quinta-feira, 28 de julho de 2016

Flan Parisien


Olá, tudo bem?
A receita de hoje é uma das sobremesas mais simples do mundo: uma crosta crocante [que pode ser de massa folhada, massa brisée ou massa sablée] recheada de creme de confeiteiro, que é a receita-base mais famosa da culinária clássica. Eu, particularmente, adoro creme de confeiteiro! Mas tem que ser o feito em casa, com leite integral, gemas frescas [se forem de ovos caipiras o creme fica ainda mais bonito!], açúcar, amido, manteiga e baunilha de verdade. Nada daqueles cremes amarelo manga feitos de leite [ou água, acredite] e mistura pronta, tão comuns em padarias, ou da versão preguiçosa e excessivamente doce, sem gemas e com leite condensado, que aparecem volta e meia nas "receitas super fáceis" que a gente vê por aí.
Além de simples, a receita de hoje é também uma das mais antigas e populares sobremesas do mundo! Presente nas mesas da nobreza medieval [inclusive em banquetes dos reis franceses] a torta de creme está presente na culinária de praticamente todo país do velho mundo, desde as Custard Tarts inglesas [clarinhas por cima, menos doce e engrossada com gemas], passando pelo nosso velho conhecido Pastel de Belém português [servidos em porções individuais e com crosta de massa folhada], pelas tortinhas de creme tampadas [como empadas] chamadas de Pasticciotti na Itália, até as delicadas Dan Ta chinesas. 
A variante francesa da torta de creme, chamada de Flan Parisian ou Flan Pâtissier, é minha favorita porque une qualidades importantes, como a superfície queimada, que dá um toque caramelado especial ao sabor, com  facilidades na execução - é muito mais fácil fazer uma massa de torta tipo brisée ou sablée, do que fazer massa folhada em casa para usar como base, né? Espero que vocês também gostem!
Ah, uma observação importante: assei meu Flan Parisian em uma fôrma de 20cm de diâmetro e 7cm de altura porque acho que o resultado fica mais bonito, mas pode-se utilizar fôrmas mais largas e mais baixas, sem problema nenhum.


Flan Parisien
[receita do livro Doces | Maison Ladurée, rende uma torta de 23cm de diâmetro e 3,5cm de altura ou, no meu caso, uma fôrma de 20cm de diâmetro e 7 de altura]

Ingredientes para a massa brisée:
250g de farinha de trigo;
125g de manteiga gelada picada em cubos;
1 pitada de sal;
4 colheres de sopa de água;
2 gemas.

Ingredientes para o creme de confeiteiro:
2 favas de baunilha*;
500ml de leite integral;
325g de creme de leite fresco;
2 ovos;
2 gemas;
210g de açúcar refinado;
85g de amido de milho;
25g de manteiga sem sal.


Prepare a massa brisée:
Misture a água e as gemas em uma tigelinha. Reserve.
Em uma tigela peneire a farinha de trigo e o sal. Junte a manteiga gelada picadinha e amasse, com as pontas dos dedos, até formar uma farofa úmida. Junte a mistura de água e gemas, amassando apenas o suficiente para conseguir formar uma bola de massa. Você pode fazer esse mesmo processo no processador, pulsando varias vezes, ou na batedeira com o garfo tipo raquete.
Forme uma bola de massa, achate para conseguir um disco, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
Retire a massa da geladeira e abra-a com um rolo, sobre uma superfície enfarinhada. A massa deve ficar com menos de 0.5cm de espessura, e em formato de círculo de uns 28cm de diâmetro.
Com cuidado, enrole a massa no rolo e desenrole sobre sua fôrma, pressionando com delicadeza até a massa cobrir fundo e laterais da fôrma. Corte os excessos e com um garfo faça furos em toda a massa.
Reserve no freezer por pelo menos 15 minutos.

Enquanto isso, começe o creme confeiteiro:
Com uma faquinha lisa parta as favas de baunilha ao meio, no sentido do comprimento, e raspe o interior delas para extrair as sementes. Despeje o leite e o creme de leite fresco em uma panela, junte as favas e as sementes e leve ao fogo até ferver. Apague o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 15 minutos. Descarte as favas e reserve.

Assando a massa:
preaqueça o forno a 180 graus. 
Retire a fôrma do freezer e cubra com um disco de papel manteiga de uns 28cm de diâmetro, moldando-o cuidadosamente para cobrir o fundo e as bordas da massa. Distribua pesos por cima [uso feijões ou arroz crus]. Leve ao forno por 20 minutos, até que as bordas comecem a ficar douradas.
Retire a massa do forno e deixe esfriar. Descarte os pesos e o papel manteiga. Reserve.

Finalizando o creme:
Em uma tigela, bata os ovos, as gemas e o açúcar até que a mistura fique clara. Junte o amido de milho e misture para incorporar.
Leve a panela de leite, creme e baunilha de volta ao fogo, até ferver novamente. Quando ferver, despeje 1/3 da mistura de leite sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar com o fouet. Volte tudo para a panela e cozinhe, sem parar de mexer, até a mistura ferver. Conte um minuto após a fervura e apague o fogo. Não esqueça de raspar bem as bordas da panela.
Retire do fogo e passe para uma tigela. Deixe esfriar por 10 minutos e então junte a manteiga. Misture até dissolver.

Enquanto isso, preaqueça o forno novamente a 180 graus.
Despeje o creme sobre a massa de torta pré-assada. Leve ao forno por mais 45 minutos, até que a superfície queime ligeiramente. Se sua torta for alta, como a minha, esse tempo pode aumentar em uns 10 minutos.
Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira por umas 3 horas, antes de servir [tentei cortar antes e o creme ainda não tinha firmado]. 

