sábado, 30 de janeiro de 2010

Tortas & Temas 02: Torta-Merengue de Limão

 

Esse post é um post-básico: receitinha clássica, fácil e deliciosa. A verdadeira Tarte Meringuée au Citron, francesa, leva um creme de limão mais complexo, à base de amido de milho, açucar e gemas. Particularmente, sempre deu queimação nos estômagos lá de casa, até minha mãe sugerir essa opção de creme, facílima, deliciosa, cremosa porém mais leve. Desde então, faço sempre essa nova versão de recheio, muito bem recebida sempre.Caso alguem queira o creme de limão clássico, é só me pedir.

Além disso, esse post é uma pequena homenagem: a Maitê sempre foi minha melhor amiga do mundo, e foi quem sugeriu começarmos a vender docinhos na faculdade. Faziamos bombons de morango, depois trufas, depois tortinhas de limão e chocolate, e assim a fama da 'Confeitaria Clandestina' [que é como nos chamávamos] pegou e continua até hoje.
A Maits já é formada, mas é ótimo quando podemos nos ver e botar o assunto em dia, como nesse fim de semana. O doce preferido dela? Torta de limão!


Perto do Natal ela me pediu a receita da Torta de Limão que a gente fazia juntos, então aqui vai, pra Maits nunca mais perder:

Ingredientes da Massa:
1 1/2 xícara de farinha de trigo;
1/4 xícara de açucar;
1/2 xícara de margarina gelada, cortada em pedacinhos [tem que ser margarina 80% lipídios];
1 gema;
2 colheres de sopa de água gelada;
raspas de 1 limão.

Ingredientes do Creme de Limão:
2 caixinhas de leite condensado;
Suco de 6 ou 7 limões.

Ingredientes do Merengue:
4 claras;
1/2 colher de chá de fermento em pó;
10 colheres de açucar;
Raspas de 2 limões.

Preparo da Massa:
Junte farinha, raspas, açucar e margarina. Misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa. Acrescente a gema e a água gelada, amasse levemente. Forme uma bola, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 15 minutinhos.
Abra a massa sobre o fundo removível de uma fôrma de tortas de 23cm de diâmetro. Coloque o fundo na fôrma e cubra as laterais com o resto da massa, aparando as bordas com a faca. Fure toda a massa com um garfo, cubra-a com 4 folhas de papel alumínio sobrepostas e leve ao forno préaquecido 180 graus por 20 minutos. Retire o papel alumínio e deixe mais 12 minutos pra dourar. Deixe esfriar dentro da fôrma.
OBS: Você pode fazer essa torta em fôrma alta de tortas, como na foto, fôrma para quiche [aquelas baixas. Vai sobrar recheio, mas você guarda e come..rs] ou em forminhas para empada ou tortinhas mesmo, como a última foto. Dá 20 tortinhas na forminha de empada de 5cm de diâmetro, mas é preciso reduzir a receita do creme pela metade, senão sobra muito].

Preparo do Recheio:
Misture bem o leite consensado com o suco de limão e pronto, acabou! Pode parecer muito mole, mas depois firma.
Preencha a massa, ainda dentro da fôrma, com o creme de limão. Reserve.
OBS: Tem quem coloca uma lata de creme de leite junto, e bate no liquidificador, mas o resultado fica uma mousse, e esse creme tem que ser denso, pra contrastar com o merengue, então não aconselho.

Preparo do Merengue:
Aqui facilita muito uma batedeira, a menos que você tenha paciência e um braço biônico.
Bata as claras com o fermento em pó até ficar em ponto de neve picos moles. Vá acrescentando colheradas do açucar e batendo, até engrossar e não aparecerem grânulos de açucar na brancura linda no merengue.
Reserve uma parte em um bico de confeiteiro para decoração.
Espalhe o merengue restante sobre o creme de limão usando uma colher, formando a segunda camada de recheio. Não alise, deixe o desenho das colheradas, seja criativo! Certifique-se que o merengue está em contato com a massa em toda a volta da torta [ele deve isolar o recheio de creme]. Com o bico, faça umas pitangas nas laterais, pra ficar mais bonito ainda. Salpique as raspas e leve ao forno quente, 200 graus, rapidinho, só pra dar uma leve dorada. Fique de olho, pode ser necessário girar a torta, para que doure por igual.

Geladeira por pelo menos uma horinha e você não vai parar até devorar a torta todinha! Né Maits? ; )

PS: todas as fotos foram tiradas antes das tortas irem ao forno dourar o merengue : (


quarta-feira, 27 de janeiro de 2010

A Festa de Moniquete


"Está tudo no filme A Festa de Babette. Terminado o banquete, já na rua, eles se dão as mãos numa grande roda e cantam como crianças... Perceberam, de repente, que o céu não se encontra depois que se morre. [...]. Bom seria se a magia da Festa de Babette pudesse ser repetida..."

Rubem Alves sobre o filme A Festa de Babette [Babettes gæstebud]


Você já viu A Festa de Babette? Muita gente torce o nariz dizendo que a mulher só cozinha o filme todo, mas eu acho tão gostoso vê-la preparando um jantar completo! Nunca me esqueço da cena em que Babette corta os Vol-au-vents com a boca de duas taças de vinho, e juro que um dia vou fazer igual! Aliás, sempre tive vontade de preparar um jantar desses, de vários pratos.
 
