quarta-feira, 17 de setembro de 2014

Torta de Maçã e Caramelo Salgado



Olás, tudo bem?
Maçã e caramelo é uma combinação clássica, estrela de receitas tão refinadas quanto a francesa Tatin ou tão triviais quanto maçã do amor de parque de diversões. Tortas de maçã são tão clássicas quanto, tradicionais e parte da identidade cultural americana. Já caramelo e sal não parece uma combinação tão universal e antiga [apesar da mistura ser comum na região da Bretanha, na França, desde muito tempo] mas bastante em voga atualmente graças aos chefs pâtissiers e chocolateiros estrelados.
A receita de hoje junta todas essas misturas consagradas: tem o conforto caseiro de uma torta de maçã, o embate doce-ácido de uma maçã do amor e uma massa crocante e levemente salgada que realça o recheio caramelado.
Teoria à parte [o primeiro parágrafo foi claramente influenciado pelo livro 'Dicionário de Sabores', que eu li recentemente], uma torta de maçã é sempre bem-vinda. E se o seu recheio vem enriquecido com um molho que lembra muito o Butterscotch Sauce e que impregna as fatias de maçã enquanto cozinham, melhor ainda. E se o tempo está quente demais para torta de maçãs [como tem estado aqui], uma outra parceria de sucesso resolve o problema: sirva as fatias "a la Mode", como dizem os americanos - ou seja, cobertas por uma bola de sorvete de baunilha. Não tem erro!
Ah, a receita vem do livro 'The Four & Twenty Blackbirds Pie Book', meu mais novo livro de tortas 'de cabeceira', aumentada levemente para render um torta de 24cm de diâmetro, que é o tamanho da minha nova [e linda!] fôrma de tortas. Passo aqui as medidas para render uma torta de 22cm de diâmetro, ok? Presta bastante atenção na receita que tem um monte de dicas que aprendi com o livro, para massas perfeitamente assadas!
Espero que gostem :)



Torta de Maçã e Caramelo Salgado

Ingredientes para a massa:
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de chá de sal;
1 colher de sopa de açúcar;
100g de manteiga sem sal, gelada, picada em cubinhos;
100g de gordura vegetal [sem ser cremosa, 80% de lipídios] gelada, cortada em cubinhos[se preferir, substitua por manteiga];
1 xícara de água gelada com cubos de gelo;
3 colheres de sopa de vinagre de sidra ou maçã.

Ingredientes para o molho de caramelo: [essa receita rende mais que o necessário para a torta, você pode guardar o restante para servir com sorvetes, bolos ou panquecas]

1 xícara de açúcar cristal ou demerara;
1/4 de xícara de água;
100g de manteiga sem sal;
1/2 xícara de creme de leite fresco.

Ingredientes para o recheio de maçãs e montagem:
Suco de 1 limão amarelo;
2 colheres de sopa de açúcar cristal;
7 maçãs, 4 verdes tipo Granny-Smith e 3 vermelhas tipo Fuji ou Pink Lady, descascadas e fatiadas fino - usei um fatiador, então minhas fatias ficaram bem fininhas, mas prefiro mais grossinhas que isso];
2 ou 3 colheres de chá de Angostura [uma bebida alcoólica venezuelana, não usei];
1/3 da xícara de açúcar demerara;
1/4 da colher de chá de canela em pó;
1/8 da colher de chá de cravo em pó;
1/4 da colher de chá de noz moscada ralada;
1/8 da colher de chá de pimenta do reino moída na hora;
1/4 da colher de chá de sal;
2 colheres de sopa de farinha de trigo;

1 pitada de flor de sal ou sal em flocos, para polvilhar;
1 ovo levemente batido com 1 colher de chá de água para pincelar;
Açúcar demerara para polvilhar.


