Sobre uma torta de framboesas... à la mode

Olás, tudo bem?

A receita de hoje é uma pequena obra-prima da humanidade, dividida basicamente em três partes fundamentais: 

Parte 1: A crosta.

Os americanos foram verdadeiros gênios ao transformar a refinada massa de torta européia [aquela que parece um biscoito amanteigado que desmancha na boca] em uma crosta tostada, crocante, sequinha e levemente folheada - os pedacinhos de manteiga gelada, que não são totalmente incorporados à farinha [o ideal é que permaneçam pedaços de manteiga do tamanho de feijões, no meio da massa], são responsáveis por isso. 

E como essa massa, coberta por um recheio de frutas que tende a ser bastante úmido, permanece assim crocante sem murchar, sem solar? O segredo é uma base [ pode ser uma pedra de forno ou uma placa de ferro fundido] que é preaquecida antes, sobre a gradinha do forno em sua posição mais baixa [isso contando, claro, que o calor do seu forno venha de baixo]. A torta deve ficar pelo menos 10 minutos no freezer, depois de montada [para a massa endurecer] e depois ser colocada diretamente sobre essa base quente, que deve permanecer no nível mais baixo da gradinha pelos primeiros 20 minutos de forno. Se você tiver uma boa frigideira de ferro fundido [a ideal é a sem esmalte, mas as vezes uso as esmaltadas porque, né, são tão bonitinhas!] pode montar a torta nela e dispensar a base quente - a frigideira se encarregará de deixar sua base completamente crocante e assada. 

O restante do tempo de forno a torta assa, ainda sobre a base, só que na altura média de apoio. Deve assar até o recheio borbulhar e a tampa ficar bem dourada mesmo. As vezes vejo fotos de tortas lindas no Instagram, mas com um dourado tão tímido na crosta! Certeza que não se mantém crocantes por muito tempo. As crostas bem douradas ficam mais crocantes, mais folheadas e o açúcar que é polvilhado por cima carameliza levemente, lembrando o sabor de Palmiers [aqueles biscoitos de massa folheada franceses, sabe?]. Delícia! Se seu forno tiver grill você pode ligá-lo, nos últimos 5 minutos, para ajudar no bronzeado da sua torta. Se as bordas começarem a dourar demais, basta cobrir com faixas de papel alumínio.

Parte 2: O recheio.

De todas as berries a framboesa é, acho que num consenso, a mais saborosa. E assim como o mirtilo, quando cozida seu sabor se desenvolve exponencialmente, não precisando de muitos coadjuvantes: framboesas, açúcar, amido e limão [que realça a acidez e colabora com pectina]. 

Framboesas são bem raras por aqui, eu sei, mas dá para usar as congeladas, mais comuns e mais baratas. Eu tenho sorte de ter um mercadinho de bairro aqui perto que busca seus hortifrúti diretamente no Ceagesp, então eles sempre trazem alguma berry.

Parte 3: O sorvete.

Não é frescura que o acompanhamento clássico de uma fatia de torta de frutas é uma bola de sorvete de creme - os americanos chamam a combinação de "pie à la mode". É casamento perfeito: quente com gelado, ácido com doce, agressivo com suave, tudo isso envolto em massa crocante. Dos deuses, né? Me enche a boca d'água descrever isso. E sem querer ser puxa-saco da framboesa, para mim ela combina ainda mais com sorvete de baunilha do que as outras frutas. Escolha um sorvete de ótima qualidade, afinal ele precisa ser digno de uma torta de framboesas caseira, certo?

Espero que gostem :)

PS: como não quis usar todas as minhas framboesas nessa receita, fiz uma torta menor. Para facilitar a medida das quantidades, a receita aqui é para uma torta tamanho normal, 23cm.

Torta de Framboesas
[receita adaptada do incrível The Four and Twenty Blackbirds Pie Book, rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Para a massa:

2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de sal;
2 colheres de sopa de açúcar;
220g de manteiga sem sal bem gelada, cortada em cubinhos;
1/2 xícara de água gelada;
1/8 de xícara de vinagre de cidra.