A aportunidade de preparar um jantar legal apareceu com o aniversário da minha amiga Mônica, que vinha comer aqui na república. Resolvi fazer comida italiana [ou melhor, o que eu imagino ser comida italiana..rs], mas dividida em Entrada, Salada, Prato Quente e Sobremesa. Uma simplificação bem grande do banquete da Babette, claro... mas para nós aqui seria uma variação legal no cardápio de prato principal e sobremesa, que é o normal.
 
Então seguem as experiências em cada parte desse jantarzinho - erros e acertos - e as respectivas receitas. A Mônica adorou, a Gi também e eu saí muito feliz da cozinha : D
 
ENTRADA:
Antepasto de Berinjelas com Iscas de Pão Aquecidas
 

A entrada era pra ser o mais fácil, já que faço esse antepasto desde 2001, quando uma vizinha me passou a receita. Mas resolvi, de última hora, dar uma ‘cara nova’ pra ele, seguindo uma sugestão de uma amiga, a Andréia, que sabe deixar qualquer prato mais saudável. “Ao invés de cozinhar no forno, você pode desidratar a berinjela e depois é só dar uma refogada com os outros ingredientes” disse ela. Então na segunda de manhã fatiei as berinjelas bem fininho, coloquei no escorredor de macarrão, em camadas, polvilhando com sal, e com um peso por cima [caixinhas de leite]. No meio da tarde as fatias estavam desidratadas sim, mas secas, pareciam solas de sapato. Depois de lavar o sal várias vezes, resolvi picar em fatias mais finas ainda, o que se mostrou dificílimo! Elas ficam muito resistentes, quando desidratadas! Parecia casca de banana. Enfim, refoguei com os demais ingredientes, e a aparência era péssima... daí processei levemente, pra ver se melhorava... melhorou, mas o gosto forte que meu antepasto sempre teve não apareceu. O jeito foi antes de servir aquecer azeite aromatizado com um dente de alho e refogar o antepasto até o sabor se adensificar.
Para que você não tenha todo esse trabalho, segue a receita original:  [deu 3 vidros grandes]

3 berinjelas bem bonitas e lustrosas picadas com a casca em quadradinhos pequenininhos;
2 cebolas fatiadas;
1 cabeça de alho, com os dentes descascados e fatiados;
1 pimentao vermelho, sem sementes, fatiado;
1 pimentao verde, pequeno, sem sementes, fatiado;
2/3 de xícara de azeitonas fatiadas;
½ xícara de passas escuras;
1 xícara de vinagre;
1 xícara de água;
½ xícara de azeite;
½ xícara de óleo de canola;
Pimenta do reino e orégano seco a gosto;
1 e ½ colher de sopa de sal;
3 colheres de sopa de açúcar.

Deixe as berinjelas picadas de molho em água com sal enquanto fatia os demais ingredientes. Em uma bacia misture cebola, alho, pimentões, azeitonas, passas, e as beringelas escorridas. Distribua a mistura em uma assadeira grande. Derrame o vinagre, a água, o azeite, o óleo, os temperos e o açúcar sobre os vegetais e misture com uma colher. Leve ao forno alto, por cerca de uma hora e meia, mexendo sempre e acertando o tempero.

Guarde, depois de frio, em vidros esterilizados para conserva, e sirva com fatias de pão italiano aquecidas no forno, torradas, bolachinhas, ou qualquer outro petisco. Ah, fica perfeito como molho para macarrão também!

 
PRATO FRIO:
Salada Caprese

Na verdade uma 'releitura' da Caprese, pra não dizer improvização. Base de rúcula verdinha, tomates frescos, um toque adocicado de peles de tomates assados, azeitonas pretas, manjericão fresco, bolinhas de cream cheese gelado [substituindo a mussarela de búfala], temperados com azeite, vinagre com ervas e um colher do líquido dos tomates assados e parmesão. Perfeita para abrir o apetite!


PRATO QUENTE:
Tagliarini com Tomates Confitados


Ainda na segunda feira resolvi já deixar pronto os Tomates Confitados, base para o acompanhamento da massa. Tomates confitados são tomates secos feitos em casa. É facinho, barato e delicioso para macarrão, saladas ou mesmo com um pãozinho. Você pode armazena-los em vidros de conserva, como os comprados.

Tomates Confitados:

Ingredientes:
2 quilos de tomates [use o Débora, o italiano ou aqueles compridinhos] beeem maduros;
6 dentes de alho amassados e picadinhos na faca;
8 colheres de sopa de vinagre balsâmico [opcional];
6 colheres de sopa de açúcar, ou 4 de mascavo [uso da branca mesmo];
Azeite;
Sal, pimenta do reino, orégano seco, tomilho e alecrim a gosto.

Preparo:
Lave os tomates, corte na metade, em quartos ou em oitavos, se forem muito grandes [e depende da sua pressa.. quanto menor, mais rápido]. Distribua os pedaços com a pele virada para baixo numa assadeira grande, untada com azeite, bem organizadinho. Polvilhe o alho, sal, açúcar, ervas, o vinagre e derrame azeite por cima deles todos. Leve ao forno médio-alto até estar no ponto.

