Babka de Chocolate e Canela

Olá, tudo bem?

Semana passada os judeus comemoraram Rosh Hashaná, o ano novo judaico. Eu adoro saber mais sobre hábitos culinários de outras culturas, e o judaísmo é um prato cheio, já que ele tem toda uma regulamentação de combinações de ingredientes e modos de preparo de alimentos [os prudutos Kosher são os que seguem à risca essa série de leis], além de suas festas serem profundamente ligadas a pratos típicos. Como a única pessoa judia que eu conheço não sabe cozinhar, o jeito foi aprender com livros, e nesse campo eu recomendo muito o Breno Lerner. Ele escreve sobre cozinha judaica e sobre a história da gastronomia e seus livros são deliciosos de se ler!

Bom, a Babka, receita de hoje, não é um pão típico do Rosh Hashaná [o correto seria a Challah redonda, mas achei a receita elaborada demais para uma tarde preguiçosa]. A Babka é um pão doce, parecido com um brioche, de origem judaica do leste europeu, recheada com frutas, canela ou chocolate, enrolada e trançada. O nome Babka significa avó.

A receita que utilizei pra preparar as minhas é do site da revista Fine Cooking. Depois de preparar a massa é que percebi que a receita original está com um defeito: há um paragrafo duplicado e provavelmente um excluído, justo o que trataria de um primeiro tempo de crescimento da massa. Então ficou difícil entender se a massa crescia apenas depois de moldada ou antes também. Escrevi para a revista [e nada de resposta], pedi opinião de amigos experts, consultei outras receitas e por fim testei das duas formas, com 2 tempos de crescimento [como está aqui na receita] e com somente o segundo crescimento. E deu certo dos dois jeitos, por incrível que pareça. Então se você estiver com pressa, já sabe, né? Tentei também assar um pão sem a fôrma - mas não recomendo não - a massa é delicada e acaba esborrachando um pouco na assadeira. Ah,  e um lembrete; num dos testes recheei apenas com 2 colheres de sopa de manteiga [em temperatura ambiente, espalhada sobre a massa aberta] e açúcar com canela [o suficiente para cobrir toda a massa]. Ficou incrível também! [nas fotos aparecem as duas]. Mais um: você pode apenas enrolar a massa e colocar na fôrma assim mesmo, como um pão. Mas eu gosto de firulas e trancei a minha.

Espero que gostem!

Babka de Chocolate e Canela

[retirada, adivinhada e reduzida daqui, rende um pão de 35x12cm]

Ingredientes da massa:

1/3 da xícara de leite em temperatura ambiente;

1 colher de sopa de mascarpone [é claro que troquei por cream cheese, como a receita sugere];

1/4 da xícara de açúcar refinado;

1 gema;

1 ovo inteiro;

1/2 colher de chá de extrato de baunilha;

1/4 da colher de chá de sal;

2 xícaras de farinha de trigo;

1/2 colher de sopa [4g] de fermento biológico seco;

75g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente.

Farinha para polvilhar a bancada.

1 gema mais 1 colher de sopa de leite, para pincelar.

Ingredientes do recheio:

1/4 da xícara de açúcar refinado;

1/2 colher de chá de canela em pó [ou ao seu gosto];

130g de chocolate meio amargo [usei 56% cacau], picado bem fininho.

Prepare a massa:

Eu usei a batedeira planetária para fazer a massa, mas tudo bem em se misturar todos os ingredientes e amassar na mão, mesmo - é uma massa fácil de trabalhar e que não precisa de sova.

Na tigela da batedeira junte o leite, o cream cheese, o açúcar, a gema, o ovo inteiro, o sal e a baunilha. Misture com uma espátula para ficar homogêneo e então adicione a farinha toda de uma vez e por cima o fermento. Misture vigorosamente até uma massa pesada começar a se formar. Ligue a batedeira em velocidade baixa e com o gancho para massas, e bata por uns 4 minutos.

Com a batedeira ainda ligada, vá adicionando a manteiga - pequenas colheras por vez, até incorporar tudo. Aumente a velocidade para média e bata por uns 6 minutos, até conseguir uma massa elástica que não gruda mais nas bordas da tigela.

Unte levemente uma tigela com óleo, coloque a massa dentro, cubra com um pano e mantenha descansando, em um lugar quente e abafado [dentro do forno desligado é o ideal] por uma hora.

Enquanto isso prepare o recheio:

Em uma tigela média misture o açúcar, a canela e o chocolate picado. Reserve.

Montagem:

Depois que a massa cresceu por uma hora, passe-a para uma bancada limpa e seca, polvilhada com farinha de trigo, e aperte toda a massa com as pontas dos dedos, para tirar todo o ar do crescimento. Apertando com as mãos ou com a ajuda de um rolo de massa, abra a massa num retângulo de mais ou menos 45x35cm. Espalhe sobre a massa uma camada uniforme do recheio preparado, e então enrole, no sentido do comprimento, apertando bem. Com uma faca afiada, corte o rolo ao meio, no sentido do comprimento, e trance rapidamente as duas metades, apertando bem nas pontas para fechar a trança. Passe, com cuidado, a massa trançada para uma fôrma de pão de 35x12cm untada com manteiga, cubra com um pano limpo e leve para crescer em local abafado por mais 1 hora e 40, ou até aumentar em 50% seu tamanho.

Preaqueça o forno 15 minutos antes do tempo de crescimento acabar, em 175 graus.

Em uma tigelinha misture a gema com as colheres de leite.

Pincele essa mistura sobre toda a superfície da massa.

Leve ao forno por 40 minutos, até dourar bem.

Deixe esfriar 15 minutos ainda dentro da fôrma, sobre uma gradinha, então desenforme com cuidado e deixe terminar de esfriar completamente antes de fatiar.