um forno com durador para testar, mas pelo que li, acho que não é a melhor opção - o dourador aquece o forno todo, então você teria que esperar o creme esfriar, depois do açúcar caramelizar, para servir. Além do risco de passar do ponto de cozimento. 
Eu uso um maçarico mesmo [falo sobre ele nesse post aqui]. Já vi alternativas como usar o fundo de uma panelinha de ferro bem quente ou uma colher aquecida na chama do forno, mas comigo não deu certo.
As receitas discordam entre si sobre qual açúcar utilizar para a casquinha. Eu testei açúcar mascavo [que dizem ser o original], o açúcar cristal, o de confeiteiro [não o impalpável] e o refinado. E gostei muito mais do resultado do caramelo de açúcar refinado, que fica com uma bela cor e com uma espessura bacana para ser quebrada [ o mascavo não fica com uma cor tão legal, o cristal fica semelhante ao refinado, mas derreteu menos, e o de confeiteiro fica com uma camada bonita, mas muito fina, e queima mais rápido]. Mas acho que isso é muito pessoal, então você pode usar o açúcar que preferir. 

Para fazer o caramelo, espalhe sobre a superfície de cada potinho de creme [já gelado] 1 colher de chá de açúcar, e doure com o maçarico.
Sirva imediatamente.

Lembrando que, leigo que sou, o texto vem de pesquisas sobre a receita e da experiência pessoal do preparo. 

Referências:
Livros:
Doces | Maison Ladurée; 
Larousse da Sobremesa;
Revista Cozinha Criativa, maio 96.

Sites:

quarta-feira, 16 de janeiro de 2013

Bolo de Nutella da Nigella


Olás, tudo bem?
É difícil agradar o meu irmão quando o assunto é sobremesas. Ele ama sorvete com calda e chantilly, eu gosto de sorvete de frutas, sem calda. Ele come doce de leite de colheradas, eu só provo uma pontinha de colher. Ele adora torta de limão feita com leite condensado e sem merengue, eu prefiro com curd de limão e com merengue. Por isso, é sempre um desafio cozinhar para ele [numa das tentativas, quando levei uma torta de maçã ao visitá-lo, ele deixou bem claro: gosto de sorvete, leite condensado e chocolate! A torta ficou esquecida na cozinha pra sempre]. 
Na sexta-feira passada, quando chamei meu irmão para passar o final de semana comigo, por sorte tinha chegado da Bless Importados minha arma secreta: 2 potes grandes de Nutella, que sei que ele adora. Daí ficou moleza: no domingo de manhã, enquanto ele dormia, eu acordei, preparei o bolo de Nutella da Nigella, cobri com ganache de chocolate meio amargo [amargo nem pensar, ele gosta de chocolate doce!] e, já que ele certamente ia torcer o nariz para a decoração de avelãs tostados, como a receita sugere, cobri com bolinhas crocantes de chocolate ao leite da Callebaut. Meu irmão acordou, comeu duas fatias, mais duas depois do almoço, e na hora de ir embora ainda fez questão de levar o restante do bolo, para 'comer durante a semana'. Missão cumprida com sucesso! :)



Bolo de Nutella da Nigella
[receita retirada daqui]

Ingredientes da massa:
6 claras de ovo;
1 pitada de sal;
6 gemas de ovo;
125g de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
400g de Nutella [1 pote grande mais 1 colherada generosa];
1 colher de sopa de rum [pode ser água, se preferir];
100g de farinha de avelãs [é só bater as avelãs sem casca no liquidificador ou processador e peneirar, até ficar bem fininho];
100g de chocolate amargo derretido e frio.

Para a ganache:
125ml de creme de leite;
1 colher de sopa de rum [opcional];
125g de chocolate meio amargo picado.

Avelãs inteiras, tostadas, ou no meu caso, pérolas crocantes de chocolate ao leite Callebaut, para decorar.

Prepare o bolo:
Preaqueça o forno a 180 graus. 
Unte uma fôrma redonda de 23cm de diametro com manteiga e forre o fundo e as laterais com papel manteiga. Reserve.
Em uma tigela grande bata as claras em neve, com a pitada de sal, até obter picos moles. Reserve.
Em outra tigela bata a manteiga e a Nutella, adicione o rum, as gemas e a farinha de avelãs, batendo após cada adição, para incorporar bem.
Junte o chocolate derretido e misture. Adicione uma porção das claras em neve [algo como 1/3 das claras] e misture bem. Em seguida, adicione o restante das claras em neve e misture, com uma colher grande, delicadamente, fazendo movimentos de baixo para cima, para a massa ficar bem aerada.
Transfira a massa para a fôrma preparada, alise a superfície e leve ao forno por 40 minutos, até o bolo começar a desgrudar das laterais.
Retire do forno e deixe esfriar completamente, sobre uma gradinha.