O ponto varia:
Para acompanhar a massa, gosto deles só assados, não secos, então deixo uma hora e meia, mais ou menos.
Se você quiser tomates secos como os comprados, esse tempo pode dobrar.

O Molho

Esse molho é receita da Chef Ana Soares, que eu considero uma inspiração para qualquer amante da cozinha, e uma poetisa das panelas.
Ele é simples, rústico e delicioso: retire as peles de 1 quilo de tomates confitados [você poderá usa-las na salada verde, para dar um toque adocicado.. eu usei na Caprese]. Amasse os tomates com as mãos mesmo, ou faça batidinho na ponta da faca. Tempere com colheradas do próprio azeite dos tomates confitados, acerte o sal e a pimenta. Se gostar, adicione cebola picadinha, refogada [eu não coloco]. Aqueça antes de temperar a massa; adicione manjericão fresco.

Gente, esse molho é puro sabor de tomate natural. Depois disso você nunca mais vai querer usar molho em lata, e tendo uma reserva de confitados na geladeira, não vai nem precisar mais de latinhas meesmo. Juro, é o melhor molho de macarrão que já comi... acompanhe com parmesão ralado ou queijo fresco esfarelado, e mais nada! Perfeito e ponto final.



Quanto à massa, eu pretendia fazer em casa, mas não achei por nada farinha de semolina grão duro, então foi comprada pronta mesmo, de boa qualidade. Escolhi tagliarini, mas prefiro penni.

DICAS:
- Use 1 litro de água fervente para cada 100g de massa a ser cozida.
- Não é necessário óleo na água do macarrão, só sal.
- Aqueça os pratos onde o macarrão será servido passando-os pela água quente. Isso vai manter a refeição quentinha por mais tempo.
- Siga realmente o tempo de cozimento indicado na embalagem da pasta, e faça o teste provando um fio da massa depois de 4 min. O bom macarrão deve estar mesmo 'ao dente', meio durinho.
- Não derrame água fria sobre a massa no escorredor, é pecado.


SOBREMESA:
Torta de Queijo ao Mel


Eu sou apaixonado por cheesecake, mas como o jantar estava todo meio italiano, acheio que uma receita de judeus americanos não casaria muito bem... Ah, e nunca preparei uma cheesecake [mas ainda vou!]. Então, procurando nos meus livros de receita, achei uma, do Chef Walter Eynard, que é famoso por fazer criações em cima da tradição gastronômica regional de Turim. Essa receita é preparada com um queijo italiano chamado Giuncata, mas o livro substitui por cream cheese e creme de leite fresco na boa. Aliás, tenho que dizer, achei a receita muito estranha... fiz uma alteração na massa, que ficaria muito mole para massa de torta, se fosse como o livro pedia, e o mais estranho: a receita pede 200g de açucar.. no preparo você utiliza 170g e o livro não diz NADA sobre os outros 30g restantes... vai saber, né? Mas deu certo, no fim.. apesar de ter abaixado, como um souflé, quando retirei do forno [talvez porque meu creme de leite não tenha chegado em bom ponto de chantilly nem por reza brava].
O sabor é deliciosoooo, leve, pouco adocicado.. lembra uma cheesecake, mas gostei mais, acredita? E não repare.. ficou com cara de Pastel de Belém, eu sei.. mas não é.

A receita adaptada:

Ingredientes:
250g de cream cheese passado na peneira [sabe-se lá porquê];
150g de farinha de trigo peneirada;
170g de açucar;
130ml de creme de leite fresco gelado;
125g de manteiga;
2 claras e 3 gemas;
Raspas de um limão;
4 gotas de extrato de baunilha;
colheradas de mel.

Preparo:
Misture farinha, 100g de açucar, a manteiga em pedacinhos, uma gema, duas gotas de baunilha e as raspas rapidamente até formar uma massinha de torta. Forme uma bola, embrulhe em filme plástico e deixe na geladeira por 2 horas.
Unte e enfarinhe 10 forminhas para tortinha [7,5cm de diametro] e forre-as com a massa, mais ou menos 3mm de espessura. Cubra com papel manteiga, encha com feijões secos e leve ao forno 170 graus por 8 min.
Bata as claras em neve em ponto firme e reserve.
Bata o chantilly e reserve.
Bata 70g de açucar com duas gemas até ficar cremoso. Acrescente o cream cheese, duas gotas de baunilha, e bata mais um bocado. Incorpore o chantilly e as claras em neve. Divida o creme nas forminhas e asse em forno préaquecido a 200 graus por 10 min ou até começar a rachar e dourar levemente [deixei um poquinho mais].
Deixe esfriar, desenforme e sirva com um fio de mel aquecido.

Comemos todas.. deliciooosas.. e muito calóricas, provavelmente..rs


E assim, terminou com sucesso meu jantar para amigos. Foi muito bom cozinhar para a Gi e para a Moniquinha, minhas cobaias para novas receitas... e finalmente postei receitas salgadas aqui na Cozinha Coletiva!
Ah, um agradecimento especial à Gi, que foi responsável pelas fotos lindas [e que está de cabelo novo, a lá Celi Campelo..rs].





domingo, 24 de janeiro de 2010

Um mês [feliz] de Cozinha Coletiva!

