Torta de Limão Cravo e Merengue & Dicas

Olás, tudo bom?

Outro dia me sobrou na cozinha uma bola de massa de torta e, para não jogar fora, forrei uma frigideirinha de ferro de 16cm que eu tenho [era pouca massa, não seria suficiente para uma fôrma grande] e assei, deixando pra decidir o recheio depois. A massa foi ao forno coberta com papel alumínio e grãos de feijão para peso, depois ficou dourando sem o papel e, meio que sem querer, acabou ficando perfeitamente crocante e bem assada [acho que o ferro fundido fez a diferença na distribuição do calor na massa]. Ainda descompromissadamente, aproveitei uns limões cravos que estavam estourando de maduros na fruteira para fazer um creme de limão para recheio e com as claras que sobraram bati um merengue no fouet mesmo, até porque usar a batedeira para aquela tortinha era basteira. Recheei a massa, cobri com merengue, levei ao forno pra dourar rapidamente, deixei a torta na geladeira e saí.

Quando voltei para casa lembrei da sobremesa, tirei a torta e parti ao meio. E apesar do merengue batido na mão mesmo, estava tão linda e tão gostosa que eu tive que fotografar!

Torta de Limão e Merengue sem dúvida é uma das que mais gosto e provavelmente a primeira torta que fiz na vida. Aqui n'a Cozinha Coletiva faz quatro anos [nossa, como o tempo voa!] que publiquei uma receita de torta de limão e merengue, e até hoje são frequentes os mails com dúvidas quanto ao preparo dela. É que essa torta tem uns truques que a gente só descobre fazendo várias vezes. 

Um exemplo disso é a textura certa do creme, que não pode ser mole demais, senão escorre quando se corta, nem dura demais, porque não é gelatina. E o sabor do creme - os americanos usam um limão amarelo mais doce, o meyer lemon, então seguir uma receita americana mas usar limões sicilianos ou tahiti provavelmente vai resultar em um creme azedo demais. E o merengue, que não importa o que a gente faça, acaba sempre soltando uma caldinha quando fica na geladeira?

Por isso essa é quase uma atualização da receita de quatro anos atrás, com algumas explicações e dicas que eu aprendi nesse intervalo de tempo. Espero que gostem! :)

Torta de Limão Cravo e Merengue

[receita para uma torta de 22cm de diâmetro]

Para a massa:

1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo [substitua 1/2 xícara de farinha comum por farinha de amêndoas para uma massa mais delicada, se preferir];

1/4 da xícara de chá de açúcar;

1/4 da colher de chá de sal;

1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal gelada, em cubinhos;

3 colheres de sopa de água gelada;

1 gema [a gema dá uma cor bonita à massa].

1 clara levemente batida com 2 colheres de água para pincelar.

Para o creme de limão:

1 xícara de açúcar refinado;

1/4 de xícara de amido de milho;

1/8 da colher de chá de sal;

Raspas da casca de um limão cravo;

1 e 1/4 de xícara de água morna;

1/2 de xícara de suco de limão cravo [o limão cravo, assim como o limão meyer americano, vem do cruzamento de limoeiro com uma árvore de tangerina, por isso é mais suave e perfumado do que ácido, portanto a proporção na receita pode ser a mesma];

4 gemas levemente batidas [use ovos caipiras para conseguir um creme de cor mais vibrante];

1/2 colher de chá de extrato de baunilha [as receitas originais normalmente não pedem baunilha, mas eu acho que além de neutralizar qualquer gostinho indesejável de ovo, a baunilha é o complemento ideal para o limão];

1 colher de sopa de manteiga sem sal.

Para o merengue:

[segundo uma matéria da Martha Stewart, o merengue italiano é o que apresenta menores chances de soltar aquela caldinha depois de um tempo na geladeira]

3/4 de xícara de açúcar refinado;

1/4 de xícara de água;

3 claras;

1/4 da colher de chá de sal;

1/4 da colher de chá de cremor de tártaro;

1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Prepare a massa com pelo menos uma hora de antecedência:

Em uma tigela grande misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a manteiga gelada picadinha e amasse, usando as pontas dos dedos, até conseguir uma farofa úmida. Em uma tigelinha misture a gema e a água gelada. Adicione colheradas dessa mistura à farofa úmida, uma por vez, amassando apenas até conseguir formar uma bola com a massa. Achate a bola de massa para formar um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 45 minutos.

Preaqueça o forno a 200 graus.

Sobre uma superfície limpa e enfarinhada, abra a massa gelada com um rolo, também enfarinhado, até conseguir um círculo de 28cm de diâmetro e espessura 0,5cm. Com cuidado enrole essa massa no rolo enfarinhado e transfira, desenrolando sobre a fôrma de tortas. Cubra o fundo e as laterais da fôrma com a massa, e apare as bordas, apertando com um garfo ou com as pontas dos dedos para fazer o acabamento.

Leve ao freezer por 10 minutos para firmar.

Retire a fôrma do freezer, fure a massa com um garfo em vários pontos, cubra com uma folha grande de papel alumínio e preencha a cavidade com feijões crus ou outro peso, para a massa não crescer no forno.

Asse por 20 minutos, então descarte papel alumínio e os feijões, pincele a massa com a clara de ovo misturada com água e volte ao forno por mais 10 minutos, até dourar [a clara pincelada forma uma película que protege a massa da umidade do recheio, conservando-a crocante por mais tempo].

Retire a massa do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear.

Prepare o merengue:

Em uma panela pequena junte o açúcar e a água e leve ao fogo, misturando apenas até o açúcar se dissolver. Deixe a calda em fogo baixo até conseguir um leve tom amarelado - é bem rápido, assim que a mistura começa a ferver está bom [se você tiver um termômetro pra calda, ele deverá marcar 120 graus Celsius].

Enquanto a mistura está no fogo bata as claras com o sal e o cremor de tártaro na batedeira. Quando as claras estiverem em picos leves, com a batedeira ligada vá adicionando a calda quente em um fio. Continue batendo até a mistura esfriar e ficar branca e brilhante, com picos firmes. Adicione a baunilha e bata rapidamente para incorporar.

Reserve.

Preparo o creme de limão: 

Em uma panela de fundo grosso, fora do fogo, misture o açúcar, o amido, o sal e as raspas de limão, esfregando com as pontas dos dedos para que as raspas espalhem bem seu aroma. Junte a água morna e o suco de limão e mexa bem até dissolver tudo. Adicione as gemas e incorpore bem.

Leve a panela ao fogo baixo, mexendo sem parar, até a mistura ferver e engrossar - continue cozinhando por um minuto sem parar de mexer, após a mistura começar a ferver. Apague o fogo, e prove o creme. Nessa hora dá para corrigir o açúcar da mistura, adicionando mais açúcar aos poucos ou mesmo mais um pouquinho de caldo de limão. Se estiver tudo bem, adicione a manteiga e a baunilha e misture até incorporar.

Montagem:

Preaqueça o forno a 200 graus. 

Recheie a massa de torta já fria com o creme quente. Espalhe o merengue por cima, certificando-se que ele toque nas bordas da massa em toda a volta. Faça picos com uma colher, para decorar.

Leve a torta ao forno por 5 minutos, até o merengue dourar. Ou use um maçarico culinário.

Deixe a torta esfriar completamente em temperatura ambiente, então leve à geladeira por umas 2 horas antes de servir.