Torta de Maçã e Caramelo Salgado

Olás, tudo bem?

Maçã e caramelo é uma combinação clássica, estrela de receitas tão refinadas quanto a francesa Tatin ou tão triviais quanto maçã do amor de parque de diversões. Tortas de maçã são tão clássicas quanto, tradicionais e parte da identidade cultural americana. Já caramelo e sal não parece uma combinação tão universal e antiga [apesar da mistura ser comum na região da Bretanha, na França, desde muito tempo] mas bastante em voga atualmente graças aos chefs pâtissiers e chocolateiros estrelados.

A receita de hoje junta todas essas misturas consagradas: tem o conforto caseiro de uma torta de maçã, o embate doce-ácido de uma maçã do amor e uma massa crocante e levemente salgada que realça o recheio caramelado.

Teoria à parte [o primeiro parágrafo foi claramente influenciado pelo livro 'Dicionário de Sabores', que eu li recentemente], uma torta de maçã é sempre bem-vinda. E se o seu recheio vem enriquecido com um molho que lembra muito o Butterscotch Sauce e que impregna as fatias de maçã enquanto cozinham, melhor ainda. E se o tempo está quente demais para torta de maçãs [como tem estado aqui], uma outra parceria de sucesso resolve o problema: sirva as fatias "a la Mode", como dizem os americanos - ou seja, cobertas por uma bola de sorvete de baunilha. Não tem erro!

Ah, a receita vem do livro 'The Four & Twenty Blackbirds Pie Book', meu mais novo livro de tortas 'de cabeceira', aumentada levemente para render um torta de 24cm de diâmetro, que é o tamanho da minha nova [e linda!] fôrma de tortas. Passo aqui as medidas para render uma torta de 22cm de diâmetro, ok? Presta bastante atenção na receita que tem um monte de dicas que aprendi com o livro, para massas perfeitamente assadas!

Espero que gostem :)

Torta de Maçã e Caramelo Salgado

Ingredientes para a massa:

2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;

1 colher de chá de sal;

1 colher de sopa de açúcar;

100g de manteiga sem sal, gelada, picada em cubinhos;

100g de gordura vegetal [sem ser cremosa, 80% de lipídios] gelada, cortada em cubinhos[se preferir, substitua por manteiga];

1 xícara de água gelada com cubos de gelo;

3 colheres de sopa de vinagre de sidra ou maçã.

Ingredientes para o molho de caramelo: [essa receita rende mais que o necessário para a torta, você pode guardar o restante para servir com sorvetes, bolos ou panquecas]

1 xícara de açúcar cristal ou demerara;

1/4 de xícara de água;

100g de manteiga sem sal;

1/2 xícara de creme de leite fresco.

Ingredientes para o recheio de maçãs e montagem:

Suco de 1 limão amarelo;

2 colheres de sopa de açúcar cristal;

7 maçãs, 4 verdes tipo Granny-Smith e 3 vermelhas tipo Fuji ou Pink Lady, descascadas e fatiadas fino - usei um fatiador, então minhas fatias ficaram bem fininhas, mas prefiro mais grossinhas que isso];

2 ou 3 colheres de chá de Angostura [uma bebida alcoólica venezuelana, não usei];

1/3 da xícara de açúcar demerara;

1/4 da colher de chá de canela em pó;

1/8 da colher de chá de cravo em pó;

1/4 da colher de chá de noz moscada ralada;

1/8 da colher de chá de pimenta do reino moída na hora;

1/4 da colher de chá de sal;

2 colheres de sopa de farinha de trigo;

1 pitada de flor de sal ou sal em flocos, para polvilhar;

1 ovo levemente batido com 1 colher de chá de água para pincelar;

Açúcar demerara para polvilhar.

Preparo da massa:

Em uma tigela grande misture a farinha, o sal e o açúcar. Adicione os cubinhos de manteiga e gordura e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofa com textura de areia úmida. 

Junte as colheradas de vinagre na xícara de água com gelo, misture e vá adicionando 2 colheres de sopa dessa mistura à farofa úmida, amassando apenas o suficiente para formar uma bola de massa - geralmente é preciso 6 ou 8 colheres de sopa desse líquido.

Divida a bola de massa em duas partes, forme um disco com cada parte, envolva-as em filme plástico e leve para a geladeira por pelo menos uma hora.

Prepare o molho de caramelo:

Misture o açúcar com a água e leve ao fogo médio-baixo, em uma panela pequena, até o açúcar se dissolver. Adicione a manteiga e deixe ferver em fogo baixo. Mantenha no fogo médio-baixo até que a mistura cozinhe e se torne dourada, quase cor de bronze. Retire do fogo e imediatamente adicione o creme de leite com cuidado, misturando até formar um creme homogêneo. Deixe esfriar enquanto prepara o recheio e abre a massa.

Prepare o recheio de maçãs:

Coloque as fatias de maçã em uma tigela grande. Junte o suco de limão e as 2 colheres de açúcar cristal, misture bem e deixe descansar por 30 minutos, até formar bastante suco.

Em outra tigela grande misture o açúcar demerara, a Angostura [se for usar], canela, cravo, noz moscada, pimenta, farinha de trigo e sal. Escorra as fatias de maçã que estavam descansando e adicione-as à mistura de especiarias, descartando o suco. Misture bem. 

Montando a torta:

Preaqueça o forno a 200 graus. Coloque a grade do forno no apoio mais baixo, e sobre ela uma fôrma de apoio ou uma pedra de forno, se você tiver - a proximidade com o calor e uma base quente farão com que a massa de baixo da torta asse perfeitamente.

Retire um dos discos de massa da geladeira, abra-o com o rolo, sobre uma superfície limpa e enfarinhada, até conseguir um disco de uns 26cm de diâmetro e de aproximadamente 0,5cm de espessura. Cubra os fundos e as laterais de uma fôrma de 22cm de diâmetro com essa massa, cortando os excessos com a tesoura, mas mantendo uma sobra de uns 2 cm além da borda da fôrma.

Mantenha a fôrma preparada na geladeira enquanto você abre o segundo disco de massa sobre a superfície enfarinhada, até conseguir um retângulo de uns 28x20cm de espessura de 0,5cm. Corte 8 fatias da massa, de mais ou menos 3,5cm de largura cada uma. Reserve na geladeira enquanto recheia a torta.

Retire a fôrma preparada e recheie com as fatias de maçã temperadas, formando um leve morro no centro. Por cima, adicione cerca de 3/4 de xícara do molho de caramelo preparado [você pode adicionar mais ou menos do molho, dependendo do quão doce quer sua torta], espalhando bem. Polvilhe a flor de sal.

Pincele as bordas da massa com água e sobre ela trance as tiras de massa que você preparou. Esse vídeo [clique aqui para o video] mostra como se faz isso.

Aperte as pontas das tiras trançadas sobre as bordas da massa, para colar, corte os excessos e decore apertando com os dedos ou pressionando com um garfo.

Pincele a torta com o ovo batido, polvilhe açúcar demerara e flor de sal e leve ao forno por 25 minutos. Então abaixe a temperatura para 190 graus, passe a torta para a gradinha do meio do forno e asse por mais 30 minutos, até a massa ficar bem dourada e o recheio borbulhante. Você pode testar o cozimento das maçãs enfiando um palito no recheio - a resistência das maçãs devem ser mínimas, estando bem macias.

Cubra as bordas da torta com papel alumínio, caso estejam dourando rápido demais, no forno.

Retire a torta do forno e deixe esfriar sobre uma grade por 2 horas. Sirva morna, com sorvete.