Olás pessoas!
Nesse final de semana o blog fez um mês de existência! Eu sei, isso não se comemora, mas nesse caso, estou muito feliz pela Cozinha Coletiva estar dando certo, e tenho bastante a agradecer!
Obrigado a todo mundo que vem espiar o blog, de vez em quando, obrigado aos meus 10 seguidores [ ! ], obrigado aos comentários sempre tão gentis e educativos, enfim, a quem botou fé no blog, que vai tomando corpo aos poucos. Estou muito feliz nesse canal de troca de receitas e sabores e palpites aqui! : D

Continuando, esse fim de semana me trouxe, por coincidência, presentes culinários! Ganhei uma nova espátula de silicone, um pote de mel de jataí e um timer em formato de pêra, suuper supérfluo mas suuper legal!hehehe. E o principal: meus cupcakes foram escolhidos como bolo de aniversário do blog da Sandra, o Eu Sei Disso... !!! Fala, tem como comemorar de forma melhor um mês de blog? Não tem, né?
Então obrigado Sandra, pela oportunidade maravilhosa, e obrigado a todo mundo: amigos, fregueses e desconhecidos que confiaram e optaram por escolher a minha receita : D

E como passei o fim de semana na casa dos meus avós, e lá quem manda na cozinha é a dona Gilda, minha vó, não tem receita hoje. Mas essa semana teremos todo um jantar, aguardem! E me desejem sorte.. nunca cozinhei um jantar completo.. rs


PS: A imagem lá em cima é um cupcake básico, com adição de 2/3 de xícara de castanhas do pará picadas fininho na massa, coberto com ganache, uma pitanga de chantilly e uma castanha pra enfeitar!

sexta-feira, 22 de janeiro de 2010

Concurso de Bolos do Blog da Sandra

Oi pessoas!
Esse é um mini-post pra avisar que vai até hoje, dia 23, sábado, o Desafio do Eu Sei Disso..., o concurso para o bolo ou bolinho de níver de um ano do blog da Sandra. A Cozinha Coletiva está participando com os Cupcakes de Frutas Vermelhas e Chocolate, então dê uma passadinha pelo Eu Sei Disso...clicando aqui,  avalie as receitas e se achar que merece, vote na minha receita ; )

Obrigado gente, obrigadíssimo Sandra, e outra vez parabéns!
Bjo!

terça-feira, 19 de janeiro de 2010

Cupcakes para qualquer ocasião



Pessoas, anotem essa receita! Sabe aqueles cupcakes lindinhos, que crescem até o ponto ideal, ficam todos iguaizinhos, coradinhos e casam com qualquer cobertura, além de poderem ser abertos e recheados, ou mesmo receberem uma colherada de geléia antes de irem pro forno? Então, são esses. Uso essa receita faz teempo e ela nunca me deixou na mão, é batata! Foi retirada e levemente alterada daqui, um site delicioso de se visitar.
Aí vai:

Para a massa:
1/2 xícara [113g] de manteiga em temperatura ambiente;
2/3 de xícara [130g] de açucar branco;
3 ovos grandes;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
Raspas de 1 limão;
1 e 1/2 xícara [210g] de farinha;
1 e 1/2 colher de chá de fermento em pó;
1/4 de colher de chá de sal;
1/4 de xícara [60ml] de leite.

Preparo:
Preaqueça o forno a 180 graus.
Na batedeira bata a manteiga com o açucar até formar um creme claro. Adicione os ovos, um a um, batendo bem até o creme crescer e clarear. Acrescente a baunilha e as raspas de limão.
Em outra tigela misture a farinha, fermento e sal, peneirados.
Com a batedeira em velocidade baixa, adicione metade da mistura de farinha e incorpore.
Adicione o leite e bata. Adicione o resto da farinha e bata até ficar uma massa lisa.
Divida a massa em 12 forminhas para muffins, enchendo 2/3 de cada [usei forminhas de papel, mas se você nao usar, unte com manteiga suas fôrma de muffins].
Forno por 20 minutos ou até dourar ligeiramente.
O processo todo pode ser feito na mão mesmo, com um fouet, só demora um pouquinho mais. As vezes que fiz sempre rende 13 ou 14 bolinhos lindinhos e dourados.

Para o glacê de manteiga:
2 xícaras [230g] de açucar de confeiteiro peneirado [usei açucar impalpável, sem peneirar];
1/2 xícara [113g] de manteiga em temperatura ambiente, molinha mesmo;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
2 colheres de sopa de leite;
corante alimentício líquido ou em gel;

Preparo do glacê:
Bata a manteiga na batedeira até ficar beem cremosa; adicione a baunilha. Abaixe a velocidade e vá adicionando o açucar aos poucos.
Adicione o leite e bata em velocidade alta até formar um creme bem fofo [uns 5 min]. Adicione mais leite ou mais açucar, se precisar.
Adicione o corante o quanto quiser e bata mais um pouquinho.
Decore com o bico de confeiteiro.


[versão com cobertura de cacau]

DICA: Você pode aromatizar seu glacê de manteiga com diversas variações. Eu vou sugerir algumas:
    Cítrico: Troque o leite e a baunilha por suco de laranja ou limão, mais 2 colheres de chá de casca de limão ou laranja ralada fininho.
    Cacau: 2 colheres de sopa de cacau misturados com 1 colher de sopa de água fervente. Deixe esfriar, adicione ao creme e bata. Talvez seja necessário adicionar um pouco mais de açucar, para chegar ao ponto.
    Café: e colheres de chá de café solúvel dissolvido em uma colher de sopa de água fervente. Deixe esfriar, adicione ao creme e bata. Talvez seja necessário adicionar um pouco mais de açucar, para chegar ao ponto.