Para o recheio:
1 xícara de açúcar;
1/3 de xícara de amido de milho;
Raspas de 1 limão;
3 colher de sopa de suco de limão;
4 xícara de framboesas [frescas ou congeladas].

1 gema misturada com 2 colheres de sopa de leite, para pincelar;
Açúcar cristal ou demerara para polvilhar.

Sorvete de baunilha, para servir.

Prepare a massa:
Em uma tigela grande misture farinha, açúcar e sal. Adicione a manteiga bem gelada e amasse, usando as pontas dos dedos, até conseguir uma farofa úmida e grossa [os pedaços de manteiga devem ficar mais ou menos do tamanho de um feijão].
Em uma tigelinha misture a água gelada com o vinagre e vá adicionando colheradas à massa, duas por vez, amassando apenas o suficiente para dar liga. Normalmente são necessárias mais ou menos 5 colheres de água. Não trabalhe demais a massa, a ídeia é só conseguir formar uma bola com ela.
Divida a massa em duas partes, forme um disco com cada uma delas e embrulhe em filme plástico. Leve à geladeira por pelo menos 40 minutos.

Abrindo a massa de torta:
Retire um disco de massa da geladeira, descarte o plástico filme e coloque-o sobre uma superfície de bancada limpa e levemente enfarinhada. Dê uma batidas com o rolo sobre a massa, para amolecer e facilitar a abertura, e abra a massa com o rolo, também levemente enfarinhado, até conseguir um círculo de uns 27cm de diâmetro e mais ou menos 0.5cm de espessura.
Enrole a massa no rolo e desenrole sobre uma fõrma de tortas de 22cm de diametro. Aperte com cuidado para assentar a massa na fôrma. Reserve na geladeira.
Abra da mesma forma o segundo círculo de massa sobre a bancada levemente enfarinhada. Usando uma régua e uma faca afiada ou carretilha corte a massa em tiras - você pode variar na espessura e na quantidade de tiras - quanto mais tiras, mais fechado será o trançado sobre a torta. Passe com cuidado as tiras para uma fôrma coberta de papel manteiga e conserve também na geladeira, enquanto prepara o recheio.

Preparando o recheio:
Em uma tigela misture açúcar, amido e raspas de limão. Adicione as framboesas e o suco de limão e misture, até ficarem cobertas de açúcar. Não aperte para as framboesas não estourarem.

Montando a torta:
Ligue o forno em 220 graus, para preaquecer. Coloque a gradinha do forno na posição mais baixa e sobre uma uma pedra de forno ou uma placa de ferro fundido [não é obrigatório, mas ajuda muito, como contei acima]. Se você estiver, omo eu, usando uma assadeira de ferro ao invés de fôrma, não vai precisar dessa base.
Retire a fôrma preparada da geladeira e cubra a massa com o recheio. pincele toda a borda da massa com água.
Retire as tiras de massa da geladeira e monte um trançado sobre a torta - você pode trançar as tiras tradicionalmente ou apenas sobrepor as tiras, metade num sentido e metade no sentido perpendicular a esse. Pressione as pontas das tiras sobre as bordas, para colar.
Corte o excesso de tiras e bordas com uma tesoura.
Aperte as bordas, pressionando com um garfo ou com as pontas dos dedos, para dar acabamento.
Leve a torta para o freezer por 10 minutos.

Assando a torta:
Retire a torta do freezer e pincele toda a superfície com a mistura de gemas e leite. Espalhe açúcar cristal e leve a torta para o forno.
Deixe assar por 20 ou 25 minutos.
Abra o forno e passe a gradinha para o apoio do meio do forno, Abaixe o fogo para 190 graus e continue assando por mais 25 minutos, até que a torta fique bem dourada e o recheio borbulhe por entre o trançado.
Retire a torta do forno e deixe descansar por umas 2 horas sobre uma gradinha - esse tempo permite que os sucos do recheio fiquem mais gelatinosos e a crosta mais firme, facilitando o corte.
Sirva acompanhada se sorvete de creme.