* Se você não tem favas de baunilha, que são difíceis de achar e caras, pode usar o extrato. Use 2 colheres de chá, mas só adicione no final do preparo do creme, junto com a manteiga.

30 comentários:

  1. oi, adorei a receita, mas pode ser substituido por proutos sem lactose?

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    1. Oi Juliane, muito obrigado! Olha, não faço idéia, porque apesar de existir leite sem lactose, creme de leite com alta porcentagem de gordura sem lactose [comprei uma vez por engano achando que era creme de leite fresco comum e tinha um gosto péssimo] e margarina, eu não sei se daria certo nem se lembraria a sobremesa original, minimamente.
      Talvez essa não seja a sobremesa ideal para se tentar sem lactose, já que ela é praticamente feita de leite e de gordura de leite, né?
      Abraço! :)

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  2. Oi Richie, será que dá certo fazer meia receita? Bjos e parabéns pelas receita deliciosas e fotos lindas!

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    1. Dá sim, Gabi, eu já fiz e funcionou!
      Mto obrigado, bjao!

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  3. Cada postagem sua é um escândalo maior que outro, que lindeza de flan, vc tem razão, alta assim fica maravilhosa!Sabe que não conhecia essa versão parisiense?!Obrigada por me apresentar!!
    Ótimo fds.

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    1. Oi Cristina, bondade sua! :) Que bom que vc gostou, mto obrigado e ótimo fds pra todos nós!

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    1. Não, usei o forno mesmo, Julia ;)

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    2. Fiz tua receita: fiquei curiosa em não precisar de leite condensado e também pq a foto acima é convidativa. Não ficou nem parecida com a tua mas, ficou uma delícia. Só tive dificuldade em relação ao tempo de forno, não ficou dura, precisei voltar e deixar por mais 15 minutos (o que mais tarde verifiquei ser desnecessário, a geladeira se encarregará da mágica). Vou repetir, em forma menor e com um pouco menos de açúcar. Adorei a experiência do creme sem leite condensado, ficou lindo e fácil de fazer.

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    3. hahaha o creme nasceu antes do leite condensado, Julia, mas as vezes nem parece, né? Eu uso muito pouco leite condensado em casa, geralmente só para brigadeiro mesmo. Ah, mas que bom que ficou uma delícia! Espero que tenha feito sucesso e muito obrigado por confiar e testar! Abraço :)

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  5. Eu tenho que esperar o creme esfriar completamente antes de colocar por cima da torta?

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  6. Ai, que bom aspeto!!! Adorei ;) vou guardar a receita para fazer em breve :)

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    1. Que bom que gostou, Bruna! Mto obrigado!

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  7. UI qe aspecto bem guloso. Adorava provar.

    Beijinhos,
    Clarinha
    http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/2016/07/frango-assado-com-mostarda.html

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  8. Que delicia! Parece um pastel de belem gigante.

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  9. Que delicia! Parece um pastel de belem gigante.

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    1. Realmente, Dricka, salvo algumas difereças, é praticamente isso memso!rs Obrigado :)

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  10. Ola , me tira uma duvida, vc falou em massa folheada, posso usar massa folheada pronta como base ? Tenho muita dificuldade em fazer massa ...

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  11. Ola Richie. Lindo o teu flan! Eu faço muito flan em casa, mas a receita que uso é um pouco diferente, mais simples, nao uso creme de leite nem manteiga. E nao costumo fazer a pâte brisée também :), aqui em casa a gente prefere sem. Em algumas boulangeries/pâtisseries da França a gente pode encontrar sem a pâte brisée também. Mas achei essa receita muito interessante, acho que fica mais cremoso que o meu. Vou testar um dia desses, vou ver o que meu marido acha (ele é francês!). Vou ser pouco original e dizer que adoro o teu blog...um deleite para os olhos e papilas gustativas, claro!! :-)

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  12. Caso queira dar uma olhadinha no meu: https://www.instagram.com/p/BKOjFmpB0_A/?taken-by=omundodoluca. Talvez menos bonito q o teu, mas ficou ótimo, durou 1 dia! :-)

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  13. Ola bela receita , onde eu moro não vende creme de leite fresco posso colocar de caixa ou em lata ? Obrigada

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    1. Oi Dulio, tudo bom? Acho melhor você trocar por leite e aumentar um bocadinho o amido, assim não corre risco de talhar no forno ;)

      Mto obrigado!

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  14. Olá Richie! Esta será minha próxima tentativa. Gostaria de saber se a manteiga da massa é comum/com sal.
    Outra coisa, em tempos de dieta, fora glúten, fora lactose... As pessoas estão perdendo o prazer e comer e saborear.... Eu ja passei por isso, mas recentemente venho descobrindo que o QUANTO e COMO são mais importantes que o QUÊ. Ou seja, melhor comer uma sobremesa de verdade, saborear, curtir o momento e aprimorar na verdadeira culinária para agradar ao paladar e aos que amamos, que debruçar em receitas fit e bolinhos/tortas fake, repletas de adoçante e substitutos de farinha/leite... Rs... Grata!

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    1. Oi Vanessa! É manteiga sem sal ;)
      Abraço, mto obrigado e please, me conta o resultado!

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  15. Você usa forma de aro removível? Precisa untar a forma Para colocar a massa.

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    1. Sim, aro removível. Não, não precisa untar. :)

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