Varie na cobertura, invente recheios e não se preocupe, sempre vai dar certo! : D

sexta-feira, 15 de janeiro de 2010

Cupcakes de Frutas Vermelhas e Chocolate




Escolhi a  receita desses cupcakes pra comemorar o aniversário do blog da Sandra, que é o Eu sei disso... Vale a pena fuçar lá!
Sandra, parabéns pelo níver do blog, sucesso pra você na cozinha e fora dela! : D
Então, lá vai a receita:

Massa:
Ingredientes: [receita reduzida para 10 muffins nas forminhas para pudim, 12 nas normais]
1 xícara de água fervendo;
2/3 de xícara de cacau em pó peneirado;
1 1/2 xícara de farinha de trigo peneirada;
1 colher de chá de bicarbonato de sódio peneirado;
1/2 colher de chá de fermento em pó peneirado;
1/4 colher de chá de sal peneirado;
1/2 xícara de manteiga em temperatura ambiente;
1 xícara de açucar refinado peneirado;
2 ovos;
1 colher de sopa de extrato de baunílha;

Dica:
Como esses cupcakes são recheados, aconselho a não usar forminhas de papel [fica difícil desgrudá-las depois de decorados, e podem rachar na tentativa]. Outra coisa: as fôrmas a serem utilizadas devem ser as de muffins [aquelas que são uma base de metal com 6 ou 12 concavidades], mas aconselho o uso de forminhas de metal tipo pudim sem buraco no meio, de 7cm de diâmetro. Essas forminhas têm 5cm de altura, então não tem perigo da massa vazar, além de você conseguir muffins mais altos, que dá um resultado mais bonito.

Preparo:
Dissolva o cacau em pó na água fervente. Reserve.
Misture a farinha, fermento, bicarbonato e sal peneirados em uma tigela e reserve.
Em uma vasilha grande bata o açucar mais a manteiga até formar um creme claro. Adicione a baunilha, e os ovos, um de cada vez, enquanto bate. Adicione a mistura de cacau, alternando com os ingrediente em pó, até formar uma mistura homogênea.
Distribua nas fôrminhas untadas, enchendo 2/3 de cada uma.
Leve ao forno preaquecido a 180 graus por 30 minutos, até que, fazendo o teste do palito, ele saia limpo.
Espere esfriar para desenformar. Normalmente, é só bater no fundo da forminha que o bolinho se solta. Se precisar, passe uma faquinha fina, sem serra, com cuidado pelas laterais da forminha.


Recheio:
Para as frutas vermelhas em calda:
Ingredientes:
400g de frutas vermelhas frescas [eu usei metade cerejas e metade morangos];
suco de meio limão;
3/4 de xícara de açucar;
1/4 de xícara de água;
1 colher de chá de vodca ou conhaque.
ATENÇÃO: Você pode substituir todos os ingredientes acima por 400g de cerejas em calda ou ao marasquino, compradas pronta em qualquer supermercado, poupando um bom trabalho. Eu faço em casa simplesmente porque gosto do aroma das frutas fervendo no açucar.

Preparo:
Retire os cabinhos das frutas e os caroços das cerejas, lave-as, e corte-as na metade.
Leve ao fogo com o açucar, o limão e a bebida, adicionando a água conforme o necessário, até que o açucar derreta, formando uma calda avermelhada, e as frutas estejam macias, cozidas, mas sem desmanchar. Demora uns 20 minutinhos no fogo baixo.
Deixe esfriar, separe a calda e reserve. Leve as frutas para a geladeira.
[Se você estiver usando cerejas em calda ou ao marasquino, apenas pique-as pela metade e separe a calda].

Para o chantilly:
2 xícaras de creme de leite fresco, gelado [500ml]
50g de açucar de confeiteiro
2 colheres de sopa de conhaque
ATENÇÃO: Você pode substituir sem medo os ingredientes acima por uma Mistura Pronta para Creme Chantilly. Não aquelas em pó, mas sim aquelas em embalagem longa vida, vendidas nos supermercados ou atacados. Existem marcas muito boas, o resultado sempre dá certo e não há o risco de passar do ponto do chantilly ou do creme desandar e derreter, o que é uma surpresa terrível. Há quem torça o nariz para essas misturas prontas de chantilly, mas eu confesso que uso, e recomendo. Costumo usar da marca  Pastry Pride Plus, que vem em embalagens de 1 litro. Nessa receita uso 400ml, e reservo o resto no freezer sem problemas. Se você usar a mistura pronta, siga as instruções da embalagem e não adicione o açucar.

Preparo:
Bata o creme de leite bem gelado na batedeira até formarem picos moles. Vá adicionando o açucar de confeiteiro aos poucos e batendo sempre, até obter picos firmes [cuidado para não bater demais... se passar do ponto vira manteiga doce]. Adicione o conhaque aos poucos e misture delicadamente. Reserve na geladeira.
[Se você estiver utilizando a Mistura Pronta para Creme Chantilly, siga as instruções da embalagem e adicione o conhaque no final].


