French Silk Pie!

Olás, tudo bem?

O nome dessa torta, Silk Pie ou French Silk Pie ["Torta Seda", traduzindo para o português], se refere à textura untuosa e delicada do recheio de chocolate que derrete na boca. E é realmente uma textura espetacular, diferente de qualquer creme ou mousse de chocolate que eu já tenha comido.

Fiz essa torta pela primeira vez faz muito tempo, e acabei nunca publicando a receita por conta do estigma que a receita carrega: ovos crus. 

É claro que por conta da relativa popularização de ovos pasteurizados, ovos crus deixam de ser um problema. A receita abaixo indica as medidas em gramas de gemas e claras para uso desses produtos pasteurizados, e eu realmente recomendo usá-los para evitar riscos.

O risco que se corre ao ingerir ovos crus é de contaminação por Salmonela, uma bactéria presente no intestino das aves que pode infectar os ovos através de rachaduras na casca ou, muito raramente durante sua formação [segundo a revista Superinteressante, uma em 2500 variações da bactéria consegue contaminar o ovo durante a formação]. 

Parece assustador, eu sei, mas o consumo de ovos crus é mais comum do que a gente imagina: as maioneses caseiras [ou "gourmet"], tão em voga, normalmente levam ovo cru. E quem nunca comeu um ovinho frito com gema mole? [a gema se solidifica a 60 graus Celsius, mas é preciso pelo menos 65 graus para matar a bactéria]. Sem falar em steak tartare, gemada, ovos moles [aqueles cozidos rapidamente, comidos no café da manhã] e nos fitness da vida que tomam um monte de ovo cru batido com sei lá o que.

Mas cá entre nós, eu raramente uso. Faço tortas para minha família apenas, me certifico de usar ovos bem frescos, sem rachaduras na casca e refrigerados. Evito servir essa torta para crianças ou muito idosos, ela é mantida o tempo todo na geladeira e consumida no mesmo dia. Nunca tivemos problemas.

Ficou na dúvida? Use ovos pasteurizados [são vendidos claras e gemas separadas, em embalagem longa vida] e não se prive do prazer de provar uma bela fatia de Silk Pie! 

Espero que gostem :)

French Silk Pie

Ingredientes para a massa:

1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;

1/2 colher de chá de sal;

1 colher de sopa de açúcar;

115g de manteiga gelada sem sal, cortada em cubinhos;

1/2 xícara de água bem gelada misturada com 1 colher de sopa de vinagre de maçã ou cidra.

Ingredientes para o recheio:

150g de chocolate amargo de boa qualidade em barra, picadinho [usei 56% cacau];

1 xícara [200g] de manteiga com sal, em temperatura ambiente;

1 xícara de açúcar refinado [a receita original pede 1 e 1/2 xícaras, mas reduzi porque gosto menos doce];

1/4 da colher de chá de pó para café instantâneo [opcional];

1 colher de chá de extrato de baunilha;

3 ou 4 ovos frescos [para ovos pasteurizados, considere  40g por cada clara mais 20g por cada gema].

Para a cobertura de chantilly:

1 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco, bem gelado;

3 colheres de sopa de açúcar.

Prepare a massa:

Em uma tigela misture a farinha, o sal e o açúcar. Adicione a manteiga gelada e amasse com as pontas dos dedos até formar uma farofa grossa e úmida. Junte colheradas da água gelada misturada com vinagre - 2 colheradas por vez - amassando apenas o suficiente para dar liga à massa. Normalmente 4 colheradas são suficientes.

Forme um disco com a massa, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por meia hora.

Retire a massa da geladeira e coloque-a sobre uma bancada limpa e levemente enfarinhada. Bata com um rolo de abrir sobre a massa, para torná-la mais maleável. Abra a massa até conseguir um disco de mais ou menos 28cm de diâmetro. Enrole cuidadosamente a massa no rolo e desenrole sobre uma fôrma de tortas de 23cm de diâmetro. Corte o excesso nas bordas e pressione, com um garfo ou com as pontas dos dedos, para dar acabamento. Fure toda a massa com um garfo. Leve para o freezer por 10 minutos.

Ligue o forno a 210 graus. Coloque a gradinha do forno na posição mais baixa. Se você tiver, coloque uma pedra de forno ou assadeira de ferro para preaquecer junto.

Retire a massa do freezer, cubra com uma folha de papel manteiga e preencha a cavidade com feijões crus, para dar peso e a massa não crescer. 

Asse por 20 minutos. Suba a gradinha para o apoio do meio do forno, abaixe a temperatura para 190 graus. Descarte os feijões e o papel manteiga e asse a massa por mais 8 ou 10 minutos, até secar e dourar bem.

Retire do forno e deixe esfriar completamente, sobre uma gradinha.

Prepare o recheio:

No microondas ou em banho-maria, derreta o chocolate picadinho. Deixe esfriar por 10 minutos.

Na batedeira [se a sua for planetária use o garfo tipo raquete] em velocidade médio alta, bata a manteiga, o açúcar por uns 5 minutos, até formar um creme claro e fofo. Sem desligar a batedeira, vá adicionando o chocolate derretido num fio. Junte também o pó de café instantâneo e a baunilha. Você vai ter um creme leve, cor de chocolate e ainda granulado, pois o açúcar ainda não está totalmente dissolvido.

É hora dos ovos: você pode usar 3 ovos, para uma textura mais densa, ou 4 ovos para uma textura mais fofa - eu usei 3 ovos. Adicione um ovo por vez, batendo em velocidade médio alta por 5 minutos após cada adição. Lembre-se de raspar as laterais da tigela com uma espátula.

Recheie a massa já assada e fria com esse creme. Reserve na geladeira por duas horas - nesse tempo o creme vai firmar e quaisquer grânulos de açúcar que não tenham se dissolvido completamente vão sumir.

Na hora de servir, bata o chantilly:

Na batedeira com o garfo tipo fouet bata o creme de leite fresco bem gelado até conseguir picos moles. Adicione as colheradas de açúcar e bata para incorporar. Não bata demais, o creme deve ser leve e formar picos médios.

Com uma espátula ou usando o bico de confeiteiro [para dar um resultado mais bonito] espalhe o chantilly sobre a torta gelada.

Sirva.

Conserve o restante na geladeira. Deve ser consumida no mesmo dia.