Preparo da massa:
Em uma tigela grande misture a farinha, o sal e o açúcar. Adicione os cubinhos de manteiga e gordura e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofa com textura de areia úmida. 
Junte as colheradas de vinagre na xícara de água com gelo, misture e vá adicionando 2 colheres de sopa dessa mistura à farofa úmida, amassando apenas o suficiente para formar uma bola de massa - geralmente é preciso 6 ou 8 colheres de sopa desse líquido.
Divida a bola de massa em duas partes, forme um disco com cada parte, envolva-as em filme plástico e leve para a geladeira por pelo menos uma hora.

Prepare o molho de caramelo:
Misture o açúcar com a água e leve ao fogo médio-baixo, em uma panela pequena, até o açúcar se dissolver. Adicione a manteiga e deixe ferver em fogo baixo. Mantenha no fogo médio-baixo até que a mistura cozinhe e se torne dourada, quase cor de bronze. Retire do fogo e imediatamente adicione o creme de leite com cuidado, misturando até formar um creme homogêneo. Deixe esfriar enquanto prepara o recheio e abre a massa.

Prepare o recheio de maçãs:
Coloque as fatias de maçã em uma tigela grande. Junte o suco de limão e as 2 colheres de açúcar cristal, misture bem e deixe descansar por 30 minutos, até formar bastante suco.
Em outra tigela grande misture o açúcar demerara, a Angostura [se for usar], canela, cravo, noz moscada, pimenta, farinha de trigo e sal. Escorra as fatias de maçã que estavam descansando e adicione-as à mistura de especiarias, descartando o suco. Misture bem. 

Montando a torta:
Preaqueça o forno a 200 graus. Coloque a grade do forno no apoio mais baixo, e sobre ela uma fôrma de apoio ou uma pedra de forno, se você tiver - a proximidade com o calor e uma base quente farão com que a massa de baixo da torta asse perfeitamente.

Retire um dos discos de massa da geladeira, abra-o com o rolo, sobre uma superfície limpa e enfarinhada, até conseguir um disco de uns 26cm de diâmetro e de aproximadamente 0,5cm de espessura. Cubra os fundos e as laterais de uma fôrma de 22cm de diâmetro com essa massa, cortando os excessos com a tesoura, mas mantendo uma sobra de uns 2 cm além da borda da fôrma.
Mantenha a fôrma preparada na geladeira enquanto você abre o segundo disco de massa sobre a superfície enfarinhada, até conseguir um retângulo de uns 28x20cm de espessura de 0,5cm. Corte 8 fatias da massa, de mais ou menos 3,5cm de largura cada uma. Reserve na geladeira enquanto recheia a torta.
Retire a fôrma preparada e recheie com as fatias de maçã temperadas, formando um leve morro no centro. Por cima, adicione cerca de 3/4 de xícara do molho de caramelo preparado [você pode adicionar mais ou menos do molho, dependendo do quão doce quer sua torta], espalhando bem. Polvilhe a flor de sal.
Pincele as bordas da massa com água e sobre ela trance as tiras de massa que você preparou. Esse vídeo [clique aqui para o video] mostra como se faz isso.
Aperte as pontas das tiras trançadas sobre as bordas da massa, para colar, corte os excessos e decore apertando com os dedos ou pressionando com um garfo.

Pincele a torta com o ovo batido, polvilhe açúcar demerara e flor de sal e leve ao forno por 25 minutos. Então abaixe a temperatura para 190 graus, passe a torta para a gradinha do meio do forno e asse por mais 30 minutos, até a massa ficar bem dourada e o recheio borbulhante. Você pode testar o cozimento das maçãs enfiando um palito no recheio - a resistência das maçãs devem ser mínimas, estando bem macias.
Cubra as bordas da torta com papel alumínio, caso estejam dourando rápido demais, no forno.

Retire a torta do forno e deixe esfriar sobre uma grade por 2 horas. Sirva morna, com sorvete.

20 comentários:

  1. Respostas
    1. Muito obrigado, Joice! Me conta o resultado depois! :)

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  2. Mais uma torta maravilhosa!
    E com um jogo de sabores que só adivinho divinal ;)

    Bjinhos

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    1. Que bom que você também gostou, mto obrigado pela visita e pelo comentário! :)

      bjo!