Reserve uma pequena parte do chantilly para usar com o bico de confeiteiro na decoração. Depois das frutas estarem geladas, misture-as delicadamente ao resto  do creme chantilly, que vai ficar com tons rosados e com pedaços de frutas... delícia!!


Cobertura:
Ganache de Chocolate para Cobertura:
400g de chocolate meio amargo
1 xícara de chá de creme de leite fresco [ou uma xícara de chá de Mistura Pronta para Chantilly, se você estiver utilizando e sobrar - o resultado é o mesmo e a ganache fica mais cremosa!]

Preparo:
Derreta o chocolate em banho-maria, adicione o creme de leite, bata bem com um fouet e pronto! O ponto de uso é quando estiver morninho, quase frio. Ou leve o chocolate e o creme de leite ao microondas por 1 min, retire, misture até o chocolate acabar de derreter e bata bem com um fouet.


Montagem:
Fiz mais uma imagem do processo, no photoshop. É só seguir o passo a passo:
Aqui você vai utilizar a calda reservada, o chantilly reservado, no bico de confeiteiro, e algumas frutas inteiras.

Clique na imagem para vê-la inteira e em tamanho maior

Pra finalizar, uma pitanga de chantilly e uma fruta pincelada com a calda, sobre cada cupcake!

Ah, e essa outra proposta de apresentação: como mini-bolos individuais.
Feliz aniversário de blog, Sandra! Espero que você faça a receita! ; )

segunda-feira, 11 de janeiro de 2010

Tortas & Temas 01: Torta de Chocolate para Adultos

Dia desses zapeando pelo Telecine deparei-me com a cena de uma moça terminando uma torta de frutas e levando ao forno, de onde ela tirava outras. Vi o filme todo sem saber o nome mas, para minha sorte, o Telecine tem o costume de repetir bastante seus filmes, e dias depois lá estava eu assistindo Garçonete, um food movie muito simpático, de 2007, e que deixa qualquer um com desejo de comer ou, no meu caso, de fazer tortas.
A personagem principal, Jenna, segue a tradição da mãe, inventadora de tortas. Inspirado por isso, resolvi criar uma linha de posts baseados nas receitas de tortas que minha mãe tem colecionado, e que eu, que não sou bobo, tenho testado e aprovado. Então, de vez em quando, vou fazer uma dessas tortas e mostro aqui o resultado, ok?


A primeira delas é uma torta para adultos: leva um bom tempo para ficar pronta, parece difícil de se fazer, não é adocicada, nem melecada nem cremosa e não rola improvisação na receita. Mas não se assuste, não tem como errar [e crianças que preferem doces menos doce, se existirem, vão gostar, também ;P ].
O resultado é um delicioso paradoxo: o recheio é uma espuma mais leve que qualquer mousse, mas o sabor de chocolate é incrivelmente mais intenso! Delícia até pra quem torce o nariz pra chocolate.



Torta Nuvem de Chocolate [só para adultos]

Massa:
180g de farinha de trigo
45g de açucar
100g de manteiga gelada picada em quadradinhos
1 gema
2 colheres de sopa de água gelada

Recheio:
240ml de água
1 envelope de gelatina em pó sem sabor, da incolor
3 gemas
3 claras
135g de açucar
1 colher de chá de extrato de baunilha
100g de chocolate 70% cacau quebrado em pedaços

Decoração:
200g chocolate meio amargo quebrado em pedaços


Fazendo a massa:
Misture farinha, açucar e manteiga com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Adicione a gema e a água, amasse ligeiramente, faça uma bola, embrulhe em plástico filme e leve à geladeira por 15min.
Abra a massa com um rolo. Forre o fundo de uma fôrma para tortas [de bordas altas e de 20cm de diâmetro] de fundo removível. Coloque o fundo na forma e forre a lateral, aparando as bordas. Fure toda a massa com um garfo. Forre a massa com umas 3 ou 4 camadas de papel alumínio sobrepostas. O papel alumínio deverá esconder a massa.
Asse em forno preaquecido, 180 graus, por 20 min. Retire o papel alumínio e deixe dourar por mais 10 min. Deixe esfriar dentro da fôrma.

Fazendo o recheio:
01. Hidrate a gelatina: em uma tigelinha, polvilhe metade da água [120ml] com a gelatina e deixe descansar por 5 min. Reserve.
02. Enquanto isso, bata as gemas até obter um creme grosso [usei 5 min de batedeira]. Enquanto bate vá adicionando 45g do açucar, até a mistura ficar homogênea. Junte a baunilha, misture e reserve.
03. Em uma panela [de preferência anti-aderente] junte o chocolate, o resto da água [120g] e vá mexendo, em fogo baixo, até derreter. É rápido, então cuidado. Apague o fogo, adicione a gelatina hidratada e misture.
04. Vá derramando a mistura de chocolate, aos poucos, sobre as gemas, batendo ligeiramente na batedeira, no nível mais fraco.
05. Cubra com plástico filme e deixe na geladeira por meia hora, mexendo umas duas vezes nesse período, para chegar na consistência ideal. Reserve.
06. Bata as claras em neve em uma tigela grande, adicionando o resto do açucar [90g] aos poucos, até formarem picos firmes [ponto de merengue]. Junte o creme que estava na geladeira, misturando suavemente, bem devagar, ou você vai acabar com o aerado que é o segredo desse recheio!
07. Recheie a massa [que já deve estar assada e fria], e cubra com filme plástico. Geladeira por mais 2 horinhas, para o recheio firmar.