Prepare a ganache:
Em uma panela pequena de fundo grosso coloque o chocolate, o creme de leite e o rum. Leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando para o chocolate derreter. Assim que o chocolate derreter, retire a panela do fogo e misture bem, até ficar uniforme e brilhante. Deixe esfriar para conseguir a consistência mais cremosa, de cobertura.

Montagem:
Depois de totalmente frio, desenforme o bolo, retire o papel manteiga e passe para o prato de servir. Cubra com a ganache e decore com avelãs inteiras, tostadas, ou pérolas de chocolate.
Sirva em temperatura ambiente.



segunda-feira, 7 de janeiro de 2013

Café da manhã de férias: Dutch Baby


Olás, tudo bem? Primeiro post de 2013, então Feliz Ano Novo!!! :)
Aproveitei as festas para tirar três semaninhas de folga da cozinha e do computador [apesar das minhas tentativas frustradas de preparar sobremesas para o almoço de Natal - acabamos tendo de tomar sorvete de pote, mesmo] e agora estou voltando na melhor época do ano, as minhas férias, quando posso me dar ao luxo de preparar cafés da manhã bem mais elaborados do que a tradicional xícara de café preto que é meu desjejum  no resto do ano.
Pra começar, uma receita típica de café da manhã que venho paquerando faz tempo. O problema é que, para fazê-la, é preciso uma frigideira de ferro que vá ao forno [isto é, sem cabo plástico ou de madeira], coisa que eu não tinha [ok, tem até algumas versões da receita que dizem que dá pra se fazer em um refratário mesmo, mas assim perderia toda a graça, né?]. Não tinha, porque imagina a minha alegria ao receber, quase na véspera de Natal, essa frigideira linda que aparece nas fotos, do ShopCozinha?! Amor à primeira vista e utensílio ideal para eu preparar uma bela Dutch Baby!



Descendente da Pfannkuchen alemã e parente da panqueca americana, a Dutch Baby é uma massa de panqueca assada em uma frigideira quente, forrada de manteiga derretida. Durante o tempo de forno a massa infla, acompanhando as bordas da frigideira, e doura. Ao ser tirada do forno é preciso espalhar rapidamente pedacinhos de manteiga, suco de limão e açúcar de confeiteiro no seu interior [ou variações como geléia, mel ou frutas frescas], enquanto a massa abaixa aos poucos. Depois é só fatiar e comer, ainda morna.
Muito mais prática no preparo [vamos combinar que é bem mais fácil do que fritar panquequinha por panquequinha, né?] e mais leve [a massa fica oca, parecida com massa choux] do que a panqueca comum, virou meu prato de café da manhã preferido! E olha que para o meu gosto nem precisa geléia ou frutas, o açúcar polvilhado e o suco de limão já completam perfeitamente o sabor abaunilhado da massa. 
Eu recomendo para dias de férias ou café da manhã de sábados! 

E se você não tiver uma frigideira que vá ao forno, dá uma olhada lá no ShopCozinha [www.shopcozinha.com.br], eles tem frigideiras de ferro esmaltadas e sem esmalte, todas lindas!



Dutch Baby Pancake
[receita retirada daqui]

Ingredientes:
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;
3 ovos em temperatura ambiente;
3/4 de xícara de leite integral em temperatura ambiente;
1/2 xícara de farinha de trigo;
1/4 de colher de chá de sal;
1/2 colher de chá de extrato de baunilha;
1/4 de xícara de açúcar.

1 colher de sopa de manteiga sem sal em pedacinhos, para servir;
1 ou 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro, para servir;
1 colher de sopa de suco de limão, para servir.

Preparo:
Preaqueça o forno a 220 graus.
Leve as 2 colheres de manteiga ao fogo médio, em uma frigideira de 24cm de diâmetro que possa ir ao forno, sem mexer, até que ela derreta e comece a ficar dourada [cuidado para a manteiga não queimar].
Se sua frigideira não for esmaltada, esse processo pode ser feito diretamente no forno.
Reserve.
Bata no liquidificador, por 1 minuto, os ovos, leite, farinha, sal, baunilha e açúcar.
Despeje essa mistura no centro da frigideira quente e leve ao forno por 25 minutos, até que a massa ficar bem inflada e dourada.
Retire a frigideira do forno e rapidamente espalhe bocadinhos de manteiga, o suco de limão e o açúcar sobre a massa. Sirva imediatamente.
Você pode servir também com maple syrup, com mel, geléia ou frutas frescas, como na foto acima.