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  3. Richie, please: tem alguma etapa que dá para fazer com bastante antecedência (de 6 horas a 1 dia antes)?
    Obrigada!

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    1. Oi Solange, opa, tem sim! A massa você pode fazer até uns 3 dias antes, manter os discos de massa na geladeira e abrir apenas no dia de assar a torta - ela vai estar meio dura mais vai amolecendo conforme se trabalha com o rolo. E o molho de caramelo também pode ser preparado dias antes, mantido na geladeira e aquecido levemente em banho-maria ou microondas na hora de montar a torta apenas para ele ficar mais líquido. Facilita bastante, né?!
      Nuito obrigado :)

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  4. Uau! Que belezura de torta, ficou perfeita na sua linda forma, vou fazer com certeza, obrigado por compartilhar

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    1. Que bom que gostou! Mto obrigado e please, se fizer me conta o que achou! :)

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  5. Olá Richie. Amei a tarte com excepção do caramelo que não gosto mesmo. Daria para substituir o caramelo por outra opção igualmente saborosa e sem estragar a receita? Obrigada.

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    1. Oi Ana, tudo bem? Ixi, se você não gosta de caramelo, acho que daí compensa mais fazer uma torta de maçã clássica mesmo, né? Se bem que talvez doce de leite possa ficar bom, também, será?! Fiquei curioso pra testar!

      Abraço e muito obrigado!

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  6. Oi, Richie, eu de novo! :)
    Fiz ontem a torta. Mas, como havia divergências quanto ao caramelo, coloquei mais açúcar na massa e no recheio. O restante, fiz tudo como você indicou. Ficou deliciosa, mas achei a massa dificílima de trabalhar - ela grudava no rolo, na mesa (mesmo enfarinhada), e quando ia colocar na forma ela quebrava inteira. Você sabe o que pode ter acontecido? Abraços!

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    1. Oi Solange, tudo bom? Primeiramente muito obrigado por testar e confiar na receita! Bom, quanto de açúcar você aumentou na massa? Ela ficou na geladeira até o momento de abrir? Olha, massas de torta que racham e esfarelam dão um pouco mais de trabalho mas costumam ficar ótimas depois de assadas, viu? O que normalmente pode causar isso na massa é pouca água na hora de amassar ou pouco tempo de geladeira. Já quanto a grudar seria quase que motivos contrarios: muita água na hora de amassar, manteiga e gordura usadas sem ser geladas ou massa que não gelou antes de abrir. Voce usou qual gordura vegetal?
      Abraço e poxa, que pena que não deu totalmente certo, Solange! Mas não desiste não!

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  7. Adorei que linda e apetitosa torta! amei bjinhos

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  8. Eu fiz!! Funcionou super hiper bem, ficou maravilhosa!!
    Obrigada, Richie...

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    1. Oi Lia, poxa que bom que deu certinho! Muito obrigado por confiar, viu?! Espero que tenha sido sucesso!

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  9. Ei Richie,
    fiz e ficou deliciosa! No entanto tenho um problema com tortas fechadas, o caldo dos meus recheios sempre acabam impregnando a massa e ela não fica crocante! Como faço pra melhorar isso?

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  10. Fiz hoje, pro dia das mães, e parece deliciosa! Receita muito boa. :)

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  11. Bom dia, Richie!

    Quero muito fazer sua torta mas não sei que gordura usar. Não encontrei a indicação da porcentagem de lipídios nas que encontrei no supermercado.
    Você pode me ajudar?

    Obrigadaaaaaa!!!

    Obs.: Amo o blog, suas fotos são inspiradoras e o texto não fica pra trás!

    Abraço ;)
    Evelin

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    1. Oi Evelin, mto obrigado!
      Você pode usar manteiga ou gordura vegetal, só não pode usar margarina.

      Abraço,

      Richie

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