Fazendo a decoração:
Derreta o chocolate em banho-maria, ou no microondas. Esfrie o chocolate, temperando-o* com uma espátula. Espalhe o chocolate derretido sobre o fundo de uma assadeira, fazendo uma camada uniforme e de aproximadamente 1cm de altura, no máximo. Deixe solidificar na geladeira. Faça raspas deslizando e pressionando de leve um aro circular [daqueles de cortar biscoitos serve, de uns 10cm de diâmetro] diagonalmente sobre o chocolate, ou mesmo uma faca ou um descascador de legumes. Se você nunca fez isso, no começo as raspas não vão ficar muito bonitas, mas vá fazendo e reservando... as mais desajeitadas você poe por baixo, e as mais bonitas reserva pra colocar por cima, na finalização da decoração.


Para essa torta da foto eu estava sem o aro, e fiz as raspas com a faca mesmo, e deu certo! Ah, e sobrou um pouco do recheio, ainda, que virou recheio de bombom, no dia seguinte!



*Temperar o chocolate é deixá-lo na temperatura ideal, derramando-o sobre uma pedra e fazendo movimentos de vai-e-vem com uma espátula. A temperatura certa é medida tocando o lábio inferior com um pinguinho de chocolate.. se der uma sensação de frio, está bom. Confesso que sou uma negação pra isso, faço uma sujeira danada, então compro o chocolate próprio para coberturas e bombons, que já vem temperado, é só ler na embalagem.

quarta-feira, 6 de janeiro de 2010

Natal na Cozinha 03: Pasta Americana [último post sobre Natal, juro!]


Vou tentar um post curto depois do último, gigantesco. Nesse Natal tive uma encomenda grande de muffins decorados com pasta americana. No ano passado já havia tido, mas menor, pois eu estava cheio de compromissos fora da cozinha.
Os muffins cobertos por pasta americana são bem comuns nos EUA, porém eu não gosto muito por dois motivos: primeiro que a massa de muffin que fazem é tão básica que parece um pedaço de esponja de banho; segundo que pasta americana não é lá algo muito saboroso, convenhamos. Ok, visualmente fazem coisas lindas com a pasta, eu sei... mas prefiro mil vezes um bom muffin de chocolate coberto com uma pitanga de ganache. Enfim.
Optei então por uma massa de baunilha com gotas de chocolate, bem molhadinha, e colei a pasta no muffin com doce de leite, pra ficar bem saboroso. Para colar pasta na pasta, não arrisquei usando água, usei Soft Brilho mesmo, que é um produto comestível, sem sabor e próprio pra isso.
A pasta americana que usei é comprada pronta, e tem sabor chocolate branco, então não é tão sem graça quanto as tradicionais [ok, não estou sendo imparcial..rs]. Não preciso dizer que escolher uma pasta de boa qualidade é fundamental. Geralmente minha mãe faz a pasta americana na padaria, mas dessa vez não tive tempo de buscar e não arrisquei fazer sozinho.
Defini três decorações diferentes: Árvore de Natal, Guirlanda e Papai Noel. Segue abaixo a receita super simples do muffin e um passo a passo [que fiz no photoshop, já que não fotografei o passo a passo real] da decoração Papai Noel, que é mais complicadinha.


Ah, aqui não posso deixar de agradecer imensamente a uma senhora que, desesperado de medo que a pasta americana pudesse derreter com o calor, e sem ter a quem perguntar, encontrei no google. Havia uma página com os muffins lindos que ela faz e o telefone. Ela me atendeu, deve ter estranhado muito, um louco ligando pra perguntar se a pasta ia derretar, mas me ajudou muito! O nome era algo como Henriqueta de Lavras, mas não tenho certeza... se você ler isso, me desculpe por não lembrar seu nome, mas obrigadíssimo, me ajudou demais! ; )

Muffins de Baunilha com Gotas de Chocolate
 [rende 12 grandes]

Ingredientes:
1 e 3/4 de xícara de farinha de trigo peneirada;
1 colher (sopa) generosa de fermento em pó peneirado;
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio peneirado;
3/4 de xícara de açúcar peneirado;
1 pitada de sal peneirado;
3/4 de xícara de gotas de chocolate meio-amargo, mais 1/4 de xícara para decorar;
1 xícara de leite;
1/3 xícara mais duas colheres de óleo;
1 ovo;
1 colher de baunilha.

Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 200°. Misture a farinha, o fermento, o bicarbonato, o açúcar e o sal. À parte, misture o leite, o óleo, o ovo e a baunilha. Acrescente os ingredientes líquidos aos secos de uma vez. Misture apenas até incorporar, lembrando que a massa de muffins deve ficar "empelotada" mesmo. Misture as gotas de chocolatepassadas na farinha à massa. Encha forminhas de muffin até 2/3 da capacidade. Distribua as gotas restantes por cima da massa, e asse por 15 ou 20 minutos, fazendo o teste do palito. Decore, depois de completamente frio. Aqui , no passo-a-passo, a decoração de Papai Noel:

Clique na imagem para visualizar o passo a passo em tamanho grande!

terça-feira, 5 de janeiro de 2010

Natal na Cozinha 02 - Gingerbread Men Tupiniquim


Eu tenho um freguês muito criativo: todo Natal ele exige uma guloseima temática nova para presentear seus colegas de trabalho e amigos. É sempre um desafio, e eu adoro!
Tudo começou em Novembro de 2007, quando ele me pediu pra pensar em lembrancinhas comestíveis natalinas e propor algo. Na época, talvez por causa do Shrek, os biscoitos em formato de homenzinho estavam bem populares. Todo mundo já tinha visto.... na TV ou na net. Visto ao vivo mesmo, tocado, sentido o aroma ou comido algum, ninguém. Nem eu.
Gostei da idéia da exclusividade e decidi: vai ser isso! E começei a pesquisar.
Em uma revista da minha mãe, a Faça Fácil Especial Doces e Salgados - 200 delícias para todas as ocasiões, ano 1, número 1, de junho de 1995, da Editora Globo, achei a receita 'Biscoitinhos de Gengibre'. E fiz o primeiro teste, usando mel ao invés de melado, que não deu certo. A massa ficou muito mole. Na segunda tentativa deu certo. Fiz uma receita e levei pra ser provado. Concordamos que o saber era muito forte para um Natal calorento, além de não ter a textura de um amanteigado tradicional, como eu imaginava.

Bom, daí resolvi eu mesmo trabalhar em uma versão tupiniquim dos homenzinhos: peguei um amanteigado básico, adicionei pouco cacau, canela, cravo em pó e noz moscada, além de uma gotinha de essência de mel. Deu certo: ficou com a cor dos tradicionais, com a textura de um amanteigado e com um sabor suave de especiarias. O cliente aprovou! Ufa... e pediu mais duas versões, que vieram depois: o de cacau puro, pra quem não gosta de especiarias, e o de limão siciliano, que eu só acrescentava raspas de limão.
O resultado foi biscoitinhos de homenzinhos pretinhos, pele-vermelha e amarelos... fofíssimos! Ainda mais depois de decorados.
O freguês encomendou 300, mais as encomendas da faculdade, que pipocaram. Só sei que na semana de entregas eu não dormia... bom, as vezes 40 minutos marcados no relógio, enquanto a decoração secava.
A casa foi tomada por homenzinhos de biscoito. Todas as mesas, todas as assadeiras, até minha prancheta de desenho. E como sou virginiano, ficava atento aos detalhes: pra decorar eu tinha inventado 3 padrões de boquinha (feliz, bocejando, bravo), 3 padrões de olhos/sobrancelhas, gravata, gola ou cachecol, diferentes mangas, e por aí vai... gosto de sofrer, né?rs

Depois da entrega, cansaço total, mas sucesso total também, e aquela sensação de que deu tudo certo, impagável, sabe?


PS: Como estou postando do laptop do meu irmão, só tenho essa foto aqui, que estava salva no meu orkut. Assim que eu visitar meu pais, pego as fotos do processo todo do HD do computador de lá e completo o post, ok?

Ah, vou passar a receita da minha versão, mas se alguém se interessar pela do Biscoito de Gengibre original, só pedir que coloco aqui! [é que o post já está gigantesco]

Homenzinho de Biscoito [receita reduzida pra 28 biscoitos]

Ingredientes básicos:
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1/4 xícara de açucar
1/2 xícara de manteiga gelada, picada em pedacinhos
1 gema
2 colheres de água gelada

Ingredientes para o biscoito sabor especiarias:
1 colher de sopa de cacau em pó
1/2 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de café de cravo em pó
1/2 colher de café de noz moscada ralada
1/2 colher de café de essência de mel

Ingredientes para o biscoito sabor chocolate:
2 colheres de sopa de cacau em pó

Ingredientes para o biscoito sabor limão:
Raspas de 1 limão siciliano

Preparo:
Junte a farinha, o açucar, a manteiga e os ingredientes do sabor de biscoito a ser preparado [se for o de especiarias, a essência não vai agora] e misture com a ponta dos dedos, até formar aquela farofa. Adicione a gema, a água gelada [e a essência, se for o biscoito de especiarias]. Amasse ligeiramente, faça uma bola, cubra com filme plástico e geladeira por 15 min. Preaqueça o forno a 180 graus. Abra a massa com o rolo, até a espessura de aproximadamente 0,5cm. Corte os biscoitos, arrume-os em assadeira untada e polvilhada com farinha e leve para assar por uns 10 minutinhos. Retire quando a parte de baixo estiver levemente douradinha [ele termina o processo de cozimento fora do forno, então se você retirar com os biscoitos muito dourados, vão queimar].
Espere esfriar, e decore com a cobertura. Espere até ela cristalizar para poder embrulhar.

Cobertura:
3/4 xícara de açucar de confeiteiro
1 colher de sopa de água
1/2 colher de sopa de suco de limão
corante líquido em várias cores [eu usava verde hortelã, vermelho morango e amarelo gema]

Preparo:
Bata o açucar, o suco de limão e a água, até obter uma massa lisa. Não se preocupe se não for muito líquida, pois o corante vai alterar isso. Divida em partes, adicione os corantes, misture muito bem. Decore usando saquinhos de celofane com a pontinha cortada.